中國火腿和歐洲火腿的區別是什麼？

我國的火腿產地很多，我不知道是不是主要按地區來命名的，比如金華火腿、宣威火腿和如皋火腿，還有一些小地方產的火腿，比如《舌尖上的中國》里介紹的諾鄧火腿，我在大理時吃過的老窩火腿，其它火腿了解的很少。

國內火腿加工工藝類似，基本都要腌制、晾曬、風乾、發酵等工序，只是各地製作具體細節略有不同，有的還需要熏制。

國產火腿在口味、口感上也有很大區別，我吃過最咸、口味最重、回味最悠長的火腿是老窩火腿，第一天吃完了，第二天早上起來打嗝，嘴裡還有火腿味。金華火腿和宣威火腿在口感和口味上也不太一樣。總的說國產火腿偏咸，有的不只有火腿多大味，還有其它香味。口感上，吃過的幾個火腿都是蒸制和炒制的，沒直接吃過。

國外的火腿比較出名的有西班牙的伊比利亞火腿和義大利的帕爾馬火腿，這兩種火腿在我看來完全是兩種不同的火腿。伊比利亞火腿在口感、味道上和國產火腿有點相似，帕爾馬火腿則完全不同。不僅口味清淡，口感也偏軟，含水量比較高，可能是風乾的時間比較短，或者當地人就喜歡這種味道和口感吧，我感覺根本就不像是我印象中的火腿，有點像沒煮熟的肉。這可能也和我吃的帕爾馬火腿的年份有關。

伊比利亞火腿用火腿刀片成片直接吃，非常好吃，帕爾瑪火腿切成塊吃，我見識少，只見過這兩種吃法。

我們今天說的火腿，指的是經過腌制發酵而成的純肉，而不是火腿腸、午餐肉這種用澱粉和調味品加工的速食。真正的火腿，是時間賜給大家的美味，在酶的作用下散發出獨特的油脂濃香。一口火腿，能解千愁。

國外火腿的代表是西班牙伊比利亞火腿（戳這裡，看看我們之前寫的鑒別指南），國內的代表是金華火腿。今天就主要以這兩種為對比，看看中外火腿哪家強。

雖然火腿都是腌制的發酵食品，原理和製作過程大概相同，但就是一個細微的差別就會導致成品的大不一樣。

伊比利亞火腿製作過程：

切割、修整形狀

把豬腿切割下來，修去靠近豬臀部位的皮成V字型

腌制

放海鹽中脫水低溫腌制，根據豬腿的重量來調整時間，定時翻動

洗腿

把豬腿的鹽分洗掉，在6-8℃中放置1-2個月

風乾

在恆溫恆濕的室內將火腿自然風乾2個月，油脂開始滲透，重量逐漸減少

後熟

將火腿放入地窖中，開始長出黴菌，脂肪融化，表面呈現蠟質光澤，風味最終定型

金華火腿製作過程：

修整

去除表面殘毛和污血，修成「琵琶形」

腌制

耗時1個月左右，期間分6、7次上鹽

脫水

用清水浸泡刷洗，然後晒乾脫水

修整

金華火腿講究外型，期間會多次進行修整，呈現更加豐滿

發酵

放到室內晾掛發酵，水分蒸發，蛋白質開始發酵，通常需要6-8個月

後熟

堆在木床上，每隔5-7天翻一次，再半個月就是成品了

可以看出，二者的製作流程是差不多的。但是伊比利亞火腿的製作比金華火腿耗時更久，而且金華火腿更注重形狀的修整。

▲ 工人們正在製作金華火腿

另外，歐洲的火腿大多都是工廠按照標準流程製作，但在國內還有很多火腿是家庭作坊式，憑個人經驗來腌制。因《舌尖上的中國》而走紅的雲南諾鄧火腿，就是農民利用當地井鹽，根據自身悟性，完全靠自然天氣來腌制。

打鐵還需自身硬，火腿還需豬豬棒。一條好吃的火腿，首先要豬豬本身的品質足夠好。

▲ 伊比利亞黑豬

用於製作伊比利亞火腿的是純種伊比利亞黑豬。伊比利亞火腿分為3個等級，最高等級的Bellota更是奢華地以橡果為食。黑豬在自然環境中散養，肉質緊實，同時油花特別豐富。

