如何評價日本的金槍魚刺身？

05-21

藍鰭金槍魚已經都被日本人吃成瀕危動物了，題主還在問如何評價日本的金槍魚刺身？

可以這樣說，如今在日本料理界最有知名度、最能代表日本料理文化的，就是金槍魚！

還有，大家或許不會相信，在古代的日本，金槍魚卻一直不受人待見，甚至一度還被貶為「下魚」。

古代的日本人都是吃淡水魚的，以河鯉魚為尊，後來捕撈業的興起，開始吃海里的紅鯛魚。至於金槍魚，屬於「紅肉」魚類，魚肉極易腐壞，加上當時的食物保存技術落後，所以金槍魚不僅不能於高貴的鯛魚相比，連普通的魚類都不如。

到了19世紀末期，日本終於「肉食解禁」，大家又可以吃各種肉類啦，加上西方料理方式的湧入，日本人開始嘗試將金槍魚作為食材來製作了，不過當時也只吃醬油腌漬過後，再加燉煮的金槍魚肉，至於現在看起來美味的肥肉部分，仍然是被嫌棄的。

金槍魚的「黃金時代」是在二戰以後，日本人的飲食習慣明顯的西化，金槍魚最肥嫩的魚腩部位在此時成為了食客的寵兒，隨著遠洋捕撈和超低溫冷凍技術的發展，越來越多住在內陸的日本人也開始接受這種味道濃厚的魚類了。

而20世紀末期，航空運輸業的蓬勃發展，讓金槍魚開始了自己的「環球之旅」。

如今在日本的漁岸市場——「築地市場」，每天都有著全世界最大規模的「金槍魚拍賣」，從各處捕獲到的金槍魚，都會通過上貨公司來開始拍賣，叫價最高者為優勝！

就在2018年的新年，一條超過400公斤的藍鰭金槍魚被拍賣到了3645萬日元，大概是210萬元人民幣。

再來聊聊金槍魚刺身，先看圖說話，下圖拼盤中包括了金槍魚的赤身、中脂和大脂三個部位。發現了沒有，這個和我們在國內西餐廳吃的，多次冷凍過的金槍魚顏色大有不同。

因為這個金槍魚鮮度極高，是沒有經過深度冷凍的。從左前到中後依次是赤身、中脂和大脂。而按油脂含量的多少來區分價格，越肥美越昂貴，依次是大脂>中脂>赤身。而我們在國內，90%以上吃的都會是金槍魚的「赤身」，檔次最低，口味最差，所以總會有人說金槍魚不好吃，那是你沒吃到過高檔貨！

順便一提，三文魚在國內比金槍魚賣得好，很大程度是價格因素，挪威三文魚每公斤30—50元之間，而進口的普通檔次金槍魚每公斤90—120元為主，從利潤上來說，當然賣三文魚更好。

還有，日本人其實是不太愛吃三文魚的，他們認為這種可以大規模人工養殖的魚類，不是太上檔次。其實大家也不知道，自己吃的很有可能是虹鱒魚，它是一種類似三文魚肉質和顏色的魚類，但價格更為便宜，也更適合人工養殖，在國內不少地方都有專門的養殖基地。

用虹鱒魚做的刺身，脂肪比較多，口感比起「原裝貨」稍微差點，但沒有對比大家也吃不出個所以然，不過美食家蔡瀾有提醒：虹鱒不建議生吃，會有寄生蟲，健康風險比較大。

日本的大多數迴轉壽司店都有三文魚賣，而相對更高檔一些的日料店則幾乎沒有，它們出售的就只有金槍魚。

而金槍魚的等級劃分是：藍鰭金槍魚=南方藍鰭金槍魚＞大目金槍魚＞黃鰭金槍魚＞長鰭金槍魚。

一般意義下，我們能吃到大目金槍魚已經是可以滿足啦??

