宋代的「鬥茶」是怎麼個鬥法？

05-24

點茶，簡單來說，先是將烘焙過後的茶用茶碾碾碎，再用石磨碾成細茶粉。篩分之後，置入茶碗中，接著注入熱水，再用竹製的茶筅將茶水擊拂，直至水面泛起細密的泡沫。

南宋的審安老人的《茶具圖贊》中的茶具十二先生就是用於點茶的道具，十分講究精細。

以點茶為基礎產生的鬥茶，是會吃會玩的宋人發明的一次茶湯即興。

鬥茶，唐朝時就有，最初是新茶製成後，茶農為了評比新茶而舉行的一項比賽活動。在宋代乘著貢茶興盛的東風，鬥茶在全國範圍內流行起來。大詩人蘇東坡寫：「武夷溪邊粟sù粒芽，前丁後蔡相龍加。爭新買寵各出意，今年斗品充官茶」。

所以鬥茶，斗的是什麼？

所謂「一斗湯色，二斗水痕」。

首先，宋時茶色以白為貴。鬥茶的茶湯顏色，與茶葉的老嫩、蒸茶和焙茶的火候有關。如果茶葉鮮嫩，蒸茶和焙茶時火候恰到好處，那麼茶湯色澤鮮白。

其次，看水痕持續時間長短。鬥茶產生的泡沫貼在茶碗壁上，稱為「咬盞」。咬盞越長久而不顯現出水痕，便是勝者。泡沫在鬥茶人看來也是詩情畫意，全都是泡沫，卻有諸多好聽的名稱，比如：瓊花、雪毆、雲腳。

宣化遼代張世卿目壁畫中表現「下湯運匕」的場面

問題來了，茶水怎麼能擊拂出大量並且穩定的泡沫呢？

這其實是有科學依據的，茶湯中能產生泡沫的成分主要有：茶皂素、蛋白質、水溶性果膠等。而宋朝鬥茶所用的研膏茶，茶皂素含量較高，極易形成穩定的泡沫。

不過，這還沒完，宋人的對茶游的熱愛，遠遠超乎我們的想像。

在鬥茶的基礎上，宋人進一步解鎖玩茶新技能。他們發現了可以在茶上作畫的技法，這是分茶，也是傳說中的「茶百戲」。「百戲」一詞產生於漢代，是對民間諸技的稱呼。茶百戲，是一碗茶湯的戲法。

北宋初年人陶谷在《荈茗錄》中已經說到了：

「茶至唐始盛。近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫。但須臾即就散滅。此茶之變也，時人謂之茶百戲。」

這是一項能夠使「茶湯紋脈形成物象」的古茶道。

與咖啡拉花利用咖啡和牛奶，兩種不同材料相疊加的辦法來呈現圖案不同，茶百戲依靠的原料只有茶和水。茶湯形成穩定的懸濁液，再用工具把白沫分開，它便能夠幻變出萬千圖案，令人驚嘆。

現在的咖啡拉花，在宋人看來真不是什麼稀罕事。

玩轉文化生活知識，關注【東家APP】，更有有品、有趣、值得買的匠人美物等你挑選！

茶文化博大精深，茶文化發於神農，興於大唐，而盛於宋，宋代是飲茶的巔峰時代，上至皇帝，下到百姓，都鬥茶成風，宋代的「鬥茶」是怎麼個鬥法？不瞞您說鬥茶文化我是從電視劇裡面學到的。

一部熱播電視劇《知否知否》把宋代茶文化帶出歷史舞台，電視劇中人物的言行舉止有一種淡雅之氣，他們宋代人不論是過日子，還是走親訪友，都要喝茶，不論是起房蓋屋，還是談婚論嫁，也都離不開茶。據說日本的抹茶道就是源於宋代。

讓大家更好奇的是他們的茶以及喝茶的工具，很多觀眾印象最深刻的就是拿個刷子在碗里攪拌。這是什麼喝法？《知否知否》中，不管是盛府幾位小姐，還是工於心計的顧家秦大娘子，或者是已經下線的林小娘，都非常精通點茶，他們使用茶筅（xian三聲）進行點茶。