▲ 金華兩頭烏

金華火腿用的豬豬叫做金華兩頭烏，因為頭和尾是黑色其餘部位為白色而得名。兩頭烏皮薄骨細，肌肉細嫩，腹大微微下垂，後腿是用來做火腿的好材料，不過餵養得就不如伊比利亞那麼講究奢華了。

中外火腿給我們最直觀的區別就在於，外國火腿通常是生吃，而中國火腿則是要烹飪後再吃，造成這種差別的原因主要是含鹽量不同。

▲ 金華火腿是江浙名菜蜜汁火方的必備食材

前面已經講過了，伊比利亞火腿的製作時間比金華火腿更久，所以發酵更徹底，生吃入口生香。而金華火腿則很少有生吃的，一方面是因為中國人沒有生食的習慣，另一方面也因為味道偏咸生吃不好吃。但是現在金華有些廠子生產的低鹽火腿也是可以生吃的。《舌尖上的中國》也介紹熟成3年的諾鄧火腿可以生吃，靠近骨頭部分的肉最好。

▲ 伊比利亞火腿的經典吃法是生食

有的中國火腿可以生吃，那外國火腿可以弄熟了吃嗎？也是可以的，但是……誰捨得把那麼貴的伊比利亞火腿拿來炒菜煲湯啊？切成薄片直接吃是最棒的。

其實整體來說，中外火腿差異還是很大的，粗略看了看，幾乎沒有幾個回答真正到了點子上。中外火腿的區別主要在製作工藝、口感、食用方法等方面。簡言之就是外國火腿製作時間更長，口味更淡。

先看看伊比利亞火腿的製作流程：

從切割、休整。把豬腿從整豬上切割下來並休整形狀，放血，然後去除表面的污漬和毛。再到腌制。把豬腿埋在海鹽中一段時間進行腌制脫水7-10天，具體時間根據豬腿的重量有所不同。這一過程中，豬腿的溫度保持在1-5攝氏度。最後到了洗腿和穩定。腌制完成以後，用we把豬腿表面的鹽分洗掉。在3-6攝氏度的環境下放置30-60天，為的是讓鹽分充分的在火腿中擴散均勻。打了風乾陳化、後熟階段，還需將火腿掛6-30個月，溫度在10-20度，火腿風味最終定型。

所以，外國火腿整個過程耗費12-48個月。

再看金華火腿的製作流程：

首先切割、休整。腌制前需要把豬腿表面清理乾淨，並修成所謂『琵琶形』。然後是腌制，腌制的最佳溫度是8攝氏度，腌制時間長達35天，過程中要上6，7次鹽。接下來是洗曬、整形、晾掛發酵等環節。後面就是後熟過程了，發酵完成後則可以下架儲存。

而整體來說，這個過程一般耗費8-10個月。

所以，外國火腿製作耗時遠遠高於國內火腿。

中外火腿烹飪方式有別！

眾所周知，中國火腿在烹飪的時候，多半選擇進行二次加工，清蒸，水煮後再做成菜，比如著名的「蜜汁火方」。

而外國火腿多半是可以直接食用的，用刀切下來一小塊，卷在麵包里或者沙拉裡面，就可以直接開吃了。

據糧油市場報了解，造成中外火腿食用方法不同的主要原因還是二者含鹽量差別很大。中國的火腿由於更好的保存和風乾，含鹽量普遍高於國外火腿，所以導致很多火腿無法直接食用，只能選擇二次加工的方式來進行食用，但是在我國一些地區，也有上佳的火腿被人們直接食用，但此類畢竟都是小數目。

整體而言，中外火腿風味差異還是很明顯的，但值得肯定的是，二者都是大自然賦予人類的美食，不可辜負！

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如果說世界歷史就是因為幾塊腌肉引起來的，你一定以為我在扯談，但你不妨找幾本歷史書翻翻看，並非找郭沫若的「農民起義論」那一類，至少也得用斯塔夫里阿諾斯的那本《全球通史》。

