過去沒有冷凍機，如何做出零下十幾度的冰淇淋？

05-22

我們今天所認可的冰淇淋至少存在300年了，不過它的起源可能還要早。冰淇淋的歷史充滿了神話和故事，不過都沒有證據支撐。一個典型的「歷史」始於羅馬皇帝尼羅（公元37-68），據說這個皇帝食用過用雪冷凍的水果，雪是奴隸從山上運回的。另外，蒙古騎馬人也被認為是冰淇淋的發明者，因為到冬天的時候，他們把奶油裝在動物腸子做的容器里，以此作為穿越戈壁沙漠的食物。當馬在賓士的時候，奶油發生強烈震動，與此同時，零下氣溫使奶油開始結冰。之後，蒙古帝國擴張，從而把這個配方帶到了中國。據說馬可波羅在1929年從中國旅遊回國時，把這個配方帶回義大利。後來據說在1533年時，14歲的義大利人Catherine de Medici嫁給奧爾良公爵（之後成為法國的亨利二世）時，把冰淇淋帶到法國，她的隨從里還有掌握冰淇淋配方的義大利廚師們。在當時，製作冰淇淋的秘方只有少數人知道，因此它顯得特別珍貴，以至於英國的查理一世每年給他的主廚發放500英鎊的退休金，讓他對配方保密。

不過，歷史研究還未發現任何證據來支撐以上的故事。公元一世紀時，長者Pliny記錄了一個發現，即開水更易結冰也更健康，這是尼羅皇帝時期唯一提到冰的文獻記載。《馬可波羅遊記》里也沒有冰淇淋的相關記載，現代歷史學家甚至懷疑馬可波羅到過中國。Catherine的主廚也不太可能知道如何製作冰淇淋，因為在當時，混合冰和鹽進行冷凍的方法只有歐洲的少數科學家掌握。同樣，關於查理主廚的說法也沒有文獻記載。我們沒法準確說明誰發明了冰淇淋，在哪裡以及什麼時候發明的。不過，冰淇淋的歷史和冷凍技術的發展有著密切的關係，這可從以下幾個相關階段看出來。1) 在食物和飲料中混合雪或冰進行冷凍。2) 發現把鹽溶解到水裡可以降低溫度。3) 發現把鹽和雪（或冰）混合起來降溫更快。4) 19世紀中期發明了冰淇淋機。5) 19世紀晚期20世紀早期機械製冷技術的發展。與此同時，上述階段期間還產生了大量的配方，其範圍從冰凍果汁到現在我們所認識的冰淇淋。「進一步閱讀」中有兩個很棒的故事描述冰淇淋發展的歷史細節，以下總結也主要來自這兩個故事。使用冰對食物和飲料進行冷凍，這在世界各地至少有4000年的歷史。公元前2000年，在美索不達米亞（現伊拉克所在地）已有冰窖出現。史書記載，公元前11世紀左右，在中國的周朝時期，皇室冰官有一大批手下，他們的任務是在冬天收集冰塊，並儲藏到冰窖中，以備來年夏天使用。史書還記載，唐朝時期（公元618年到907年）有種冰凍甜點是用水牛奶混合調味劑及樟腦製成的。公元前500年左右，在希臘已供應混合雪的飲料。在公元1世紀的羅馬食譜書上，有些甜點的製作方法上要求食用前撒層雪。公元2世紀，在波斯已有冰鎮甜飲料，不過，波斯人不是在冬季存儲冰塊，而是利用寒冷沙漠夜晚里淺坑結的冰。第一個顯著的進步，是發現鹽溶解到水中會使水溫降低，這裡所說的鹽可以是食鹽（氯化鈉）、硝酸鉀、氯化銨或者明礬。當鹽晶體溶解時，離子間的強鍵會破裂，此時會吸收周圍水的熱量，從而使水溫降低。在10℃環境下，將5份明礬和5份硝酸鉀混合到16份水中，會使該混合物溫度下降到-12℃，這足以凍結與混合物差不多容量的純水。這個現象最早記載在公元4世紀的一本印度詩集上，之後在1242年的阿拉伯醫學書上出現更加詳細的記載。與此同時，阿拉伯的另一本書上還記載了果汁冰糕的配方。直到16世紀早期，西方人才知道溶解鹽使水溫降低的方法。之後不久，也就是1589年，那不勒斯的一位科學家Giambattista Della Porta，在冰淇淋的發展史上做出重要的突破，為我們今天所熟知的冰淇淋鋪平了道路。Della Porta發現混合冰和鹽可達到更低溫度，該發現可能基於阿拉伯的製冷技術。之後Della Porta公布了這個發現，並利用該方法冷凍玻璃杯中的酒，這個玻璃杯放置在混合冰和鹽的容器中。後來更多人知道了這個方法，而首次報道使用該冷凍方法來製作冰凍甜點是在17世紀二十年代。不過，這些冷凍甜點都是刨冰，不是冰淇淋。17世紀60年代期間，刨冰出現在巴黎、那不勒斯、佛羅倫薩及西班牙的宴會上。在1671年5月英國聖喬治溫莎城堡的宴會上，菜單上出現冰淇淋，這是冰淇淋最早的記載，不過，當時只有查理二世國王能夠享用。