哪些炒菜小技巧很重要卻容易被忽略？
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炒菜這件事我們大多數人幾乎天天都會做，或者至少也會看著父母、愛人做。你是不是有時候也會納悶，看起來差別不是很大的操作，為什麼做出來的味道就是不一樣呢？其實，那些會做菜的人只不過比我們多掌握了一些小技巧，下面我們一起來看看吧！
技巧一 鴨肉切塊有講究
煮鴨子切塊的時候不要切的太小塊，因為鴨肉遇水會縮水得很厲害，小塊的鴨肉煮完會又小又老又硬。所以，盡量把鴨肉砍得比較大塊，如果是把整隻鴨子煮熟了再切塊，更是可以讓肉保持鮮嫩的口感。
如：烤鴨、鹵鴨、燒鴨，都是整隻烹煮，然後才切塊裝盤。
技巧二 燜牛腩怎麼做更嫩
燜牛腩不能直接切小塊燜，先不切。灼水後，洗乾淨後，再用適量的八角煮水30分鐘以上（保持大塊），再切小塊燜。
這樣做的好處是，一不臊，二不硬。
技巧三 蒸米粉肉/魚時巧用一物
蒸米粉肉、蒸魚時，把腌好的肉/魚直接鋪在蒸布上蒸 比整碗肉/魚直接帶碗放進去蒸好吃的多。
一是蒸汽可以更均勻的加熱平鋪在蒸布上的肉塊；二是蒸汽產生的水不會滯留，帶碗蒸的話，蒸汽水會使你的肉泡在水裡，變成水煮肉（梅菜扣肉這類的例外，因為我們需要它的湯汁）。
清蒸魚蒸的時候把魚架空在你的盤子上，一是蒸汽可以更好的從魚的下方循環，二是防止後期魚會泡在水裡，魚會遊走的。
技巧四 土豆泥怎麼做更完美
做土豆泥要把土豆整個下鍋，煮透撈出來趁熱剝皮加黃油牛奶或者蛋黃醬，不能整個下鍋煮熟的說明你的土豆品種不對，太大了。切記切記不要把土豆切幾塊下鍋。
技巧五 怎麼燉出奶白色的湯
燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白，重複加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色（當然骨頭沒有營養了記得換掉）加一滴醋會瞬間變清湯
技巧六 肉類切忌「先熱後冷」
肉加熱之後不要碰冷水，比如焯水後再放冷水裡開始煮湯，這樣肉永遠都不會爛，因為肉在受熱之後突然遇冷，蛋白質會迅速凝固，所有的纖維都緊縮在一起了，因為被你用冷水驚嚇到了，所以肉也不會再敞開心胸，所以肉永遠都是緊的，不會爛。
PS：如果想吃比較彈的口感，那就可以用冷水；我的另一篇文章中提到做虎皮扣肉會要用冷水激，就是這個原理。
技巧七 加調味料的時間有講究
99％的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，這兩種調味品，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看；分清醬油的種類，分別的作用，最簡單的是生抽調味，老抽上色。
炒雞蛋記得用筷子炒，抄的時候慢慢的將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。
技巧八 雞胸肉怎麼處理變嫩
