清酒如何釀造加工？

05-23

我們中國人常說「酒色傷人，酒常誤事」，日本人卻說「酒有十德」，即「百葯之首、延年益壽、旅途作伴、禦寒代衣、饋贈佳品、解憂消悉、結交貴人、解除疲勞、萬人同樂、獨居這友」，日本人口中的酒（お酒），其實就是清酒。

清酒中含有大量的氨基酸，維生素、有機物等成分，可以說它就是一種保健飲品。除此之外，著名品牌SK-II品牌的核心成分Pitera（酵母發酵複合營養液）的靈感也來自清酒。1975年，科學家到日本北海道的一家清酒廠參觀釀酒，無意中發現年邁的酒婆婆卻擁有一雙少女般細嫩的手。經過五年的研究，終於由此誕生了Pitera，從而造就了SK-II的美麗神話。

說了那麼多好處，重點來了，如何挑選一瓶適合自己的清酒呢？看完本篇讓你馬上get√新技能。

認識清酒

2000年前、江浙一帶的大米種植技術和以大米為原料的釀酒技術傳到了日本。日本人仿造中國人釀造黃酒的方法，釀造出了濁酒，濁酒經過沉澱過濾，就得到了清酒。

很多第一次喝清酒的人，都覺得它是「兌水的白酒」，事實上，清酒和白酒是兩種完全不同的酒。清酒是大米和天然礦泉水經過自然發酵釀成的酒，與啤酒、葡萄酒一樣同屬釀造酒。而我國的白酒、俄國的伏特加、蘇格蘭的威士忌、韓國燒酒都是蒸餾酒。所以清酒比燒酒及白酒更容易讓人接受，高度數的蒸餾酒，味道常常隱藏於辛辣之中，受限於個人的酒量，又不能反覆品味。而清酒的酒精度數並不高，一般為15度~18度，是和葡萄酒差不多的低度酒。

清酒的釀造

在所有釀造酒中，清酒是工藝最為複雜的，沒有之一。整個釀造過程簡單來說就是：

磨??洗??蒸??製作酒麴和酒母??發酵??壓榨

釀造清酒之前，第一步要做的就是磨米（拋光）。將大米最外層的「粗糙」部分打磨掉，只剩中心濃縮的澱粉質。經過這樣的處理，不但可以去除外層容易產生雜味的蛋白質和脂肪，還能讓酒麴的菌絲更易滲透至中心，大程度地轉化成糖分。

拋光之後將用礦泉水進行洗米，之後蒸熟。

然後加入酒麴進行第一次發酵。初步發酵完成後，水和酵母會加入到酒麴中。在經過制曲、制酒母、發酵等工序後，釀造出的清酒酒精度大都為 18%-20% 左右。是否加入酒精液體、是否進行殺菌操作以及是否加水稀釋都根據具體需求而定。

根據清酒的釀造方法，第一步先分為純米系和本釀造系。純米系原料單純到只用到米、水、米麴，而本釀造系不同之處在於添加了釀造酒精。純米酒、本釀造等同樣也是清酒的特定名稱，例如名稱裡面有「純米」的就是純米系。

清酒分類

接下來就是區分清酒的種類了。市面上常見的清酒主要分為區分的依據在於大米的拋光程度，拋光程度越高，留下米芯的部分越小，釀出的清酒就越柔滑細緻、香氣更馥郁，口感輕盈，所以自然級別越高。此處就有了所謂的精米步合（即占原本玄米的比重）。

飲用方法

清酒的有濃郁淡麗之分，所以飲用的順序自然是先淡後濃。

然後我們再來說說溫度。一般而言，若是口味濃烈、香氣厚重的酒，冰鎮和加熱都有不同風味，夏天冰爽沁心，冬天加熱後飲用不僅暖身暖胃，而且香味更加濃郁醇厚。當然，最終還是依據個人口味，任性選擇。

而像大吟釀這樣比較淡麗清香的類型，比較適合冰鎮後飲用，通常控制在5~10℃左右，保留其香氣。

讀懂清酒酒標

日本法律規定所有清酒酒標都必須有以上內容中的1至7項，8至12項為附加選項，可根據不同需求進行刪減。酒標也有說明貯存和飲用等方面的注意事項。此外，酒標上還會有陳年時間、品質等級以及是否使用有機大米原料等信息。

最後一步：日劇跑，買酒去！

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