之後，冰淇淋製作技術和配方逐漸發展，尤其在法國更為顯著。1674年，Nicholas Lemery公布了一個刨冰的配方，兩年後，Pierre Barra陳述使用雪和鹽來冷凍由水果、奶油、糖組成的混合物的方法。1692年，L.Audiger指出冷凍混合物期間，將混合物攪拌並將大塊冰晶打碎是很重要的，而這一方法仍然是現在製作冰淇淋的基礎。之後，刨冰和冰淇淋逐漸成為貴族階層宴會上的奢侈品。18世紀時，出現了大量的食譜書，因此更多人知道製作冰淇淋。與此同時，特製模型、冰桶（用來維持冰凍狀態）及盛冰淇淋的杯子也在不斷發展。冰淇淋的發展在擴大化，這可從人們訂購製作和盛冰淇淋的器皿的情況看出。不過，那些被記載享用冰淇淋的只有法國的路易十五、瑞典國王古斯塔夫三世以及俄國女皇凱瑟琳，冰淇淋在歐洲仍是皇族和貴族的獨享品。在美國，也只有高級別官員才有資格享用。1744年，美國馬里蘭州的州長是美國第一個被記載享用冰淇淋的人。冰淇淋和總統扯上關係是從喬治華盛頓開始的。喬治華盛頓經常在官方宴會上供應冰淇淋，第三任總統托馬斯傑弗遜也是這樣的。托馬斯傑弗遜曾作為美國使節訪問法國，回國時，從法國廚師那裡帶回一個冰淇淋配方。在第四任總統詹姆斯麥迪遜的就職宴會上，也供應冰淇淋，之後，冰淇淋成為白宮菜單上的固定條目。19世紀初，冰淇淋開始從貴族的餐桌上進入餐館和咖啡店給富裕的中產階級享用。與此同時，人們對好食品的越來越感興趣，這可從眾多食譜書的出現看出來。在當時，冰淇淋還是手工製作，製作時要把一個含有冰淇淋的盆，放在盛有冰和鹽的桶里，然後使用刮鏟刮掉桶四周逐漸生長的冰晶。直到19世紀四十年代時，費城的Nancy Johnson才發明了第一個製作冰淇淋的設備。Nancy發明的設備是一個內置兩個刮片的橢圓形長桶，其中，這兩個刮片上打了很多洞。刮片固定在一根長桿上，通過轉動曲柄，就可以轉動這根長桿，從而轉動這兩個刮片。長桶的外圍是鹽和冰的混合物，在混合物冷凍長桶時，長桶內側開始結冰晶，此時兩片含有洞的刮片就很容易把長桶內側的冰晶刮下來。這個設備簡化了冰淇淋的製作過程，並做出比以前更統一的紋理。與此同時，歐洲人也開始發明出其他冰淇淋製作設備，之後幾十年，歐洲和美國發布很多相關專利，這意味著冰淇淋生產進入了機械化時代，而機械化意味著生產成本更低、生產量更大。Jacob Fussell是美國巴爾的摩市的一個奶農，他被認為是現代冰淇淋產業的創始人。1851年，在面臨夏季牛奶過剩的情況下，Jacob Fussell決定將過剩牛奶用來生產冰淇淋，於是，他在本地建立了第一個冰淇淋工廠，之後擴張到華盛頓、波士頓及紐約市，價格上一般大眾都能接受。到19世紀末期時，英格蘭的普通大眾才開始享用到冰淇淋，一部分原因歸功於義大利人的大量遷移，其中很多人在世界各地成為冰淇淋小販。1890年左右，英格蘭和威爾士大約有一萬個義大利人，其中將近一千人的職業是街頭攤販，而這些人中大部分是賣冰淇淋的。攤販們把冰淇淋放入一個厚壁的小玻璃杯出售，人們把它叫做「一便士一口」。這些杯子用布擦拭之後又被重新使用，因而存在健康隱患，尤其是孩子們的健康。街頭攤販一般通過叫喊「ecco un poco」來招攬生意，該義大利語的意思是「來嘗一點吧」。之後「ecco un poco」變成了「hokey pokey」，現在這個詞不是代表劣質的冰淇淋，就是含有欺騙的意思。隨著20世紀的到來，人們感到這些糟糕的衛生標準需要進行立法規範。

AgnesMarshall(1855-1905)對街頭攤販賣的冰淇淋並不感興趣，她是個名廚，對新技術很感興趣，除了發明冰淇淋機（圖1.3），她還寫了幾本書，其中有兩本專門寫冰淇淋。Agnes Marshall到過很多地方做演講，並把她的技術解釋給廣大聽眾，她還參與到爭取更好的食品衛生標準運動中。同時，她聲稱自己於1888年發明了冰淇淋蛋卷，因為她的一本書中記載了一個名為「圓錐形蛋卷配奶油」的配方。不過，蛋卷真正流行起來是在1904年的聖路易斯世博會上，當時有個賣冰淇淋的攤販用完了盛冰淇淋的盤，此時，旁邊賣華夫餅的Ernest A. Hamwi想出一個好點子，即把他的華芙餅捲起來盛冰淇淋。世博會當天有成千上萬的遊客，於是，這個好點子很快在美國傳播開來。