哪種麵粉不能買？

很多消費者在購買麵粉時存在著消費誤區，認為麵粉的白與不白是區分好與壞的主要標誌。一些麵粉加工企業為了迎合消費者的心理，紛紛在麵粉中過量添加增白劑——過氧化苯甲醯，甚至加入大量的製紙行業用的漂白粉或滑石粉。

那麼，究竟如何選購麵粉，如何鑒別麵粉的優劣呢？下面糧油市場報為大家介紹幾種簡單的鑒別方法：

潔白的麵粉往往更加受到消費者的歡迎，而那些顏色暗淡、發黃髮灰的麵粉在市場上卻很難站住腳。鑒於這種消費心理，商家往往會想盡辦法，讓麵粉變得潔白、招人喜歡。一些黑心商販加入一些對人體有害的非法添加物，如吊白塊、滑石粉等，嚴重危害食用者的身心健康。

麵粉是小麥研磨出來的粉，小麥從外到內分為麩皮、胚乳、糊粉層和胚芽(麥心、谷胚)。顏色也是從深黃到淺黃、再到白。

越是靠近麥心的部分，磨出來的麵粉會越白，所以麥心粉的顏色就應該很白；全麥麵粉，是沒有去掉任何部位的小麥磨出來的，顏色應該偏黃才正常；而一般的麵粉，乳白色或淺黃色就可以了。

除此之外，隨著加工程度越高，麵粉的顏色也會越淺。但隨著精細的加工，膳食纖維、礦物質、B族維生素豐富的穀皮被去除，集精華於一身的谷胚在加工過程中也幾乎被去除。這樣，剩下的是以澱粉和蛋白質為主的胚乳。所以，相比之下，精白面的營養價值要低於加工程度低的麵粉。

在購買麵粉時，應查看包裝上標註的內容。根據食品標籤通用標準規定，正規產品包裝上必須標註產品名稱、凈含量、生產企業、經銷企業的名稱和地址、生產日期和保質期、質量等級、產品標準號、特殊標註內容等。

「QS」是食品質量安全（Quality Safety）的英文縮寫。食品市場准入標誌由 「QS」和「質量安全」中文字樣組成。 　　

標誌主色調為藍色，字母「Q」與「質量安全」四個中文字樣為藍色，字母「S」為白色。企業在使用食品市場准入標誌時，可以根據需要按比例自行縮放，但不能變形、變色，同時要求食品生產企業在產品出廠檢驗合格的基礎上，在最小銷售單元的包裝上加印（貼）市場准入標誌，以表明產品符合質量安全的基本要求。 　　

據糧油市場報了解，食品必須經過國家強制性檢驗，如果合格就會加貼QS標誌，它代表著該產品經過了國家的認證，消費者可以放心地購買食用。

如果能夠按照以上幾個步驟來選購麵粉，一般來說都能夠買到合格的麵粉。

《糧油市場報》官方賬號首發於在悟空問答！11.06

誤區一：麵粉越白越好 　　

很多人認為麵粉的白與不白是區分好與壞的主要標誌。一些麵粉加工企業迎合消費者的心理，紛紛在麵粉中過量添加增白劑―過氧化苯甲醯，甚至加入大量的製紙行業用的漂白粉或滑石粉。 　　

過氧化苯甲醯作為麵粉增白劑，20世紀50年代在國外就開始用於麵粉工業。我國於80年代初期也開始使用麵粉增白劑。為保證食品安全，衛生部於1996年12月29日批准發布的《食品添加劑使用衛生標準》中明確規定，我國麵粉過氧化苯甲醯的最大使用量為每公斤0.06克。增白劑使用得越多，麵粉看起來越白，對健康造成的危害越嚴重。 　　　

誤區二 ：麵粉越精越好 　　

也許是人們曾經吃夠了粗糧，而且我國自古就有「食不厭精」的說法，人們對加工精細的麵粉有一種特別的認同感，認為精度越高的麵粉越好。其實不然，麵粉加工的粗與細是為滿足製作不同食品而分，它並不直接影響麵粉質量。 　　

一般穀物是由四個部分組成的，最外的一層為穀皮，主要成分是粗纖維；往裡一層是很薄的谷膜，含有少量的蛋白質和礦物質；再往裡是谷體，糧食的澱粉主要集中在這裡；谷體的一端是胚芽，體積雖然小，卻含有鈣、鐵、維生素、煙酸等人體不可缺少的營養物質。

