青菜、油菜、菜心這幾者之間的關係與差別是什麼？

近年來，隨著社會經濟的迅速發展，人們更加註重飲食健康，膳食結構日趨合理化，餐盤上的蔬菜品種也日漸多樣化。

有時候朋友聚會時，面對餐桌上形形色色的蔬菜品種，我們可能會因為兩種蔬菜形態相似或者地方叫法的差異而得出不同的蔬菜名，從而展開了一場激烈的「菜名」辯論賽。

於是，有網友開始提問了：

青菜、油菜和菜心是同一種蔬菜嗎？

如果不是，彼此之間有什麼相同和不同的地方呢？

對此，超哥主要以南方人及個人專業角度給出如下剖析。

青菜、油菜和菜心屬於近親蔬菜，都含有豐富的膳食纖維、維生素和礦物質等營養素。

其中，青菜維生素A的含量比其他兩者略勝一籌，菜心硒的含量遠超過其他兩者的含量。

但總的來說：

三者的營養價值相似，適當攝入都是有助於人體的生長發育和生理健康。

【青菜、油菜及菜心的簡介】

青菜，拉丁學名Brassica rapa var. Chinensis，一種原產於東亞的蔬菜，又稱小白菜、不結球白菜、膠菜、瓢兒菜、油菜（中國東北地區的叫法）、油白菜等[1]，與大白菜（結球白菜）是近親，同屬十字花科芸薹屬。