製作冰淇淋需要大量的冰塊。19世紀前五十年，人們從挪威、瑞典、加拿大以及美國北部的河流和湖泊中獲取冰塊，並運到歐洲、美國甚至遠在中東的加爾各答市。與此同時，物理學家和工程師也在研究基於液化氣（如丙烷和氨水）的人工製冷技術，該技術的原理是：把氣體壓縮到液化的程度（期間氣體釋放熱量），然後在保持加壓的同時將溫度冷卻到與周圍同溫，最後解除壓力，讓液體膨脹並汽化，液體汽化時從周圍吸收熱量，從而達到製冷的作用（第八章的實驗一重點描述這個原理）。後來發明了幾個制冷機，不過Carl von Linde的制冷機是首個較為成功的發明，該發明在1873的維也納世博會上得到展示。Carl von Linde把氨氣放在一個封閉的迴路里，這可快速產生大量堅固的冰。後來，人工生產冰塊成為獲取冰塊的主要方式。20世紀最初幾十年，冰淇淋生產擴張並進入工業化，主要是因為冰淇淋生產技術和運輸技術的發展。由於機械製冷技術的發展，使用冰凍鹽水（濃縮的鹽溶液，在零度以下製冷效果好）替代冰、鹽混合物作為製冷劑，大大加快了冰淇淋混合物和製冷劑之間的熱傳遞速率，從而提高生產效率。1927年，Clarence Vogt研發出卧式圓筒型（非垂直）連續式冷凍機，該機器把混合物從筒的一端抽入，另一端輸出冰淇淋，這樣就可連續生產冰淇淋，而不是一批一批地生產，於是誕生了現代冰淇淋工廠冷凍機。（請注意區分工廠冷凍機和家用冷凍機，工廠冷凍機是放置在工廠里，負責將冰淇淋混合物加工成冷凍冰淇淋的機器，而家用冰箱是在冰淇淋消費之前用來保持其冷凍狀態的機器。在本書中，專用術語「工廠冷凍機「代表前者，「冰箱」代表後者）。伴隨著冷凍機發展的，還有巴氏殺菌法和均質化法，其中，巴氏殺菌法用來減少冰淇淋安全隱患，而均質化法是把脂肪粒打碎成更小顆粒，從而得到更光滑、更具有奶油味的冰淇淋。再後來，火車和汽車的改善使原料供應與產品分配的區域範圍更廣了。二十世紀產生許多世界知名的冰淇淋品牌。美國的Breyers在19世紀70年代時已有很多工廠，進入二十世紀後，它又新建了更多工廠，到1914年時，其冰淇淋生產已擴大到年產量近400萬升。在英國，Wall』s於1922年在倫敦阿克頓地區建立了第一家工廠。在當時，人們用三輪車來叫賣冰淇淋，於是「stop me and buy one」很快在消費者間流行開。到二戰時，冰淇淋生產暫停了，因為當時原料短缺，加上戰時需要，工廠都在生產人造黃油等必需品。二戰結束後，雖然生產恢復正常，但還需要定量配給食物，因此政府禁止使用奶油來生產冰淇淋。於是，生產商們開始使用植物脂肪和奶粉來生產冰淇淋。1953年時定量配給結束，不過英國民眾已習慣植物脂肪生產的冰淇淋，加上植物脂肪成本低，所以，到現在英國的植物脂肪型冰淇淋還佔很大一部分。二戰後，街角小店替代三輪車成為冰淇淋銷售的主要方式，部分原因是戰後勞動力資源的短缺。隨著冰淇淋產業的發展，一些大公司開始建立研發部門來研究冰淇淋及其生產工藝，比如Wall』s（1929年被聯合利華收購），Lyons Maid（1992年被雀巢收購）等。在研發冰淇淋的科學家中，有位年輕的化學家叫Margaret Roberts，她在20世紀50年代為Lyons公司研發冰淇淋，後來成為了著名的撒徹爾夫人。最近幾年，很多公司逐漸併入歷史悠久的大公司里，其中兩個比較有名的是Haagen Dazs和Ben and Jerry』s。1960年，Reuben Mattus在紐約創立Haagen Dazs，「Haagen Dazs」這個詞並沒有特殊含義，Reuben Mattus選擇它只是因為它聽起來像丹麥語，由於當時丹麥的乳製品很有名，所以這個名字顯得跟乳製品有關係。結果這名字和產品很匹配：高質量、高價格冰淇淋。1978年，Ben Cohen 和Jerry Greenfield在佛蒙特州伯靈頓市的一個廢棄石油站建立了冰淇淋吧，名為Ben and Jerry』s。這個公司擁有強烈社會使命感，主要生產純天然冰淇淋，在一個重要的官司中打敗Haagen Dazs（當時由Pillsbuty主管）之後，Ben and Jerry』s開始變得出名。最近，聯合利華收購了Ben and Jerry』s，並把它的業務發展向全球。