為什麼火鍋店涼拌皮蛋要被罰款一萬塊？

其實對於這個事情吧，我還是比較好奇的，一份涼拌皮蛋才多少錢啊，頂多也就十幾塊吧，居然罰款一萬，雖然有點不符合情理，我還是要說一下，家有家規，國有國法，說一下我的看法。

1、說實在的，吃火鍋基本都是特別辣，又容易上火，所以有一些客戶會詢問有沒有冷盤之類的。

2、涼拌皮蛋是一道非常簡單的冷盤了，製作起來也特別方便，幾分鐘就能搞定的事情，所以，可能店家也想鑽空子多掙點吧。

3、我也是做餐飲行業的，對於食品安全這塊來說，我也比較重視。所以說，哪些能做，哪些不能做，還是了解的

4、總體來說，火鍋店只能賣火鍋之類的東西，冷盤還是不要做，做好自己應該做好的事情，也不要想著鑽空子，也可以換位思考，可以把皮蛋下過鍋呀，對吧。

溫馨提示：

在餐飲行業這方面，一定要要求好自己，經營好自己的能夠經營的食品，真是做錯了的話，那就老老實實接受處罰吧。

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謝謝邀請！其實，這個是涉及到餐飲的經營許可問題，涼拌皮蛋是屬於冷盤系列，跟火鍋完全是兩個不一樣的概念，而從事冷盤加工的前提條件是餐飲店的《餐飲服務許可證》上必須標明"包含冷盤",標明"不含冷盤"就是不准許銷售。

同時，冷盤加工需要專人在店內專門的冷盤間進行操作。而且冷盤間的面積應該不小於5平方米。而且裡面還要配有鏡子、帽子等設施，有洗手液，非手動的洗手設施，專用的冰箱等冷藏設施，專業的涼拌工具，還有二次更衣室和紫外線消毒燈等等一系列嚴格要求。

問題的重點不在該不該罰，而在這是一種選擇性執法。

火鍋店的《食品經營許可證》中，在「經營範圍」項目下，一般會註明：「不含冷盤」。這是因為根據食品安全管理法規，製作經營冷盤有專門、特殊的軟、硬體要求。火鍋店主要經營火鍋，從節約成本考慮，一般不會去取得「冷盤」經營權。如果超範圍經營，依法罰款，這也無可非議。但問題是這種超範圍經營現象十分普遍，為啥只罰「俺」呢？這是目前俺國大量發生執法糾紛的根源所在。只要口服心服，大家都是很講道理的。但如果他們這樣做都沒事，只有「俺」一個人做倒霉鬼，則不免怨氣衝天。這也是人之常情哦。

有很多方面可引起俺們的思考：一、如何制訂一部「良法」？何為「良法」？我國各地發展水平差別很大，市場准入門檻應該如何設置才合理？二、執法如何確保公平？如何減少選擇性執法？如何限制執法中的自由裁量權？三、如何嚴格依法執法、守法經營？四、我國的法制建設應該如何穩步推進？

在吃貨看來，飯店燒熱菜安全，那麼涼拌菜也不會有問題。實際不然，賣冷盤對餐飲機構有著更高的要求。

《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定：

「製作冷盤應當達到專人負責、專室製作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求」；

《餐飲服務食品安全操作規範》規定：

「進行冷盤配製、裱花操作、食品分裝操作的，應分別設置相應專間」，「冷盤間、裱花間應設有專用冷藏設施」……

當火鍋店不具備這些條件時，那麼就不能製作、銷售冷盤，領取的《食品經營許可證》的許可範圍也就無法包括冷盤。

其實，不同的餐飲項目對經營場所的要求不盡相同，經營熱菜的餐館並不一定滿足經營冷盤的條件，小小冷盤看似簡單易制，其實對加工條件要求很高，由於它屬於冷加工，食用之前不會再被加熱，缺少滅菌環節，在制售中稍稍貯存不當，就會被細菌污染，很容易在銷售過程中引發食客的腸道疾病甚至發生食物中毒，特別是夏季，溫度高、濕度大，食物本來就容易變質，這個時候的冷盤給公共健康帶來的風險，甚至能超過熱食。

