為什麼中國美食文化悠久，八大菜系各有特點，國際高端美食榜卻很少見到中國菜？

對於各種榜單，一直以來壹周君都是保持「呵呵」之態??

比如，每年的全國城市收入榜或者全國城市薪酬排行榜發布之後，壹周君本以為自己也算追求品質生活的小白領，一看之下，卻發現只屬於拖大家後腿的搬磚階層……啥話都不說，繼續！

所以，壹周君困惑的是所謂的「國際高端美食榜」指的是什麼，米其林星級評定嗎？姑且就這麼認為吧！

米其林之所以比較晚才進軍我國，當然也因為祖國日益繁榮富強有關啦，更重要的是，外國人要品鑒中國菜，肚子里沒有點墨水他也是品鑒起來有困難的！用米其林來評判同期評判外國和中國的美食，壹周君覺得也太為難他們了，因為他們本身就是不同閾值的感官體驗。

中國美食，光吃是不夠的，還需要了解背後的文化。

中國許多美食，吃的是記憶，感受的是情懷。

這也就不奇怪問起中國人記憶中的美食，幾乎無一例外都是媽媽或者外婆的手藝，他們並沒有說謊，他們對食物的情感鄉愁，無言秒殺所有的國際高端美食。

米其林評審中，非常看重食材的部分，而殊不知，在中國美食中，許多古老久遠的技法，卻是悠悠千年留下的美食精髓，比如廣西的酸魚酸肉、湘西的腌魚腌肉……可以想像，許多外國評審吃到這些讓許多中國胃歡喜雀躍的美食後，會是一種怎樣的痛苦表情。

在吃這點事上，中國人才懂中國胃。壹周君親眼見外國人瞪著彈珠一樣的眼球看著我們大快朵頤吃麻辣小龍蝦說：「哇，太可怕了，是不是所有四條腿的東西你們中國人都吃？除了桌子凳子。」……

對於評星隊伍中的眾多外國胃，其實要來挑戰中國菜，還是需要鼓足相當大的勇氣的，想必他們還未調研，心中已經鑼鼓喧天——當然是退堂鼓啦！

眾所周知，米其林三星餐廳的評價標準是烹飪藝術，對「藝術」二字，拆分開來說，當做飯已經不再單純的做飯，變成了藝術，更重「創造」。

而在中國的大廚們，哪個不是從洗菜切菜的辛苦活開始的，然後接受日復一日揮鍋弄鏟的煎熬修鍊，再通過煙熏火燎一輩子的技藝，我們樂得所見的，是「傳承」。

另外，中國人對於用餐體驗是不同的理解，包括海納百川的壹周君，我都是很難接受悄然獨享。呼朋引伴——這才是品嘗中國菜該有的姿態。

無論是麻辣生香的麻婆豆腐、魚香肉絲，還是鮮嫩入味的蔥爆羊肉、鍋燒肘子，還是咕嚕嚕的佛跳牆……他們都拒絕高冷地擺盤，彰顯中國菜激情四溢的熱鬧。

這真，中國菜和國際榜，當是世界上最深的代溝——我們的美好，你卻欣賞不來！

中國這些年變化真的很快，看咱們武漢可真的也是每天不一樣。

沿著時間軸倒退，能數十年如一日存在的，更多的都是些蒼蠅小館，無關環境，無關情調。

就算退一萬步說，如果也參照米其林指南評星套路，人家秘密吃了一年多，好不容易整本書來，食客按圖索驥，從大老遠打飛的趕來，到了才發現店搬走了！——這就有點尷尬了！

回答這個問題之前，菊子姐姐去搜了所謂的高端美食排行版！按照最近的一個法國國際美食排行榜，評比結果是中國排第二，法國LALISTE國際美食2018年排行榜發布，在評出的全球最傑出1000家餐廳中，兩岸三地有127家餐廳上榜，僅次於日本的134家，超過法國的118家，位居第二。

餐廳是美食的發源地，既然中國有這麼多傑出的餐廳，怎麼可能會沒有高端美食呢？

當然菊子姐姐也看到一個對於單獨菜品的世界美食排行版，結果如下：

第一名：泰國馬沙文化咖喱。

第二名：義大利那不勒斯比薩。

第三名：墨西哥巧克力。

第四名：日本壽司。

第五名：中國北京烤鴨。

第六名：德國漢堡。

第七名：馬來西亞檳榔嶼亞參叻沙湯。

第八名：泰國冬蔭功湯。

第九名：美國冰激凌。

第十名：加彭雞肉曼巴。

連冰淇凌和漢堡都進入全球美食排行榜單了，吃貨朋友們覺得這評的還是高端美食嗎？

肯定不是的，所以菊子姐姐的結論是，中國美食不僅在中國聲名遠播，在不長的時間內，由於中國改革開放經濟的增長，文化的包容性，將會有越來越多，不同種族，不同國籍的吃貨，會無可救藥的愛上中國美食！

