酵母、泡打粉、小蘇打的區別有哪些，能用在一起嗎？

我是吃貨小築，一枚專註於烘焙的美食博主，在烘焙中我們就常用到酵母、泡打粉、小蘇打這些輔助材料，它們共同的作用是作為膨鬆劑，但是都有各自的特點，下面為大家分析一下三者區別，希望對大家有幫助！

首先作為膨鬆劑來講，酵母屬於天然膨鬆劑，而泡打粉和小蘇打屬於化學膨鬆劑。無論是天然還是化學膨鬆劑，都是產生二氧化碳氣體，獲得蓬鬆多孔的組織，最後形成蓬鬆的口感。沒有絕對的好壞，而是要看實際使用情況來選擇，在一定情況下可以混用。

如果常製作面點，如麵包、吐司、饅頭、包子等，都會經常接觸到酵母。我們最常見的是乾酵母，色澤微黃，呈現顆粒狀。

酵母作用的原理：酵母是一種有益真菌，在一定條件下可以大量繁殖。當酵母菌開始揉入濕的麵糰以後，它就開始生長繁殖，產生大量的二氧化碳氣體分布在麵糰的麵筋里，使麵筋變成海綿狀多孔的疏鬆體。（就像下圖這樣）這些海綿狀多孔的疏鬆體經過烤制，就能使麵包、饅頭等形成疏鬆多孔、蓬鬆暄軟的口感。

作用時間長短：三者里作用時間最長，起發速度最慢，產生的二氧化碳最多。利用酵母發酵，需要的時間比較長，麵糰發酵最適合的溫度在25-28℃，這個溫度下，酵母菌繁殖的比較快，而且不容易產生雜菌。基本上一個小時左右可以發酵到兩倍大。

酵母的種類：酵母除了乾酵母這樣的存在狀態，還有鮮酵母，也就是未經濃縮乾燥的酵母，比起乾酵母它的活力更好，但是用量比較多，而且存儲條件比較高，保質期短。相比而言乾酵母更好保存。

關於發酵：有很多夥伴說我發麵不用酵母，其實無論是老面還是酒釀，裡面都富含了酵母菌，能發酵麵糰，製作出美味的面點，還是酵母菌的功勞。

使用場景：製作麵包、吐司、饅頭、包子、發糕等需要發酵的面點。

小蘇打的由來：小蘇打的化學成分是碳酸氫鈉，是由純鹼（碳酸鈉）的溶液和結晶吸收二氧化碳後製成，我們烘焙使用的是食用小蘇打，粉末狀，色潔白，易溶於水。

小蘇打的作用原理：小蘇打是鹼性的，與酸性材料接觸會產生二氧化碳，使成品獲得蓬鬆的口感，這樣是利用了酸鹼中和的原理。將小蘇打拌入面中，受熱分解成碳酸鈉（純鹼）、二氧化碳和水，這是利用了小蘇打受熱分解的原理。

作用時間長短：三者里，產生的二氧化碳最少，起發速度比酵母快，比泡打粉慢。小蘇打一接觸酸性材料或者受熱分解就會產生二氧化碳，雖然有膨鬆的效果，但是產生的二氧化碳氣體比較少，起發效果有限，但是發生反應耗費的時間比酵母要短。

使用場景：製作蘇打餅乾、酥性餅乾、鬆餅、油條等，特別適用於有酸性材料的配方中，比如說可可粉、巧克力等。

禁忌：小蘇打不能使用過多，因為作用會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。

小蘇打的其他妙用：中和胃酸（醫用），家庭清潔（去水垢等），除臭除味，去除農藥殘留。

泡打粉的由來：泡打粉和小蘇打的淵源很深。主要成分：小蘇打+酸性材料+玉米澱粉。小蘇打是鹼性的，加入了酸性材料，泡打粉就是中性的，加入玉米澱粉是用來分隔酸性和鹼性粉末，避免過早反應。

泡打粉的作用原理：泡打粉只要接觸水份，就立即發生反應，反應速度和程度都比小蘇打要強烈。溶於水就會釋放出一部分二氧化碳，而加熱時又會再次產生一部分二氧化碳，所以現在的泡打粉基本都是雙效泡打粉。