小麥碾去麩皮，即得麵粉。麵粉營養價值的高低，基本與其加工精度成反比。根據加工精度，麵粉分為標準粉、富強粉和精白粉（特製一等、特製二等）。標準粉加工精度較低，保留了較多的胚芽和外膜，因此各種營養素的含量較高，以麵食為主食的地區，宜選用標準粉。精白粉胚芽及外膜保留得最少，所以維生素和無機鹽的損失也多，與標準粉比較，營養價值較差。但是精白粉色較白，含脂肪少，易保存，做成麵包、饅頭或糕點時較為可口。精白粉中植酸及纖維含量較少，消化吸收率比標準粉高。 　　 　　

不法經營者的主要伎倆 　　 　　

1.麵粉中添加增白劑超標。近期國家有關部門抽檢了94種麵粉，結果只有13種沒有添加過氧化苯甲醯。在江西質監部門按期抽檢的江西、山東、江蘇、河南等地產44批次麵粉中，有19批次產品過氧化苯甲醯嚴重超標，占抽查總數的43.2%。 　　

2.以工業用磷酸鈣鹽和滑石粉作為增白劑載體。為降低生產成本，有些生產廠家使用工業用磷酸鈣鹽，甚至滑石粉作為過氧化苯甲醯的載體，增加麵粉的潤滑感。北京市西城區城管部門在執法檢查中發現了麵粉中摻加滑石粉的問題，這些麵粉色澤白皙，手摸非常潤滑，如果不仔細看還以為是上乘的麵粉。 　　

3.在麵粉及面製品中添加國家禁止使用的「吊白塊」（甲醛次硫酸氫鈉，工業用漂白劑）。據武漢市有關部門的執法檢查顯示，武漢市不法經營者每天用於米粉加工的「吊白塊」超過500公斤。

4.水分超標。按照規定，麵粉中的水分標準為13％，而許多個體麵粉廠加工出的麵粉水分高達17％，從而使麵粉保質期大大縮短。 　　

5.以次充好。有些不法商販利用人們對名牌麵粉的信任心理，把劣質的麵粉冒充名牌麵粉，高價出售。 　　

「QS」了，才是放心麵粉 　　 　　　

「QS」是食品質量安全（Quality Safety）的英文縮寫。食品市場准入標誌由 「QS」和「質量安全」中文字樣組成。 　　

標誌主色調為藍色，字母「Q」與「質量安全」四個中文字樣為藍色，字母「S」為白色。企業在使用食品市場准入標誌時，可以根據需要按比例自行縮放，但不能變形、變色，同時要求食品生產企業在產品出廠檢驗合格的基礎上，在最小銷售單元的包裝上加印（貼）市場准入標誌，以表明產品符合質量安全的基本要求。 　　

食品經過國家強制性檢驗，如果合格就會加貼QS標誌，它代表著該產品經過了國家的認證，消費者可以放心地購買食用。 　　

目前，國家質檢總局在米、面、油、醬油、醋等五類常用食品中實施了食品安全市場准入制度，也就是說，在購買包含麵粉在內的以上五種商品時，如果沒有看到「QS」標誌，那您可就要掂量掂量了。 　　

需要提醒的一點是，在市場上，有些貼著「免檢產品」標誌的商品， 也一樣要看其有無「QS」標誌。「免檢制度」旨在扶優扶強，引導消費，提高企業產品質量和效益，並不能代替 「QS」制度。 　　 　　

鑒別麵粉質量的幾種簡單方法 　　 　　

消費者購買麵粉時，除了上面講到的必須留意包裝袋上的QS標誌外，還可以結合以下簡便易行的「招式」，對麵粉質量進行鑒別。 　　

一看品牌是否為名牌產品或知名大企業生產的，盡量選用標明「不加增白劑」的麵粉；二看包裝封口線是否有拆開重複使用的跡象，若有則為假冒產品；三看麵粉顏色，精度較高的等級粉，色澤白凈，標準粉的色澤為略帶淡黃色的白色；色澤較深的麵粉，一般質量較差。若顏色慘白或灰白，則為過量使用增白劑所致。 　　

二聞 正常的麵粉具有麥香味。若一解開麵粉口袋就有一股漂白劑的味道，則為增白劑添加過量；若有一股異味或霉味，表明麵粉超過保質期或遭到外部環境污染，已酸敗或變質。 　　

三捏 抓一把麵粉使勁一捏，然後鬆開手。含水率正常的麵粉，手捏有滑爽感，伸手插入阻力小，輕拍麵粉即飛揚；受潮含水多的麵粉，捏而有形，不易散。手插阻力較大，且內部有發熱感，容易發霉結塊。 　　

