吃酸菜真的相當於吃剩菜嗎？

我是東北這嘎嗒的，我也是從小吃酸菜長大的，在我們這，祖祖輩輩都吃酸菜，我爺爺奶奶吃了一輩子酸菜，都活了90多歲。而且我們這的農村現在依然都在吃酸菜。

我進了城後，我也年年都自己腌酸菜，我可從來不吃市場賣的那個酸菜，我也不敢吃，怕吃出毛病來，我自己腌的酸菜，一般都是腌30天以後吃，而市場那些添了亂七八糟添加劑的速成酸菜，可能只是所謂的腌了三五天就進市場了，那樣的酸菜你要是說剩菜的話，我還真相信。

白菜腌製成酸菜，至少要三十天的時間，而且腌制酸菜除了可以少加一點鹽外，什麼東西都不要添加，但是農村腌酸菜從來都是不加鹽的，原因就是農村腌酸菜的時候屋裡溫度很低，不需要加鹽，而城市腌酸菜的時候，一般都是放在屋內的，屋內溫度略高，加一點鹽也是怕酸菜因溫度高而有腐亂的。

經科學證實，經過三十天的腌制，原來白菜中含有的農藥化肥全部被清理了出來，從健康的角度來說，這時的酸菜就比白菜更好了，而腌制好的酸菜富含維生素和礦物質，富含氨基酸，有機酸，和膳食纖維等，不含一點亞酸硝鹽等有害物質的，是一種即健康又有營養的發酵食品了，酸菜發酵是乳酸桿菌分解白菜中糖類產生一種能夠被人體直接吸收的有機酸，也就是乳酸，乳酸被人體吸收後，可刺激消化腺、分泌消化液，幫助增加食慾，還能抵制腸內腐敗菌類的繁殖，減少毒素的生產，保持清腸功能，并吞噬制癌物質，能有效防止結腸癌症、直腸癌症的，所以酸菜不僅是佐餐佳品，而且具有保健醫療功效的。

所以我可以負責的說，酸菜在東北搭配各種肉類那就是冬天裡的美味佳肴的，即好吃又健康又有營養的，至於在市場出售的添了添加劑的速成酸菜，其實那就不叫酸菜了，那樣的酸菜，不但原白菜里的農藥化肥殘留沒被清理出來，而且確實會產生亞酸硝鹽的，那樣的酸菜被稱之為剩菜一點也不過份。

我想我的回答你看了之後就會對酸菜有了進一步的了解了吧，如果方便，到東北來吧，我請你吃正宗的、健康的、又有營養的東北腌了三十天的、沒有任何添加劑的酸菜吧！

不！你誤會酸菜啦～（酸菜可是好東西啊～）

能把酸菜和剩菜聯繫到一起的是亞硝酸鹽，剩菜在存放的過程當中或多或少都會產生亞硝酸鹽，不利於身體健康，人們認為它會致癌，但是只要是不常年吃剩菜，是不至於致癌的。

現在還有很多人喜歡吃酸菜，其實喜歡的就是一種情懷。在過去物資貧乏的年代，把白菜腌成酸菜是一種非常好的儲存方式，讓人們在寒冷的冬季能夠享受到一種自然的美味。

最古老，最原始的方法腌的酸菜根本就沒有任何亞硝酸鹽。

在白菜當中確實含有一定量的硝酸鹽，並且在腌白菜的初期確實是轉變成為亞硝酸鹽。但是一般腌制到20天左右時不斷發酵產生的大量乳酸菌使得90%以上的亞硝酸鹽被消除。到了發酵後期亞硝酸鹽幾乎就不存在了。

但是現在與剩菜劃等號的酸菜不是古老方法加工成的酸菜，而是「速成酸菜」，這些「速成酸菜」是用添加劑等化學藥品勾兌出來的，他們有著和真正酸菜一樣的色相與口感，長期食用會對我們的呼吸道、胃腸道甚至是肝腎功能造成損害，甚至致癌。（剩菜與這種酸菜畫等號其實也挺冤的。）

作者介紹：丁懷蓮 / 愛溢營養總監 / 衡膳學院首席講師/幼兒園保健醫生 / 國家二級營養師 / 大連營養師俱樂部講師 / 王興國老師特訓班第一期學員 / 擅長0-6歲嬰幼兒飲食、營養、健康等育兒指導