宋代鬥茶是中國古代茶藝的最高表現形式，上至達官貴人、文人墨客，下至平民百姓，都熱衷於鬥茶。將茶壓輾成粉末後放入茶盞中以水注點，用力攪拌使茶水混合成乳狀再飲用。

具體過程為將茶葉研磨成粉狀，先用熱水淋一遍茶盞後倒出，後將茶末放在茶盞里，注入少量沸水調成糊膏狀，稱為『調膏』，然後再入沸水『迴環』，用茶筅攪動『點茶』，使茶末上浮，形成粥一樣的茶麵。

如果研碾細膩，點茶、點湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細，可以「緊咬」盞沿，久聚不散，這種最佳效果，名曰「咬盞」。一斗湯色、二斗水痕、三鬥茶盞

鬥茶用的茶盞有什麼講究？鬥茶的終極是黑色建盞，為什麼他們都用這種黑色敞口杯？這種茶杯可以更好更清晰看見茶的顏色，「曜變建盞」是南宋時期福建建安水吉窯出品的一種黑釉建盞。 "曜變"指燒製成功的黑瓷建盞在光照之下，煥發出黃、藍、紫等色彩融合一起的彩光，非常絢麗奪目，人稱茶杯里看宇宙，朱元璋時代鬥茶文化也消失了，大家都改成喝葉茶，葉茶的顏色比較淡，更適合淺色茶杯，葉茶的喝法後來成為全世界飲茶的主流，這種黑色茶盞就此消失了。

鬥茶顧名思義是通過比賽的形式來證明茶的好壞，它始於唐朝晚期，盛行於宋朝是富貴人家消遣時間的雅玩。鬥茶大約在每年的清明前後開始，因為那時新茶剛出，最適合鬥茶。宋朝是一個極其崇尚茶道的一個時代，上至皇帝，下至百官各路文人雅士無不好此。在那時若是有人鬥茶，會引得大家爭相圍觀極其熱鬧。

鬥茶一般會選擇具有一定規模的茶店，或是比較雅靜的小院內，一般為多人共斗或是兩人一起斗，三局兩勝。計算鬥茶勝負的單位稱之為水，會說兩茶之間相差為幾水。

鬥茶一般會分為三個內容：鬥茶品、鬥茶令、茶百戲。

茶品以茶的新為貴，還要去看茶的湯色，看茶的湯色是否鮮白。茶湯為白色的為最佳，青白、灰白等其他顏色為次品。北宋的蔡襄在他的《茶錄》中將好茶的標準說了出來：視其面色鮮白、著盞無水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負，耐久者為勝。這裡面色鮮白說的就是茶湯的顏色，水痕出現的早晚又是考量茶好壞的另一個標準，就是點茶時茶筅旋轉打擊和拂動茶盞中的茶湯看湯花泛起之後水痕出現的早晚，早為輸晚為勝，湯花就是茶水泛起的泡沫。若是湯花均勻細膩便會出現咬盞的情況也可以稱之為冷粥面，反之湯花如果不能咬盞的話，很快散開，這時便會出現水痕，這樣在鬥茶過程中就輸了。

除了鬥茶品還有鬥茶令，古人喝酒都喜歡行酒令，那麼在鬥茶的時候也有鬥茶令，就是在行茶令的時候吟詩作賦或是講的典故均要與茶有關。

茶百戲又被稱作湯戲和分茶，它又被人和琴棋書並列在一起，是文人雅士們最喜歡的一中活動，茶百戲能夠使茶湯在瞬息之間變成不同的景象，如山川、如花鳥等等，因為茶百戲需要很高的沏茶技藝，所以茶百戲只在宮廷和官員階層流行。

關於鬥茶在司馬光和蘇東坡之間也發生了一則趣事兒，司馬光和蘇東坡鬥茶，司馬光輸了有些不服，便對蘇東坡說道「茶欲白，墨欲黑;茶欲新，墨欲陳;茶欲重，墨欲輕。君何以同愛二物?」蘇東坡答道：「二物之質誠然矣，然亦有同者。」司馬光問其原因，蘇東坡說道：「奇茶妙墨俱香，是其德同也;皆堅，是其操同也;譬如賢人君子，黔皙美惡之不同，其德操一也。公以為然否?」於是得到了司馬光的信服。這件事情也被蘇東坡記錄在了《記溫公論茶墨》中，成了著名的「墨茶之辯」。

