做清蒸魚時，什麼時候撒鹽好？

05-22

希望新一年大家都有餘（魚），這裡為大家分享一下老廣清蒸魚，一起博個好彩頭！蒸魚看起來很簡單，但是很多人蒸的不好吃，原因：一是固有蒸魚習慣（比如：整盤調好味直接上鍋蒸熟拿出來吃）；二是時間把握不好，魚肉老了！

材料：

1、小泥鯭600g

2、薑片/薑絲若干

3、蔥四條

4、油6茶匙

5、生抽4茶匙

6、耗油1茶匙

做法：

1、魚洗乾淨後瀝干水待用；

2、用蔥把魚隔開（主要是為了上籠蒸煮時，蒸汽給魚加熱均勻），保證魚熟得均勻；

3、放薑片，倒3茶匙油均勻淋到魚身上；

4、大火把蒸鍋的水煮開，魚放入後保持大火，水保持大滾狀態；小泥鯭比較小，所以7分鐘就可以出鍋；（如果魚比較大，比如1斤/條，需要8-10分鐘，更大的魚時間略作調整，但是注意不要太久，否則會魚肉老不好吃）

整盤的汁液一定要倒掉，再配調料

5、魚出鍋後，把蒸盤水倒掉，蒸魚時用的薑片和蔥拿掉，從新鋪上薑絲和蔥；

6、耗油、生抽混合攪拌均勻後入鍋加熱後倒入蒸盤（千萬不要淋在魚上，直接在魚盤側邊倒入），油熱鍋煮滾後均勻淋在姜蔥和魚身上；（也可以提前煮好些蔥油，直接淋滾蔥油，味道更佳），淋好即可上桌吃；

調料在空隙處倒入盤底，不淋上魚身

小貼士：

1、一定要把整出來魚的汁液倒掉，再放入調味料，另外放醬料千萬不要往魚身上淋，否則魚的鮮味減不少，大家可以回家試試對比一下；

2、魚上鍋蒸前不一定要鹽腌，不腌其實肉質感更好；當然，如果你偏愛魚肉實一點的，你不防就腌一下，但個人不建議；

3、吃魚的時候要把魚肉點魚盤內醬料，這樣魚的鮮味發揮得最好：鮮、香、嫩、滑；

4、選購魚一定要用新鮮的，我這個魚是早上買的冰鮮貨，晚上才蒸；所以鮮度會差些；因為是海魚，這樣已經挺新鮮的了。

祝大家年年有魚（余）！！

清蒸能將魚肉自身的鮮美完整保存，對於肉質鮮美的魚來說，清蒸無疑是保存其美味最好的烹調方法，要想保持魚肉的鮮美，鹽要後放，因為鹽會讓魚肉水分流失，用鹽腌過的鮮魚就失去了鮮美和嫩滑。

鮮活的羅非魚清蒸非常美味，不同與桂魚的昂貴，羅非魚價格低廉，肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富，因其骨刺少，沒有肌間小刺，更適合老人孩子食用。鮮活的羅非魚，經過極簡單的腌制，蒸好後肉如凝脂，入口唇齒留香，是不可多得的平價美食。

鮮活羅非魚一條（約1000g)，蔥姜少許，羅非魚去鱗內臟和魚腮，腹內黑膜洗凈，打十字花刀，蔥姜切絲，將魚放入盆中，加入蔥薑絲料酒15g抹勻腌制30分鐘，鍋內放水，燒開後將魚放入蒸鍋蒸8分鐘，關火後悶3分鐘左右，蒸魚豉油15g蚝油10g鹽2g溫水少許攪拌均勻，蔥切絲泡入清水中，蒸好的魚撿去蔥姜，倒凈魚湯，放入另一個魚盤，倒入調好的料汁，撒上蔥絲，少許色拉油倒入鍋中燒熱，淋在魚上即可。

魚肉色白如玉，入口肉質鮮美，唇齒留香。萬萬烹調小貼士：1、一定要用鮮活的魚才能體現魚的鮮美。2、魚腹中的黑膜要洗凈。3、水開後上鍋，根據魚的大小調整蒸制的時間，2斤左右的魚蒸8分鐘即可，時間太長肉質發柴口感差。關注頭條號「萬萬的小廚房」，愛做飯的萬萬，做好看的飯菜，吃有愛的美食。

清蒸魚有海水魚和淡水魚之分。

不管哪種魚，在清蒸之前都必須處理乾淨，去除鱗腮和內臟，特別要洗凈鮮魚腹腔內的黑衣。這是保證魚不腥的關鍵。

魚處理乾淨之後，在上蒸鍋之前，一般要在魚背處打花刀，魚脊處豎切一刀。目的是腌漬更入味，更便於讓肉厚的地方容易熟透。

打刀花之後，用鹽、料酒均勻的塗抹魚，起提鮮去腥的作用（海魚用鹽適當減少），將薑片和蔥段放在魚上。

下一步就是上火蒸了。準備好蒸鍋加水，沸騰後放入魚，最好將蔥段墊在魚身底下，以保持上下蒸汽流。

蒸制時，最好在魚的身上抹一層豬大油，因為魚含脂肪較少，這樣蒸出的魚味道更醇厚、鮮香。蒸魚時間七八分鐘左右，時間不宜過長，長時間蒸制魚肉變老，口感不鮮嫩。

出鍋之前，備好好薑絲和蔥絲。蒸好，另起鍋燒油煸炒切好的薑絲和蔥絲，再倒入蒸魚滲出的原汁，加入蒸魚豉油、醋。澆在裝入盤子裡面的魚身上。因為，蒸魚之前已經腌漬過了，所以不必再加食鹽。

清蒸的過程不需要放鹽，蒸之前在魚表面輕抹少許鹽，可去腥提味。將醬油、少許清油調好的味汁放在一個小碗里，等鍋里水燒開了後，與魚一起蒸，待虛蒸之後與魚一起出鍋，澆在魚身上即可。這樣魚的香味少一些生澀，多一些柔和。