那為什麼題主會提出類似的疑惑呢？

正所謂有果必有因，菊子姐姐認為在過去中國美食並不像漢堡冰激凌那樣被世界吃貨群眾熟知的原因有三

1、飲食文化原因

中華飲食文化博大精深 、源遠流長，在世界上享有很高的聲譽。

中國飲食文化特點鮮明，首先是風味多樣，就像題主所言，八大菜系，誰與爭鋒；

其次，中國飲食四季有別，就像那句傳統古諺，冬吃蘿蔔夏吃薑，很好的詮釋了，不同時間不同食物的契合度！

第三，講究美感，簡單舉例就是比如很多高端飯店的美食，就雕琢就要花費廚師一兩個小時的時間，可想而知，這菜品味道先不說，這形狀就讓人不忍下口了！

第四，注重情趣，中國一道菜，比如螞蟻上樹，其實就是肉沫粉絲，整個菜名結合中國文化的博大精深，創造出了眾多的名菜，頗具情趣！

而相比而言，外國的飲食文化，就有很多差異了，不論是漢堡包還是沙拉，相對製作比較簡單，速度很快，或者樣式簡單，沒有辣椒，橘皮，乾貝之類的輔料，這是中國菜在過去沒有傳播很廣的一大原因！不過你如果在國外的唐人街中餐館，你會發現很多老外特別喜歡中意中國菜的，所以不是我們的菜不好吃，他們吃不來之類的， 而是他們缺少發現！

2、大環境原因

這個就比較好理解了，在改革開放之前，中國的經濟還未騰飛，在餐飲和美食上就沒有那麼多的投入和精力，吃飽喝足能果腹就好，好不好吃，以後再考慮！而且以前也沒有這樣方便的互聯網環境，還需要廚師各種交流，所以說這個國家和平安定對於生活水平的提高和美食鑒賞及傳播都大有益處，感謝祖家^_^

3、中國菜品自身特點所致

中國菜品還有個特點，稱之為中和為最，特別注重養生！雖然國外的漢堡包也會在麵包肉里夾個蔬菜，說營養均衡，但說實話，比起中國加各種辣椒，香辣，陳皮，乾貝，什麼和什麼搭配吃的涼，什麼和什麼搭配吃的熱，種種的來說，我國的飲食就相對複雜很多了！相信隨著互聯網的傳播，越來越多的國外美食愛好者，了解品嘗到我們的美味後，一定會欲罷不能的喲！

說了這麼多，套用題主的一句話，中國美食文化悠久，八大菜系各有特點，中國人民勤勞勇敢，開拓創新，未來一定會越來越好的哦！上幾張菊子姐姐的菜品圖，蟹腰蟹腰^_^

你問我諾貝爾文學獎為何一直沒有多少中國人，那我問你為何中國菜很少登錄國際美食榜，這是一個道理。

先來說下最有名的兩大國際高端美食榜單。

第一，老牌的米其林、是法國人主導的，標榜的是歐洲血統與精英口味，被世界吃貨譽為美食聖經。一般來說，上榜餐廳穩定性較高，其背後是重金投入打造的裝修、口味與服務之高標準。

第二，新派的Best 50，英國雜誌《Restaurant》在2002年發起這一評選，在2004年將其賣給了傳媒集團William Reed，他們討厭米其林那一套裝逼，榜單餐廳經常是跌宕起伏的大變化。在2017年，其榜單只有一家米其林上榜的法國餐廳，也是醉了。

其實，國際美食榜單，是歐洲人的玩意，近年才進入中國，自然在國際美食榜上見不到中國菜啦！這就像諾貝爾文學家一樣

不管是傳統，還是新派，兩個榜單都是歐洲人主導的，評選範圍集中與歐洲、美洲、日本、澳洲。看時間，2005年，米其林餐廳指南，進入美國。2007年，進入日本。2008年，進入港澳地區。現在，米其林餐廳總數最多的國家是哪？2016年在日本有217家之多。