酸菜在東北是備受喜愛的食物，每到冬天，每家每戶都會腌制酸菜，一腌就是一大缸，能吃一整個冬天，甚至春天的時候還可以食用。

但是天津北京的人，可能就對酸菜有不同的見解，他們認為酸菜是不健康的食物，我親戚家的一個嫂子就是這麼認為的，更有人認為吃酸菜是吃剩飯剩菜，其實真的不是這樣的。

如若如此，那麼酸菜燉排骨，酸菜燉血腸，這麼好吃的東北菜，就淪為剩飯剩菜了嗎？就淪為大雜燴了嗎？謬論。

說到酸菜它的維生素確實不如白菜好，但是它也有足夠量的膳食纖維，能量含量比較低。

減肥和減重的人群可以適量吃一下，但是為什麼有人會說吃酸菜相當於吃剩飯剩菜呢？

是源於酸菜當中，如果腌制酸菜腌得不好，可能會產生大量的亞硝酸鹽，而剩飯剩菜當中也是亞硝酸鹽含量特別多，所以大家就推論為吃酸菜等於吃剩飯剩菜。

但是雖然平，反了這一個方面的說法，不得不跟大家囑咐一句，酸菜要選擇正確的腌制方式，不可以吃速成的酸菜，也不要吃腌制日子不夠的，具體怎麼腌法可以問一問父母這一輩的人或者是去買正規廠家的，合格的酸菜。

作者簡介：高爽

醫院門診營養師

國家註冊營養技師（DRT）

中國營養學會會員

國家二級公共營養師

國家三級健康管理師

今日頭條健康問答簽約作者

今日頭條「禮遇計劃」第8期獲得者

營養師小糖來為大家解答。酸菜和剩菜可是兩碼事，之所以有人把它們混為一談，主要是因為這二者都可能含有亞硝酸鹽。

酸菜雖然沒有新鮮蔬菜有營養，但它也是有營養的，比如它含有纖維素、礦物質，還有如乳酸、膽鹼、各種氨基酸等。只要適量食用酸菜，對身體是有益的。

1.確保酸菜腌製成熟，因為酸菜在腌制過程中會產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量會隨著時間漸漸增高，然後又逐漸降低。一般腌制30天後的酸菜是比較安全的，而新鮮腌制的酸菜則比較危險，不宜食用。

2.食用酸菜要適量，世界衛生組織規定，亞硝酸鹽的每日允許食用量為0.13㎎/kg。我們以一個體重為60千克的成年人為例，每天食用0.5千克的酸菜，其所攝入的亞硝酸鹽含量都在安全範圍內。除了亞硝酸鹽風險，酸菜中的草酸含量也比較高，吃多了容易導致泌尿系統結石。所以酸菜，大家還是少吃怡情。

3.酸菜的健康搭配，我們知道，亞硝酸鹽在人體內經過一系列反應後，會生成具有致癌性的亞硝胺。而維生素C則能夠阻斷這種反應，因此建議在吃酸菜的時候，吃一些富含維生素C的食物，如西紅柿、柑橘、青椒等。

4.判斷酸菜是否變質，如果酸菜已經被黴菌污染了，通常色澤會變暗，組織會變軟化，失去原有的香氣，味道也會變得奇怪，這種酸菜不可食用。

希望小糖的回答能夠幫到大家，記得點贊哦！

酸菜跟剩菜沒什麼關係，不知此話從何而來。本文從三個方面說明酸菜是個什麼東西，到底是有益還是有害。

⒈酸菜是腌制鹹菜的一種，大白菜用鹽水泡出來的，東北叫做酸菜。東北人做的酸菜和朝鮮泡菜是近親，只是歷史上，朝鮮人把泡菜作為主要菜肴，製作方法就有精進，給到辣椒、梨等材料出味，製作程序也更講究。東北人做泡菜還是老傳統，洗洗晒晒，給鹽給水泡起來。原因也很簡單，好吃的東西多，酸菜不是主菜。

⒉酸菜對於鮮菜，確實有營養損失，維生素幾乎全軍覆沒。不過也不當緊，大白菜的維生素含量不多，一棵大白菜抵不上三幾兩青辣椒的含量。所以，這個損失從營養學角度看，基本不是問題。

⒊核心的爭議在於酸菜的亞硝酸鹽。確切的說，這個擔心真沒必要，亞硝酸鹽並不是致癌物質，況且酸菜本身含量很少，基本可以忽略不計。

當下關於亞硝酸鹽的知識，以及腌鹹菜的亞硝酸鹽含量變化過程，實際上已經得到普及，都知道。為什麼一再拿這個說事，看來還是普及力度不夠，譬如題主提到的那個老師就不知道，所以在誤導學生。這裡就再強調，鮮菜腌制頭幾天，亞硝酸鹽會有明顯升高，但到20天後，就幾乎沒有了。

