粥里是放鹼面好，還是放小蘇打好？

什麼是鹼面，小蘇打？它們的區別是什麼？這對一個廚房新手來說，可真是傻傻分不清楚。

鹼面(蘇打、純鹼)：學名碳酸鈉，化學式Na2CO3，就是食用鹼，其溶液呈鹼性。食鹼大量應用於食品加工上如麵條、麵包、饅頭等。小蘇打，即碳酸氫鈉，俗稱「小蘇打」、「蘇打粉」、「重曹」，白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。它們兩者都能去除發麵團的酸味。

很多經驗說法說煮粥的時候加鹼比較好？到底有沒有好處我們來探討一下。

①為什麼大家要加鹼？

煮粥時一般需用文火煮制，耗時較長。為了縮短煮制時間，加快煮熟速度，同時改善粥的風味，增強嗜口性，一些早餐館、食堂、飯店煮粥時加入一定量的鹼(以鹼面為主)。這是因為鹼一方面可使澱粉失去旋光性，加速穀物中澱粉的溶解，提高穀類食物在煮制時的成熟速度；另一方面加鹼面可以改變穀物澱粉的結構，使澱粉更易吸水糊化，增加了粘性即稠一點。

②加鹼的壞處 [1]

1. 加鹼後將降低了穀物中蛋白質的營養價值。這是因為鹼可以使蛋白質變性，降低蛋白質的效價。在鹼性條件下，蛋白質中的必需氨基酸如胱氨酸、賴氨酸、絲氨酸會形成一些新的氨基酸，如賴氨醯丙氨酸等，降低蛋白質的營養作用。不只是大米，小米、玉米等穀類和綠豆、小豆、豌豆等豆類都含有一定量的蛋白質，加鹼，蛋白質都會招到損失。

2. 損失維生素.，主要是維生素B族。穀類中富含以B族為主的水溶性維生素，為我國居民食物中B族維生素主要來源。B維生素大部分在鹼性條件下性質不穩定，容易分解，煮粥加鹼對B族維生素損失較嚴重。例如B1，B2，B3(泛酸)，B5(葉酸)。另外，加鹼對維生素K損失也很大，維生素 K 是穀物中含有的唯一脂溶性維生素，以維生素K1的形式存在，它在空氣中能緩慢地被氧化分解，如遇光則很快分解。但它對熱比較穩定，遇鹼則分解迅速。煮粥時加入一定的鹼性物質對維生素 K 的影響較大。

所以，煮粥放鹼面或者小蘇打都得不償失。

我們提倡：煮粥不要加鹼，想要讓粥增加稠度可以在粥里加把糯米或燕麥。這樣，不僅不會損失營養物質，還能享受天然穀物的清香滑感。

參考文獻：

[1]白鳳翎,劉岩. 煮粥加鹼對其營養素的影響[J]. 中國食物與營養,2003,(12):54-55.

