#暖暖的胃道#蛤蜊應該怎麼處理？有多少種花式做法？

蛤蜊主要產於沿海，俺是個會吃不會做的胖子，只能去找江南的名廚為大家提供點處理蛤蜊的小竅門。

上海老飯店北京店的店總金黎明，改行搞管理之前也是個灶上的能手，他給大家提供的處理蛤蜊的秘訣就是鮮上加鮮，鮮的讓你眉毛都掉下來，開玩笑的，其實他的秘訣就是用海中鮮蛤蜊跟地中鮮雪菜和山中鮮筍絲一起燒一道雪菜筍絲蛤蜊湯。先把蛤蜊用清水養幾個鐘頭 滴一點油促其吐臟，不要加鹽，因為蛤蜊是海產品，本身就帶有點鹹味，雪菜也是咸鮮之物， 燒雪菜筍絲蛤蜊湯，食材本身的鹹味就足夠了。蛤蜊吐臟之後焯一下，跟雪菜筍絲起燒湯，時間不要太長，湯要清不要白，吃到嘴裡，咸鮮俱全，雪菜的薄嫩、筍絲的鮮脆、蛤蜊的彈牙，不同口感相互輝映，的確是一道好湯。不過金總比較低調，就不出鏡了。

金黎明燒湯不用鹽，這幾年風頭正健的青年廚師王小軍燒菜可就要用鹽來處理蛤蜊啦。這位年輕的江蘇名廚原來是中國大飯店夏宮的廚師長，後來回鄉給自己的老師、淮揚菜宗師周曉燕在大學裡當助教，如今已經是蘇州泛太平洋酒店的中餐主廚了，烹制蛤蜊也是頗有心得。

按照王小軍的感覺，如果不做湯的話，不論炒或燒，蛤蜊主要分為帶殼的或不帶殼的。先講帶殼的處理方法，清水吐髒的時候，用油不用鹽，最好點幾滴香油，不要點色拉油。吐沙吐乾淨了，用開水焯，蛤蜊殼開了，就可以了，這時候要用淡鹽水把開殼之後的蛤蜊浸泡一下，這樣可以收到殺腥滅菌的功效，防止殼的縫隙中有異物殘留，還可以提鮮。這樣處理過的蛤蜊，就可以燒或炒了。

如果不帶殼，前面的吐臟工序和焯水的工序基本一樣，剝出蛤蜊肉來之後，不能用鹽水泡，而是像處理魚塊一樣，用鹽抓捏一下，這樣處理過得蛤蜊肉，殺腥提鮮而且能保持活性，吃到嘴裡的咀嚼感很好。

處理蛤蜊的方法非常多，相信大家會有更多的好辦法。還是那句話，掛一漏萬，如有不對之處，歡迎拍磚。 （部分圖片來自網路）程勝