很多人都覺得雞胸肉很柴不好吃，其實把雞胸肉切片後用澱粉抓一抓（加點黑胡椒和鹽），你就能炒出超超超超級嫩的肉片。
然後可以和青椒一起炒、可以和香菇一起炒、可以和任何東西一起炒，也可以做雞片義大利面之類的，超超超嫩。
技巧九 肉在烹飪前要恢復室溫
肉在烹飪前為什麼要恢復室溫？一是還凍著的肉在腌制時吸收不了腌料，無法入味。二是如果你炒肉的時候下鍋的是凍肉，肉在鍋里解凍，鍋里水分過多（你會得到一鍋水煮肉）。
三是煎牛排為例，熟度是由外向內漸進的，未解凍的肉直接下鍋會導致外面已經煎好了，內部的溫度卻過低，你永遠煎不到理想的熟度。
技巧十 蛋炒飯最好用隔夜的剩飯
蛋炒飯最好用隔夜飯的原因是隔夜飯水分較少，炒出來比較容易顆粒分明不會粘連，剛出鍋的飯一般水份都比較足，炒飯的話容易粘成一團，濕澱粉也更加容易粘鍋。
同理炒飯最好不要加容易出水的蔬菜，比如白菜。
技巧十一 掌握一個要點你也可以煎出章魚狀的火腿腸
所以說普通的那種什麼王中王，雙匯那種一根根紅皮包裝的火腿腸是做不出來的，因為沒有那層皮。
技巧十二 蒸雞蛋這樣做才會平滑如鏡、鮮嫩無比
做好看的雞蛋羹，類似日本茶碗蒸那樣軟嫩好看的，加蛋量大約三分之一的溫水，打蛋的時候盡量不要起泡，勤勞的話可以過篩一次，最重要的是！ 蓋一層保鮮膜再蒸8分鐘！ 平！滑！如！鏡！
回答人：【沃的農家】農家小妹 [專註分享有什麼好吃的、怎麼做好吃、怎麼挑選到正宗的農家土貨，以及怎麼吃才健康等，一切與「吃」有關的問題。]
同樣一道菜，使用一些小技巧，炒出來的味道會有很大的不同，小編接下來分享一下炒菜小技巧，希望能幫助到做菜愛好者。
1、肉絲加一個雞蛋
炒菜中搭配肉絲是常見的事兒，比如青椒肉絲、芹菜肉絲、魚香肉絲等等。我們都想吃出來的肉絲是嫩嫩的，不會那麼柴，那就嘗試給肉絲裹上雞蛋。肉絲切好之後，打上一個雞蛋，再沾點澱粉，抓勻。炒肉絲的時候，一方面不容易粘連，另一方面也不容易老。
2、土豆絲需要用醋泡
很多人喜歡吃土豆絲，小編是百吃不厭。因為土豆絲炒起來容易粘鍋，所以通常切好土豆之後，用清水泡一會兒。
可是這樣容易使得營養素丟失，如果用醋水泡土豆絲的話，營養流失得是最少的，關鍵炒起來還不會粘鍋。
3、燒冬瓜最後放鹽
吃火鍋，小編每次都會準備冬瓜，或者用它來燒肉。相信很多人都有這樣的感受，吃到嘴裡的冬瓜感覺有股酸味，還擔心它是不是壞了，其實不是冬瓜壞了，而是燒的過程中沒有掌握技巧。
燒冬瓜，記得最後放鹽，最好不要放醬油，那樣吃起來也會有股酸味。
4、燒魚記得去掉魚腥線
不少人喜歡吃魚，但是又怕做出來的魚有股腥味，於是多放料酒、醋等試圖蓋掉腥味，的確很多時候是可以去掉的。但如果去掉了魚腥線，就不用擔心這擔心那了。
魚腥線在魚鰓的旁邊，在那裡開一個口子，然後慢慢拍打魚背，再慢慢抽出來就可以了。記得兩邊都有哦。
在炒菜的時候你是否被這樣的事情所困擾：明明買的菜很新鮮，但是一經炒制，就變得黃蔫難看。這是怎麼回事呢？來看看以下炒菜妙招吧。