本文作者：謝苗嘉 趙力超

作為一名土生土長的農民的孩子，看到這個問題，著實嚇了一跳？我竟然蠢笨至此？竟然不知道煮粥要放鹼和蘇打？這以後怎還有臉以農村娃自居？這還如何以農村人身份傲嬌？

黃小米粥

從小喝粥長大的我，趕緊去查了一下！結果嚇了一跳！原來鹼和蘇打都是化學製品，起彭松、去殘味的作用，還能縮短熬煮時間，是食堂飯店統用的伎倆。

黑小米粥

粥里加鹼或蘇打後，將降低穀物中蛋白質的營養價值，可以使蛋白質變性，降低蛋白質的效價，損失維生素B和K族。自然沒多少好處，壞處老多，那為什麼還要放呢？

蕎麥米+小米粥

做為一個多年幫空巢老人賣糧的人，我有話說。隨著轉基因糧食和化肥農藥催生糧食充斥市場，人們已經很難買到原生態純天然的糧食了，買到的「糧食」怎還是糧食味呢？

野生核桃仁+小米粥

還有，就是有些市場上的糧食並非當年新糧，而是陳年舊糧，那麼煮出來的粥自然會在色香味上都大打折扣，只能藉助「輔料」來遮掩。還有縮短熬煮時間後的粥熟沒熟也是問題！

小米+紅棗粥

如果你能買到原生態純天然糧食，這些問題就迎刃而解一一什麼都不加！就這麼坦然亮堂地用水煮就非常好了。原品原味原生態，一直是我追求的原則！

南瓜+小米粥

比如說，陝北的小米熬粥，自帶「米油」，富含多種礦物質。這些小米來自貂蟬的故鄉米脂縣，從這個縣的名稱就可以看出這裡的原生態小米有多好！

野生核桃仁+白米粥

陝北還有一種黑小米，植株名叫青掐谷。它的種植史已達上千年了，是補血養氣不可多得的食品。小米粥的好處可謂說不完道不盡，老幼婦孺皆可食用。

白米粥

來自陝北的蕎麥米熬粥，也是清香撲鼻。大部分人會把蕎麥米同小米或白米摻起來熬粥，其中美妙更有一番金貴。蕎麥米和蕎麥麵還是三高人士和糖尿病患者的福音呢！

南瓜小米粥

還有一種玉米仁熬的粥，首先從色彩上就能完美的勾引你。玉米是粗纖維食品之王，再加上黃豆、黑豆、綠豆、紅小豆、白銀豆……等豆的調配，營養均衡，色香味俱佳呀！

黑小米粥

好了，說了這麼多，如果你想縮短熬煮時間取巧或想去除陳糧殘留的怪味或改變糧食原來的結構讓其鬆軟，那你用鹼或蘇打還有區別嗎？如果你買到的是純糧那還放那些勞什子嗎？

玉米仁粥

謝謝邀請！

無論是放鹼還是小蘇打，雖然有好有壞，但對於普通家庭來說，還是弊大於利。

以前碰到很多老人在煮粥時都放入鹼，鹼是碳酸鈉，可以與穀物皮層中的纖維素、果膠反應，使得分子結構」肢解」，而加快煮爛的速度，縮短時間，減少成本，特別是一些商業從業者，都會加鹼或小蘇打。

那麼在熬粥時加鹼有什麼好處:

①節約成本，加快粥的熟爛度和粘稠性。

②在以玉米為主的地區，如果是在有玉米的粥里放入鹼或是小蘇打可以使結合型的煙酸分解為遊離型，可提高煙酸的利用率。

加鹼的弊端:

①如果在煮粥時加鹼，易損失大量維生素B1、維生素B2、維生素B6等不耐鹼的營養素。因為這些營養素在鹼性條件下不穩定，易被破壞。

②無論是加鹼還是小蘇打(小蘇打，碳酸氫鈉)都會無形中增加鈉元素的攝入。

③加鹼降低了蛋白質的營養價值，因為加鹼可使蛋白質變性，這樣就降低了蛋白質的生物價。雖然穀物中蛋白質含量不高，但是經不起天天都在吃。

介於，現在人的飲食多元化，吃飯也不止是以玉米為主。另外，現代人吃得較精細，一般人最易缺乏B族維生素。所以自己在家熬粥時最好不要放鹼或是小蘇打。還有蒸饅頭時也是一樣，不要加鹼，不提倡用老酵面，最好是用發酵粉發麵。

粥里放什麼好？聽我來說說，如果是精製的糧食，比如大米還是自然的煲，如果是粗糧的粥則放鹼面比較好，其實原則上說鹼面和小蘇打是一個東西。

正常情況下我們一般會在熬粥的時候加上食用鹼，比如做大米粥的時候為了更加粘稠。的確，食用鹼能促進澱粉吸水糊化，促進澱粉粒外層的谷蛋白溶解入水，能讓粥更快地煮熟，還能讓粥口感更粘稠，只是這樣做有一個問題就是會損失大米中的B族維生素，大部分B族維生素都會被損失，所以這樣做的結果是口感雖然好但是營養不好了！