那米其林為何少中國菜，很簡單，沒有來到中國，自然少有中國菜！像新加坡，Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle，這裡有世界最便宜的米其林一星，一份油雞飯才賣$2。Shisen Hanten，則是川菜啦！

在米其林未到中國前，外國人或者華僑華人做的能夠算地道的中國菜的畢竟是少數，怎麼可能登上榜單？掰著指頭都可以想出來！

那，米其林有無來到中國呢？答案，有。2016年，米其林紅色指南發布上海篇，這是米其林在中國大陸的第一次試水，這次共選出的26家星級餐廳，其中9家粵菜，6家西餐，5家滬菜，5家其他中餐。其中，唐閣成為中國首家米其林三星中餐廳。2017年9月22日，《米其林上海指南2018》出爐，評選出三星餐廳2家，二星餐廳6家，一星餐廳22家，必比登美食推介餐廳27家。其中，唐閣依然摘得三星。

所以，以後不要再說國際美食榜上少見中國菜了！

眾所周知，中國有八大菜系、十大菜系之別，各大菜系，各有各的講究，歷史源遠流長，一提起中國菜來，我們是相當自豪的。

國際美食榜一直沒有進入中國的原因，首先是中國大陸經濟實力不足，在世界上的影響力不夠。隨著近些年中國經濟飛速發展，在世界上的話語權加大，美食榜也不得不重視中國這一市場，進入大陸是必然。

其次，融合。看一下我們的鄰居，日本，擅於融合本土與歐美的優勢，他們是將壽司完全推了出去，但這種推法不是那種簡單粗暴，而是融合！日本將懷石料理、會席料理與本膳料理，巧妙地推了出去。再看港澳地區， 中西碰撞最厲害的地方，他們將港澳原有的粵菜，融合了外來的西餐，成為一種傳統與新派的融合菜。

為何首選進入上海？上海自近代來，就是中西文化融合之地，是西方進入中國的橋頭堡，一直是一個國際化大都市，從食材、廚師、技藝、環境、舒適度、服務等方面，來講是最容易評判美食的地方。

那麼，米其林、BEST50榜單的評選標準是什麼呢？中國餐廳怎麼可以上榜？以米其林評選為例，大概有五個考核標準：

1.餐廳服務人員服務質量、餐廳整體裝潢；2.食材的選擇，美食烹飪技巧、味道、拼盤效果；3.餐廳整體用餐環境，包括菜品上桌時間和速度；4.用餐時周圍食客對於餐廳料理的反饋；5.餐廳酒窖規模、環境及酒的品類。

其評選結果，又有兩大維度：

舒適度：叉匙從1對叉匙到5對叉匙，依次代表著舒適度越來越高，如果舒適度非常棒叉匙會是紅色的，正常情況下為灰色的。

料理：米其林星1星：料理不錯，值得一去2星：料理很棒，值得你特意去一次3星：料理超乎尋常地棒，值得你專門安排機會去一次。

由此可知，國際美食榜要求的是標準化、舒適度、環境、服務，這是中國餐廳參與評選所面臨的最大問題。

以上海米其林榜單為例，三星方面，唐閣，粵菜食府。二星方面，喜粵8號，其前身是來自澳門的5星餐廳，老闆是香港米其林三星廚師。逸龍閣，粵菜。雍福會，本幫菜。 御寶軒，粵菜。

其實，除了米其林，BEST50，這類榜單外，還有其他榜單。以國內為例，大眾點評、攜程美食林就是很重要的參考標準。

最後，對於中餐，我們所津津樂道的，一直是其味道，味道，刀工，刀工，技法，技法，儀式感，儀式感！對其他似乎沒有那麼熱衷。例如，出品的穩定性，今天吃了是芳華絕代，明天也許就味道遜色；食品的安全性、那些各種牛奶、地溝油請消失吧；環境的舒適度，指的不是高大上的環境，小而美也可以啊。

所以，即便米其林等榜單進入中國大陸，中餐如想在榜單上有其名，還是要盡量考慮這些標準啦！參考唐閣等一二三星即可知曉了呢。

我們一直說閉關鎖國不可取，夜郎自大不可取，西餐並不是停滯不前，中餐也應該借鑒吸收西方的美食標準，融入進我們的本土菜肴。當然，這個前提是我們要保持自己的本質不變，依然要講究不時不食，對食材精挑細選，做出豐富多樣的菜品出來。