金槍魚刺身是俺的大愛，因此，看見這個設問就忍不住想嘚嘚幾句。

金槍魚，日語漢字寫作「鮪」讀作「マグロ」（音若：馬咕嘮）。是一種體黑腹白的海魚，大的可達至3米左右。正因其除掉腹部全身漆黑，而日語里形容這種狀態時就稱為「真っ黒」（音同「馬咕嘮」），因此金槍魚在日本才得了這麼個俗名。

俗話雖然說鹹魚翻身還是鹹魚，但金槍魚翻身卻再也不是過去的金槍魚了，所以，若要評價金槍魚，還真的帶著與時俱進的眼光來看待它。今天，可以說金槍魚刺身已經成為了日料刺身的代表，甚至在某種意義上已可以說金槍魚刺身就是日料的代表了。在日本提起刺身，相信沒有人不會馬上聯想到金槍魚的，而聯想到了金槍魚腦海里是必須要閃現出赤身、中脂和大脂這三個檔次的金槍魚刺身的，接下來就是饞涎欲滴了。

其實，金槍魚今時雖輝煌，但過去卻沒有這麼燦爛。甚至很少人吃它，原因就是金槍魚易腐體大色紅，在過去即沒有冰箱，因其體重身長，又無法置於水槽中流通，而且顏色如血，所以，做為吃鮮魚已經吃慣了的日本民族，金槍魚自然不在鮮魚之列。雖然日本人自古也吃乾魚和鹹魚，但據說金槍魚風乾後其硬如石難以下咽，而咸金槍魚也味同嚼蠟，因此，金槍魚早早就被列為「下魚」（最下等的魚）了，僅供普通庶民腌制食用。

直到江戶時期，隨著醬油的出現，金槍魚才迎來了一線曙光，日本人發明了把金槍魚塗上醬油的保存方法，於是，壽司店開始試著以這種金槍魚製成壽司販賣給食客。到了近代以後，隨著冷藏技術的愈趨進步，金槍魚的赤身部分已經普遍開始被用來製作刺身食用了。不過那時金槍魚中脂、大脂即所謂的油脂多的部分因其更易腐爛，因此被日本人挪揄為「貓都不吃的魚」而痛遭拋棄。據說從幕末開始食用金槍魚時起，壽司店和後來的刺身屋就都把金槍魚的中脂、大脂部分棄於店旁隨行人自由免費拿取。腦補一下現在中脂、大脂金槍魚刺身的價格不菲，真恨不得帶著冰箱穿越到那個時代，也好早早就能免費大快朵頤那被日本人扔掉的最好的金槍魚肉了。

到了1960年代，隨著冷藏技術的大幅進步和日本人食生活的洋風化，日本人的味覺也發生了很大的變化，開始趨向於濃厚化。而且隨著漸漸的摸索出了金槍魚在零下30度的冷藏環境下解凍後，才是最好吃的這一決定性條件後，中脂、大脂金槍魚刺身的鮮度、入口的膩滑感和配上山葵、白蘿蔔絲等的整體食感就讓日本人整個不好了。翻檢網上關於這方面的評論，尤愛金槍魚刺身的筆者對日本金槍魚粉網友們那「恨不早生100年的」的吐槽還真就是感同身受。自此，日本人吃金槍魚刺身一發不可收拾，金槍魚刺身也一躍成為了刺身中的極受歡迎品種，而中脂、大脂金槍魚刺身更是榮膺刺身王者稱號。

不過，悲催的是，隨著近些年來日料的風靡世界，尤其是風靡西方和中國，金槍魚也成為了相關各國爭相打撈的深海魚，以致金槍魚數量開始減少，日本的金槍魚獲量也一年不如一年。於是，日本人慌了，日本政府也慌了，先是說台灣搶他們的金槍魚了，然後又開始指責中韓亂捕，尚沒吵出個結果呢，這不，後院又起火了，據說，因於中國大陸高級金槍魚的需求量大幅上升，結果還催生了一個新的夾帶金槍魚入境的密輸產業，弄的日本人直擔心將來會吃不上他們的大愛「馬咕嘮」了。不過，由此也可見，金槍魚刺身確實也已成為了被世界範圍認可的美味食品。