歐洲人脫穎而出的原因是他們開始了世界大發現，這幫洋毛子冒著被怪獸撕成幾塊的危險下水的原因，是當年歐洲一到冬天便沒了肉吃，這是實話，不信你今天到超市買一塊豬肉放在陽台試試，不出三天一定臭得可以。所以歐洲人想到了腌肉的辦法，這是個歷史突破的標誌，東西方的阻隔到了1500年後才開始有了交流，但之前大家都發明了火腿，要是中國西漢時期的甘英不辱使命出使到當時的羅馬帝國，今天的義大利巴馬火腿和中國金華火腿、宣威火腿，或許會有些關係了。

我一度認為世上最鮮的東西就是火腿，即便是在今天的廣州，大廚們吊高湯時必不可少的兩味就是火腿和老雞。但個人覺得火腿這東西和文明一樣，並無準確的「文明源頭」，各自發展，各自精彩。雖然中國人一口咬定歐洲的火腿是被馬可·波羅這廝在元朝時偷學去的，還至今沒給專利費，但義大利人卻認定火腿和麵條一樣，是中意兩國「殊途同歸」的自發研究。孰是孰非，一時難辨。反正今天歐洲最出名的火腿產在義大利，而馬可·波羅偏偏就是義大利人。

1979年9月上海辭書出版社出版的《辭海》載：「火腿，食品名。······我國特產，按加工地區來分，有南腿、北腿和雲腿三類······」南腿，姿勢金華火腿無二；雲腿，顧名思義就是雲南火腿；北腿，如不是武林中的南拳北腿，應是江蘇的如皋火腿，但名氣顯然不及前兩者。

說「知識就是力量」這話的那個知識分子叫弗蘭西斯·培根，培根者，英文BACON也，一般初學英文的人就把BACON解釋為火腿，但要是碰到一個嚴謹的西餐大廚必會怒喝：BACON是煙熏過得腌肉，HAM才是火腿！通過抽不抽煙來區別火腿和腌肉未必令人滿意，比如中國的火腿大部分就要煙熏，而今天的歐洲，HAM已在很多時候被指為某一類無線電發燒友。

說個題外話吧！前面說過，歐洲火腿就數義大利的巴馬火腿「獨步江湖」，從前有則新聞頗為吸引眼球，占義大利國民生產總值百分之一點五的帕拉馬安特公司破產了，大家都熟知與這家公司有關的帕拉馬特牛奶和帕爾馬足球俱樂部，但人們都鮮少留意，著名的巴馬火腿其實也由這家公司所生產，巴馬、帕爾馬、帕拉馬特，都與一個母詞相關，總之，這裡的腿都很厲害。

在火腿界無論是義大利帕爾馬火腿，還是我們中華的金華火腿或者西班牙的黑豬火腿，只有在西班牙的火腿是有法定產區限制及肉豬來源不同級別限制的。

產地：主要的法定產區（西班牙中西部薩拉曼卡省埃斯特雷馬杜拉自治區及安達盧西亞地區北部）

豬種：伊比利亞黑豬

5J全橡果火腿

1986年是西班牙葡萄酒歷史上的一個很重要的轉折點，現代化不光隻影響了葡萄酒。在2002年10月15日頒布的1083/2001皇家法令及2007年11月2日頒布的1469/2007皇家法令也使得西班牙火腿得以規範化，美食家選料的標杆也有了確定。

完美的開刀

在我們認識中只要是西班牙的火腿都是好的其實不然，在頂級的食材中同樣是「黑蹄」伊比利亞的腿也是有區別的，伊比利亞的伊維爾瓦--哈伍琺地區最粗大但口感最一般、埃斯特雷馬杜拉--Montanchez和薩拉曼卡--吉胡埃洛的最精緻入味、非常肥美。

完美的餐酒搭配（1997年奔富葛蘭暑搭配5J全橡果火腿）

在製成火腿前選豬是很重要的必須是75%純種以上的伊比利亞黑豬才能成為材料。

以下是很簡單的分類：

填喂型伊比利亞火腿(Jamón ibérico de cebo)，產品來自經餵食蔬菜及穀物的伊比利亞豬種;