按照這個趨勢下去，國際美食榜單會進入中國大陸更多城市，北京、廣州、深圳，也許下一個就是你我所在的城市呢！

本文作者：舒懷

為什麼國際高端美食榜很少見到中國菜？拿著名的《米其林指南》來說吧，米其林有一套評價餐廳星級的標準，對餐館提供的菜品中，菜品的質量，調味的技藝，烹飪的技術，料理的個性，性價比以及出品的穩定性等進行綜合評價：

「一星表示該餐館在其類別中表現出色，提供了高標準的料理，是旅途中順路經過時很好的用餐選擇；二星表示傑出的料理，廚師的用心以及技藝呈現與菜品之中，值得在路途中繞路前往用餐；三星則是獎勵給超乎尋常的料理，顧客吃得極其滿意，往往能獲得上等享受，一流食材精準的烹飪出的獨特的菜色，值得專程前往。」

米其林指南先是在中國的港澳兩地上榜了幾家餐廳，近兩三年，上海等地也開始有上榜的餐廳，據說明年還要推出廣州版本。

以米其林指南為代表的國際高端美食榜來看，許多中餐廳未上榜實屬正常。隨著健康理念和飲食習慣的不同，外國人更偏向於少油、少脂的菜品和以客為單位的上菜節奏，這種方式，與中國傳統的飲食文化大相徑庭。

但是不可否認，中國的美食文化的確悠久且深厚，八大菜系各有特點，涵蓋了我國遼闊的區域。中國烹飪歷史悠久、源遠流長，俗話說「民以食為天」，只有高度發達的文化傳承，才會有精緻講究的飲食文化發展。沒有任何一個國家的美食，像中國一樣品類繁多，工藝複雜，飲食文化融於生活之中。夏天的燒烤攤、成都街頭的蒼蠅館子、西北的蘭州牛肉拉麵……有了這些美妙的食物，那些國際高端美食榜也不重要了罷。

#揭秘好味道#聚焦中華美食——為什麼中國美食文化悠久，八大菜系各有特點，國際高端美食榜卻很少見到中國菜？

首先我要說，這是個很有水平和現實意義的話題。中國烹飪源遠流長，已有50餘萬年的歷史，縱橫分布於960餘平方公里的中華大地上，滲透在56個民族的日常生活中。從以用火熟食為標誌的烹飪的誕生，進入火烹時期之萌芽時期，到陶烹時期初步形成烹飪體系；然後在銅烹時期的高度發展，到進入鐵烹時代的繁榮興旺；中國烹飪經歷了從由粗放到精細，由簡陋到精美的發展歷程。烹飪方法，也由單一演繹為複合，形成眾多因地而異的烹調風格；風味亦從單味演進到複合多味，形成地方風味特色。

到魏晉時期，以「尚滋味好辛香」為特色的西蜀飲食，與「北方重咸鮮」，「荊吳喜甜酸」，形成了我國飲食文化的三足鼎立局面。直到兩宋，中華飲食仍以「北食」、「南食」、「川飯」為三大主流。到清末民國，逐漸形成魯、川、蘇、粵四大菜系，其後加上了湘、徽、浙、閩，便有了八大菜系之說。

縱觀中國烹飪及風味流派，總體可分為三個層次：第一層次是四大菜系的風味；第二層次是31個省、市、自治區的風味；第三個層次是地方風味流派，如川菜的上河幫、下河幫、大河幫、小河幫與自內幫；粵菜中之廣州、東江、潮州流派；安徽之皖南、沿江、沿淮；江浙菜中的淮揚、金陵、蘇錫、徐海等。中華烹飪及風為流派還有宮廷風味、寺觀風味、清真風味、民族風味等。

據此，在100多年前孫中山先生在《建國方略》中，就對中華烹飪有了偉大闡述。熟悉中西飲食文化及科學的孫中山先生，對中華飲食曾有這樣的評價：「飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。中國所發明之食物，固大盛於歐美；而中國烹調法之精良，又非歐美所可並駕。