作用時間長短：三者里，作用時間中等，起發速度比酵母快，比泡打粉慢。產生的二氧化碳中等。

使用場景：用於快速發酵，比如馬芬蛋糕、磅蛋糕、餅乾、糕點等的快速製作，用途很廣泛。在批量製作蛋糕、麵包、饅頭時也可以輔助酵母，幫助更快的膨發，提高效率，減少失敗率。

關於大家對泡打粉的偏見：很多夥伴認為泡打粉不健康，不能吃。其實這個不用太擔心，如果馬芬蛋糕沒有泡打粉幫助膨發，它就是一灘死面。傳統的泡打粉是含鋁的，長期使用會引起老年痴呆症，只需要購買無鋁泡打粉，在推薦的範圍內使用完全沒問題。

1、酵母、泡打粉、小蘇打三者都是膨鬆劑，酵母屬於天然膨鬆劑，起作用的是酵母菌。需要發酵的甜品一定要用到酵母。

2、（無鋁）泡打粉、小蘇打是化學膨鬆劑，在推薦範圍內使用無害。

3、三者都能作用產生二氧化碳，其中酵母起發速度最慢，作用時間最長，產生的二氧化碳最多。

4、泡打粉起發速度最快，經過水解和加熱兩次反應，作用的時間中等，產生的二氧化碳中等。

5、小蘇打起發速度中等，遇酸反應和加熱反應，作用的時間最短，產生的二氧化碳最少。小蘇打是鹼性的，使用完會殘留碳酸鈉，過多使用會有鹼味。特別適用於酸性材料多的配方中。

6、關於混用：在製作蛋糕、餅乾可以額外加入泡打粉/蘇打粉提升蓬鬆度，提高效率，增加成功幾率。在製作麵包、饅頭在使用酵母發酵的同時，可以加入泡打粉，提高效率，減少失敗率。這些都要按照實際情況來考慮。混用的情況特別適用於批量製作，減少失敗率。我個人的態度，家庭製作的分量比較少，能用一種就不混用，因為沒有必要麼！

以上就是我對「酵母、泡打粉、小蘇打的區別有哪些，能用在一起嗎？」這個問題的一點看法，希望對大家有幫助！夥伴們有任何問題，也歡迎在評論區繼續追問！期待再次溝通！

純手工作答，如果Vivi的回答對大家有幫助， 歡迎大家點贊、轉發分享和關注Vivi來支持我吧!友的一評一轉都是對Vivi最大的肯定和支持，感謝夥伴們的支持！更多烘焙食譜和烘焙技巧都在我的頭條號分享喲。

         《想做出雪白，暄軟的包子和饅頭嗎？往下看》

   酵母是生物膨鬆劑，小蘇打和泡打粉都屬於化學膨鬆劑就是這樣的區別，泡打粉可以和酵母用在一起，想要弄清楚看下面細細道來！！

     酵母是一種單細胞真菌微生，是一種對人體有益的生物膨鬆劑。酵母是利用微生物發酵原理，酵母利用澱粉代謝產出二氧化碳，使製品蓬鬆。

     而小蘇打在饅頭中起化學作用，受熱會分解成碳酸鈉、水和二氧化碳，小蘇打產生的氣孔少，製作出的饅頭起發率低面製品不太暄軟，用多會發苦，發黃，你想用小蘇打發麵？可以加食用醋配合小蘇打，會產生大量二氧化碳，使饅頭包子製品蓬鬆，小蘇打無害放心使用，相對來說還是酵母製作的饅頭包子……口感好點。酵母唯一缺點就是需要適宜的溫度。

     泡打粉是化學複合膨鬆劑，內含小蘇打和酸性物質遇水熱產生二氧化碳，泡打粉通常用於烘烤蛋糕、餅乾、

 下面重點秘密揭露秘密

大家都知道外面買來的饅頭，包子，又軟又白又好吃，比我們家裡做的好！這個秘密就是酵母和泡打粉用在了一起如果單用酵母不易滿足包子，饅頭，發麵的需要，這時候就需要添加泡打粉。可以很好的協同酵母產氣，彌補酵母的產氣不足，酵母和泡打粉協同運用就能做出雪白，鬆軟的饅頭包子！家用商用都適合，泡打粉可以拌在乾麵粉中，酵母使用溫水，就這看似簡單的問題，當初花了我兩千大洋學到手的，現在免費公布出來讓大家受益！省的有人在誤導愚弄大家！