植株一般比較矮小，莖短縮。

葉面無茸毛，葉片有分淺綠、深綠和墨綠色，呈匙、圓、卵或長橢圓形等形狀。

青菜中含有多種營養素，富含維生素A。青菜種子含油量達35~50%，其菜籽油含有豐富的脂肪酸和多種維生素，不但是良好的食用植物油，而且在工業上也有廣泛用途。

但也有一種說法：

「青菜」泛指各類綠色蔬菜，而不是專指某一種蔬菜。

甚至有些地方把芥菜統稱為青菜，蘇州就把雞毛菜叫作青菜[3]。

具體各地人們口中的「青菜」，指的是某種蔬菜還是其普遍涵義，可能要以地方及個人的稱呼習慣為準了。

油菜，拉丁文名：Brassica campestris L.，原產我國，又稱芸苔、寒菜、胡菜、苦菜、苔芥等。

也屬於十字花科芸薹屬植物，其莖顏色深綠，呈圓柱形，多分枝。總狀花序，花黃色鮮，開花期長，蜜腺發達[4]。

比如白菜，屬十字花科白菜變種。

農藝學上將植物中種子含油的多個物種統稱油菜。

油菜一般生長在氣候相對濕潤的地方。

油菜花在含苞未放的時候可以用於食用，盛開時是一道亮麗的風景線（田間金黃色的花海），而花朵凋謝後剩下的油菜籽可以拿來榨油[5]。

油菜中富含多種營養素，含有較多的維生素C，其中鈣、鐵等礦物質含量也比較豐富。

菜心，拉丁學名: Brassica rapa var. parachinensis，原產於中國華南地區[7]，別名水白菜花、白菜薹。

由白菜易抽薹材料經長期選擇和栽培馴化而來，並形成了不同的類型和品種。

其特徵是莖部為綠色，有細小的菜葉，葉片一般呈深綠色，葉片間有黃色的小花。

菜心品質柔嫩、風味可口，在廣東、廣西等地為大路性蔬菜，周年運銷香港、澳門等地，成為出口的主要蔬菜。

還有少量的遠銷歐美，被視為名貴蔬菜[8]。

菜心同樣富含鈣、鐵、維生素A，維生素C等營養物質。

俗話說，術業有專攻。

所以接下來超哥主要從營養方面談談青菜、油菜及菜心三者之間的關係與區別。

【三者之間的相同點】

都是十字花科芸薹屬植物，都由白菜類演化變種而來，所以三者屬於近親關係。

另外：

從營養成分表可以看到，三者的營養成分都包括碳水化合物、蛋白質、脂肪、膳食纖維、豐富的維生素及礦物質等。

每100克可食部部分中，三者的脂肪含量都不到1%，不含有膽固醇；

蛋白質和碳水化合物的含量，都與近親蔬菜「大白菜」相近；

此外：

礦物質中鈣、鐵、鉀的含量比較豐富，其中鈣含量為大白菜的2倍左右，鐵含量為大白菜的2-4倍。

補充鈣可以促進骨骼的發育，預防佝僂病、骨質疏鬆症等；

微量元素鐵主要參與體內氧的運輸與紅細胞的形成，鐵缺乏易導致缺鐵性貧血等癥狀。

此外：

三者的維生素C和維生素A的含量也是不容小覷的，其中，維生素C為大部分成年人（18-50歲）每天膳食推薦量的28%~44%。

維生素C缺乏易導致壞血病，而維生素A不足容易引起夜盲症及乾眼病等癥狀。

【三者之間的區別】

通過觀察和比較三者之間的營養成分表，可以得出：

青菜中維生素A的含量相對於其他兩種蔬菜都佔有較大的優勢。

每100克可食部部分中含有280微克，看似量微小，但已經是大部分成年人日平均需要量的一半左右，甚至高出大白菜維生素A含量的13倍。

另外：

三者都含有人體必需微量元素硒，但菜心硒的含量遠超過其他兩者的含量，為每人每日平均需要量的11%左右。

硒具有抗氧化、保護心血管和心肌等功能。

據研究：

克山病和大骨節病的發生，往往與人體缺乏硒有關[10]。

【總結】

青菜、油菜和菜心都由白菜類演化變種而來，屬於近親蔬菜，都含有豐富的膳食纖維、維生素A、維生素C、鈣、鐵、鉀等營養素。

其中：

青菜維生素A的含量比其他兩者更勝一籌，而菜心硒的含量遠超過其他兩者的含量。

但總的來說：

三者的營養價值相似，適當攝入都是有助於人體組織的生長發育、降低人體膽固醇含量、促進腸道蠕動和消化吸收等功能。

所以：

具體要吃哪一種蔬菜可以根據個人口味和飲食習慣來選擇，也可以多種蔬菜水果調換著吃，注重講究飲食平衡、適量和多樣即可。

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參考文獻

[1]佚名.小白菜[EB/OL].(2017-10-09)[2018-01-13]

https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%B0%8F%E7%99%BD%E8%8F%9C.

[2]小白菜的營養成分表[EB/OL].[2018-01-13]http://yingyang.00cha.com/Mjc1.html.

[3]RAN LEE.怎樣區分小白菜、白菜、小青菜、青菜、菠菜、油菜 、油麥菜、生菜、茼蒿、萵苣、捲心菜、芥菜等蔬菜[EB/OL].(2016-12-26)[2018-01-13]

https://www.zhihu.com/question/52576995.

[4]佚名.油菜[EB/OL].[2018-01-13]

http://baike.sogou.com/v76561.htm?fromTitle=%E6%B2%B9%E8%8F%9C.

[5]范海瑞.青貯油菜與微貯金針菇菌糠的營養價值評定及飼餵奶水牛效果[D].華中農業大學,2016.

[6]油菜的營養成分表[EB/OL].[2018-01-13]http://yingyang.00cha.com/Mjgw.html.

[7]王靜靜,賀洪軍,張自坤,李華,李騰飛,陶士會,張桂祥.山東地區菜心品種比較試驗[J].長江蔬菜,2017(04):56-59.

[8]佚名.菜心[EB/OL].[2018-01-13]

http://baike.sogou.com/v97770.htm?fromTitle=%E8%8F%9C%E5%BF%83&ch=ch.bk.amb.

[9]菜心的營養成分表[EB/OL].[2018-01-13]http://yingyang.00cha.com/Mjc2.html.

[10]韋莉萍,胡志庚,唐弋.公共營養師[M].廣東,廣東經濟出版社,2012.

作者：許圍瑩 趙力超

菜心，洋名Chinese Flowering Cabbage，因為頂端開著花之故，但總覺得它不屬於Cabbage科，是別樹一類的蔬菜，非常之清高。

西餐中從沒出現過菜心，只有中國和東南亞一帶的人吃罷了。我們去了歐美，最懷念的就是菜心。當今越南人移民，也種了起來，可在唐人街中購入，洋人的超級市場還是找不到的。

菜心清炒最妙，火候也最難控制得好，生一點的菜心還能接受，過老軟綿綿，像失去性能力。

炒菜心有一個秘訣：在鐵鑊中下油（最好當然是豬油），油燒至生煙，加少許糖和鹽，還有幾滴紹興酒進油中去，再把菜心倒入，兜它兩三下，即成，如果先放菜心，再下佐料的話，就老了。