複合填喂伊比利亞火腿(Jamón ibérico de recebo)，產品來自餵食複合飼料橡子+輔料(蔬菜，穀物)的伊比利亞豬種;此分類將逐漸消失，因為品質生產者"無法控制"，容易矇混過關而造成食料的偷工減料。

橡子伊比利亞火腿(Jamón ibérico de bellota)，產品來自100%餵食橡子的普通牧場以及純天然放養牧場的伊比利亞豬種。

看著都是肉

從金華火腿用我們普通的江浙太湖白豬，到使用的工藝的嚴謹度而言，我們還需要更多匠人有匠心來體現我們自己的發酵火腿！

所以在酒類中的一句諺語可以體現我們的火腿：法國人永遠也釀不出茅台，賀蘭山也釀造不出平衡感很好的拉菲！

謝謝邀請，說到火腿，我個人比較喜歡吃雲南宣威或者大理，麗江的火腿，不過這些年都商業化太多了，沒有以前好吃。要吃到正宗的火腿要到無量山深處的農村，農民家的火腿，最好吃的季節是農曆三四月的時節，火腿最好吃，過了雨季後的火腿就是另外一個味道。而且商業化的火腿急功近利味道差一些。

中國火腿和歐洲火腿的區別是什麼？這個問題其實主要因為消費群體的飲食習慣不同而不同。中國人喜歡炒煮燉燜，而西方人喜歡烤。

歐洲火腿確切的說是西式火腿；

西式火腿起源於歐洲，在北美、日本及其他西方國家廣為流行，鴉片戰爭以後傳入中國，因其肉嫩味美而深受消費者歡迎。西式火腿一般由豬肉加工而成，與中國傳統火腿如金華火腿的形狀、加工工藝、風味等有很大區別，主要包括帶骨火腿、去骨火腿、鹽水火腿等。其中除帶骨火腿為半成品，在食用前需熟制外，其他種類的火腿均為可直接食用的熟製品。西式火腿色澤鮮艷、肉質細嫩、口味鮮美、營養豐富、食用方便

區別：中式火腿是選用整塊豬肉經過蒸煮腌漬臘制而成，以金華火腿、宣威火腿、臘肉為例，可以在乾燥處長期存放。西式火腿是用西式工藝將肉塊打碎，配料攪拌，灌裝，然後蒸煮成形，像得利斯雨潤的圓火腿、培根火腿等，一般在低溫櫃銷售。真正意義上的火腿是不添加澱粉的，國內銷售的火腿都是添加澱粉或大豆蛋白的，不能稱得上是真正意義的火腿。

中國火腿食用歷史悠久，江蘇如皋火腿，浙江金華火腿和雲南宣威火腿皆是國內知名品牌。以浙江金華火腿為例，還是當地的非物質文化遺產，金華也大力推廣火腿文化，修建了火腿博物館等文化工程。可以說，國內老百姓對中國火腿的認知是比較充足的。

至於歐洲火腿，特別是西班牙伊比利亞火腿，在改革開放40年以來，不斷地收到大眾的追捧。這裡又有什麼原因呢？

這就涉及到問題的核心了。中國和歐洲的火腿有什麼區別？有是什麼原因造成這些差異。

第一，歐洲火腿以高級的西班牙橡子火腿。這些吃橡子的豬肉肉質中含有橡子的芳香。善於營銷奢侈品的歐洲人抓住了中國人的消費心態——飲食上的高消費代表了社會階層和富裕身份，迎合了國內一批富起來的有錢階層的心理需求。

第二，而中國火腿以上述三大火腿為例，實則沒有更好的市場營銷策略。金華除開說兩頭烏，基本上就沒有什麼特別的說辭。金華火腿雖然也有高品質的火腿類型，但是基本上消費群還是日常大眾等低消費群體。哪怕金華火腿推出昂貴的火腿子品牌，也難以擴大市場——畢竟不是洋貨，也不是進口貨。會讓人覺得檔次不夠。

第三，目前就算是在金華，也有兩家比較大的生產西班牙火腿的企業。也就是說，為了賺錢，金華的火腿廠商也打起了海外品牌的主意，這對金華的火腿市場也算是一種刺激吧。

第四，中國火腿的標準化與歐洲火腿標準化差異大。國內的火腿傳統非物質文化技藝也有很多明細的技術化標準。但是跟歐洲比起來，簡直天壤之別。這一則是對傳統工藝標準化的執行力度不同，實際上也有認識和理念上的差距。