四捻 用手搓捻麵粉，如果手感綿軟，表明質量較好；如果感覺過分光滑，則說明質量較差（有時可能摻有滑石粉）。 　　

五嚼 放進嘴裡，嚼有牙磣感的，說明含砂量大，為不正常。

麵粉即小麥粉，由小麥經磨製加工而成。

麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，當然，最主要的營養素還是澱粉，易消化易吸收利用，是一種理想、經濟的能量來源。

在全世界許多地區，包括我國範圍相當廣的北方地區，都將其作為主食。

同時也可以做成各個地區的人們都喜愛的各種點心。

但挑選麵粉，也是個技術活，最怕的莫過於買到品相美貌，實則增白劑過量的劣質粉。

增白劑太多有什麼危害

過量使用麵粉增白劑，對麵粉本身並不好：

會影響麵粉的氣味、顏色、彈性——麵粉產生異味，久置會發青、麵筋彈性變差。

營養成分也會受到破壞——尤其是維生素A、B、E、K。

對人體也會明顯弊端——如果長期食用，易患口角炎、角膜炎、神經炎等疾病，還會影響肝功能。

外觀：優質的麵粉呈白色或微黃色，顏色均勻，不發暗，無雜質。添加了過量增白劑，麵粉可能白的耀眼！

質感：好麵粉水分應該恰到好處。用手將其捏成團，一鬆手，麵粉即鬆開，不會結塊。如果水多了，就容易結塊；另外，顆粒感也要適度，並非越細越好。好的麵粉，是細粉末狀，無粗粒感；但若過分光滑，也不是好麵粉。

味道：質優新鮮的麵粉，天然具有麥香味；如果不夠新鮮，則可能有土腥味；如果是霉臭味、酸味，那肯定就是變質、劣質麵粉了；如果取少量入口嘗試，好麵粉是淡而微甜；相反，如果發酸、刺喉、發苦，也是劣質品。

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首先感謝樓主的邀請

買麵粉的話，這個得好好挑挑了。現在市場上面，以次沖好的產品太多。其實嘛我看題主應該是農村的。每個農村裡都應該有糧站或者加工坊，可以到裡面換購嘛，像這種糧站啊，加工坊啊，加工的還是可以的，最起碼不用擔心有什麼添加劑之類的，也不可能以次沖好，畢竟鄉里鄉親的，要是騙人的話也做不長遠。如果真要到市面上買，最起碼得優先考慮大牌子，老牌子，品牌在那裡，差也不可能差到哪裡去。還有就是太白的麵粉不要買。因為好的麵粉不可能很白的，多多少少有點偏黃的，要不就是加了添加劑。

漂白的，不論是烤是蒸還是煮都不太好。

其次就是自發粉，不習慣藉助酵母菌發酵的同志們例外哈。正常情況下不買自發粉，還是買正常麵粉回來你幫它發比較好，可持續性強，還比較靈活。

再者就是預拌粉，經過的工序比較多，如果談營養成分的話比較少。而且用來培育天然酵母會屢屢失敗，因為它天然的成分去掉得比較多，同時添加了其他一些成分。

記得小時候，小麥粉是自家磨得，蒸的饃饃都是淡淡的褐黃色，每當一揭鍋，滿屋的麥香 使人陶醉。雖然不好看，但是吃起來卻是既筋道又香甜。

有一次，父親外出買回兩個饃饃，雪白雪白的，母親感到好奇，問：「賣的饃饃怎麼蒸的，咋會這麼白呢？」父親說：「賣的饃饃是用磺熏過的。」

後來，隨著改革開放，村裡辦了麵粉廠，吃麵粉不再自己加工，而是馱著小麥到麵粉廠換面，麵粉也是淡淡的褐黃。逢年過節，母親總是抱怨麵粉不夠白。

後來，村裡人口口相傳，說幾里地外，有一家麵粉廠磨得麵粉特別白 ，村裡人吃麵粉紛紛到那裡去換，我們家，我常常擔當此任，總是騎著自行車馱著一百多斤小麥，蹬七八里地到那家麵粉廠換面。

換來的麵粉蒸饃饃是白了，但是包餃子 擀麵條不如以前好吃，母親說：「這是怎麼回事啊？這麼白的面怎麼沒筋啊？」多年以後，才知道裡面添加了增白劑，並且美其名曰「麵粉改良劑」。