1、炒菜不變色的秘密。綠葉菜含有豐富的葉綠素，然而葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，因此也最容易變色。要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的一點是要縮短烹調時間。通常來說，急火快炒或快速焯燙後過一次涼水，待涼透再炒，都能很好地保持其綠色。紫色蔬菜如紫甘藍等，在烹調時則容易變藍。紫甘藍中的天然花青素在中性條件下為藍紫色，而偏鹼性時會變為藍色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。盡量創造酸性條件，蓋上鍋蓋或是稍微加點醋，都有利於顏色的保持。
2、根莖類蔬菜如藕片、土豆或山藥等，切好後很快就變成褐色，這是由於其豐富的酚氧化酶所致。把它們用沸水燙一下或是切好後泡在水裡，即可防止其變色。此外，在水裡加些鹽或者檸檬汁，不僅能很好地抑制酶，減少水中的溶氧量，還能使其顏色更潔白。
3、使菜肴更鮮嫩的關鍵。想要炒出來的食物更鮮嫩，關鍵是把握好炒菜加水的技巧和火候。一般來說，炒菜的過程中最好不要加涼水。加入涼水後，鍋內的溫度會突然下降，致使菜在鍋里烹炒的時間延長，這樣不但會讓菜變老變硬，口感變差，還會丟失更多的營養素。如果炒菜中途非要加水，可加少量開水，盡量不要使鍋內溫度降低太多，炒出來的菜也會相對脆嫩一些。 炒青菜時為減少維生素的損失，應盡量做到熱鍋、滾油、急火、快炒。如果是肉類，則需加鹽、料酒等調料先腌漬，然後掛上澱粉，鍋中滑油後改用旺火、熱油，快速煸炒後出鍋，這樣可使肉質更細嫩。有時在適當的時機加入少許醋，炒出來的菜也會更鮮嫩，如炒土豆絲。
4、炒菜少用油的竅門。我們都知道，在炒菜的過程中放入太多油其實並不健康，那麼如何在控油的同時，還能做出美味的菜肴呢？肉煮七成熟再炒。將肉煮至七成熟後切片，待其他原料炒至半熟時，再加入切好的肉片，這樣就不必為炒肉單獨再放一次油了，而且肉里的脂肪總量也減少了。過油改為焯水。由於肉類本身富含脂肪，只要加熱迅速，就能做出口感柔嫩的肉片。焯過水後的食材，隔絕了油的滲入，口感會清爽很多。少油多調味料。調味的時候，可多用一些濃味的調料，比如製作蘸汁時放些蔥、姜、蒜、辣椒碎和芥末油等，這樣即便少放一半油，味道也會很香。
5、爆鍋的正確方法。爆鍋就是我們通常說的「熗鍋」，即把鍋燒到一定溫度，放油、蔥、姜、蒜等，炸出香味再放菜炒。正確的爆鍋方法是：把油燒開後，離火一會兒，待稍涼，再將蔥、姜、蒜等倒入鍋內，用溫火爆鍋。讓這些調料逐漸受熱，可使香味更持久。熗鍋時應注意油溫在二三成熱時為佳，過低熗不出香味，溫度過高則會使材料熗煳，不僅影響成菜外形，也影響口感。用蔥、姜、蒜熗鍋時，可先將其切為細末，這樣更易於受熱出味。需要注意的是，熗鍋因菜而異，每種菜是否需要熗鍋應根據其口味和性質而定。
作為一名注重生活品質的「名媛」，平時最熱衷的事情之一，就是在朋友圈曬各種健康美食，比如水煮雞胸肉、拌蔬菜沙拉。
但素！馬上就回家過年了，迎接你們的將是油膩膩的肉食和各種煎炸炒菜，超級不營養不健康，然而爸媽掌握著烹飪大權，你毫無反抗之力......
