做鍋盔的麵粉發與不發那種好做？

重慶火鍋花椒妹 答：做麵食和面是個技術活，不同的食品不同的和面方法，民間也流傳很多的方法，酒店的方法雖然效果好，但是現在酒店大多用蓬鬆劑類的添加劑，麵食一味的追求美觀，缺少了面香原始的口感。

我不是什麼大師，只是喜歡研究吃，下面說說：

發麵：面發酵後加工麵食鬆軟，面發成蜂窩狀，味道隨之變酸，口感較差，需要在揉面時增加食用鹼面調節酸鹼平衡，達到口感適中，你吃到的鍋盔沒有感覺酸，是因為師傅用了發麵同時也用了鹼調節後的成果。大部分的鍋盔是用發麵的，有的是全部發麵，有的是部分發麵加一部分死面。

涼水和死面（不發麵）：加工鍋盔口感較硬，沒有彈性，鍋盔涼後更硬，除非和面很軟，可以規避口感硬，但是通常太軟，面不能形成層次感，適合做餡餅。

熱水和死面（不發麵）：熱水和面高溫破壞了麵粉的筋道力，規避口感硬，但是熱水把麵粉燙熟，食用口感缺乏面香。

半發半死（一部分是發麵一部分死面，比例通常發麵多）：發麵規避了口感硬，保留鬆軟的特點，一部分死面，但是要用溫水和面，和面水溫高會破壞米飯筋道力，規避死面口感硬，兩種混合調節發麵口感發酸，也規避口感發硬。但是有些也要根據混合後的酸度適量增加鹼面。

加工麵食有經驗的人可以採用各種方法加工出美味的鍋盔，哪一種適合你自己要多嘗試，沒有絕對的答案。

希望回答您滿意，記得關注我（重慶火鍋花椒妹），謝謝

正宗 晉南寧記油酥燒餅用的是傳統的老面進行發酵而成，不含任何添加劑。

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