孫中山還進一步闡述：「中國飲食文化是一朵奇葩，它將色、香、味、形、滋（食品的質地感覺）、養（飲食養生）六者渾然一體，使人們得到了視覺、觸覺、味覺的綜合享受，構成了以美味為核心、以養身為目的的中國烹飪特色。它選料精製，刀工精細，造型逼真，色彩鮮艷，拼配巧妙，食養、食補、食調同功同源，有著無可爭辯的歷史地位。孫先生認為這是中華文明的的代表：「烹調之術本於文明而生，非深孕乎文明之種族，則辨味不精；辨味不精，則烹調之術不妙。中國烹調之妙，亦足表文明進化之深也。」對於中餐在世界中的地位，孫先生的評價是「西人只知烹調一道，法國為世界之冠；及一嘗中國之味，莫不以中國為冠矣。」

如此，從東西方，尤其是中華烹調和飲食文化看，西方烹調基本上仍處於原始狀態，如今依然是以煎炸燒烤及生拌為主，調味也就是鹽、糖、醋、胡椒、番茄醬、酸辣醬幾樣。即便是近些年被西方視為全球最為奢侈的美食之一的分子料理，其實並不稀罕。中華烹飪早就深諳食材的物理屬性與化學屬性，千多年來創造出了千姿百態的各種美食美味。試問，從人類進入文明時代，地球上還有哪個國家與民族，能像中華烹飪一樣在一國之土上，創造出風格迥異之「八大」菜系來。尤其是在風靡世界的川菜風味菜品中，像分子料理這類故弄玄虛的烹調手法，不僅大可信手拈來，且這樣完全體現人的智慧，僅憑手上之技藝，而非現代科學儀器所創造的分子料理及其各式菜品，更加讓人膛目結舌，美不勝收。像吃雞不見雞之「雞豆花」、「雪花雞淖」，吃魚不見魚之「魚香風味」，以及分子料理所推崇的「荔枝味」，在川菜「鍋巴肉片」、「宮保雞丁」中早已飄香了200年。

自20世紀80年代伊始，世界烹飪界、營養界已多次充分肯定中國烹飪是科學、是藝術，中華飲食文化源遠流長博大精深。法國當代世界名廚保羅·博古茲曾說：「中國是一個偉大的國家，中國菜有許多深奧的學問。」因此，我認為，這就是為什麼中國美食文化悠久，八大菜系各有特點，國際高端美食榜卻很少見到中國菜之原由。因為中國烹飪對他們而言太高大上了，這也是中國菜，尤其是川菜風靡全世界的強大氣場。

《四川省志·川菜志》主編 中國川菜文化人 川菜美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

向東 2018.01.12. 成都

中國古代宴飲圖

清代滿漢全席

民間九大碗

川菜席宴菜

川菜家常菜

愛馬仕及法國國家電視台痴迷川菜

中國烹飪的東方菜和法國的西餐、土耳其的清真菜被譽為世界三大烹飪王國。在漫長的歷史長河中，中國烹飪在中國人為自身的生存、發展所需的、獨具特色的文化創造。這種文化創造活動，包括物質的和精神的兩個方面。

中國烹飪物質文化發展的歷史，以生產力水平和烹飪技藝水平作為進步的標誌，並參照中國社會歷史階段的劃分方法，大致可分為五個階段。一，史前熟食階段，主要在舊石器時代；二，陶器烹飪階段，主要在新石器時代；三，青銅器烹飪階段，主要在夏、商、周及春秋、戰國時代；四，鐵器烹飪階段，則從秦漢開始直至明清時代；五，近現代烹飪階段，從辛亥革命至今。中國烹飪在每個階段都有獨特之處，並對世界烹飪產生了一定影響。

中國烹飪藝術是以烹飪技術加工成的飲食品為審美對象，滿足人們飲食實用與審美相結合的藝術。應當認為，人類文明程度越高，對烹飪藝術的要求會越高，因為人類社會的文明是與飲食同步發展。現今在飲食生活上，不僅要講究吃好，吃得科學，還要吃得美；所以追求藝術和健康長壽的美食文化將不斷向縱深發展。

中國有數千萬僑胞分布在世界各地，通過世代的文化交流，中國烹飪在世界各國受到普通歡迎。在亞洲，尤其是日本，中日邦交恢復正常以來，掀起了中國菜熱，自稱「中國料理」的店就有5萬多個。中國菜點在美國深受歡迎，中國餐館目前也有1．8萬家。在歐洲，有一句很流行的話，叫做「中國菜征服了巴黎」。在法國，各地都有中餐館，僅巴黎一個市就有l200多家。在英國也有4000多家，散布在倫敦和比較大的城市。在荷蘭有近3000家中餐館。在大洋州，澳大利亞的悉尼、墨爾本、堪培拉等城市均有中國菜館。在非州的奈及利亞，全國也有14個中國餐館，首都就有7個，仍不能滿足需要。隨著中外交流的進展和擴大，海外到中國旅遊的人員增多，人們對中國餐飲的要求也會更高，須加快餐飲市場的發展才能適應國內外對中國飲食風味的需求。這些需求，正是發展中國烹飪的潛在優勢，把握住機遇，就可以將潛在優勢變成市場優勢。