這可咋辦呢？今天維他狗就教大家正確的炒菜姿勢，告訴你怎麼做一桌營養有品質的年夜飯，隨手就能發朋友圈，還自帶濾鏡效果！（建議第一時間轉給家裡的大廚——爸媽~）
按照國際慣例，上乾貨之前，我們要先講講原理。
稍微接觸過烹飪的小夥伴都知道，做菜的方法有很多，蒸、煮、煎、炸、炒等等。
這些做菜方法，除了能夠讓食物擁有不同的風味之外，其健康程度和營養損失的程度，也是有很大區別的。
比如蒸、煮會使水溶性維生素如維B、維C溶於水中，煙熏會直接破壞食物中的維生素，特別是維C。而燒烤，甚至會產生致癌物苯並芘。
那具體不同的做菜方法，營養損失有什麼區別呢？
依照學霸狗的慣例，直接給你們總結成了一張圖：
具體會損失多少，給大家舉個栗子~（數據會因為烹調方式、食材、火候等多種因素的變化而變化）
煮麵條會損失49%維生素B1、57%維生素B2、22%葉酸；
撈米飯會損失67%維生素B1、50%維生素B2、76%煙酸，及部分礦物質；
另外，紅燒、清燉時，相比其它食材，肉類的維生素損失最多。炒菜時，也是肉類的維生素損失最多。
這樣吃下去的食物，簡直就等於白吃！對於食材來說，沒有發揮出自己對於人體的作用，心裡也是千百般的委屈呢！
當然，也不要太過驚慌，狗狗這就教大家如何避免損失。
相對來說，蒸、煮、燉、煨、鹵是營養損失最少的烹飪方式，而且這樣做出來的食物，其中的維生素和礦物質大部分只是溶解到了湯汁中，我們可以連湯汁一起喝掉，就可以最大程度得避免營養損失了~
至於最不受營養師待見的燒烤、煙熏方式，狗狗之前也出過相關的介紹文章。
平時咱們用得最多的做菜方式就是「炒」了，到底如何炒菜，才能最大程度減少營養損失呢？
這裡的乾貨比較多，趕緊搬好小板凳，咱們這就開講！
1. 先洗後切，現切現炒
平時大家為了圖方便，可能會先切了再洗，切好了又要等好久才開始炒，但這樣容易使水溶性維生素（如維C、維B）溶解在水中，嘩啦啦衝掉了，剩給人體吸收的少之又少。
那些切了還浸泡好久的同學，可得長點兒心了！
另外，炒好了馬上吃，也可以減少營養素的氧化損失。
2. 旺火急炒
你們知道嗎？豬肉切成絲，用旺火急炒，維生素B1隻損失13%，而切成塊用慢火燉，維生素損失高達65%。
所以，咱們要採用旺火急炒，儘可能縮短烹飪的時間，當然前提是要炒熟哈。
3. 適量放醋
烹調蔬菜時適當加點醋，可以減少維生素的損失，因為維生素在鹼性環境中容易被破壞，而在酸性環境中則比較穩定。
烹調動物性食物時，醋還能使原料中的鈣溶解得多一些，從而促進鈣的吸收。
4. 上漿掛糊
上漿掛糊是什麼意思？這就好比給食材穿上了一層衣服。
這些「衣服」的原料一般是澱粉或雞蛋，它們都是食材的保護膜，可以避免食材中的水分、維生素流失，其中的蛋白質和維生素也不容易因為高溫而變性、遭破壞。
5. 勾芡
菜快熟的時候，將調好的芡汁（原料為澱粉）淋入鍋中，能夠使湯料混合為一體，我們就能把浸出在湯汁里的一些營養成分連同食物一起攝入，避免損失。
不過，需要注意的是，青菜、紅燒、干燒、干煸類菜肴，湯汁本來就比較濃稠，不需要再勾芡。
還有加了豆瓣醬、甜麵醬的菜肴，因為調料本身有粘性，營養素很容易進入菜肴，也不需要勾芡。
