柿餅子怎樣做？
紀錄片《水果傳》，介紹過陝西尖柿柿餅的製作方法～
首先，如果不到霜降就加工柿餅，柿餅就會發黃；
如果在霜降之後，柿子爛在樹上就不能加工柿餅了。
柿餅的具體製作方法是：
先去皮，再掛曬並定期揉捏果肉，使柿子軟化、脫色。
一個月後，柿子會徹底糖化，色澤變得金紅果肉變得柔軟。
這個時候，就可以將柿子捏成柿餅了。
將柿餅放入大陶缸里，一層柿子皮一層餅地壘放起來。
接著將陶缸封存。
隨著水分的流失，柿子果肉里的葡萄糖和果糖，會滲透到表皮，吸水的果糖形成一層糖漿，不吸水的葡萄糖則形成白色糖霜，包裹著果糖的糖漿。
到十二月，封存的柿餅就可以啟封了。
九月不僅是吃柿子的時節，也是做柿餅的好時候。
「柿子要挑軟的捏」。做柿餅也是這樣，要等柿子享受完「SPA，日光浴，按摩」變軟之後，再一步步捏成柿餅。
其實做柿餅是要看天氣的，要在晴天有風的天氣下開始晾曬才行。
柿餅的做法我一共知道2種，一種是比較傳統的做法，也就是「SPA，日光浴，和按摩，」這種做法，在晾曬前需要用木材炭烤；另一種是比較家常的做法，柿子處理好後，直接晾曬。
2種做法只在前面有些不同，後面掛霜的方式都是一樣的。
下面就分享一下，這2種做法的具體步驟：
傳統做法：
1、柿子七八分熟的時候，把形狀好、沒傷的柿子摘下來去掉果皮，留下果蒂做柿餅。
果皮收集起來晒乾，留著給柿餅掛霜用。
2、把處理好的柿子，果蒂朝下，放在四處通風的架子上，用以龍眼木為原材料的木炭進行熏烤。
3、烤到柿子表面有一層薄膜（硬皮）後，移出放在通風的地方晾曬。
如果遇上陰雨天，一定要蓋好。
4、曬到柿子變軟後，按壓柿餅中間，讓柿餅中間的水份向四周擴散，然後重新進行炭烤，讓被擠在柿子周圍的水份可以快些幹掉。
按壓時要控制好力度，不要捏破。
5、再次把柿子表面烤出新皮後，推出去繼續通風晒乾。到這裡大約一共要3天的時間。
6、3天後，每2天查看一遍柿子，有軟的就繼續按壓中間，按壓的同時要記得給柿子翻面，光照和風力足夠好的話，大約7天左右，柿子會基本被晒乾。
把曬好的柿子，裝在木箱里，木箱上下和四周要先鋪上乾淨的白紙，再鋪1層干柿皮，放2層柿子，鋪1層柿皮，放2層柿子…裝完箱後，把箱子放在陰涼通風的地方。
溫度越低，掛霜越好。
家常做法：
晴天，取七八分熟的好柿子，留蒂去皮之後，柿蒂朝下，放在上下、四周都通風的地方，曬到柿子變軟（1周左右），進行第一次翻動，翻動的同時，捏扁柿子中間的地方，控制好力道，不要捏破。
以後每隔3、4天，翻動並捏一次柿子，等到柿子不再軟了的時候，裝箱掛霜。
其實兩種做法只是差了「炭烤」這一步，傳統做法的會快一些，柿餅帶有木頭的香氣，家常做法要慢幾天，不過做出來的柿餅一樣很美味。
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製作柿餅前要留意天氣預報，選連續晴天來製作，便於曬，而且曬出來的柿餅質量更好，透明漂亮。
1，選擇8成熟的黃柿，圓形的，不能過熟，過熟的不能去皮，容易破。
2，去皮，可用刀輕輕的削，象削蘋果一樣，薄薄圈削。注意:去皮不去蒂。蒂先留著。
3，選擇竹墊子，將削好皮的柿子有序的擺在曬墊上，此時擺是蒂朝上。
4，待曬了2一3天後，柿子有些皺時，第一次每個去蒂，橫捏均勻，但不能捏破表皮。
5，第一次捏過後，蒂口朝下，換面擺好繼續曬至3天又第二次捏扁。7天左右，有9成干裝瓦灌或裝紙箱擺好。
6，裝瓦灌或者紙箱是為了上霜，整齊地將柿餅擺放在紙箱或灌內，放至陰涼處，過10天左右自然形成了一層白白的霜，此時，美味的柿餅做成了！
原來有這麼多人喜歡吃這個啊。
我家有一個果園，大約有85顆左右的柿子樹，樹齡4年。還有兩顆老柿子樹，樹齡60年以上，比我老爸年長。忘記聲明了，我家在河南。至於品種的問題，由於我常年在外，也不怎麼關注這個問題，也不是很了解。特意打電話給我爸，諮詢了一下。