基本上沒有用在一起的必要，商業除外。

酵母是活的，可以繁殖。酵母菌消耗麵粉里的糖，轉化成二氧化碳和酒精，所以我們會看到麵糰長大，有發酵的醇香。經過高溫後，酵母菌完成了使命，逐漸消亡，但賦予發麵食物豐富的蛋白質和維生素。適宜人群較廣，特別是老人小孩和需要大量B族維生素的孕婦。

泡打粉和小蘇打是死的，哪怕它們有讓麵糊麵糰發泡的本事，也是化學成分遇水的反應。所以加了泡打粉和小蘇打的蛋糕用麵糊不能久放，要儘快入箱烘烤才能保證發泡效果。

泡打粉和小蘇打是包含和被包含的關係，泡打粉由小蘇打，玉米澱粉，多種酸性體質混合成的白色粉末。小蘇打是碳酸氫鈉，白色粉末，小蘇打使用不易過量，哪怕比原配方多那麼1一2克，也能聞到明顯的鹼味，吃到苦澀的味道。

要混搭，一般都是乾酵母也就是人工酵母加泡打粉，老面也就是天然酵母加小蘇打加泡打粉。這混搭一般用在商業化的食品上。用乾酵母發麵很少發得面酸，也就沒有跟小蘇打混用的必要。當然，有習慣吃鹼香味饅頭的例外。乾酵母加泡打粉加糖，大大縮短了發酵時間，還增加了香甜口感，用於批量生產。

老面跟它倆一起混搭也是有可能的，老面酸，小蘇打鹼，酸鹼中和了不會吃出面酸味。但不管怎樣酸鹼平衡，從鬆軟口感出發，用天然酵母的成品都沒幹酵母的成品發得那麼蓬鬆，所以用泡打粉再來輔助一把的可能性就成立了。如果是無鋁泡打粉做的，吃吃也無妨了，畢竟不是所有食物都能長期自家出品，如果能做到自然是好的。

要說酵母、泡打粉、小蘇打的區別有哪些，應該主要在這幾個方面:

成分不同:酵母粉的主要成分為酵母、山梨醇酐單脂肪酸、維生素c等；泡打粉(家庭食用的)主要成分是焦磷酸二氫二鈉、碳酸氫鈉、玉米澱粉、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀、碳酸鈣；(食用)小蘇打主要成分是碳酸氫鈉。

作用不同:酵母粉是一種微生物，是天然的發酵劑(非化學)，在一定條件下揉入麵粉中會大量生長繁殖。酵母體分泌出各種物質，將澱粉分解成糊精，再進一步分解成麥芽糖、葡萄糖等，最後產生大量的二氧化碳氣體。二氧化碳氣體分布在麵糰的麵筋里，使麵筋變成如海綿狀多孔的疏鬆體，也就是發麵了。

泡打粉是一種複合膨鬆劑(系化學製劑)，也和酵母粉樣達到發麵的效果，但是它靠化學反應生成二氧化碳來起到發麵的作用。

小蘇打(食用的)起發作用低、鹼味重，主要是老面發麵時有酸味，用小蘇打起平衡酸鹼，增加起發的作用。

價格不同:酵母粉價格比泡打粉,、小蘇打高得多。

用法不同:酵母粉每公斤麵粉用量3一5克左右，並要用溫水化開倒入麵粉攪與；泡打粉每公斤麵粉用量20一30克，與麵粉攪拌均勻後，再用溫水和面充分攪勻；小蘇打每公斤麵粉用量5一6克，與麵粉攪拌均勻後，再與溫水和面。

