閩菜、粵菜都長於制湯,兩個菜系的湯品在製作和口味上有什麼特點和偏好?
閩菜和粵菜,都長於制湯。尤其是閩菜,湯菜佔有很大比例,高達40%,就像洛陽水席,一桌菜都是湯了。仔細論起來,兩大菜系湯品都很出色,但也有著明顯的區別,各自有著顯著的特色,主要表現在三點:
第一個區別,在於口味。閩菜的湯清淡鮮香,原滋原味,最是講求「鮮」。粵菜的湯則是淡里求鮮,清里求淳,講求複合提香,突出一個「靚」。所以,喝福建的湯,就像餐前茶水,清淡適口,但是營養豐富。喝廣東的湯,一口下去,豐富的內涵就直接告訴味蕾。兩者味道相比,一個樸素,一個華麗,都是養人的湯。
第二個區別,在於內容。福建靠海,海洋文化的飲食習俗濃郁,有著豐富的海產資源,還有著山珍易得的優勢。這就決定了閩菜湯品的基本性質,清、淡、鮮、香。粵菜的湯品就不一樣了。廣東人胃口天下一絕,天上飛的,地上跑的,水裡游的,沒有不吃的。做湯就能體現出粵菜的新奇,內容非常豐富,只要能吃的東西都會拿來煲湯。
第三個區別,在於製作。閩菜湯品內容簡單明了,制湯就以保持材料原滋原味為主,廚藝用在提鮮。粵菜湯品製作就不一樣了,主要的是做湯的材料多,又大都活物,有年頭的。所以急忙也燉不好,燉不出味道。廣東燉湯就突出一個小火慢燉,叫做「煲湯」。一般的,沒有幾個小時下不來,不把食材的精髓燉到湯里不拉倒。因而廣東的湯靚味足,喝了難忘。
飯前一碗湯,勝過良藥方,吃飯之前,先喝一碗湯,不僅有利於食物中的營養得到更好的吸收,還能有飽腹感起到健康減肥的作用,同時還能更好的保護腸胃的健康。而八大菜系中的閩菜和粵菜又以制湯見長,只是在製作和口味上各有特點。
說到閩菜的湯,最出名的莫過於湯王—佛跳牆,這道首席名湯,之所以有特點是因為它採用了十八種主料,十二種輔料互為融合,但每一種原料的味道又都能清晰的觸及到味蕾,魚翅,海參,鮑魚,花膠,香菇,豬蹄等三十種原料,你都能一一感受到它們的味道。
閩菜的湯就是如此,很有特點,一湯可以十變,選用一種原料為主料,再配上其他的輔料,主料和輔料的味道相互融合,使一種湯能夠擁有多種食材的味道,多種食材的味道又能巧妙的融合在一起。
在來看看粵菜制湯,記得麥兜君剛來到廣東上學的時候,就深深的愛上了這裡的湯文化,宿舍的廣東妹子,各個都會煲出一鍋靚湯,對的,廣東這裡稱之為老火靚湯,精華就在於一個靚字,文火慢燉,要選用那種厚厚的砂鍋,食材的選擇更是要根據時節不同來搭配,一般至少要煲3,4個小時以上,煲好的湯不在加別的調料,只加少許的鹽和姜提味,追求的就是原汁原味。
可以看出粵菜制湯,講究的是靚,喝的是健康,一鍋湯經過文火慢熬,所有的食材的精華都融入到了靚湯中,簡單卻有營養的食材,都可能成為高湯的原料,玉米豬骨湯,水鴨湯,土雞湯,海帶薏米排骨湯,一道道用心和時間煲出來的靚湯,是那麼的鮮香,讓人回味無窮。
閩菜湯品以湯保味,有重湯,一湯十變,湯王首推佛跳牆,家常菜以排骨熬制湯底,因此有人稱"湯"是閩菜精髓,民間傳說多喝湯的人是重情重意
粵菜之精髓就是老火靚湯
利用傳統養生理理論,獲得食材滋養功效,按季節開發出別具風格煲湯技術
食材飛水,小火煲煮,大約三小時後,一壇濃醇香,原汁原味老火雞湯上桌,煲出精華都在湯里,大多隻喝湯,不吃料,廣東女子不會做飯,但一定要會煲湯,才能抓住男人的心
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