家裡大部分都是牛心柿子。還有兩顆甜柿，外加幾顆「脆柿」這是他們老一輩的叫法，至於學名我還沒搞清楚。
1.牛心柿。 這個主要是用來做柿餅的，做柿餅簡單來說就是「」曬一曬——捂一捂——曬一曬——捂一捂」。農村一般都是手工、自然製作的，沒有現代化的烘烤和機械加工。 柿餅製作的時間就是現在，過完霜降，就可以採摘果子，去皮晾曬了。
這就是去皮的機器（由於我近期也沒在家，不能拍照，百度圖片，盜用一下哈），農村使用的都是手搖的，一手拿刀一手搖刀架。柿皮還要留著，一方面柿餅的後期需要它，另一方面，這個也是可以吃的。 去完皮就是，晾曬了。自然製法受氣候影響較大。晾曬過程中不可遭遇陰雨天氣。不然就完蛋了，並且無法補救，即使勉強按流程弄到最後，出來的柿餅是酸的。整季的柿子都廢了。這就是所謂的看天吃飯吧。 到了晚上，就會把他們蓋起來，也沒有嚴格的密封要求，反正就蓋上就ok。
白天曬，晚上蓋。如此重複，基本上每隔3天左右吧，就要翻動一下，有些果農追求柿餅的外形，此時就會開始捏柿餅，這一階段的柿餅還沒成型，捏著也沒多大意義（我爸是個淳樸的農村人，無聊嘛，他就搬個小馬扎，聽著戲，哼著小曲兒，一邊捏啊捏。）
我們那裡晾柿餅用的都是，自製的荊笆，就是用荊條編織的席子，有時急用的話可以用高粱桿編織，但是後者不能長久保存。我知道其他地方有些是懸掛晾乾的。我們沒有此類做法。
接著說曬柿餅的問題。白天曬，晚上蓋，3天翻一次，順手捏成餅。如此重複3—4輪吧（主要還是看天），也就是10幾天就小有所成了，大概就是這個樣子的。
額，其實會更加的好看一點（捏出來的），會更黑一點。。
然後就是上霜，我們叫做「出蒲」（也不知道是不是這個字），反正就這這麼叫的。找一口大缸，依照柿餅的多少來選，一層柿餅，一層柿皮如此裝滿整口缸，然後封裝。這個封裝我們家都是使用塑料布蒙上，然後壓上一些重物就行了，也沒有說要嚴格的密封。我也不知道嚴格密封會不會更好or完蛋。請原諒我，從小到大就參與過一次柿餅的製作還是個醬油角色。。。只會吃現成的。
封上缸，過個一周左右，拿出來趕緊的再曬一天，然後再封裝上，如此重複幾次。大約過個個把月吧，就大功告成了，封得更久一點也沒關係，那樣出來的柿餅會更甜，飴糖會更多。 就這樣，今年也是要回家吃現成的了。自然晒成的柿餅是紅褐色的，外層是白色的飴糖，大約是這個樣子的。
至於商場里那種黃晶晶的柿餅，我從沒吃過，也不知道是怎麼做出來的的。
2.甜柿。
甜柿就是不用等柿子軟熟，就可以直接啃的，甜的，就像啃蘋果一樣啃。。。味道可不如蘋果。
3.「翠柿」 家裡這幾顆小脆柿，是用來「嵐」的，抱歉，就是這樣讀的，也不知道具體是哪個字。科學解釋就是缺氧脫澀。在缸或者其它容器中（無密封要求），使用溫水浸泡發黃的柿子，要求水要恆溫40度的樣子吧，不能過高，過高就容易把柿子煮了。浸泡一天一夜就可以吃了。個人感覺這樣的柿子還是很好吃的。。。
說的也不好，只可作為一種常識，大家了解一下就好。不作為教程啊，照著我說的做，作廢了，我可不負責。
自從自家有柿餅以後，我從來不吃市場上的。所以也沒什麼對比了，見諒。
柿子如何變成柿餅
柿子紅不過一季
人們必須想辦法留住它的甜美
柿子去皮晾曬，西北風帶走水分
揉捏果肉，使柿子軟化脫澀
隨著剩餘水分的蒸發
果肉里所含的葡萄糖和果糖也滲透到表皮來
吸水的果糖形成一層糖漿
不吸水的葡萄糖則會形成一層白色糖霜
包裹著果糖糖漿
這個問題應該在秋末冬初時回答，那時才正是柿子掛滿枝的季節。不過既然遇上了，終究是沒忍住，只是希望大家可以守著答案到秋冬時實踐，畢竟應季而食才是最健康的。