還有一點，互聯網+火腿的時代已經到來。歐洲火腿可以通過淘寶等無店鋪網站隨時購買到想要的各種消費層級的進口火腿。而中國的火腿基本上是低廉和低品質的象徵——我是說跟歐洲火腿比起來。這樣，你說差距能不越來越大嗎？

歷史上西班牙和中國的外交關係也比較穩定。我國也還將進一步擴大西班牙對華出口火腿等食品貿易，未來的中國火腿企業和火腿市場，還要面臨比現在還要嚴峻的挑戰。

那個時候，我們想問，中國火腿企業，你們準備好了嗎？

簡言之，中國火腿和歐洲火腿有區別的地方不僅是食材原料不同，其實還有市場銷售觀念和營銷策略的不同。這種不同造成的原因既有歷史上的消費習慣，也有中國人典型的崇洋媚外心理在作祟——金華等地的本土火腿其實肉質非常好，口感也很符合大家的消費習慣。可是一批富起來的富二代或者餐飲老闆為了標榜自己的與眾不同和獨特口味，總會在社會上炫耀歐洲火腿有多麼好，多麼貴。說穿了，這些負能量的宣傳往往是一個大V，他們並沒有很好地評判能力，僅僅是為了炫耀罷了，客觀上造成了我們會覺得中國與歐洲的火腿有多大不同。

火腿是一種時間、環境和人類智慧共同造就出來的美食，所以不管中國還是歐洲著名的火腿出產就那麼幾種。比如名氣很大的金華火腿，以及宣威火腿、諾鄧火腿、冕寧火腿等等，外國的伊比利亞火腿、帕爾瑪火腿、巴約拿火腿等。不過雖然都是類似的美食，也還是有些區別的，下面我們就來分享一下。

相信大家已經在電視上看到過不少歐洲火腿的吃法了，一般都是切片生食的，搭配酒類也是相得益彰。而中式火腿的烹飪就比較繁多了，蒸、煮、燉、炒、蜜汁、扒等等介成美食，尤其有些菜系中火腿吊制的高湯幾乎構成了一種本味。當然這也與製作過程導致含鹽量的不同有關，現在國內也有適合生食的低鹽火腿了。

火腿種類太多就沒辦法一一細說了，就拿知名度比較高的金華火腿和伊比利亞火腿來說吧，簡單的說就是，相對來講後者的製作耗時更長，而且鹽的用量相對沒有那麼高。而且在歐洲一些火腿產區特有的岩洞儲藏方式環境比較穩定，雜菌較少，再加上天然的適宜氣候，利於火腿的熟成。