隨著麵粉產業化，村子裡小麵粉廠逐漸被淘汰，人們吃麵粉選擇的餘地越來越小 。近年麵粉廠的負面消息不斷爆料，什麼滑石粉，強筋劑。添加的材料越來越多，麵粉吃得越來越不放心。

好在麵粉添加劑已經被國家明文禁止，雖然不排除偷偷添加。所以買麵粉時，別管它白不白，純天然最重要。

看了上面的回答覺得有點可笑，增白劑、掉白塊之類的國家早就禁止了！還在拿這個說事，現在增白有另外的方法，但在法律範圍內可以使用的，都是打擦邊球，包裝上配料表是不會印的，記住，不論大品牌還是小品牌，只要國家法律沒有禁止的，都在做，現在市面上的大多數麵粉都是要加改良劑的，注意是改良劑不是添加劑，麵粉包裝上配料表裡是不會註明的，尤其是專用粉，作用是讓麵粉變白，增勁，甚至變黃。那麼可能要問了增白劑不是早就明令禁止了嗎，是的過去的增白劑是禁止了，還有其他的方法。現在很多人開始不提倡吃太白的面，感覺黃的好，ok，很多麵粉為了迎合想辦法把麵粉再變黃，像麵條店賣的麵條有很黃的雞蛋面，很多就是這種改良了黃色的麵粉，其實裡面根本沒雞蛋。真正的好麵粉還是在新疆的奇台縣，這裡的小麥光照時間長，生長周期長，麵粉非常勁道，是純天然的勁道，根本不需要後期改良的麵粉，做出來的饅頭不用配菜和辣醬都能吃的很香！京東上有售搜索「絲麥耘」

我教給大家幾個辨別麵粉的小方法：

首先，麵粉越白越容易有添加劑，凡是符合國家標準的麵粉，在通常情況下呈乳白色或微黃色，若麵粉呈雪白、慘白或發青，則說明該產品有化學成分的添加劑，而且可能超出使用標準。

其次，麵粉要有自然的麥香味，若麵粉淡而無味或有化學藥品的味道，則說明其中含有超標準的添加劑，或採用陳化糧加工而成。

然後，當用手抓麵粉時，麵粉從手縫中會自然流出，鬆手後不成團。水分過大，粉面易結塊變質喪失食用價值。

最後，看包裝，不要從小攤小販手中購買，他們的大部分都是假的，想要買麵粉還是去正規場所購買比較好。

大家學會了嗎？

誤區一：麵粉越白越好

很多人認為麵粉的白與不白是區分好與壞的主要標誌。一些麵粉加工企業迎合消費者的心理，紛紛在麵粉中過量添加增白劑―過氧化苯甲醯，甚至加入大量的製紙行業用的漂白粉或滑石粉。

過氧化苯甲醯作為麵粉增白劑，20世紀50年代在國外就開始用於麵粉工業。我國於80年代初期也開始使用麵粉增白劑。為保證食品安全，衛生部於1996年12月29日批准發布的《食品添加劑使用衛生標準》中明確規定，我國麵粉過氧化苯甲醯的最大使用量為每公斤0.06克。增白劑使用得越多，麵粉看起來越白，對健康造成的危害越嚴重。 　

誤區二 ：麵粉越精越好

也許是人們曾經吃夠了粗糧，而且我國自古就有「食不厭精」的說法，人們對加工精細的麵粉有一種特別的認同感，認為精度越高的麵粉越好。其實不然，麵粉加工的粗與細是為滿足製作不同食品而分，它並不直接影響麵粉質量。

一般穀物是由四個部分組成的，最外的一層為穀皮，主要成分是粗纖維；往裡一層是很薄的谷膜，含有少量的蛋白質和礦物質；再往裡是谷體，糧食的澱粉主要集中在這裡；谷體的一端是胚芽，體積雖然小，卻含有鈣、鐵、維生素、煙酸等人體不可缺少的營養物質。

小麥碾去麩皮，即得麵粉。麵粉營養價值的高低，基本與其加工精度成反比。根據加工精度，麵粉分為標準粉、富強粉和精白粉（特製一等、特製二等）。標準粉加工精度較低，保留了較多的胚芽和外膜，因此各種營養素的含量較高，以麵食為主食的地區，宜選用標準粉。精白粉胚芽及外膜保留得最少，所以維生素和無機鹽的損失也多，與標準粉比較，營養價值較差。但是精白粉色較白，含脂肪少，易保存，做成麵包、饅頭或糕點時較為可口。精白粉中植酸及纖維含量較少，消化吸收率比標準粉高。