關於茶的記載文獻和詩歌也有許多許多，例如唐代陸羽的《茶經》、宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》、宋朝蔡襄的《茶錄》還有范仲淹寫的《鬥茶歌》等等。

元代的趙孟頫也曾把鬥茶的情景畫入了畫中做一幅《鬥茶圖》，畫中描繪著四位鬥茶手正在鬥茶的過程。

要說清楚宋代的鬥茶，需要先說宋朝的點茶。而要說清楚點茶，則需要先說宋人所用的茶葉。

我們現在所飲用的茶葉，叫做散茶，是一片一片的，由新鮮的茶葉經過炒青而成。烹茶時用開水直接沖泡。這一烹茶方式是元朝以來才流行開來的；而宋朝人所喝的茶葉，叫做團茶或者末茶：茶葉採摘下來之後，不是直接焙乾待用，而是經過洗滌、蒸芽、壓片去膏、研末、拍茶、烘焙等一系列複雜的工序，製成茶餅，這就是「團茶」了；在制茶過程中，茶葉如果研而不拍，則是「末茶」。

宋朝烹茶的時候，過程很複雜：先用茶槌將茶餅搗成小塊，再用茶磨或茶碾研成粉末，還要用羅合篩過，以確保茶末都是均勻的粉末狀。茶末研好之後，便可以沖茶了。先用茶釜將凈水燒開；隨後馬上調茶膏，每隻茶盞舀一勺子茶末放入，注入少量開水，將其調成膏狀。然後，一邊沖入開水，一邊用茶筧擊拂，使水與茶末交融，並泛起茶沫。這個烹茶的過程，就是「點茶」。

鬥茶就是比賽誰點出來的茶湯更好。宋人鬥茶，主要是「斗色斗浮」，色是指點出來的茶湯色澤，「以純白為上，青白次之，灰白次之，黃金又次之」；浮則是指茶沫，要求點出來的茶沫乳白如瑞雪，並且咬盞。所謂「咬盞」，即茶沫如「乳霧洶湧，溢盞而起，周回凝而不動」，以咬盞最久者勝。當然，要做到茶湯純白、茶末咬盞，對茶葉、水、火候的要求都很高。

其次才是斗香斗味。范仲淹《鬥茶歌》說：「鬥茶味兮輕醍醐，鬥茶香兮薄蘭芷」。這便是斗味斗香。

在說「鬥茶」之前，我們首先需要來說一下鬥茶之風出現的時期，鬥茶之風最早出現於宋代，宋代人喝茶與此前唐代人喝茶有著很大的不同。唐代人喝茶是煮茶，那個時候，人們還沒有完全認識到茶葉的價值，唐代的沖泡技術也不是很高明，他們是煮茶，往往是把茶餅放到壺裡，隔上鹽，放上其它佐料，然後沖泡。有點像現在蒙古族喝的奶茶。

可是到了宋代，文人士大夫飲茶之風盛行，人們改為用熱水直接沖泡茶葉。宋代人鬥茶，往往使用的是建盞，建盞是宋代著名的民窯出土的瓷器，顏色呈黑色，在日本，人們將建盞稱之為天目碗。建盞主要出現在福建的建陽一代。

鬥茶圖

為什麼人們要用黑色的碗來鬥茶呢？下面我們就必須通過鬥茶的過程來了解了。兩個人沖茶，如果你的茶率先在杯子上出現了茶痕，那麼就證明你的茶不好，比較差，發酵流程快，不是精心製作的。我的茶呢，在你的後面在杯子上出現水痕，那麼就證明我的茶好。此外，鬥茶還要看茶葉的白沫。我們現在沖茶葉都有體會，就是沖茶的時候，往往都會出現白色的沫，跟啤酒似的，根據宋代蔡襄的說法，茶色貴白，以青白勝黃白。什麼意思呢？就是說，如果你的茶衝出來的是青白色，那麼就肯定比黃白色的好。關於青白和黃白到底差別在哪裡？其實現在人已經沒有什麼把那能夠搞明白了，因為我們不是宋代人，包括我們茶葉的品種和水質都出現了問題，我們現在已經很難斷定什麼是青白色的茶。反正本人見過的茶大多都是黃色為主，所以很難斷定。