雖然中國烹飪有文化優勢、社會優勢、市場優勢等主要優勢，但是，面對21世紀世界各國烹飪的大發展，東西方飲食文化的大交流，世界飲食市場的大競爭，中國烹飪仍面臨嚴峻的挑戰，我們應客觀地認識現實。

如著名的米其林餐廳，就是一家成立於1900年的米其林輪胎的創辦人出版的一本供旅客在旅途中選擇餐廳的指南《米其林指南》。內容為旅遊的行程規劃、景點推薦、道路導引等。《米其林紅色寶典》（又稱《米其林紅色指南》）每年對餐館評定星級。作為米其林的發源地，法國是米其林星級餐廳最多的國家。在歐洲其它國家，米其林認可的餐廳也是不計其數，其中義大利擁有最多米其林星級餐廳，德國則擁有最多的三星級米其林餐廳。另外，歐洲還有西班牙、葡萄牙、比利時、盧森堡、英國、愛爾蘭、瑞典、荷蘭和瑞士等國家入選星級餐廳。

這本米其林餐廳的定製標準就是以法國的西餐、土耳其的清真菜為標準定製的。

美國作為美洲的代表，美國第一版米其林指南於2005年首次問世，當時收錄的多為紐約餐廳。而後，舊金山和芝加哥等地的餐廳也逐漸受到了米其林的認可。因美洲多為移民國家，其菜式也多參照歐式風範，因而衍生了新系列的西式美食，在世界各地颳起了西餐之風。

日本米其林餐廳到了2007年才開始，日本料理的一絲不苟為其贏得了米其林在亞洲的首輪關注，之後美食偵探開始踏足中國的香港和澳門，作為中西文化的交匯地帶，香港和澳門的餐廳也很快獲得了星級米其林餐廳的稱號。

到了2016中國餐廳才開始了米其林之路，《米其林指南上海2017》正式發布，這是米其林2016年在全球發行第28本米其林指南，也是在中國大陸地區發行的第一本，共選出的26家星級餐廳，其中9家粵菜，6家西餐，5家滬菜，5家其他中餐。

中華美食文化歷史悠久，這是不爭的事實。八大菜系各有特點，這也是定論中的定論。但是我們在國外看到的中國菜，往往以中式快餐為主，很少看到看到我們鍾愛的菜式很少變身國際范。

其原因大概在於這麼幾點

首先是文化背景。

當今世界，最通用的語言是英文，雖然中文是使用人數最多的語言，但是並不是最通用的語言。這決定了在某些方面，英文的話語權會有一些優勢。因而，在餐飲界，我們的中國菜顯得不那麼國際化，即使做到所謂國際化，多以快餐化的方式出現，譬如美劇《生活大爆炸》，謝耳朵常常和朋友們吃中國菜外賣。更有甚者，在十多年前的《慾望都市》中，就有這麼一個橋段：一個白種人帶著自己的女友吃中國菜，其含義被情感專欄女作家解釋為兩人在熱戀中，但是他並不想被別人知道自己和女友正在交往，因為中國菜好吃但是不高級。

其次是廚師隊伍。

中國廚師的培養，總的而言，比較粗放，不少已經很有名氣的大廚在說起自己的學廚經歷時，總會強調自己早年的困苦與無奈。在西方，廚師的地位不低，做廚師是個人的職業選擇，而且是非常體面的職業。

另外，中國廚師也缺乏走出去的精神，我們可以在國內各大城市看到操著蹩腳中國話的西廚，但是很少看到我們中國廚師學習外文特別英文，去海外開疆拓土。

會做菜的不會說外國話，會說外國話的不會做菜，如此，當然做不了國際化。

第三是食品標準化的問題

中國菜，難以用量化的方式作出，一旦標準化，特別是炒菜，肥腸難以標準化，而且標準化也會讓風味可能會失去一些。但是西方的菜，容易標準化，特別是烘焙，能精確到克。中國菜的隨性方式也讓相當一部分對中國菜有熱情的歐美人士有一些望而卻步。