你喜歡吃火腿嗎？哪種火腿更得你的歡心呢？

籠統的來回答這個問題就可以說：1、國外的火腿（以西班牙的伊比利亞火腿為代表。）主要是用來生吃的，國內主要是作為烹飪的一種原料。2、國外的火腿鹽度低，國內的火腿因為用途與國外同類產品不同，所以沒有脫鹽工序，吃著太咸。3、雖然兩種火腿的選材均要專門品種的豬，但是老外在這方面似乎更加刻意了許多。圖5??，是我在巴塞羅那的街邊小店裡品嘗了他們的生吃的火腿片時拍攝的產品介紹。這是產自伊比利亞半島的一種黑豬，它們是放養在山林當中的，餓了以橡樹果充饑，每天還要有專人帶著奔跑兩個小時，這樣身上的肉質才能達到加工火腿的標準。圖3??，這是不太講究的用機器切成的薄片，也算「燈影火片」了。圖1??，店老闆在機切火腿。凡是賣火腿的地方，都在櫃檯上擺放著一個支架，上面的一支火腿套著腳環，用一把長刀往下刨出顧客所要數量的肉片，也是西班牙人的祖傳手藝。圖2??8??9??，這是我們在巴塞羅那火車站附近老城內的一條象極了自己家門口的（青島莒縣路）巷子里的下午茶時光。這種火腿片也可以卷著哈蜜瓜的小條塊吃，也可以與乳酪一起搭配著吃。我第一次見到這種美味是在義大利佛羅倫薩的一間座落在山坡上橄欖林中的古堡酒店，早餐台上有一大盤擺放在冰屑上面的生切火腿薄片，要配著一些別的小東西入口才能勾出味道，單吃還是咸。其實義大利的風乾香腸「薩拉米」、德國的風乾香腸「獵人香腸」、還有挪威的北極地區用馴鹿肉，或者最大的鹿——駝鹿的血和肉製成的風乾香腸都是生肉製品，上述的幾種生肉風乾腸也是直接吃就可以了，比之火腿片有多了些酸味，我還是喜歡生吃的火腿片。今年六月去麗江，酒店的朋友問我喜歡吃點什麼，我開口讓人家切幾片雲南生火腿嘗嘗……找來了廚師長，人家面有難色，沒有陳放了四年的老熟火腿。給我上了一份蒸熟的雲腿，圖6??。其實我在家是生吃過宣威火腿的，切開的棗紅色，那個清香味兒是令人驚嘆不已的！十幾年前去金華的一家大酒店指名要上一盤火腿嘗嘗，人家找來的領班，再三解釋火腿沒有切成片上的，可以配菜、煲湯……經過交涉還是給我蒸了一盤上來，就是鹹豬肉！我在這之前去樓外樓吃的「蜜汁火方」、火絲豆苗」可是好吃多了。我們的火腿就不是直接煮熟了吃的，更不要說生吃了！這是中外飲食文化的不同罷了。圖7??，這是我的一支陳放了五年的宣威火腿，它出自名聞天下的「火腿將軍」蒲氏公司，我要將其切成薄片，與西班牙的火腿比試一下！

這個問題問得可能要從盤古開天說起了哦！

中國的火腿比較有名的有江蘇的如皋（gao，一聲）火腿，浙江的金華火腿，雲南的宣威火腿和諾鄧火腿。就這幾種火腿的做法都千差萬別，更別提和歐洲的火腿比了。中國的火腿以金華火腿最為出名，選用金華兩頭烏的，經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風乾等程序製成。由於所用原料和加工季節腌制方法的不同，金華火腿又有許多不同的品種。如在隆冬季節腌制的，叫正冬腿；將腿修成月牙形的，叫月腿；用前腿加工，呈長方形的，稱風腿；掛在鍋灶間，經常受到竹葉煙熏烤的，稱熏腿；用白糖腌制的，叫糖腿；還有與狗腿一起腌制的，稱戌腿。

歐洲的火腿以義大利的帕瑪火腿和西班牙的伊比利亞火腿最為出名。正宗的帕瑪火腿只生產自義大利北部的艾米里亞-羅馬涅區（Emilia-Romagna）的帕瑪省（Parma）內的南部山區。每隻入口甘香的火腿就在海拔262米的浪卡亞諾鎮（Langhirano）享受著亞平寧山脈吹來的山風，配合北部的乾爽氣候而熟成。有些火腿廠甚至位於高達900米的山區熟成火腿，其品質更佳。每年遍有900萬隻火腿在那兒風乾，占義大利產量的三分之一，這也意味著帕瑪火腿的水準也略有差異。

伊比利亞豬通常是在位於西班牙中西部（ 薩拉曼卡省， 埃斯特雷馬杜拉自治區及 安達盧西亞地區北部）的林間牧地畜養的。該地區為典型的地中海自然環境，包含有廣闊的牧場及青橡樹和西班牙栓皮櫟為主的林木。在廣闊的牧場里散養的豬的主要食物來源是這些林木的果實， 橡子（bellotas）。而橡子是獲得真正的橡子伊比利亞火腿的必不可少條件。當10月到轉年1月橡子結實時（montanera），豬幾乎只大量食用橡子（600-800公斤/只）；然後火腿被精鍊至少24個月，最佳為精鍊48個月。

一般來說，只有熟成超過4年的火腿才能被直接食用，雲南的諾鄧火腿能很輕易地達到這個時間，所以並非像所有人想像的那樣中國的火腿不能生吃，能不能生吃幾乎只取決於發酵時間。