牛肝菌怎麼弄才好吃？

牛肝菌肉質肥美，有特殊的醬香味，營養價值較高，在長期的食用中積累了許多美味吃法，下面跟小夥伴們分享兩個好吃的做法。

準備：牛肝菌6兩，蒜瓣、青辣椒、紅辣椒、生抽、食鹽、味精、蚝油、辣醬各適量。

步驟：

1、青辣椒、紅辣椒分別清洗乾淨，去掉籽，切成丁。蒜瓣去皮，清洗乾淨切成片。牛肝菌清洗乾淨切成片。

2、水鍋注入清水燒開。將牛肝菌放入燙一分鐘，撈起晾涼，擠干水分。炒鍋置火上，放入寬油燒熱。

3、將牛肝菌在油鍋內過油，瀝干油分。鍋內留少數底油，燒熱下入蒜片煽炒出香味，加入辣醬、蚝油。

4、加入青椒絲、紅椒絲煽炒，放入牛肝菌，撒入食鹽和味精，淋入生抽，添加適量清水燜燒幾分鐘，熟透入味後起鍋裝盤。

準備：牛肝菌半斤，山藥2兩，酸角1兩，青辣椒、紅辣椒、番茄、食鹽、白糖、味精各適量。

步驟：

1、牛肝菌清洗乾淨切成片。水鍋注入清水燒開。將牛肝菌放入燙一分鐘，撈起晾涼，擠干水分。

2、山藥清洗乾淨去皮，切成塊。青辣椒、紅辣椒清洗乾淨後去籽，切成片。小番茄洗凈切半，放入菜盤。

3、炒鍋置火上，放入植物油燒熱。下入酸角炒出香味，放入牛肝菌、青椒片、紅椒片、番茄翻炒幾下。

4、加入食鹽、白糖，添加適量清水燜燒幾分鐘，炒熟入味後撒入味精拌勻出鍋。

閱讀提示：本文旨在介紹方法。圖片來源於網路，可能出現圖片與內容無關的情景。讀者朋友自行查閱相關資料！

野生菌堪稱是雲南人的鄉愁味覺，每一個雲南人從小的味覺印象應該就是從蘑菇開始的，包括我在內，雲南人對蘑菇既充滿了期待和鑽研精神，卻也因各式各樣吃蘑菇而中毒的故事，懷有恐懼心理。

要說哪一種野生菌最能代表雲南人的吃菌文化，那一定就是牛肝菌！因為，牛肝菌味道鮮美、供應充足，而且價格較雞棕和乾巴菌等貨源稀少且價格昂貴的菌種，它也更易為大眾所接受。而近些年被炒作起來的松茸菌，也從不入雲南人的法眼，因為對比牛肝菌，它鮮美實在不足。

常見的食用菌中毒事件多發生在牛肝菌，因為太著名的毒蘑菇或是從未見過的蘑菇，雲南人是不會貿然去食用。唯有在吃熟悉的牛肝菌時，出於烹飪不當等等原因才導致的中毒事件。那麼，牛肝菌要怎樣做才能既安全又美味呢？每個雲南家庭自有它的一套祖傳的烹飪心得，我也不例外。

父親曾告訴我，吃蘑菇時要注意兩點才能保證安全：

第一是要放足夠多的大蒜。雲南人有個說法，如果炒蘑菇的時候，大蒜變黑了，就證明蘑菇有毒，那麼這一鍋蘑菇都不能要，這一說法我在不同的場合都聽過老一輩提及。雖然現實中，我不曾在鍋里炒過發黑的大蒜，但還是寧可信其有吧。

第二個是牛肝菌務必要熟透吃才安全。家裡的烹飪條件有限，爆炒之後若快速起鍋會擔心成熟度問題，若是繼續留在鍋里，有可能會把牛肝菌炒得太老太干而影響口感，所以每到這時候，父親會把炒得差不多入味的蘑菇，再加小半碗涼水蓋上鍋蓋悶個兩三分鐘，確保蘑菇熟透，這樣吃起來最為安全。

後來，我在廣州認識不少異鄉的雲南廚師們，與他們的交流之下，令我又得到了烹飪牛肝菌的新啟蒙。簡單來說，要讓牛肝菌炒得味道鮮美，有兩個基本的手法是可便於大家掌握的：

其一是要用葷油來炒。在蔡瀾先生分享的眾多美食心得里，就有「葷菜素炒，素菜葷炒」一說。

所以，屬於素菜的蘑菇，自然是適合用葷油來料理。正好雲南也出產上好的火腿，大家可以先在鍋里放入火腿或是臘肉，爆炒所溢出的讓動物油脂香，它所激發的蘑菇鮮美是遠優於用植物油的。

