「狀元菜—功夫珍菌鱸魚」怎麼製作？

答：

原料

鱸魚1條（重約1500克），鮮茶樹菇、金針菇、鮮冬菇、小草菇、發好的粉絲各50克，芹菜段、潮州鹹菜各25克。

調料

高湯1千克，色拉油1千克（實耗80克），鹽、胡椒粉、味精各8克，生粉40克，雞蛋清10克。

製作

1.鱸魚宰殺治凈，取下魚肉，片成厚0.3厘米的大片，加2克鹽、2克味精，朝一個方向攪打上勁，再加入10克生粉、雞蛋清拌勻，下入沸水中，大火汆半分鐘，撈出控水。

2.鍋上火，放入色拉油，燒至六成熱時，放入拍有30克生粉的魚頭、魚尾、魚骨，小火浸炸至金黃色，撈出控油。

3.鍋內放入高湯，下入鮮茶樹菇、金針菇、鮮冬菇、小草菇，小火煨3分鐘至熟，用3克鹽、3克味精、2克胡椒粉調味，出鍋放入容器內墊底，再將粉絲、潮州鹹菜放入湯中，小火煨2分鐘，撈出放入容器內，鱸魚肉放入湯中，小火加熱半分鐘，用剩餘的鹽、味精和胡椒粉調味，撒芹菜段燒開，出鍋倒入容器內即可。

特點

口味咸鮮微辣。高湯的熬制 2隻凈老母雞斬成大塊，入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水。250克鯊魚骨、2500克豬大骨分別入沸水中大火汆3分鐘，撈出備用。取大號不鏽鋼桶，放入豬大骨、鯊魚骨、老雞，倒入清水至八成滿，大火燒開，改小火熬6小時，放入15克磨碎的胡椒粒，用鹽、味精調味。

回答完畢。