另外，由於泡打粉是化學製劑，建議家中有小孩和孕婦的盡量減少使用；小蘇打因有鹼性胃酸者少用；相對來說，酵母粉安全衛生、吃著放心。

最後說一下酵母粉、泡打粉、小蘇打能不能混用？

酵母粉和泡打粉可以相互替代，但為了效率，兩者可以混合使用；酵母粉發麵時也可與小蘇打混合使用，小蘇打只是起輔助作用，每公斤面不超過5克為宜，但泡打粉不能和小蘇打一起使用，以免碳酸氫鈉過多而導致做出的食品發苦、發澀。

【僅為悟空問答作答，切勿轉載其他平台，生者必究】

對於有著豐富麵食的中國人來說，麵糰的發酵是常進行的事情。而題主所列出來的酵母、泡打粉、小蘇打都算是可以用來進行麵糰發酵的東西，除此之外就是「老面」了，這次我們就全都算上，把它們發酵的優缺點簡單來說說。

先簡單解釋一下【麵糰發酵】的基本原理，這樣比較利於理解。麵糰的發酵就是以麵粉中的一些穀物蛋白質為支撐結構，再以酵母、泡打粉之類的發酵劑產生的氣體充滿這個支撐結構使得麵糰膨大的過程。

優點：

1. 通過天然的酵母菌的增殖過程產生氣體使麵糰膨大，比較安全可靠，酵母菌本身就是一種富含人體所需氨基酸的營養物質來源。
2. 在酵母菌增殖的過程中，會對麵粉中的物質進行一定的分解，讓製作的面點更易被吸收。
3. 於此同時還會產生一些一般只有微生物才能合成的營養物質，比如維生素B12，這種物質可以防止惡性貧血。

缺點：

1. 發酵時間相對較慢，而且發酵環境對於溫度比較依賴。

不過綜合考慮下來，我們自己製作麵食的時候，還是最推薦用酵母，原因看完以下全部內容就對比出來了。

優點：

老面的情況比較特殊，老面可以看做是一種由多種發酵菌組成的【酵母大軍】，所以基本上酵母發酵的優點和缺點它可以說都有。

缺點：

1. 因為其中的菌種比較複雜，所以老面的發酵時間有點不好控制，對製作者的經驗要求比較高，而且同樣環境下可能需要的時間比酵母還長一點。

2. 其次因為老面中一般都會有乳酸菌存在，會產生額外乳酸，加上老面的發酵程度比較難控制，麵糰更容易變酸，所以用老面發酵一般還需要額外揉食用鹼進行中和。
3. 老面這個東西如果保管不慎容易變質、被雜菌污染，所以也不太方便。

【泡打粉】

優點：

快速高效並且相對穩定、好控制，這就是泡打粉最大的優點。因為它對麵糰的作用嚴格來說不算是發酵，它是通過自身的酸鹼材料溶於水之後的化學反應來產生氣體的。所以泡打粉不需要漫長的發酵時間，而且因為是化學反應所以用量也好控制，對於發酵溫度也沒有那麼苛刻。

缺點：

1. 在營養上相比較前面的老面和酵母都是有點欠缺的，而且風味上也稍微差著一點，所以有些人選擇把泡打粉和酵母混合用，算是互補一下吧。
2. 其次就是選購產品的時候一定要注意，要選擇無鋁泡打粉，鋁元素對人是沒有什麼益處的，而且很難排出體外，沉積下來可能會引發智力下降、老年痴呆之類的問題。

【小蘇打】

這個東西就不說啥優缺點了，因為現在已經很少有人用小蘇打發麵了。小蘇打雖然也勉強能使麵糰蓬鬆，但是它能產生的氣體相對太少了，所以做出來的饅頭一般都比較「瓷實」。而且因為氣體少所以用量一般就得大一點，所以一般用它做的饅頭之類的就會偏黃，可能還會有比較清晰的鹼味兒。

綜上所述就是酵母、老面、泡打粉和小蘇打的區別了，一般情況下在家做點饅頭、花捲啥的用酵母就可以了，比較方便、安全。以上這些東西基本要混用的話，也只推薦酵母和泡打粉可以，其他幾樣混一起一般人很容易就越混越亂了，適得其反。