順便再說下酸菜的好處：①開胃解膩；②百搭，和所有食材都能搭配；③食用安全。主要是在發酵泡製過程中，分解了農藥殘留，吃起來安全放心。所以啊，酸菜很好，不是剩菜。

大家好，我是May姐，現在準備為這道題揭曉答案，若你對答案有特別的建議，歡迎在評論區進行留言，贊同可以在右下方點贊，喜歡可以在右上方點關注，我的頭條號就是營養師May。酸菜和剩菜不同，剩菜是新鮮的菜，而酸菜是經過腌制加工過的菜，這兩者含的營養成分不同，拿白菜和酸菜來說吧。

• 100g新鮮大白菜：能量14kcal，水分96g，蛋白質1.5g，脂肪0.2g，碳水化合物1.6g，膳食纖維1.6g，維生素B1 0.04mg，維生素B2 0.07mg，維生素C25.0mg，鈣11mg，磷34mg，鐵1.6mg等，關於剩菜所含的亞硝鹽，幾乎是由於存放不當細菌活動導致亞硝鹽升高，如果把剩菜放到冰箱里，亞硝鹽的量很小，不會對健康產生不利的影響。

• 100g腌制大白菜：能量46kcal，水分86g，蛋白質2.8g，脂肪0.3g，碳水化合物7.9g，膳食纖維2.7g，維生素B1 0.05mg，維生素B2 0.14mg，維生素C24.0mg，鈣48mg，磷55mg，鐵0.6mg等，關於酸菜中的亞硝酸含量要根據它製作發酵的時間來決定，相對來對新鮮大白菜來說，含量一般都會高一些。

多吃腌製品的不好之處

雖然在一定量內的酸菜亞硝鹽含量對健康影響不大，但要是長期食用，確實會影響健康的，如對孩子的胃腸不好，因為腌制後的酸菜含有大量的鹽分，而過量的鹽分會損害胃腸道黏膜，同時發現常進食腌制類食品者胃腸炎症和潰瘍的發病率較高，因此腌製品確實吃多對身體健康是不利的。

不要這麼看扁酸菜，在東北的嚴寒里，唯有酸菜燉排骨才能撫慰瑋瑋這枚怕冷的胖紙！

東北的酸菜是醋酸菌發酵而成（注意不是乳酸菌哦！南方的泡菜才是乳酸菌發酵的呢！），這種菌並不會產生過多亞硝酸鹽，也不會產生致癌物！

之所以，大家會懷疑甚至詬病【酸菜亞硝酸鹽超標】，是因為很多自家製作或小商小販售賣的酸菜在製作過程中，混入了各種雜菌，其中就有些會產生大量硝酸鹽的菌種！但這不是酸菜的錯，也不是腌制工藝的錯，更不是醋酸菌的錯，而是製作者技術、製作手法、製作環境、衛生條件以及保存設施不當造成，且都是可以避免的外界因素！所以，酸菜是好的，關鍵是我們選擇的酸菜是否質量過關！

我們在選購酸菜或自己腌制酸菜時，只要注意酸菜缸中的氣味以及酸菜的質地即可：

• 品質優良、未被雜菌污染的酸菜通常氣味清爽、酸而不臭，如果酸菜酸中帶臭，甚至異味濃重，那說明酸菜污染了大量雜菌，亞硝酸鹽含量可能超標，有致癌嫌疑！

• 優質的酸菜通常質地乾爽、脆嫩，不會黏黏膩膩、軟軟塌塌的，這也是鑒別酸菜品質的有效方法之一！

• 最簡單粗暴的方法：請去正規大型超市購買成品酸菜，這樣的產品生產過程更規範，產品質量有保證，無需過多擔憂！

酸菜有營養嗎？

品質好的酸菜營養價值是很高的！

雖然經過腌制，但其中的維生素、礦物質以及膳食纖維多數都被很好的保存下來了；發酵後的酸菜更易消化，具有開胃消食作用、潤腸通便的作用，推薦冬季食慾不加、消化不暢的中老年人食用！

希望我的回答對您有所幫助！祝好！

冬天到了，大東北的酸菜又一次湧上我們的餐桌。實話講，酸菜還不一定趕得上剩菜，當然，酸菜偶爾吃點也開胃，也沒有多大的害處。

首先我們要明確，吃菜我們不單為了下飯，更為攝入多種營養素，不然一瓶辣椒醬就勝過所有菜肴。蔬菜含有的多種維生素、礦物質、植化物質和膳食纖維，是我們不可或缺的營養素。

接下來我們看看白菜做成酸菜，多了什麼少了什麼，首先說，亞硝酸鹽肯定是多了，這個到底多到什麼程度差異性很大，不過常理度之，酸菜是亞硝酸鹽的重災區。當然，只要是正常腌制，腌到火候的酸菜，還不至於亞硝酸鹽中毒。