柿子餅和大多果脯、果乾的做法無大差別，程序簡單但失不得耐心。
做柿子餅用的是未變軟的硬柿，去皮，留蒂，晾曬至全乾（通常晴天時晾曬半月左右），加入密封罐保存即可。在柿餅晾曬的過程中，需要我們充滿愛心地每日用小手手捏捏它，這樣可以加快柿餅的軟化。剛開始（一般在柿餅晾曬三四日後開始捏）捏時要注意力度，用力過猛會捏破柿子爆一手汁水的（別問我為什麼這麼清楚）。
條件允許的話，盡量購買蒂部還帶著枝幹的柿子，這樣可以直接用繩子懸掛起來晾曬。當然，如果買不到帶枝的柿子也沒關係，直接鋪開在網簍里晾曬也是可以的。
把柿子洗乾淨，去皮，去皮的時候盡量保留接近柿子萼盤和果梗的梗皮。
秋高氣爽，到了柿子成熟的季節，孩子們都喜歡爬上柿子樹採摘新鮮的柿子帶回家，讓媽媽做成柿餅儲存起來，等嘴饞的時候拿出來，又甜又粘，特別好吃。那麼怎麼才能做出美味可口的柿子餅呢？
第一步就是選擇柿子。柿子要選擇那種表皮顏色發紅但是沒有熟透的那種為上乘。因為此時柿子的糖分積累已經很多，下一步晾曬的時候又不會導致變形。所以選擇柿子很關鍵。
第二步就是削皮。這個可能是比較特殊的步驟，在晾曬之前要削皮。削皮是因為柿子表皮之中含有一種物質在陽光的照射下容易變質發霉，所以要把皮給削掉。
第三步就是晾曬了。柿子的晾曬是有技巧的。既不能溫度太高，也不能溫度太低。因為溫度太高容易導致柿子變形，不易於下一步的捏餅步驟，而溫度太低則不能很好的蒸發水分。建議大家將準備好的柿子放在用竹子編織的席子上，然後放在通風的地方進行晾曬。同時不能讓柿子上面沾上水，否則就會發霉。第四步就是捏餅了。捏餅要分幾次進行。第一遍捏一定要注意力量大小。一方面不要用力過猛導致柿餅果肉爆裂；另一方面也要注意捏出形狀來，看上去美觀。就這樣每隔三天左右就要重新捏一次。捏上三次即可。
第五步就是收工存放了。捏好了以後要放在木箱里，找個陰乾的地方進行保存。千萬不可再在太陽底下進行暴晒。柿餅雖然好吃不過也不能多吃，因為柿子中含有一種鞣酸物質，吃多了會產生結石，影響身體健康。所以也要多加註意享用美食的同時要保證健康。
柿餅是柿子在風乾後製作而成的，保存時間遠遠長於柿子，那麼柿餅在製作完成後如何保存呢？小肉有妙招。
1、密封保存。剛制好的柿餅可以放入缸中或者密封的盒子里，密封的環境可以避免水汽或者其他的細菌感染的柿餅，同時為了防止柿餅水分大，可把一些較乾的柿子皮隨柿餅混合裝入。
2、通風乾燥保存。密封好的柿餅要放在通風乾燥的地方，最好是將柿餅架起來放在高處，這樣可避免水滲透進去。
3、陰涼低溫保存。陽光直射會使柿餅的溫度變高，溫度變高後會促使柿餅產生使其變質的物質，所以要避免陽光直射。
4、冷藏或冷凍保存。柿餅表面的白霜怕熱，一受熱就沒有了，柿餅就變成了紅色而不是白色，所以柿餅千萬不能受熱。
柿餅的保存時間大約在6個月至1年的時間不等，因此想要讓柿餅長時間的保存，就要注意製作的方法和保存的方式哦。
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以前我家每年都做柿餅，我家在湖北宜昌的農村，是山區，柿子樹也很多，一般要做柿餅，是在柿子熟透以前摘下來，不能等太軟了摘，那樣就沒法去皮了，在柿子成黃色，又有點硬時摘下來，用去皮的刮子把柿子外面的皮去掉，再排列在篦子上，放在太陽下曬，通過自然晾曬去除水分。
每隔幾天可以把柿子往下按一按，逐漸就成餅狀了，中途還可以翻過來晒晒，這樣去水分均勻，曬柿餅切記防潮，潮了容易長霉，要下雨時及時收到屋內。
柿餅曬到比較硬了就可以了，放著到了冬天柿餅裡面的糖就析出來了，外面一層，柿餅就成白色的了，這時吃昨天，尤其是外面白色的糖。
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