希望能夠有所幫助，記得點贊、轉發哦！

謝邀請！

這幾樣東西是有區別的，我們先一樣一樣的來討論吧！

1、酵母

它是一些單細胞真菌，一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，能將糖發酵成酒精和二氧化碳，分布於整個自然界，是一種典型的兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下均能存活，是一種天然發酵劑！

2、泡打粉

泡打粉是一種複合膨鬆劑，由蘇打粉添加酸性材料，並以玉米粉為填充劑製成的白色粉末，又稱為發酵粉和發泡粉！有些配方是含鋁的！

3、小蘇打

這裡指的是食用小蘇打，有別於工業用鹼的純鹼和小蘇打，是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後製成的！

這幾種發泡劑的方法和效果是差不多的，都是通過在麵糰中產生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，於是麵粉就變得鬆軟好吃了。

但是原理是不同的。小蘇打和發泡粉是個化學過程，會嚴重破壞麵粉中的B族維生素。

而酷母發麵是通過酵母發酵的生物學過程完成的，並且提高了營養價值。

因此，這幾種發泡劑最好不要混合使用，以免產生化學反應和影響口感！

最後提示，最好選用天然酵母，如果選用發泡粉，一定要選用無鋁發泡粉！

更多相關信息，歡迎關注了解！

這個問題回答的太多了，都不知道咋說，咋配圖了。

先說酵母，酵母是一種有益的活性菌，激活酵母需要溫度和濕度，所以一般用三十五度熱水來激活酵母，這個過程基本八分鐘左右，也可以加入少量白糖來給酵母提供營養。

酵母被激活之後，能產生二氧化碳，充斥入麵筋，使麵筋膨脹，從而整個麵糰漲發。只要有合適的濕度和溫度，酵母使用起來還是很方便，很穩定，效果最好，只是價格比泡打粉貴，因為泡打粉畢竟是化學和成品。

泡打粉裡面就含有小蘇打，蘇打屬鹼性，再加入酸性物質進行中和，當酸鹼平衡以後遇水即可產生二氧化碳，所以在發制麵粉時，一定要先放入泡打粉和麵粉拌勻，然後加水，要是泡打粉先加水就報廢了。

小蘇打是一種純鹼物質，他不能直接用來發酵麵粉，因為他自身缺少酸性，發麵的效果很差，如果實在找不到以上兩種發酵劑，可以把小蘇打加入一定量的食用醋來中和一下，也可以湊合著用，但效果不好，不提倡用。現在的小蘇打大多用在醫學上，用來治療胃酸過多。

綜上所述，通常可以把酵母和泡打粉一起使用效果比較好，小蘇打可以忽略不計。酵母和泡打粉的使用量都是百分之五，小蘇打的使用量為千分之五，最好別用，效果不好，含鋁超標。

至於水溫和用量可以根據具體情況，靈活掌握，希望能幫助你，謝謝！

泡打粉、小蘇打，都是網紅~尤其是小蘇打，去年「小蘇打餓死癌細胞」的報道，雖然有很多偏差，但也讓大家重新認識了它~

酵母是一種活性的單細胞真菌，它在生長和繁殖的過程中會食用糖分，產生二氧化碳和乙醇，只有少數幾種酵母可以用乾麵包烘焙，麵粉主要有澱粉構成，如同其它所有的碳水化合物一樣，澱粉的分子是由無數的糖分子構成，當酵母、水和麵粉混合的時候，麵粉中的酶將碳水化合物分解為糖，酵母食用糖分，生長，分裂並釋放二氧化碳和乙醇。

在這個過程中，二氧化碳被麩質網鎖住，從而使麵包發酵並膨脹起來，發酵產生的乙醇賦予了麵包一部分味道，而在烘焙過程中，二氧化碳和乙醇蒸汽則被釋放到空氣中。

好消息：酵母發酵會產生B族維生素，還能提高礦物質的利用率哦。

自2014年7月1日起，我國禁止在膨化食品生產中使用含鋁食品添加劑，也不能在麵粉及其製品（除油炸面製品、麵糊、裹粉、煎炸粉外）生產中使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。購買的時候還是要看準哦！（市場上還能買到含鋁的泡打粉，注意看食物成分表和生產日期）

