川菜師傅怎麼做水煮魚？

川菜中很多水煮菜肴，僅看水煮這兩個字，覺得有些單調清淡，其實是川菜麻辣味道的代表。

另外，水煮菜肴是將食材快速燙熟，保持食材內部的水分，講究食材口感細嫩爽滑。

水煮魚是最具代表的水煮菜肴之一了。

做水煮魚，首先要處理魚肉，草魚、鰱魚、黑魚等河鮮，都是很好的原料。除去中間的魚脊骨，再片去兩邊的魚排，再斜著切成魚片，這樣魚片中的魚刺就不多了。

當然，這個環節通常可以請賣魚的師傅幫忙完成。

然後是腌制。

把魚片洗凈，然後加一些鹽、姜、蔥和料酒腌制，主要是去除魚的腥味。腌制10分鐘左右就行了。

腌制後的魚片，加入一個蛋清，和一些澱粉拌勻，這主要是為了讓魚肉更煮熟後，吃起來更細嫩爽滑。

然後開始做煮魚的湯，水煮魚第一個重要的調料是豆瓣醬，鍋里放油，用小火慢慢炒香豆瓣醬，然後放入姜蒜末，同樣用小火慢慢炒香，姜蒜加上豆瓣醬，為水煮魚提供了基本的鮮、香、鹹的味道。

然後倒入清水，倒入少量醬油、料酒，再加一點鹽，注意豆瓣醬很咸，這裡加鹽不要加太多，把水燒開。

然後先放入素菜煮熟，素菜的選擇很多，豆芽、油麥菜、生菜、金針菇等，都可以作為水煮魚的搭配，這些素菜都很容易成熟，成熟後就先撈出來放進盛菜的大碗里。

然後調成中小火，保持微沸狀態就可以了，如果火大了，魚片放進去後表面的澱粉漿容易脫落。魚片盡量一片一片的往鍋里放，以防魚片沾粘，放進去後，可以用筷子輕輕撥開，但不要太用力，等魚片全部變色以後就可以出鍋了，注意一定不要煮太久，魚肉很容易成熟，煮久了就老了，就不好吃了。

到這裡還沒有完，這才是基本的味道和口感，最後的麻辣味呈現，才是體現水煮魚特色的關鍵所在。在魚肉表面撒上干辣椒、乾花椒、蔥花，然後在鍋里倒入油，等油燒熱後澆在水煮魚上，麻、辣、鮮、香的水煮魚就做好了。

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水煮魚在家就可以製作，水煮魚這樣做最簡單，這是我們的家常版本做法，在家就可以自己做，並且吃起來非常的健康，作為一名四川人，我製做了一期正宗四川麻辣火鍋水煮魚的視頻，看看視頻就知道怎麼製作了的。我是一名四川農村的美食愛好者，熱愛生活，分享美食，喜歡家常菜和農村美食的可以點開我的頭像關注我，我們一起分享美食，一起學習和進步，傳遞正能量，農村小伙需要您的支持。原創視頻，如果大家有什麼不懂的，也可以在視頻下給我留言

水煮魚做法:（我們這邊常用的做法）1，在菜市場買魚（鯉魚或者草魚等都可以），然後讓老闆把魚肉片成魚片（老闆刀功好，回家自己片魚也可以）。姜切片，蒜切厚片，大蔥切段，豆腐切塊，花椒，豆瓣醬，胡椒粉，澱粉，鹽巴，料酒，雞蛋清，干辣椒切段備用。2，把魚片（瀝過水分）加點料酒，胡椒粉，一點薑片，雞蛋清，適量澱粉輕輕揉均勻備用。3，鍋里加一些食用油，油熱開後轉小火，放入三滿勺豆瓣醬（勺子是家裡吃湯圓的瓷勺子，比一般不鏽鋼勺子要深），翻炒幾秒後放入薑片，蒜片，蔥段，部分干辣椒（留一半等會用），花椒，繼續翻炒至香味撲鼻。4，這時加入水，水開以後放入豆腐，鹽巴適量放入（最好嘗嘗看需要加多少）中小火煮15分鐘左右，然後把豆腐撈出來在盛魚的大碗里，加點湯在裡面備用。然後繼續用剩下的湯，煮開的狀態把魚片去掉腌魚的薑片倒進去，煮二分鐘即可出鍋，把魚片和湯倒入大碗中（豆腐上面），然後在表面撒一點點花椒顆粒，再把剩下的干辣椒段撒在表面上，鍋里熱油，油熱開後涼片刻，澆在干辣椒上，撒上芹菜葉做點綴，撒點香菜葉就好。

其中的靈魂調味品是豆瓣醬，我用的是某寶的蜀客80後豆瓣醬，良心食材！

看似簡單，卻是操作複雜，主要做工講究，選擇新鮮活魚，又充分發揮辣椒禦寒，益氣養血，烹飪出來的肉質一點也不會改變，口感嫩滑油而不膩，既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿眼的辣椒紅兒亮眼，辣而不燥，麻而不苦，讓水煮魚在全國火的一踏糊塗！

菜品介紹

主料1：草魚一條，紅薯粉絲300克，（喜歡粉絲的可以多一點）

調料2：水煮魚調料一包，（市面上都有）鹽，味精，雞精，料酒，醋，干辣椒。剁辣椒也可以。

材料：草魚、黃豆芽 調味：雞蛋清、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、辣椒若干、花椒適量、鹽、澱粉、料酒。

2. 將草魚去腮、內臟處理乾淨。

3. 切下頭、尾留用，沿中間魚骨將魚肉片成兩片。

4. 魚皮朝下，斜刀切除魚身的大刺片，再切成薄厚適中的魚片。

5. 姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。

6. 魚片中倒入一個蛋清，加鹽、料酒、澱粉抓勻後腌制20分鐘。

7. 黃豆芽掐根部，洗凈備用。

8. 黃豆芽入加入少許鹽的清水中煮至軟、至熟撈出。

9. 鋪在裝水煮魚的容器底部。

10. 鍋置火上倒入油，下花椒慢炸約2分鐘。

11. 倒入干辣椒和豆瓣醬，炒出香味和紅油。

12. 待辣椒變色，撈出一半的花椒、辣椒待用；將蒜片和姜倒入鍋中，炒出香味。

13. 倒入魚頭、尾、魚骨炒勻。

14. 加入適量熱水，沒過魚即可。

15. 水沸後，將魚片一片片放入鍋中，並用筷子輕輕攪散。

16. 煮到魚片變色至熟，約1~2分鐘，即可。

17. 將鍋中的魚片、魚湯倒入鋪好豆芽的碗中。

18. 將事先盛出的花椒、辣椒鋪於碗中，淋入熱油即可！

好了今天就講這麼多吧！喜歡就記得關注我。小賤美食坊，帶你走進美食的世界！

把魚塘的水燒開就可以