最後還要特別說說「鹼」（比如小蘇打），雖然平時做菜用得不多，主要是做麵條、饅頭這些時使用，但還是想告訴你們，鹼容易破壞蛋白質、維生素等多種營養素，平時要謹慎使用哦！
維他狗，你說的這些方法，也太簡單了吧，我平時炒菜都是這麼做的呀！
如果上面的方法你都做到了，那麼在怎麼炒菜營養損失少這個領域，恭喜你入門了！但想要達到運籌帷幄、遊刃有餘的地步，你還需要精通各種調料的放置時間和順序。
調料還要講究放置時間和順序？
怎麼樣？一臉懵逼了吧？你們可能都知道調料的多少和種類，關係到菜好不好吃。
但肯定不知道，原來調料什麼時候放，還會影響菜的營養吧！接下來這部分就告訴大家，如何在正確的時間放置調料，避免營養損失。
1. 食鹽：出鍋前放
因為，鹽放得太早了，會使蔬菜中的汁液流出過多，造成蔬菜中的維生素和礦物質大量損失，而且還會影響口感。
2. 雞精、味精：出鍋時放
雞精和味精中一類叫核苷酸的物質，容易被食材中的磷酸酯酶分解，使得鹹味和鮮味大打折扣；另外，味精受熱到120℃以上時，其主要成分谷氨酸鈉會變成焦化谷氨酸鈉，失去鮮味產生苦味。因此，味精最好在出鍋時放。
3. 料酒：鍋內溫度最高時放
燒魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以藉助料酒的蒸發除去腥味（腥味物質可以溶解在料酒里，隨著酒精的揮發而消失），
而蒸發需要高溫，所以最好在鍋內溫度最高時放。
一般來說，我們炒菜時間過半，感覺鍋里快燒焦的時候，溫度是最高的。
4. 醋、醬油、豆瓣醬、糖：放鹽之前放
醋、醬油、豆瓣醬這些都能起到調味的作用，一定程度上可以代替鹽的作用。
而糖，如果放鹽之後再放，可能會掩蓋鹽的味道，致使鹽放得更多，不利於健康。
那麼以上就是營養損失少的炒菜方法，但你們以為這樣就可以了嗎？做菜時，還有一些人人都會犯錯誤的小習慣，避免這些，你在怎麼炒菜營養健康上，就可以晉陞為大師級別了！
今天的文章有點長，看到這裡的絕對都是真愛粉。如果你們炒菜時能夠做好上面這些，相信以後你就可以在家裡橫著走了！
總結：
1. 不同的烹調方式，損失的營養素種類和量都不同。（具體參考文章表格）
2. 營養損失少的炒菜方法：
①先洗後切，現切現炒
②旺火急炒
③適量放醋
④上漿掛糊
⑤勾芡
3. 調料這麼放營養損失少：
①食鹽：出鍋前放
②雞精、味精：出鍋時放
③料酒：鍋內溫度最高時放
④醋、醬油、豆瓣醬、糖：放鹽之前放
4. 這幾個做菜小習慣要注意：
①炒完菜3-5min後再關抽油煙機
②不要等油冒煙了菜才下鍋
③油炸剩下的油不要再用來炒菜
④炒完認真洗鍋再炒第二道
參考文獻
[1] 葛可佑,程義勇, 楊月欣. 公共營養師.北京:中國勞動社會保障出版社,2012.
[2] 周雲. 調味品健康使用法則[J]. 食品指南, 2009 (11): 68-69.
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[4] 趙廉, 張建. 不同烹飪條件下碘鹽中碘的損失量[J]. 揚州大學烹飪學報, 2003, 20(3): 19-22.
[5] 陳蔚輝, 羅婉芝. 不同烹飪方法對菠菜營養品質的影響[J]. 食品科技, 2011, 36(12): 80-82.