事實上，因違規製作銷售冷盤，造成食客腹瀉、中毒等案例非常多，相關處罰案例也比比皆是，只是大家不注意罷了。並且，根據市場監管部門的抽查結果，冷盤類食品的合格率比較低，部分銷售冷盤的餐廳衛生狀況堪憂，在無形中對食客的身體健康構成不小的威脅。

所以，冷盤不是餐廳想賣就能賣，本案中的火鍋店，沒有專門的冷盤製作間，冷盤、熱菜均出自同一個廚房，生熟不分，存在很大安全隱患。

其實不是皮蛋的事這麼簡單

現在餐飲管理嚴格，餐飲許可證上有分類，比如你是熱食制售就要有符合熱食制售條件的操作間，火鍋類是火鍋的操作間，而冷盤類要有冷盤的操作間

冷盤間會要求有空調熟食冷藏櫃防止菜品腐爛變質，這些都是現代餐飲必須的要求，火鍋店也可以賣冷盤，但你的餐飲許可證上必必須增加冷盤制售，同時必須有冷盤間，而這家餐廳的問題估計是餐飲許可證上沒有冷盤目類，更沒有冷盤間，所以被罰，違規操作，沒啥好說的。

今年春上代表我們酒店參加了為期三天的食品藥品安全監督管理培訓的時候，好像就聽領導講過火鍋店裡不可以賣冷盤；滷菜店裡不可以出現炒菜，火鍋之類的。因為他們在工商局註冊時，有個經營範圍就限制了他們的領域。

其實有很多餐館都有這種事情，就是經營著自己許可以外的產品，也沒有多大問題，畢竟這檢查部門不可能天天在你家門口等著檢查，我估計還是有人告狀，而且這個人還懂法，然後當地又查的比較嚴。

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首先，火鍋店是可以賣冷盤的，問題在於證件是否齊全。餐廳在申請營業執照的時候，會對經營範圍確認，如果要賣冷盤，那麼需要在裝修的時候設置獨立的冷盤間，需要相應的設施。然後，營業執照上面的經營範圍會有冷盤一項。如果申請的時候沒有確認冷盤一項，那麼裝修的時候就不用設置冷盤間。如果經營範圍沒有冷盤這一項，卻賣了冷盤，相當於無證經營，是肯定罰款的。關於經營範圍，可以諮詢當地的工商局。

賣不同的東西需要的設施不一樣，所以你要開一家餐廳，需要跟工商局明確你要賣哪些東西，然後工商局會告訴你裝修標準，後期驗收合格以後才會給衛生許可證。

權威回答來了…

首先我是做餐飲的，餐飲最重要的東西就是食品藥品監督局出具的食品經營許可證，這個東西是有詳細的經營範圍。

然後呢，冷盤，生食海鮮，裱花蛋糕都是比較另類的存在，單說冷盤，只要做冷盤，食葯監要求有獨立的房間，有紫外線消毒燈，有單獨的冰櫃，只要你符合，申請冷盤加工很容易

最後，明顯就是這個店經營範圍沒有冷盤，這個標題本身就是嘩眾取寵，不是因為你一個菜就罰10000，而是超範圍經營等同無照經營，所以罰款是有法可依的，因為雖然你現在只有一個菜，但你菜單上有，已經賣的不知道有多少了。

就醬了

這個問題最主要的原因是食品衛生安全問題，是經營許可證問題，是超範圍經營的問題。在餐飲行業食品安全是最重要的環節，冷盤和裱花蛋糕又是餐飲行業最為特殊的分類。因為這兩個分類的商品是涼食，又不能加熱食用，所以非常容易導致菌落超標。所以衛生部門和食品藥品監督管理局都是重點關注對象。雖然火鍋店取得了餐飲經營許可證，但不是所有餐廳都可以拿到冷盤經營許可證，冷盤和裱花蛋糕要求單獨申請執照，要求非常高，非常難申請執照。要有單獨封閉的加工區域，要有專職人員經營管理，要有單獨的冷藏設備，生產加工工具設備要獨立使用，要有消毒設施和清洗消毒記錄。半成品食材保質期一天，不能使用木質砧板，要有紫外線消毒燈，要有進銷存台賬等等。個人衛生，著裝標準，環境衛生更是不用說。所做的一切都是為了食品安全，因為不能加熱，容易導致細菌超標，引起食物中毒。所以說罰款一萬是有可能的，另外還會責令整改，如果改不好會直接關店罰款整改。