什麼是黃茶？

黃茶是我國特有茶類，由綠茶演變而來，屬於輕微發酵茶。黃茶的品質特徵是黃葉黃湯。在口感上，具有香氣清悅，滋味醇厚的共同特點。黃大茶干茶色澤黃綠，葉大梗長，葉尖呈黑綠色，開湯後葉底呈現黃紅色，具有焦糖香。黃小茶湯色黃而鮮亮，品質鮮嫩，葉底嫩黃。以老楊個人的理解，黃茶的魅力來自於甘醇，這種甘醇既有綠茶的清新鮮爽，又有紅茶的醇厚甜美，柔和宜人，潤澤身心，惹人喜愛。

黃茶的歷史較為悠久，據明朝許次紓《茶疏·產茶》中的相關記述明代中後期以前中國就已有黃茶的生產。下面，老楊將結合國家標準和大學教材《制茶學》來解答黃茶定義、由來、分類的問題。

一、什麼是黃茶

現行國家標準中，與黃茶相關的主要有《GB/T 30766-2014 茶葉分類》、《GB/T 21726-2008 黃茶》。按照現行國家標準《GB/T 30766-2014 茶葉分類》的規定：「黃茶（yellow tea）：以鮮葉為原料，經茶青、揉捻、悶黃、乾燥等加工工藝製成的產品。」

由此我們可知，黃茶對比其他茶類在加工工藝上具有悶黃的特殊工藝流程。現行國家標準《GB/T 30766-2014 茶葉分類》中規定：「悶黃（heaping for yellowing）:將殺青或揉捻或初烘後的鮮葉趁熱堆積，便其在濕熱作用下逐漸變黃的過程。」其本質是在高溫、高含水量下，在制品的葉綠素降解，多酚類化合物進行非酶氧化，產生黃色物質，使產品干茶、茶湯和葉底表現出黃或黃褐的色澤特徵，以及甘醇的滋味品質。

根據悶黃的先後和時間長短，可分濕坯悶黃和干坯悶黃兩類。濕坯悶黃又分殺青或揉捻後悶黃；干坯悶黃又分堆積和紙包悶黃。君山銀針採用的是典型的干坯紙包悶黃工藝，皖西黃大茶是典型的堆積悶黃工藝。與綠茶的加工工藝比較，黃茶的生產加工工藝與綠茶基本相同，只是多了一個悶黃工藝。

從左至右：君山銀針、霍山黃芽、岳陽黃毛峰

皖西黃大茶

二、黃茶的分類

根據現行國家標準《GB/T 30766-2014 茶葉分類》黃茶的類別有：「芽型、芽葉型、多葉型三種。芽型：採用茶樹的單芽或一芽一葉初展加工製成的產品。芽葉型：採用茶樹的一芽一葉或一芽兩葉初展加工製成的產品。多葉型：採用茶樹的一芽多葉加工製成的產品。」

中國農業出版社出版的《制茶學（第二版）》中，按照鮮葉原料的嫩度，黃茶分為黃小茶、黃大茶。黃小茶主要有：君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽、溈山毛尖、北港毛尖、平陽黃湯、遠安鹿苑茶等；其中君山銀針、蒙頂黃芽屬於黃芽茶。黃大茶主要有：皖西黃大茶、廣東大葉青等。

代表茶葉，君山銀針，霍山黃芽，霍山大黃茶等