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做飯和吃飯都是一門藝術。我們要不在家裡面吃飯，要不在外邊吃飯。有的時候你會發現自己做的飯菜不如外面的飯菜香。總是覺得少了一些環節。其實做飯和吃飯都需要細心和耐心，而且熱愛生活的人才能夠做出美味的菜。在現實生活當中，有一些炒菜的小技巧，很容易被忽略。今天和大家一起來分享一下。
第三個小技巧就是炒蔬菜的時候，七分熟就可以盛出來了。蔬菜炒得太爛，不僅沒有營養，而且還不好吃。
第四就是炒菜和燉菜是不一樣的。放入各種調料的順序也不一樣。所以說一定要注意先後順序。
做飯說簡單也簡單，說複雜也複雜。但是要想吃出美味的菜肴，還是真需要下一番功夫！
分享8個技巧炒出又香又滑嫩的肉片，供你參考。
豬肉是我們吃得最多的肉類之一，經常在飯館吃飯的時候肉片又香又嫩，結果自己回家做完全不是這樣一回事？很多人炒菜，炒出來的肉總是又老又塞牙，想要豬肉炒得滑嫩，那要怎麼炒肉才會嫩呢?這可是有小技巧的喲！下面這8招教你把豬肉炒得滑嫩嫩，香噴噴的：
1、澱粉勾芡：將澱粉倒入肉片中拌勻，再進行烹飪。這樣炒出來的豬肉口感滑滑嫩嫩的。
2、調味：炒肉前先在肉片中拌好各種醬料（包括料酒）加點涼水、澱粉勾芡，油熱後，快速爆炒，就能炒出嫩滑的豬肉哦（在肉里還可以加入一些雞蛋清，特別有效喔）。
3、加啤酒：也可以用啤酒將澱粉調稀拌在肉片上，當啤酒中的酶發揮作用時肉的蛋白質就會慢慢分解從而增加肉片的鮮嫩程度（這個方法尤其適用於牛肉）。
4、開水燙：炒肉片前，先將肉片放在開水中燙一下，肉稍一變色就立刻撈出來，這樣炒的時間短吃起來也會更鮮嫩。
5、熱鍋油涮：熱鍋下多點油燒熱，立即下腌好的肉片大火爆炒。這樣炒肉才不會粘鍋。
6、炒肉時滴點冷水：將肉片爆炒至肉片變色，就加入幾滴冷水讓油爆一下，然後再放調料繼續炒。炒出來的肉片味道剛剛好喲！
7、加醋：出鍋前滴幾滴醋，這樣肉片的口感大不相同哦，也會更鮮嫩。
8、加鹽不要太早：炒肉時，晚加鹽好過早加鹽，晚加鹽縮短了鹽對肉片的作用時間，減少肉片的脫水量（脫水是肉變老的主要原因）同時要大火爆炒，才能保持肉片的鮮嫩。
小貼士：
1、把豬肉斜著切片，盡量逆紋切肉，因為順著肉的紋路切的話，雖說好看但會很老！
2、炒肉時要旺火，而且油不能太少，如果出鍋時油多了再盛起來都行，開始油太少的話，瘦肉會柴會老，還容易粘鍋喲！
做菜幾十年了，原來我們炒菜加水都錯了…
論如何優雅的給正在炒的菜加水
作為一個兩個月的美食小編，我也來貢獻幾個吧??
第一肉類出鍋時了滴兩滴香醋，吃起來更香哈
第二做菜容易粘鍋，可以用薑片擦鍋底，或者選用鐵鍋會好一點，我覺得咱一般家庭，鐵鍋是最棒噠！至於幾千塊的沒用過！
第三一般所有紅燒類，都可以用冰糖或者白糖炒糖色上色這樣顏色和口感都會好很多！
第四炒雞蛋加一點溫水攪拌會更蓬鬆，最好用筷子翻炒！
1.需要用豬肉做紅燒肉或者回鍋肉之類的食物時，把豬肉表皮用刀刮一下，這個很多人忽略了，更加衛生吃著表皮也好吃了。
2.到了夏季，在拌的冷盤里加入少量啤酒可提味道。
3.豆腐下鍋前，先在鹽水裡泡一會兒，下鍋後就沒那麼容易碎了。
4.炒出來的菜太咸、太辣時，可適當倒入一點白醋中和一下。
5.炒蔬菜類時，開大火炒，營養不容易流失，炒不來也不會變黑。
6.炒菜要遵循一個先後順序，就是越難熟的食物越早下鍋，最容易熟的最早下鍋。
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