至於少了什麼，那可多了，基本上所有的維生素都會陣亡，含有的植化物質也剩不下。酸菜還能有的只剩礦物質和膳食纖維。這方面剩菜也就頂多這個樣子，所以我們說酸菜還不一定趕得上剩菜。

酸菜有乳酸菌發酵的乳酸，酸口開胃，還有其他依據這個特點製作的特色菜肴，從口味來說，偶爾品嘗一下也挺不錯，只是從營養角度來說，酸菜不提倡。

姜丹，註冊營養師，今日頭條簽約作者

身為一名東北人我可以很負責人的告訴你酸菜的好吃，有的人真的感受不到，首先追溯歷史，在早些時候，新鮮蔬菜沒有那麼多，而且東北這個地方一到冬天再新鮮的蔬菜也都凍蔫吧了，所以貯存方法很重要，這也就很好的解釋了，為什麼東北人口味普遍偏咸，因為鹽是時間的敵人，只有鹽才能保證食物不會過早的腐壞變質，雖然不會過早但是終將變質，但是因為和鹽長時間的較量就醞釀出了另一種美味，那就是酸菜，就相當於酸筍一樣。

東北的冬天沒有酸菜那是不完整的冬天，只有酸菜可以讓冬天完美，這不是錦上添花，而是雪中送炭，都說酸菜有病菌，吃多了致癌，放了那麼多鹽，那麼長時間，就算真的有致癌物也都給耗死了。

所以安心吧，但是外面買的那種包裝好的酸菜，和飯店的酸菜，盡量不要吃，因為為了加速酸菜酸的進程有一些不法的黑心商人會往裡面加入一些添加劑，這些東西雖然表面無害，但終究是人為添加的東西，常吃對身體總會有影響，所以如果真的要吃正宗的酸菜汆白肉，酸菜魚，酸菜餡餃子，還是到東北來吧，東北每一戶人家，不管是城裡，還是農村，誰家暫時不腌酸菜無非三種可能，要麼是年輕不會，要麼是懶，要麼就不是東北人，沒幾個東北人不好這口的。

感謝邀請。

酸菜≠剩菜，兩者完全是不同的食物，怎麼能劃等號呢？而且酸菜可是傳承了好幾百年的經典食物，適當食用對人體是有利的，和剩菜的性質不同。另外除了為酸菜辯解，還要為剩菜辯解，兩者其實都被冤枉得很厲害。

其實剩菜也沒有我們想像中那麼糟糕，剩菜如果妥善保存的話，其中的亞硝酸鹽、微生物含量都是人體能夠接受的範圍。已經有研究證明過，即使最容易生成亞硝酸鹽的綠葉蔬菜，在常溫下放置20小時以上的時間，其中的亞硝酸鹽雖然飆升，但依然比我們限定攝入的量要小百倍。所以，其實剩菜我們要擔心的是微生物的繁殖，特別是有害菌的滋生，而並非亞硝酸鹽的含量。只要在冰箱冷藏保存（4攝氏度左右），微生物的生長就能得到有效控制，再加熱食用除了營養有部分流失以外，並不會對健康造成太大威脅。為了保證菜肴營養更完整，我們盡量還是不要剩菜剩飯。

再來看看酸菜。酸菜在中國各地的做法可以說也是形形色色，川渝地區叫做「泡菜」，北方叫做「鹹菜」/「酸菜」，用的材料也不同，不過多是白菜、芥菜、青菜等蔬菜。酸菜是蔬菜經過腌制發酵，得到一種風味獨特的小吃，在經過發酵的過程中，蔬菜中多了很多菌類分解出的氨基酸，維生素B族，不僅讓味道更鮮美，而且還增加了不少營養成分，適當吃酸菜，其實對人體還是有益的。只是酸菜腌制過程中要加入較多食鹽，所以鈉離子含量較高，如果過多攝入的話，可能會升高血管外滲透壓，長期下去可能誘發高血壓。

酸菜中的亞硝酸鹽是大家擔心的重點，實際上，在腌制一周左右的時候，亞硝酸鹽的確會達到峰值，這時候是不適合吃酸菜的時間，但在21天後，亞硝酸鹽退去大半，這時候吃酸菜就沒什麼問題了，所以，一般酸菜最好腌制一個月左右再吃。四川人喜歡吃「洗澡泡菜」，就是把菜泡在罈子里不久就撈起來吃，這就要注意，1~2天最好就撈起來，如果3~7天這個時間亞硝酸鹽含量較高，不適合多吃。