然而，沒有什麼好的方法嗎？當然不是的，你可以將大米泡一泡然後放入打碎機里然後熬煮，這樣澱粉也會很快被糊化，你想要的粘稠粥就可以輕鬆的獲得了，如果你喜歡喝皮蛋瘦肉粥還可以在粥快熬好了之後放入美味的瘦肉（注意一定要提前焯熟）和皮蛋，在出鍋前在放上一點香蔥，那滋味，不要太美味！

粗糧粥有很多身體不能夠消化吸收的物質，比如美味的玉米粥，裡面含有的複合煙酸，身體消化吸收不了，這個時候加上一點點小蘇打，就會很快被消化吸收，所以你在等什麼？一定要加，除此之外還有很多不太願意熟的豆類或者粗糧也應該適當的加一些鹼可以幫助更好的烹煮，讓不利於身體消化的營養物質變成身體能夠消化的物質。

其實，小蘇打和面鹼是一個東西，只是我們在烹煮的時候最好要注意一點，面鹼可能我們用於發酵的那種其作用比小蘇打要厲害一點，所以使用的時候要注意。

謝邀請！如果我沒理解錯的話你說的粥應該是我理解的稀飯也就是稀粥！（粥和飯的叫法國內在不同地區是不同的，我們老家管稀飯叫稀粥，所謂的粥就是米飯了，比如臘八粥城市人做臘八粥其實是一種稀粥，我們臘八粥是類似於米飯一樣的干粥）

記得小時候母親熬豆子（紅小豆或豇豆）稀粥，在浸入豆子後要放入少許鹼面，這樣浸出來豆子湯就會變成暗紅色，在豆子夠七八成熟的時候再下鍋一定比例的小米，再燒若干次，每次燒到圓鍋氣停火防止稀粥溢！這樣到最後一鍋粘稠紅色靚麗的紅豆粥稀粥就熬成了，喝起來滑潤爽口，十分好喝！其起到至關重要的就是放入那一小撮鹼面的緣故！具體放鹼面好還是小蘇打好！其實是一個道理！

這個道理我在過去的回答中已經做過解釋:鹼面的主要化學成分就是碳酸鈉，而小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，碳酸氫鈉遇熱分解成碳酸鈉、二氧化碳和水！其起的作用是一樣的！所以放鹼面和小蘇打的效果可以說是一樣的！記得看過一個講座，按照營養學家的解釋和建議是最好兩種東西都不要放，長期這樣食用對人身體不好！魚和熊掌不可兼得！凡事有一利必有一弊，個人認為，不放的口感肯定不如放上好喝，究竟是為了健康犧牲口福，還是為了口福犧牲健康，還是由自己決定吧！

家住農村，小時候條件有限，多數都喝糊豆，就是把水燒開，然後把用玉米，小麥，黃豆一起磨好的生的粉放在冷水裡和好，下入燒開水的鍋中煮開就可以吃了，這樣的糊豆也很好吃，特別是在冬天的早晨時候喝一碗很暖和。

等以後生活條件好了，家裡有大米，小米可以煮粥了，那更是好喝。記憶很深，那會我喝到最好喝的一次是在我大姑家喝的大米粥，由我大姑做的，這個粥米的香味很濃郁，並且很粘稠，這個粘稠與加水多少的那個粘稠有差別的，我當時認為是大姑家的米好，等我走的時候還單獨向大姑要了一些米回家煮粥。

但是回家後讓我媽無論怎麼煮都沒有大姑煮的好喝，我一直說是我媽不會煮的原因。

有一次我媽趕集見到我大姑就問她是怎麼做的，大姑說就是在煮粥的時候放水裡一點蒸饅頭用的鹼面就行了，這樣煮的粥又香又糯。從此以後，我們家只要是煮米一類的粥都會少放點鹼面，那樣煮出來是超黏糊，超香的。

