在製作滷水時，怎樣讓鹵料更好的激發它的香味？

這個問題，我可以根據多年的實踐研究經驗，來給你三點建議。

一是干炒。就是把鹵料放在鍋里炒一下，這樣它的香味就更容易出來。剛吵的時候不必加油，也不必加水，就那樣在鍋里炒。這個方法在處理中要上也能用到，在處理中藥的時候這種干炒的方法叫做炮製。通過干炒可以去除鹵料中多餘的水分，使香味物質更加活躍。

二是用油溶。因為有些人所料的香味物質是油溶性的，就是說這些香味物質並不容易水，卻能夠溶於油脂。像這樣的香料就要用油來溶解。油溶的時候可以在鍋里把油倒多一點，然後緩慢的燒熱，在緩慢燒熱的過程中，把鹵料下進去，然後香味物質就會溶解在油里，這樣就做成了香料油，然後再用這個香料油來做滷菜。

三是酒泡。酒精的溶解性非常好，一些不溶於水的香味，往往會溶於酒。然後酒又可以作為水的介質。就是酒里溶解了香味之後，再把酒摻到滷水里，這樣香味就均勻的分布在滷水里了。如果直接鹵料的話，那麼鹵料里的香味，如果不是水溶性的，就很難溶解到水裡。而通過酒中轉一下，這樣就可以溶解在水裡了。具體方法就是在把鹵料下到滷水里之前，先在白酒里泡一泡。然後把在酒里泡過的鹵料，連同泡入料的酒一起倒到滷水里。

關於鹵料，食材和水的配比問題，我們不一定非要精確的量化，不一定非要說百分之幾百分之幾那樣的比例，可以有一個定性的標準。滷水的量是水裝好淹沒過食材。鹵料的量是八斤食材，一個拳頭大的鹵料包。水可以先添加的少一些，這樣如果味道重了的話，可以添加一些開水來稀釋。

滷水製作詳細步驟：在製作滷水時，怎樣才可以讓香料激發出它的香味，這一點也是非常關鍵決定滷水香不香。第一、要選購優質的香料，第二、按到你要鹵什麼味型和什麼原材料來配製香料包，第三、重點也是關鍵步驟了按精準配製好的香料把它敲碎，用溫熱水泡上半個小時漏干水份，藥水留上倒入鹵桶。第四、重點也是關鍵步驟炒鍋到油二斤把泡好的香料炒制後打包備用，這個時候你會發現整個葯料香味全部釋放出來了。怎樣掌握食材、鹵料、水的比例？第一、香料根據你自己鹵什麼味型按到你自己配方配製我們一般，整個一包葯料控制在350克到400克之間，老滷水用能裝一百多點重的不鏽鋼桶，倒入五六十斤滷水放入鹵料包，加入姜、蔥、花椒辣椒也打包放入鹵桶中。鹵貨多就加大容器，滷水必須要把所有食材淹住就OK了，貨少滷水也要保持鹵桶的二分之一?。平時注意每鹵一次貨要調味、加入雞精、鹽、糖色、等等……黃梔子也可以調色，大火燒開，小火悶煮、什麼原料先放什麼原料後放都有順序，注意掌握火候。全是乾貨，真誠分享共同進步，傳遞正能量實現中國夢！僅供參考，根據自己實際情況自己在做調整。

老滷水一桶

針對題主的問題，我來回答。

激發香料的味道可以通過悶（煮過肉不撈出，悶一晚上）、炒（炒制香料）的方法來實現。

PS: 其實滷肉香不香，主要還是看料的配比…

料和肉的比例通常為100克煮10斤肉。

水和肉的比例，大概為沒過肉，再多出三大碗，蒸發用。

本人從事熟食生意二十餘年，專註於滷肉製作，大家對於滷肉有哪裡不懂了，可以來問我。