第四吃飯的氛圍

我們的廚房熱火朝天，我們吃飯也講究觥籌交錯，這是幾千年來的做法，不光是吃飯還是做飯，我們就是喜歡一個熱鬧，吃飯不光是吃飯，更是一個局，是一個熱絡複雜的社交場。但是西菜，卻是默默而食，咀嚼的聲音也好，刀叉與盤的聲音也好，能不發出，盡量不發出，能安靜盡量安靜。如此，我們的中國菜的確沒有國際范兒。

第五中國菜的食材

中國菜的食材是非常寬泛的，像動物下水、蛇、蟲都可以入饌，這些恐怕讓歐美人敬而遠之。

拉拉雜雜說了這麼多，希望拋了磚，能引到更多的玉。

我想知道國際高端美食榜是哪些？在哪？我怎麼沒看到？！！

2017年年底，最新版法國LALISTE美食榜公布我們中國有127家餐廳上榜呢！！

12月4日，法國LALISTE國際美食2018年排行榜發布，在評出的全球最傑出1000家餐廳中，兩岸三地有127家餐廳上榜，僅次於日本的134家，超過法國的118家，位居第二。

LALISTE國際美食排行榜於2015年由法國人首創，收錄165個國家的16000個優秀美食地點，參考500多個專業美食指南和民眾在線點評，得分靠前的1000家餐廳進入下一年度全球美食排行榜。

明明我們中國的美食和餐廳在世界是得到認可的啊，為什麼我們要妄自菲薄呢?

世界十大網上公布的《盤點全球十大美食排行榜》上，中國北京烤鴨排第五名。

中國北京烤鴨

中國北京烤鴨用料為優質肉食鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩。地道的食客會多吃皮，少吃肉，用小薄餅卷上，再配以蔥段和海鮮醬或甜麵醬，令人愛不釋口。

第一名是泰國馬沙文化咖喱。第二名是義大利那不勒斯比薩。第三名是墨西哥巧克力。

美國有線新聞網(CNN)旗下的旅遊網站搜羅了全球各地的食物並將其排名。排出前五十，香港吐司和香港蛋撻、中國醬板鴨都上榜了。

中國醬板鴨

醬板鴨是湖南一絕名菜，是經三十多種名貴中藥浸泡，10餘種香料、經過風乾、烤制等15道工序精緻而成，成品色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長，具有活血、順氣、健脾、養胃、美容之功效，是風靡大江南北的一種風味美食，是一道佐酒佳肴、送禮佳品。

誰說我們中國菜很少上榜的？我不服，我們中國菜的確是博大精深歷史悠久啊，我們已經上榜很多次了，難不成要榜上都是中國菜不成？也要允許其他國家有美食啊！

那些沒有中國菜的美食榜，可能是他們不了解中國菜，他們的榜單不權威，我是很相信我們這些有悠久歷史文化的中國美食的，很多外國人來中國都對我們的中國美食津津樂道呢。

普濟關注本題說的現象多年，有些個人見解，這裡袒露，有請各位看官評評有沒有道理。普濟按照題意，分三部分闡述：中國美食文化；八大菜系；國際高端美食榜。因為篇幅所限，只能提綱挈領說要點，還望諒解。

一、中國美食文化悠久，不是我們自己在標榜，全世界都認可。首先要知道「文化」是什麼。學術的表述是：「文化是人類在社會歷史發展過程中所創造的物質財富和精神財富的總和。」大白話說就是你做的事、說的話被很多人認為對自己有益，因而得到喜愛、模仿和推廣。美食文化就是吃貨們不斷地創造出來的。中國美食文化源遠流長，因為中國有史以來的農耕文化下，靠天吃飯，日出而作日落而息，吃飽穿暖就滿足，所以最是講究吃。甚至可以說，中國的文化就是吃文化。譬如生活各個方面都是吃，見面就是「吃了沒」，上當是「吃虧」，挨揍是「吃傢伙」。這樣大環境下，自然地研究吃食，創造新菜為樂事，美食文化就有持續發展。

二、八大菜系。普濟認為「八大菜系」之說並不是系統理論的「系統」概念。因為系統論的系統一詞，指的是完整的理論體系。而「菜系」表達的卻是不同味道、不同材料、不同做法出來的菜，還在技術層面。所以，對八大菜系的正確理解，應該是「八大地方特色菜系列」。中國歷史上也是習慣這樣分類，譬如「派系」、「嫡系」。