缺點：泡打粉含碳酸氫鈉，對維生素B1、B2的保存略有妨礙。

加泡打粉之後，食物疏鬆可口，有利消化。這對胃病患者是好的，對糖尿病患者就不合適了，血糖上升速度會加快。

溫馨提醒：

14歲以下兒童以及一些經常食用鋁含量較高食物的消費者，吃進去的鋁較多，有一定的健康風險。其中，澱粉製品、面製品、膨化食品等是鋁攝入的主要來源，兒童應盡量避免攝入鋁含量相對較高的食物。

經常做麵食、做烘焙的應該對小蘇打都不陌生，還有醫生也會對痛風的患者建議喝蘇打水，但2016年因為「小蘇打餓死癌細胞」的新聞，浙江大學醫學院附屬第二醫院上上下下的電話都被打爆了，上至院長下至急診科，都接到了無數諮詢電話。 這是浙江大學腫瘤研究所胡汛教授和浙二放射介入科晁明教授團隊近期發表在著名國際學術雜誌eLife上的一項研究。採用的治療方法是直接針對滋養腫瘤的血管，向瘤體注射碳酸氫鈉(小蘇打)，而不是喝小蘇打。研究者始終認為，這只是一個初步的研究，真正的科學需要反覆驗證

總之，酵母、泡打粉、小蘇打，都可以用來發酵，但不建議一起使用，一般推薦安全、便捷的酵母~如果為了口感、為了美食，偶爾用一下泡打粉或者小蘇打，都可以的，營養的理念，主要是飲食均衡，食物多樣化~健康的生活方式最重要~

有疑問可以留言交流，歡迎關注我，謝謝！

作者：陳蘭蘭，南方醫科大學 營養與食品衛生學 碩士，國家二級公共營養師。

廣東醫學微量元素學會理事，王興國營養特訓班5期學員。

在健康管理行業從事營養師工作7年。

蘇打粉，學名碳酸氫鈉，俗稱「小蘇打」。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末。在烘焙中，小蘇打通過與酸性液體混合，發生酸鹼中和的化學反應，從而生成二氧化碳，在麵糰中形成氣泡。這些氣泡在烤箱的高溫下受熱，體積變大膨脹起來，支撐起內部組織，使成品膨鬆、定型。

因此在使用時，要搭配含有酸性物質的液體。比如檸檬汁、酸奶、巧克力、紅糖、可可粉、蜂蜜、果醬、果汁、醋、咖啡等等。

可以在麵粉中混合均勻直接用，也可以先溶解到水中再使用。如果是後者的話，用溫水效果更佳，水溫不能超過50℃，否則小蘇打就會失效。

1. 膨鬆劑：使蛋糕膨鬆，使餅乾酥脆；

2. 中和劑：可用來平衡酸性材料達到酸鹼平衡，例如做巧克力蛋糕時，巧克力為酸性，大量使用會使蛋糕帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉來中和其酸性。在中式面點中，可以配合白醋或者食醋達到酸鹼平衡去掉鹼味，如麻花、開口笑等酥脆類糕點。

3. 增色劑：小蘇打會讓褐變反應增強，使得成品的顏色更深——因此，巧克力焙品中喜歡加一些小蘇打粉，使其黑亮，看起來好像包含大量的可可。

· 蘇打粉與酸性液體在常溫下就會迅速進行化學反應，因此一旦把含有蘇打粉的各種原料混合，就應儘快送入烤箱烘烤定型，否則會影響膨發效果；

· 小蘇打的使用比例，切記不要超過0.5%，過量使用會有酸澀苦味，甚至食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等癥狀；

· 小蘇打與油脂直接混合時，會皂化產生強烈的肥皂味，影響西點的香氣和品質，使用時需注意；

· 為了保證不因為一勺小蘇打而毀了整個蛋糕，最好在使用前對其有效性進行一下檢測：在幾湯匙的檸檬汁或醋中，加入2.5g小蘇打，如果能看到大量的氣泡產生，說明小蘇打是有效的；

· 用完後應放置在陰涼乾燥的環境中密封冷藏保存，潮濕的環境下容易失效。

泡打粉，又稱為發泡粉和發酵粉，和小蘇打一樣也是一種化學膨鬆劑，但它是一種複合膨鬆劑。泡打粉接觸水分後，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋放出二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，從而使產品達到膨脹及鬆軟的效果。