粥里應該放少量鹼面，小蘇打通常用來做發酵劑。

感謝您關注農地圈

東方花雪

食用鹼&小蘇打，同一種東西？差不多？好像很多朋友都是這樣的認知。今天在烘焙群里，再次遇到朋友們混淆等同於同一個食材，所以簡單科普下：小蘇打和鹼面是兩種 不一樣的食材，通常所說的鹼面的主要成分是碳酸鈉， 而小蘇打是碳酸氫鈉，鹼面做出來的饅頭好看，發黃，小蘇打做出來的饅頭 發白，發軟。因此兩種材料做出來的食材的效果是不一 樣的。ps：這裡說的鹼面和小蘇打均指可食用的。

小蘇打有輕微漲發疏鬆的效果，食用鹼沒有。

很多中式面點裡的泡打粉可以用小蘇打來代替，只是口感相比泡打粉稍微硬點，但是比例合適的話，一樣可以做到的疏鬆酥脆的。比如做桃酥可以用小蘇打代替泡打粉， 卻不能用食用鹼。

做饅頭包子之類的麵食，習慣上是喜歡加點兒食用鹼的；老輩人做米粥一般都是喜歡加點兒食用鹼，覺得煮粥比較香稠，不過被說這樣的做法不好，會破壞米粥營養。但是做玉米麵糊糊最好用點兒食用鹼，而做玉米餅子是要用小蘇打的。

小蘇打有時候會被用來處理牛肉，蝦仁，使這類食材變得比較嫩比較滑……小蘇打據朋友們說可以在焯水綠色菜的時候加一點點，可以保持綠色菜的顏值（當然大部分蔬菜焯水一般都是加幾滴油和鹽來保持顏色的）。

這裡就不再列圖片了。當然小蘇打、鹼還有其他用處，比如可以用來刷碗呀，這裡不再羅列，只簡單說一下在美食方面的應用。

說到這裡，有關小蘇打和鹼面，你會用了么？

希望這篇小貼士對你有幫助。

　　煮粥忌放鹼，

　　雖然放一點鹼熬出的粥會膠稠點好看點,但會破壞一定的營養成分.如小孩最好少喝加鹼的粥.(一般早點攤的粥都放鹼的).

　　很多人習慣煮粥時放入一點鹼，因為用鹼煮粥可以縮短燒煮時間，而且還會使粥煮成後又粘又爛，吃著適口，但是，煮粥用鹼是會破壞營養素的。

　　人體需要很多種維生素。維生素在人體內不能合成或合成的數量不能滿足人體的需要，必須從食物中獲得。做粥用的糙大米、小米、糯米、高梁等都含有較多的維生素。維生素B1、維生素B2、尼克酸和維生素C在酸性中很穩定，而在鹼性環境中很容易被分解破壞。所以，煮粥時不宜放鹼。實驗證明，用250克大米煮粥時，若加人0.3克鹼，就會使大米中維生素B的含量損失90%。

　　如煮粥加鹼，勢必造成人體缺乏維生素。從前面我們已經知道，人體缺乏維生素會患有很多疾病，比如腳氣病、對稱性神經炎、便秘、消化液分泌減少、消化不良、心悸、氣促、水腫、嘔吐、舌炎、口角炎、皮脂溢出性皮炎、瞼緣炎、傷口潰瘍面不易癒合、皮下出血、營養性貧血、巨紅細胞性貧血、易於疲倦、體重減輕、肢體軟弱無力等。所以，我們對於煮粥加鹼不當的事，不能等閑視之。

煮粥時盡量既不放鹼面也不放小蘇打，因為這些都是化學品，對身體都有一定的危害。

原來家裡老人熬粥時都會放點鹼面，那樣熬出的粥不但香軟還特別稠，讓人感覺特別清香撲鼻。

近年來年輕人熬粥都不會再放這些東西，只是放水和米，用慢火滿滿熬就可以了。

如果你在飯店喝過粥你就會感覺到飯店的粥跟家裡自己熬的不一樣，那是因為飯店在熬粥的時候放了鹼面，讓你看著特別的鮮亮，稠糯，並且香氣撲鼻。