你看，鬥茶就是看茶沫，茶痕，所以只有黑色的器具才最為明顯，因此，建盞就成了鬥茶的主要器皿。

鬥茶，又稱茗戰，是古人以戰鬥的姿態品評茶質優劣的技藝與風俗，是我國古代品茶藝術的集中體現。此風有說起於宋，有言始於五代，也有人根據明顧炳摹繪閻立本《鬥茶圖》認為始於唐代，但無論如何，鬥茶盛於宋代卻是勿庸置疑的。蘇軾的詠茶詞可見其中無窮情趣，迷人風采：「已過幾番雨，前夜一聲雷，槍旗爭戰，建溪春色佔先魁。採取枝頭雀舌，帶露和煙搗碎，結就紫雲堆。輕功黃金碾，飛起綠塵埃，老龍團，真風髓，點將來。兔毫盞里，霎時滋味，舌頭回，喚醒青州人人事，戰退睡魔百萬。夢不到陽台，兩腋清風起，我欲上蓬萊。」正因為品飲有如此神奇功效，「沖淡閑潔，韻高致靜」，從而達到一種「口不能言，心下快活自省」的精神境界，與宋人重視內省功夫，追求澄心靜慮的精神風貌相契合，故而風靡全國。從廟堂之高到江湖之遠，從達官貴人到一般平民，尤其是一般文人墨客無不「爭新斗試誇擊拂，」表現出極大的熱情。「莫不碎玉鏗金，啜英咀華，較筐篋之精。爭鑒裁之別，雖下士於此時，不以蓄茶為羞，可謂盛世之清尚矣。」

鬥茶對於有關用料、器具以及烹試方法都有非常嚴格的要求。

茶具：最主要的就是瓶、盞、筅。茶瓶用於煮水和注湯。細頸鼓腹，單柄長流。質地「宜用金銀」，所煎水稱富貴湯。用瓷瓶煎水為「壓一湯，幽土逸夫，品色尤宜」。其餘銅、鐵、鋁、錫、陶、石為器，則不宜。茶瓶宜小，「易候湯，又點茶注湯有準」。「注湯利害，獨瓶之口嘴而已」。「嘴之口，差大而苑直，則注湯力緊而不散；嘴之末，欲圓小而峻削，則用湯者有節，而不滴瀝。蓋湯力緊則發速有節，不滴瀝則茶麵不破」。盞，以建州所出黑釉者為最著。造形上也很講究。「底必差深而微寬，底深則茶宜立而易以取乳，寬則運筅旋徹，不礙擊拂」。盞口大，易於容納湯花；盞壁斜直；沿口稍向內折。品飲時還要以湯之多少，選用茶盞，「盞高茶少，則掩蔽茶色；茶多盞小，則受湯不盡。」筅，用於擊拂，以老竹製成，筅身要重，筅頭劈竹為絲，根粗末細，如劍背之狀，以便操之有力而易於運用。

煎水：宋人亦重視品水。《大觀茶論》：「水以清、輕、甘、潔為美，輕甘乃水之自然，獨為難得。」擇水對鬥茶勝負的作用不容忽視，據記載：「蘇木翁與蔡君謨鬥茶，蔡茶精，用惠山泉，蘇茶劣，改用竹瀝水，遂能取勝。」

擇茶：鬥茶所用餅茶以建安北苑所出為佳，尤以其中的白茶為上。茶餅製造時表面往往塗上膏油，「故有青黃紫黑之異，」因而蔡襄認為要辨別質量，要「隱然察之於內，以肉理潤者為上」，「以青白勝黃白」。同時茶餅製作中有時可能混入其他雜葉，會影響點茶。《品茶要錄》載其鑒別方法：「側盞視之，所入之多寡，從可知也。」

調膏：「點茶不一，而調膏繼刻。」調膏是鬥茶的第一個環節，調膏之前先溫盞，使「盞熱而茶難冷，難冷而茶葉不變。」在盞中調膏要掌握好茶與水的比例。先在茶盞中放茶末，然後注入適量的沸水。均勻攪動，調成具有一定濃度和黏度的膏狀。成膏後要及時點湯。

點湯：是把煎好的水注入茶盞中，這是鬥茶過程中一個關鍵環節。點湯時要注意持瓶手臂的靈活運轉。要有節制，落水點要准，注時水從瓶嘴中噴薄而出，形成水柱。不得斷續滴瀝，時有時無，形成斷脈湯。「茗盞量合宜，下場不過六分」，到適中時就要一下即收，不能有零星水滴。而破壞湯麵，如無節制，注水盈盞，則破壞了應有的比例關係，形成大壯湯。