其次是要敢於用辣椒和用對辣椒。山區人們普遍會用適當辣味來有效的去除食材里的土腥味，以及各種不雅的氣息。

野生菌從泥地里長出會伴隨著土腥味。處理這種泥腥味，首要手段是用小刀認真的刮乾淨泥屑，因為沖洗是去不走泥腥味的。而且還不要泡水洗，否則你的鍋里會炒出一鍋自來水。正確的洗法是用刀刮乾淨之後，用水沖洗擦乾外部即可。另一個去腥手段就是我所提到的辣椒，雲南有一種特產的皺皮辣椒，它辣度不強，用來搭配蘑菇就剛剛好。它既有效的去除了土腥味，還能夠巧妙地藉助微辣的刺激把蘑菇鮮味帶出。

辣椒除了要適度，辣度也還要選擇適合的。很多年前我帶了些蘑菇送給一位朋友，叮囑他要用辣椒炒。可由於他是位嗜辣狂徒，於是選用了非常辣的泰國紅辣椒來炒，結果那一盤牛肝菌把辣味全吸收，辣度太夠，我們只好望著那一大盤蘑菇興嘆了。

《紅油牛肝菌 》

一、原料：

1.主料：牛肝菌1000 克。 2.調料：花椒粒、干辣椒、精鹽、醬油、素油。 二、製法： 1.將牛肝菌削去泥土洗乾淨，切厚片，放入盆內用精鹽腌20 分鐘。干辣 椒切為小段。 2.鍋內放油，燒至油抽青煙時，將牛肝菌放入炸於水氣但不能焦，撈出 瀝油。 3.鍋內留少量底油，放入花椒粒炸焦，撈起不用。然後放入干椒段炸呈 深紅色，再放入牛肝菌炸拌均勻，起鍋倒入盆內，倒入醬油拌勻後，用蓋蓋 好，使牛肝菌逐漸回軟，盛入盤肉淋上花椒油即成。 按：紅油牛肝菌可為人體提供豐富的蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵、 多種維生素等營養成分，具有祛風散寒、舒筋活絡的功效，常可作為腰腿疼 痛、筋絡不舒、四肢伸展不利等病症患者的食療菜食用。

《牛肝菌蒸飯》

二、 原料：

牛肝菌15克，金華火腿10克，泰國香米150克。 　　調料：橄欖油10克，鹽3克，蔥花5克，胡蘿蔔丁20克，辣椒2根 　　做法： 　　1.牛肝菌用溫水泡發後切成小片。金華火腿切丁。 　　2.米洗凈加適量泡菌水，放入牛肝菌、辣椒、火腿丁，拌入橄欖油和鹽。上鍋蒸熟。出鍋撒上蔥花即可。 　　特點與功效：不僅操作方法簡單，而且味美可口，鮮香俱佳。養血補氣的牛肝菌的加入，使得這道蒸飯成為女性不可不嘗的美味。 　　提示： 　　1.泡過菌類的水裡留存菌類很多營養，建議不要丟棄，蒸飯時當水用又營養，菌香味也更濃。 　　2.蒸飯中放少許橄欖油，可增加米飯的香味和色澤。 　　3.如果適逢荷葉或粽葉上市，可用它們包上原料同蒸，效果更佳。

《牛肝菌燒雞》

一、原 料 　

嫩公雞半隻約500克，牛肝菌250克，姜塊20克，辣椒、紹酒、醬油、鹽、雞粉、胡椒粉、澱粉適量。 【製作過程】 　1、雞洗凈，切成2-3公分大小的塊；牛肝菌按說明泡發洗凈；姜塊拍破。 2、炒鍋置旺火上，燒油至六成熱，下雞塊煸炒至香；放入姜塊、蔥炒香，烹入醬油、紹酒，待雞塊上色，加入水，雞粉、胡椒粉，轉入中小火獎雞肉燒熟爛，放入牛肝菌同燒，待牛肝菌入味、斷生後，用水澱粉勾芡，收汁後即可起鍋裝盤。

謝謝您的邀請！希望這些對您有幫助哦。

俗話說，蘿蔔白菜，各有所愛。牛肝菌為山珍，是南北方人均愛食用的佳品。 然而，受飲食習慣的喜好影響，各地也承現出不同的烹飪方法。 總起來說不外 : 煎、炸、燉、炒、拌而已。