因為鹽太寡，可用魚露代之，要在熄火之前撒下，爆油時忌用蠔油，任何新鮮的菜，用蠔油一炒，味被搶，對不起它。

蠔油只限於淥熟的菜心，即淥即起，看見淥好放在一邊的麵檔，最好別光顧。那家人的麵也吃不過。

灼菜心時卻要用淥過麵的水，或加一點梳打粉，才會綠油油，否則變成枯黃的顏色，就打折扣了。

夏天的菜心不甜，又僵硬，最不好吃。所以南洋一帶吃不到甜美的菜心。入冬，小棵的菜心最美味。當今在市場中買到的，多數來自北京，那麼老遠運到，還賣得那麼便宜，也想不出老愛吃土豆的北京人會種菜心。

很多人還信吃菜心時，要把花的部分摘掉，因為它含農藥。這種觀念是錯誤的，只要洗得乾淨就是。少了花的菜心，等於是太監。

帶花的菜心，最好是日本人種的，在City』Super等超級市場偶爾會見到，包成一束束，去掉了梗，只吃花和幼莖。它帶很強烈的苦澀味，也是這種苦澀讓人吃上癮。

有時在木魚湯中灼一灼，有時會當漬成泡菜，但因它狀美，日本人常拿去當插花的材料。

日本菜心很容易煮爛，吃速食麵時，湯一滾，即放入，把麵蓋在菜心上，就可熄火了，這碗速食麵，變成天下絕品。

白菜，所有蔬菜中最普通的一種，中國老百姓喜歡，日本料理不能缺少， 韓國人不可一日無此君。

漢字名稱分為大白菜、小白菜、青菜等，但英文名稱卻稱為中國包心菜Chinese Cabbage罷了，洋人永遠搞不清楚的。

白菜的種類也數之不清，莖幼葉大者，全身是莖者、有圓形、炮彈形、長形等，大起來相當厲害，記錄中有數十公斤一棵的。

一年四季皆生，葉分開後露出黃色的小花，但多數是包心不開花。

葉綠色，也有黃色，有些全白。世人都認為原產地是中國，但西方也長白菜，植物學家研究，是由其他蔬菜變種而來。

含有最豐富的維他命C，並包括了鈣質、鐵質等，營養上不比包心菜或椰菜差。

最平凡的蔬菜，但做法千變萬化，中國人自古以來吃白菜，幾乎所有的烹調法都適用。

生產起來，數量驚人，吃不完，最基本的就是拿去泡了。由原始的鹽水泡白菜開始，到揉上芥末為止，中國泡菜離不開白菜。

日本人也一樣，加鹽、加一顆辣椒，就那麼泡了，泡一夜就可以吃，稱之為一夜漬。

韓國人泡的就較考功夫，他們把鹽、辣椒粉、魚內臟、蝦毛、魷魚等夾在白菜瓣中，一頁又一頁加進去，泡個一年半載，發了酵，帶酸，每餐食之。又有老泡菜，可以泡上幾年的，味更濃，有點像中國的老菜脯。

打邊爐時，白菜也是最重要的食材之一，煮一煮味道就出來，煮久了，爛了，又有另一番的滋味。日本火鍋，不管是魚是肉，也一定放白菜。韓國火鍋，泡菜代替了白菜。

炒豬肉牛肉羊肉，皆可用白菜，有些人嫌莖太硬，炒過後在鑊上上蓋， 炆它一炆，更入味。

山東人包餃子，也非白菜不行。當然，它並不比韭菜鮮，但是中國人就是愛上那種淡淡的菜味，這是西方人不能理解的，也說明了為甚麼西餐中永遠不以白菜入餚了。

謝謝邀請。

菜jì，我也不知道是什麼。

青菜，不是一種菜的名字，而是一類菜的統稱。

油菜，就是那種漫山遍野的油菜花開了，好美好美的那種，苗期是可以炒菜吃的。圖在下面。

接下來是菜心，直接上圖吧。

先生寫美食放眼天下，閱之大有知已之感，但關於青菜描寫不豐富呀，我們長江岸邊，菜場青菜總有十數種，雞毛菜，小青菜，小白菜，大白菜(非黃芽菜)，蘇州青，塔棵菜，黑菜，貓兒頭，文蛤菜，至於菜心，是各種青菜開花前抽出的芽莖，極嫩極膏腴，春日摘了現炒，妙極，蔡先生可至江蘇南通考察