日本料理到底是什麼?
日本料理
起源於日本列島。
日本料理就是所謂的日常飯菜而已,每個地方每個國家的叫法不一樣而已。
提到日本料理很多人第一印象想到的就是生魚片,壽司等等之類,(就好比一提到中國菜就會想到,各種麵條,各種滷味,各種紅燒,等等)
日本料理也分好幾種料理(類似我們中國的八大菜系)
常見的幾種日本料理有,
1:日本披頭士串燒料理
一碗飯,一碗湯,一碗菜(一碗菜可能是,一碗生魚片,一碗醬菜,一碗烤物,或者炸,蒸等之類料理)
2:本膳料理,源自室町時代,一般出現在只出現在少數的正式場合,如婚喪喜慶,成年儀式及祭典宴會上,菜色由五菜二湯到七菜三湯不等。
(類似我們中國傳統的酒席)
3:懷石料理,起源日本茶道的茶席上,給客人墊墊底,而準備的小料理,後來日本茶道漸漸像貴族階層參透,從而變得豐富多彩,從小料理演變一湯三菜慢慢變成現在的十幾道菜。從開胃菜,生魚片,湯,烤物,炸物,煮物,蒸物,主食,甜品不等吧,(目前國內這種料理也蠻流行)
4:會席料理,本膳料理和懷石料理為基礎簡化而成,帶有一點點鄉土料理。
(國內一般料理店都可以吃到)
5:桌袱料理,起源我們中國古代的佛門素食(桌袱類似我們中國飯桌,八仙桌,)所有的飯菜都放在一張桌子上面,然後圍繞一個桌子吃飯,桌袱料理菜式中主要有:魚翅清湯、茶、大盤、中盤、小菜、燉品、年糕小豆湯和水果。
(小菜又分為五菜、七菜、九菜,以七菜居多。)
6:茶會料理,起源日本室町時代,主食只用三器:飯碗、湯碗和小碟子。席間還有湯、梅干,水果,有時還會送上兩三味山珍海味,最後是上茶。
7:大學料理(類似我們中國的快餐簡餐),一般日本大學裡的食堂料理主要有兩大類——米飯和麵條。(各種各樣的蓋澆飯,麵食等)
8:麵食料理,(最早我們中國流傳過去)日本有好幾種麵條,比如烏冬面,拉麵,蕎麥麵和寬切面等,這些麵食配料講究,價廉物美。
9:修行料理(類似我們的齋菜)意思是吃齋、吃素。就是不使用肉類的素菜料理。
日本料理的精神,其實與中國美食也截然不同:不添加過度的調味和裝飾,而是用細緻的選材和簡單的料理法「割主烹從」去突出食材本身的美味。(「割主烹從」是一種日式烹飪精神,主張刀功為主,烹煮為輔,突出食材本味)
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日本料理大致可分為三種:「本膳料理」、品茶前的「懷石料理」、用以宴請的「會席料理」。至於割烹、料亭等是作為料理餐廳出現。
日本的傳統料理可分為:本膳料理(ほんぜんりょうり)、會席料理(かいせきりょうり)、懷石料理(かいせきりょうり)、精進料理(しょうじんりょうり)、普茶料理(ふちゃりょうり)、桌袱料理(しっぽくりょうり),他們的起源各不相同。
本膳料理可謂是日本料理的起源,是舉行儀式用的高規格料理。源於鎌倉時代(1185~1333)末期武士階層開始追求奢華的生活。進入室町時代(1336~1573)後,本膳料理在烹飪上發展出了日本的特色,而儀式方面也有了一定的規律,以傳統文化、習慣為基礎的料理體系。現在只會在少數的正式場合,如紅白喜事、成年儀式及祭典宴會上看到本膳料理形式的殘影,而完整正規的本膳料理幾乎是看不到的。在形式上,一般菜碟或者飯菜的數目為7、5、3這樣的奇數。所以最基本的本膳料理形式就是三膳,「本膳」有7菜,「二の膳」有5菜,「三の膳」有3菜。除膳之外,還有獻,獻的作用是供大家喝酒,每一獻也有相應的食物供應。最基本的儀式為「式三獻」,這是吃本膳之前,按一定的順序先喝三輪酒。酒過三巡之後開始吃正餐。所有的膳用完之後,再接著喝酒,則從四獻算起,歷史上有貴族舉辦的宴會有多達二十一獻。