我自己比較喜歡牛肝菌與青椒、粹米芽菜、肉粒一同煸炒的方式。

這道菜不僅做法簡單，容易上手，而且做出來的菜既有牛肝菌的鮮，還有芽菜及肉沫的香，同時還青椒的微辣。 具體做法是 : （1）將牛肝菌洗凈，擠干水份，撕成條，（2）取少許粹米芽菜、肉沫，備蒜片、薑片、小蔥節，青椒切馬耳朵，（3）熱鍋熱油，將芽菜、肉沫下油鍋中，小火煸香、煸干，（4）再下牛肝菌、青椒，中火共同翻炒，待其熟後，下蔥姜蒜至香味出，放鹽調味，關火，（5）利用餘熱，下少許雞精，翻勻後裝盤即成。

這道菜的特點是 「鮮」、「香」，下飯佐酒均可。

前陣子我們的朋友萬物之逆旅就給我們安利了一款他最新研發的蛋糕，一款與眾不同鮮鹹味的牛肝菌戚風蛋糕，大家自己在家裡都可以做哦！

需要準備的用料有：

（6寸戚風磨具1個）

1、蛋黃糊用料：雞蛋黃3個、白砂糖4克、牛肝菌白醬（大地物源）16克、調和油25克、牛奶30克、低筋粉55克

2、蛋白糊用料 ：雞蛋白3個、白砂糖40克

製作步驟：

先把蛋黃糊部分的材料進行攪拌

在放低筋麵粉之前，記得要先放入牛肝菌醬攪拌

蛋白糊打發後和蛋黃糊均勻攪拌在一起，振出氣泡後，預熱烤箱準備烘烤

烤箱設置上下火130度，放入烤箱烘烤40分鐘就完成啦！

噹噹當~香噴噴的蛋糕出爐啦，至於牛肝菌做的蛋糕究竟是什麼味道，還是要你們自己試過才知道啦！再次感謝配方出品人——萬物之逆旅的創意，也期待有越來越多的牛肝菌創意料理誕生喲！

玩轉文化生活知識，關注【東家APP】，更有有品、有趣、值得買的匠人美物等你挑選！內容來源東家匠人大地物源的分享。

正是天氣轉涼需要進補的時刻，這種時候就應該要喝湯，而且要喝有營養的湯。

牛肝菌的香味很醇厚很適合用來煲湯，所以小成妹今天就帶來一道牛肝菌湯，讓大家在秋風瑟瑟的季節也能感受到陣陣暖風襲來。

牛肝菌燉豬腳

材料：豬腳 牛肝菌 生薑 小蔥 鹽

做法：

1.乾的牛肝菌用溫水泡開。

2.豬腳洗凈後斬件。

3.鍋中加入冷水、蔥、姜，放入豬腳。大火煮開，去沫。

4.把汆好水的豬腳以及泡開的牛肝菌入鍋，再加入一升的清水，大火煮開後小火煲兩個小時。

5.要喝湯時，加入少許鹽調味即可。

↓↓↓

學習更多更全更精彩的美食視頻盡在

公眾號：cdxdfpr

小成妹風裡雨里也等你們來~(?ˇ?ˇ?)

牛肝菌味道鮮美，營養豐富，食味香甜可口。骨朵合而不露，跟腱粗大壯實。是雲南老百姓夏秋兩季飯桌上必不可少的食材。

來自集市上的黃牛肝菌

很多人喜歡吃牛肝菌，去餐廳吃又太貴，自己買來做著吃有不知道如何下手，今天小編分享牛肝菌簡單的做法，只需簡單的幾步，教你做出美味可口的牛肝菌。

牛肝菌配火腿，火腿切片

具體製作方法：

第一步：準備食材。牛肝菌500g，建議選購骨朵飽滿，跟腱厚實的牛肝菌，選購時用手捏牛肝菌根部，根部柔軟建議不要選購，避免根部內有蟲子；青椒兩個，蒜8到10瓣。

切片好的牛肝菌和火腿

第二步：牛肝菌清洗。用小刀削去牛肝菌泥腳，然後用牙刷洗去表面浮沉（流水沖洗）。

第三步：將牛肝菌切塊，青椒切塊，蒜切塊，可適量加入少量火腿提高牛肝菌香味。

第四步：鍋中倒入適量的油，油溫五成熟的時候倒入青椒、大蒜、火腿煸香。

第五步：放入牛肝菌，均勻抄拌，鍋鏟上不要有菌片殘留，大火爆炒片刻。

第六步：炒制牛肝菌微微泛黃，調入鹽，加入適當水，燜10分鐘後收汁起鍋。

這樣，一盤鮮美可口的牛肝菌就做好了。

最後給大家一個生活小竅門，有些朋友擔心牛肝菌因為烹飪不當導致中毒，下面分享一些食用無毒的野生菌。

黃香菌（黃牛肝菌）

白牛肝菌

黑牛肝菌

白蔥菌

烹飪時，多油，多蒜，時間盡量稍長一些。