夫妻肺片怎麼做？

夫妻肺片是川菜里非常具有代表性的一道冷盤了，馳名中外，是用牛肉、牛心、牛舌、牛頭皮、牛肚（金錢肚）經過滷製後，配以紅油、花椒面、醬油、花生等調料兌的汁拌食，成菜色澤紅潤、麻辣鮮香，非常爽口。

夫妻肺片里並沒有牛肺，是由郭朝華、張田政夫妻創作的，一開始叫夫妻「廢片」，主要是賣牛的下貨、邊角料，後來覺得廢片不好聽，就改成了肺片，一開始都是一些學生、勞工喜食，後來慢慢的火了起來，做法也講究了，下面分享這道美食的教程，供參考，

夫妻肺片

做法

1. 將牛肉、牛心牛舌、牛金錢肚、牛頭皮用四川滷水鹵至熟而不爛，太爛了沒有嚼頭，影響口感，

（四川滷水以前回答有詳細教程，可以去翻翻）

2. 將鹵好的牛肉、牛心等主料，改刀成寬2厘米、長6-7厘米的大片，黃瓜切菱形片墊在盤底，將肺片放在黃瓜上，

3. 碗中加一品鮮醬油15克、陳醋10克，鹽3克、味精3克，糖5克，蒜末5克，小蔥花5克，花生碎5克（去皮花生炸熟，碾碎即可），花椒面3克，四川紅油100克、麻油50克，老乾媽10克攪拌均勻，夫妻肺片汁就做好了，

4. 將汁澆在盤中碼好的肺片上，這道正宗的夫妻肺片就做好了。

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夫妻肺片，可以說是被譽為成都市名小吃的精品，為海內外食客們所熟知的一道菜肴類小吃，甚至是很多沒有來過的成都品嘗的朋友們應該有很多人都知曉，尤其是夫妻肺片被翻譯成「斯密斯夫婦」過後應該就更火爆了，這麼經典的必吃菜肴類小吃，能夠經久不衰甚至被賦予了時代的符號，必然有其獨有的原因。那麼具體怎麼製作的，主要把我幾點：

原料的準備：牛雜（牛肉、牛頭皮、牛肚、牛心、牛舌）5斤、花椒50克、菜油500克、豆豉250克、釀造醬油（一般都用德陽釀造醬油）1000克、花生米250克、大蔥250克、芹菜200克、八角20克、桂皮20克、胡椒粉100克、食用鹼20克、味精20克、雞精20克、鹽400克、醪糟200克、紅豆腐乳200克、干辣椒面200克（最好是自己用碓窩做的。）芝麻適量（可用可不用）

製作流程：

首先，加工牛肉和牛雜。牛肉切成適當大小的大塊，約半斤到一斤一塊，將鹽、肉桂粉、八角粉、食用鹼水、花椒粉塗抹在牛肉表面，腌制半個小時，隨後，用將其放入冷水鍋中，大火燒開，去掉浮沫，在加入八角、桂皮、花椒、醪糟汁、紅豆腐乳、大蔥、老薑等小火煮制一個半小時左右，牛肉撈出涼冷，煮制的牛肉原湯，加入胡椒粉、味精、德陽醬油、一同燒沸5分鐘，即為滷水。對於其它的牛雜類洗凈、加入食用鹼或者是用高壓鍋壓製成熟。將牛肉和牛雜等一般都切配成寬2厘米、長5厘米、厚度三毫米的的規格片待用。

其次，製作調料。干辣椒用少許的菜油在鍋中炕酥，製成鍾成辣椒面，菜籽油燒熟透，稍微涼冷，加入八角、桂皮等香料，再將其沖入到裝有辣椒面的不鏽鋼容器中待用（一般都是事先大量的製作，）。花椒用文火炕酥後，打成末。豆豉制茸過後，用水熬制，待用。芹菜切成顆粒或者是節待用。

最後，拌制。將牛肉、牛雜片放入容器中，淋上滷水、豆豉汁、醬油、紅辣椒油、花椒面、拌勻，最後撒上芹菜節、花生、芝麻等稍拌即可。

夫妻肺片

夫妻肺片是四川著名的菜肴之一，在上個世紀四十年代,有位叫郭朝華的師傅,與其妻一道在成都小街邊設攤,以經營涼拌牛肺片為業。所賣肺片製作精細，並用特製的滷水調味，深為人們稱道，『夫妻肺片 由此而得名。現在，此菜經過廚師們的不斷改近，以牛的心、舌、肚、肉、頭皮代替了原用的牛肺，滋味更佳，使之登上了大雅之堂。

其實想這樣的涼拌菜在四川有很多種，如：花仁兔丁、棒棒雞、紅油耳片等等。

正宗的夫妻肺片是什麼味道呢？誰又敢說自己的就是正宗別人的都不正宗呢。其實烹飪的味道千變萬化，只要味道好大部分顧客喜歡就對了，食無定味，適口者珍。再好吃的東西也有人不喜歡。所以，何為正宗，顧客說的算！

不管正不正宗，還是分享一款夫妻肺片的做法

一、原料比例： 熟牛肉 50克 熟牛心 50克 熟牛肚 50克

熟牛舌 50克 熟頭皮 100克 酥花仁 50克

芹 菜 50克 鹵 水 100克 醬 油 20克

精 鹽 10克 辣椒油 100克 花椒粉 5克

味 精 5克

二、制 作 流程:

1.將牛肉、牛心、牛舌切為長約200px，寬約75px的片，牛肚和頭皮斜刀片為相應大小的片。芹菜切為節，花生仁用刀拍碎。

2.將切好的整齊擺放在盤內；調味碗內依次放入滷水、鹽、醬油、味精、花椒粉、辣椒油、芹采節，調勻後淋入盤內既成。

三、菜品 特 點:

色澤紅亮、軟脆兼備、麻辣鮮香。

四、制 作 要 領:

1.牛肉與牛雜必須事先煮制熟軟。

2.調料中的滷水是指滷製牛肉用的五香白滷水,質量的好壞非常關鍵,缺一不可。

3.辣椒油也是非常關鍵的，醇香微辣、辣而不燥。

我來說一下這個問題吧，因為自己吃過一次這個菜，感覺口感還可以！夫妻肺片實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，並不用肺。注重選料，製作精細，調味考究。夫妻肺片，片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮！下面介紹兩種做法！

第一種做法 1.將牛肉切成塊，與牛雜（牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚）一起洗乾淨，用香料、鹽、花椒面等各種調料滷製，先用猛火燒開後轉用小火，滷製到肉料耙而不爛，然後撈起晾曬，切成大薄片，備用。 夫妻肺片 2.將芹菜洗凈，切成1cm長的段。芝麻炒熟和熟花生一起壓成末備用。 3.盤中放入切好的牛肉、牛雜、再加入滷汁、豆油、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，攪拌均勻即成。

第二種做法，也是我最喜歡的！1.將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成大塊，與牛雜一起放鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，倒去湯水。 2.鍋內倒入老滷水，放入香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1.5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

3.滷汁用旺火燒沸，約10分鐘後，取碗一隻，舀入滷水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。 4.將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入滷汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生末和芝麻面即成。以上的這兩種做法，做出來的夫妻肺片都特別好吃，喜歡的朋友可以嘗試一下哦！