本膳料理器物的擺放形式,上菜順序,出席服裝等都有著嚴格的做法和順序。
清湯、下酒菜和酒一起上桌。之後,再提供本膳、二膳、三膳。 從本膳開始,一口米飯一口菜交替著吃。一餐到最後以茶收尾。五膳也叫引物膳,因為是作為禮物的膳食,故而也稱「台引」。與膳基本為燒烤食物,不能動筷子,作為禮物盛到盒子裡帶回家。紅白喜事的「引出物」就是由此而來。
會席料理源於俳句詩人們舉辦詩會後享宴。以酒為中心的宴席料理,與茶會懷石料理相反,先上前菜、燴菜、生魚片、燒烤等食物,最後上米飯和湯。詩會大多在日本式酒家舉辦,江戸中期以後,器物和料理都精緻了,漸漸成為豪華料理。
懷石料理以茶道起源,誕生早於本膳料理。鎌倉時代左右,日本人過著一天兩頓飯的生活。特別是,寺院里嚴格修行的僧侶們,抱著一塊加熱的石頭來抵抗飢餓。這塊溫石被稱作「藥石」,是懷石名字的由來。
懷石料理的特徵是得全部吃完、每次剛做好馬上上菜、傳遞季節感和祝福的信息。
懷石料理按照米飯、清湯、生魚片、燴菜、燒烤、主菜、箸洗、下酒菜、湯桶、醬菜、點心的順序上菜。
在安土桃山時代,茶道的創始人千利休確立茶道的時候,為了品味茶的美味而創立的規則。懷石料理的製作方法也根據茶道流派的不同有著不同的嚴格製作要求。
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日本是個依山傍海的國家,海岸線曲折綿延,漁港眾多。日本暖流(黑潮)與千島寒流(親潮)在此相遇,帶來異常豐富的浮游生物與海類。
所在日本料理的食單上,常常會看到許多素未謀面的魚貝。
日本也是個四季分明的國家,在春櫻、夏雨、秋葉、冬雪這些四時美景變化的同時,食材也隨季節流轉。而日本列島十分狹長,南北跨度大,山海距離近,海拔高度差異大,這使日本的時令變化更為細膩複雜。
食材的季節性是日本料理的重要特徵之一。與禽畜類食材相比,魚貝類和菜蔬類食材有著更鮮明的季節性,有的食材時令非常短暫,更成為受人追捧的逸品。這種對季節的敏感度深入日本人的骨髓。
日本料理的烹飪方法看似簡單卻十分玄妙。日本料理以切、煮、烤、蒸、炸五種基本調理法來料理食物,相比複雜多樣的中式烹飪手法,看似單調了些。然而,每種調理法背後都有深入細緻的考量。比如,製作日式高湯時昆布與鰹節煮制時間的精準控制,天婦羅面衣的調配比例和薄厚度的拿捏。
日本料理人所追求的,是在看似不斷重複的工作中感受因食材、時令不同帶來的微妙變化,並將對這種變化的掌控作為自己的工作要務之一。在日本料理中,我們可以感受到甜、酸、咸、辣、苦,也會感受到鮮明的「鮮味」。味噌、醬油、醋、酒等經過發酵工藝製成的調味料,以及昆布、鰹節、納豆、漬物等發酵食品,在日本料理中長期佔據著舉足輕重的地位。這些經過漫長時間醞釀出的層次豐富、鮮味悠長的味道,讓日本料理有了更多回味的空間。日本料理的樣貌一直在不斷變化,在對不同影響的揚棄中,日本料理髮展出了屬於自己的獨特氣質。
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