擊拂：就是在點湯的同時用「茶筅」旋轉擊打和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花。茶筅的運用要視需要分輕重緩急，幅度大小，而邊透上下，適時適度，從而達到最好的效果。幻化出花鳥蟲魚、山川風物、文字書法等物象，而且不會出現水痕。

點湯與擊拂幾乎是在同時間裡同步進行的，只有兩相配合，操作得當，才能取得鬥茶勝利，創造出鬥茶的藝術美。

以上是鬥茶的過程，那麼如何衡量鬥茶的好壞輸贏呢？《茶錄》：「視其面色鮮白，注盞無水痕為絕佳。建安鬥茶，以水痕先者為負，耐久者為勝，故較勝負之說，曰相去一水二水。」這裡首先指出了雙重的評判標準：湯色和湯花。湯色以茶質鮮嫩、製作精良的乳白為上，依次是真青白、灰白、黃白、赤紅。湯花要求均勻，而且久聚不散即咬盞，若散退較快或隨點隨散叫做雲腳、渙散；湯花散後露出水痕（亦稱水腳）早者即認輸。

鬥茶最後還要品飲，從味、香、色幾個方面綜合評定優劣。「色」即觀察湯色已如上述。「夫茶以味為上，香甘重滑，為茶之全，惟北苑壑源之品兼之；其味醉而乏風骨者，蒸壓太過也。」「茶有真香，非龍麝可擬」，這需要從製作到煎飲的各個環節都要操作允當，器具潔凈，環境優美，從而「入盞則馨香四達，秋爽洒然」。鬥茶只有在上述幾方面達到最佳標準才能獲得勝利。「其間品第胡能欺，十目視而十手指，勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥。」可見當時鬥茶風氣之盛，已遠遠超出了物質享受的範圍，成為人們為之神牽夢縈的藝術創造和藝術欣賞活動。

宋代飲茶、鬥茶成風，上自貴族皇室，下至布衣之家，無不以鬥茶為日常生活的一大樂趣。

宋徽宗也頗愛此道，常與臣屬鬥茶，上行下效，影響很大。

宋代鬥茶講究注水、擊拂及泡沫生成的力道與時機，先將茶葉碾製成粉末，將之放入茶盞中以水注點，用狀如小炊帚的竹製茶筅擊拂攪拌，泛起的白沫保留得越久說明茶品越高。

鬥茶斗的是什麼？

宋人鬥茶主要是「斗色斗浮」，即以茶湯的顏色與衝出來的茶沫決勝負。

茶色「以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之」；

茶沫以「咬盞」為佳，所謂「咬盞」，即湯麵「乳霧洶湧，溢盞而起，周回凝而不動，謂之咬盞」。

關於鬥茶，前面諸位的講解已十分全面了，我用通俗的方式講，點茶鬥茶，是抹茶發展到鼎盛之宋時，文人墨客們每每進行的一種社交活動方式！

而抹茶則始於魏晉，興於隋唐，鼎盛於宋，後東渡日本，明朝廢止，後一直在日本發揚光大。從古時傳下來的中原及南方方言中，多為「吃茶、食茶」，而非今天的喝茶，日本文字中，吃茶、食茶，至今沿用！

另外說到宋朝，以及抹茶，???以為皇帝值得一說，那就是「諸事皆能，獨不能為君」的宋徽宗趙佶，此君著有抹茶專著，書名《大觀茶論》，由此看，抹茶、點茶、鬥茶之風靡盛行！

現在，抹茶已在中國開啟復興之路，抹茶復興，中華復興，是巧合，更應是國運吧！

您好！鬥茶在宋代上層社會中風靡一時。宋代茶葉是一種白茶經過發酵後製成的膏餅，飲茶時先將茶餅碾成粉末，放入盞內，用沸水沖泡。

鬥茶主要是斗色和斗湯。斗色：水色貴白，白色茶水勝於黃白色茶水；斗湯：以茶水先在盞內壁形成一圈水痕者為負。鬥茶所使用的茶盞以黑色最便於觀察茶色，所以黑色茶盞在當時頗受賞識併流行。黑色茶盞中又以福建建窯燒制的黑色茶盞最被當時所看重。