炒糖色為什麼用的是冰糖？
先說下白糖跟冰糖炒糖色的不同，然後再分享一個炒糖色的絕對適用的方法，這方法也是本人的一點心得體會！
用冰糖炒糖色做出來的成品，色澤紅亮，晶瑩剔透，有一點焦糖的味道，可以說是色香味俱全！用白糖炒糖色做出來的成品無論是感官還是味道相對冰糖就差了一點
下面分享一個冰糖炒糖色的方法跟技巧
鍋里稍微多放一點油，同時放入冰糖（看食材的多少，本人每次做兩大盤的紅燒排骨，中等冰糖塊7-8個就足夠了），一定要用小火慢慢熬，不能著急！不用擔心冰糖塊，當冰糖入油鍋幾秒鐘之後，用鍋鏟輕輕按就很容易碎了然後攪動使其慢慢融化。我的經驗是小火熬到糖漿稍微變色，在鍋底部有白色氣泡快速浮起，這時候馬上倒入排骨等肉質食材繼續小火迅速翻炒使其均勻上色（這個過程一定要小火！這樣對於新手來說就有一點時間觀察判斷，減少糖色熬久變苦的幾率）。均勻裹上糖色之後再倒入一點點料酒，老抽，適量生抽繼續均勻上色，然後加入開水（一定要是開水！）加入蔥姜蒜，花椒，八角，桂皮辣椒等調料蓋鍋燜制即可！
我的頭條空間還有各種紅燒類，還有糖醋類、麵食類等等的詳細做法，歡迎來訪，一起交流！
糖色主要用於滷菜，燒菜，炸收汁菜等等，相信大家也有一定了解，傳統的糖色，一般用冰糖或白糖製作，我個人一般選用冰糖。
糖色的炒制，常用的有兩種，油炒#水炒。
油炒的比例為糖和油10:1—2
水炒的比例為糖和水10:3—4
這個沒有絕對的標準，根據個人的經驗，比例的大小都沒有多大關係。
首先說說炒糖色，一般我炒一次大概15斤冰糖加1斤色拉油，使用的是盤式爐，火力不集中，散開均勻，用小火慢慢炒制，隨著加熱時間的增長，色澤經淺黃→金黃→棗紅逐次加深，最後變成焦黑色。當顏色由金黃變成棗紅色，大泡已變成小泡並從鍋邊慢慢集中到鍋中，此時就可以加開水了。為什麼加開水，因為開水翻滾和滲出比冷水要低一些，但還是要注意，可以藉助鍋蓋保護一下，再說說加水的比例，我製作糖色，需要小火熬制一段時間，所以水要加的多一些，一般不需要熬制，糖和水的比例大概就是10:4-5，這個也沒有絕對的比例，跟你熬煮的時間有關。有的喜歡清一點，有的喜歡濃稠一點，我熬制的糖色冷卻後跟蜂蜜的稠度差不多。
重點
①、炒糖色一定要用大一點的鍋，這樣不易滲出；
②、可以炒嫩一些，但千萬別炒過了，炒過了最好不要使用，容易黑鹵湯，苦鹵湯，沒有粘黏度，上色效果不好，產品氧化變色也很快；
③、炒到加水的時間一定要快，不然就炒過了；
④、對於新手，每次少炒一點，多總結，你加水的時間，呈現的顏色，濃稠度和味道也不一樣；
⑤、建議把每次加水的時間、加水的多少和你需要的效果，做一個記錄。你們可以用溫度計測量一下，加水的時候是多少度，多少度是老糖色，多少度是嫩糖色；
⑥、很多大師說糖色可以炒的不甜不苦，但我從來沒有達到過，所以大家不要把它想的那麼深奧，這只是對完美的一種追求。
好糖色有兩種方法
1、水炒法！先在鍋里燒一斤水左右，燒開後加白糖五斤！中火慢慢的煮熬！一邊熬一邊推勺，不要讓它結底，就這樣一直熬，大約要四十分鐘左右，糖都熬到紅紅的了，再加入開水，水和糖是1：1，再燒開熬一下就可以了！
2、油熬法先將鍋底燒紅，再用油滑一下，鍋底留一點底油，加白糖！（多少按自己的用量！後面加水也是同上）然後調中火不停的炒，開始會炒成一小塊一小塊的，沒關係，繼續炒！一直到糖煮化成了紅色的糖漿！一點小塊都沒有時，就可以加開水了！也同樣加水後再燒開一下就可以了！
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