使用泡打粉有兩種方法，一種是先將泡打粉與麵粉混合，這樣可以使成品變得酥脆，如餅乾等；另一種是先將其他原料混合，最後再將泡打粉放入原料中一起混合，這樣起到的作用是酥軟，如蛋糕等。

主要用於糧食製品的快速發酵。應用範圍較廣，可製作油條、發糕、包子、饅頭、酥餅、麵包，蛋糕、曲奇也同樣適用。

· 由於泡打粉一遇到水就會產生大量的氣體，所以使用的時候一定要先放入面里（不能先用水溶解），混合均勻後，再使用；

· 泡打粉的使用比例不能超過5%，過量的使用會使成品組織粗糙，影響風味甚至造成凹陷或坍塌；

· 建議購買無鋁雙效泡打粉，不含鋁能夠避免長期攝入造成鋁超標，從而損害身體健康，而雙效的能夠兩次反應，即使做好的麵糰放置一晚再進行烘烤也不會有太大影響；

· 在使用前建議對其有效性進行一下檢測：在幾湯匙的熱水中，拌入2.5g泡打粉，如果能看到大量的氣泡產生，說明泡打粉是有效的（注意，一定是熱水，泡打粉在涼水中是無法充分反應的）。

· 泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。

泡打粉在各種環境中都可以使用，而蘇打粉要在微酸性環境中膨鬆效果才好。泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉來平衡它的酸鹼度，所以，蘇打粉是帶鹼物質，市售的泡打粉卻是中性粉，兩者的酸鹼度不同，二者的膨脹力也不同。因此，蘇打粉和泡打粉是不建議任意替換的。

? 配方中沒有酸性材料——用泡打粉。

沒有酸性材料，小蘇打就無法發生反應釋放氣體，也就無法實現膨發的目的。這時只能使用自帶酸性物質的泡打粉了。

? 配方操作時間較長——用泡打粉，或泡打粉+小蘇打。

例如有些麥芬、司康、餅乾的製作需要隔夜放置麵糰，這時候只有雙效泡打粉的第二次氣體釋放才能完成膨發任務。至於是否同時使用小蘇打，取決於該配方是否含有酸性材料，是否需要中和掉酸味。

? 配方要求成品色澤加深，或巧克力製品達到深咖色的效果——用小蘇打。

小蘇打可以創造鹼性環境，加速褐變反應，加深巧克力製品的顏色。至於是否同時使用泡打粉，取決於配方的酸性材料是否足夠和小蘇打反應，以及配方需要多少的膨發效果。

? 家裡沒有小蘇打了——去買。

? 家裡沒有泡打粉了——去買。

關注頭條號「kaoker」，每天給你新鮮有趣的烘焙知識。

發酵時間來比較：泡打粉＞酵母＞小蘇打

發酵健康來比較：酵母＞小蘇打＞泡打粉

泡打粉：泡打粉一般都是做西式糕點才用到的。是一種由小蘇打配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。屬於「化工產品」。泡打粉的優點在於做蛋糕，餅乾等糕點時可快速達到很好的蓬鬆感，口感比較細膩，不易回縮，而發酵時間快速，受環境影響小，但是購買時注意看是否是「無鋁泡打粉」。

小蘇打：小蘇打學名碳酸氫鈉這個我們上化學課的時候都接觸過。酸鹼性中鹼性的代表。以前家裡老人都會用來發麵蒸饅頭，但是吃著會有一種怪怪的鹼味，而且起發較慢已經很少有人使用。由於小蘇打養胃的關係。現在還會有很多麵食店有賣鹼面饅頭。所以現在鹼面饅頭還是很受歡迎的.

酵母：酵母屬於生物發酵。價格比較高。發酵的時間也比較長。而且受環境溫度影響較大。溫度高發酵速度快。反之溫度低會很慢。但是酵母是天然成分，安全性高適合家中有小孩，孕婦的人來使用。注意使用酵母發麵不可以用溫度過高的水，酵母菌在高溫下無法存活。