三、國際高端美食榜為什麼很少見到中國菜？普濟從三個方面來回答。一是美食標準化。國際上拿出手的美食，不是多麼的好吃，而是有著標準化的衡量。中餐最不講究的恰恰是這個。人家是同樣原料、同樣廚藝和不同場景，做出一模一樣的菜品，我們卻是要做出完全不重樣的才顯本事；二是味道。人家是味道服從於營養，我們是營養屈服於味道，只要好吃就OK；三是我們在國際美食舞台展示的不是中國菜的精品。這是一個非常嚴肅的問題。在國際大小各類美食舞台上，我們津津樂道的突出三大主題：完美的味道、珍稀的材料和高難度製作。讓老外們看不懂，吃不慣，不接受。究其原因，是我們的美食研究導向出了偏移，一直的用嘩眾取寵的的酒店菜去征服外國人。其實我們真正的精品菜是皇家菜，御菜。御菜精緻到哪裡？譬如有名的那道「清水白菜」，看著就是一顆菜心泡在清水裡。可是這碗里的乾坤很是不簡單，那清水卻是各種海鮮雞鴨吊出的高湯，味道可想而知，難怪能輕而易舉的征服所有品嘗到的老外，包括各國政要。

最後多說一句，若按系統理論，中國菜也可以分為不同系統，應該是「家常菜系、酒店菜系、御菜系」三大菜系。其實本來就事實存在，普濟會另文細論，這裡不多說了。

這其實不是神馬了不得的事情，原因也很簡單，那就是經濟基礎決定上層建築原理。美食文化屬於上層建築的範疇，而美食文化的昌盛與否，其實是要看經濟基礎的。比如說改革開放之後，廣東沿海率先開放，所以北京的粵菜館子一時間風頭無兩，號稱三刀一斧，所向披靡。後來上海成為國際金融中心，上海的本幫菜在北京風靡一時。現在，現在因為物流

這些國際高端美食榜的代表著，應該是米其林紅色指南了，誕生於1900年，那時候中國正是積貧積弱的歷史階段，就算有些祖上傳下的好吃食，但是文化軟實力不行，加上中外文化差異，怎麼可能有中國美食上榜呢？恐怕跟他們解釋清楚皮蛋不是魔鬼蛋就得磨破嘴皮子了。

中國真正融入現代國際社會，應該說是從改革開放之後開始的，那也就是1978年之後，至今不到40年。在此之前雖然基辛格誇東來順的羊肉「像花朵般美麗」、日本天皇悄悄地從全聚德打包烤鴨，但是中國菜在國際社會，特別是歐美等國，基本印象是唐人街的廉價餐飲，那就更難入榜了。

話說回來，這種榜單也有很大的局限性，前年我採訪過一位在五星級酒店的粵財酒店卡薩琳戈工作的義大利大廚Luca，他就對於近年來國人日趨看重的米其林評級，頗有微詞，而且很有道理：美食文化都有其地域性和文化傳承，用一個標準來要求，不可能適用。以米其林為例，別說評中餐，就是評西餐也未見準確。法餐和義大利餐，可謂西餐文化中的雙子星座，不論影響力和水平都只能說是各有所長不相伯仲。但是2014年，法國一年米其林掛星的餐廳就有21家，義大利只有5家，這麼懸殊的原因跟米其林是一家法國餐飲鑒定機構的關係，明眼人一看便知。

當然，隨著中國經濟發展和文化軟實力的提高，中外交流日趨頻繁，中國廚師界和國際廚師界的文化差異也日漸縮小。比如這位在武漢和北京頗有名氣的北平花園的大廚陳正曦，在法國時與監護人家的鄰居無意中成為忘年交，大學預科及大學期間都在他的餐廳打工，這位鄰居就是米其林指南第一版中法國33家三星級餐廳中的一家。

順理成章，中國的餐廳現在也開始出現在這些所謂的高端美食榜上，當然還有一種表現形式就是高端美食榜上高排位的國際名廚跑到中國來開餐廳。比如法國排名第一世界排名第六的大廚Mauro Colagreco就跟香格里拉合作搞了聚餐廳。北京的淮揚府則連續在法國外交部長的法比尤斯倡議發起全球最傑出1000家餐廳的排行榜單LA LISTE中上榜，米其林也出了中國的榜單。

所以，做好自己的菜，上不上榜，真的不重要。還是那句話，掛一漏萬，歡迎拍磚。程勝