川菜廚師是怎麼煉製川式紅油？

紅油在川菜中運用廣泛，不能是拌菜、還是麵食，還有蘸料都會用上紅油。紅油是冷盤中常用到的調料之一，也是川菜涼拌菜的靈魂調料之一，紅油的好和壞直接影響菜肴的色、香、味。一款好的紅油標準是，顏色紅亮濃稠、香辣味濃、味道濃厚，回味悠長。

川菜廚師是怎麼煉製川式紅油的？川式紅油在選料配料和火候上都要求非常高，下面給大家介紹一下正宗川式紅油的製作方法和過程。

主料：四川菜籽油，菜籽油香味濃，味道顏色都非常好。四川二荊條辣椒（香味濃）、小米辣（辣度高）、朝天椒（味重、辣椒紅色素多、香辣巴口、油色紅潤），三種辣椒混合使用香味層次更理想。

輔料：姜蔥蒜、洋蔥、香菜、芝麻、花生碎、核桃2個、

香料：八角、桂皮、三奈、香茅草、香葉、白蔻、草果。紫草（可以添加也可以不用添加）用量要少，多了油偏紫色，油顏色不正。

製作過程：

1、三種辣椒用剪刀剪成小段。

2、鍋里放入少許油把剪好的辣椒段翻炒至顏色棕紅乾脆就可以關火起鍋，不能焦糊，起鍋自然放涼。

3、把放涼的辣椒用石頭窩舂成碎未備用。

4、把菜籽油放入大不鏽鋼桶中用大火燒到油熟，沒有溫度計就用眼力觀察，看見油發白，油冒青煙關火。

5、第一次把準備好的輔料姜蔥蒜、洋蔥、香菜先用高油溫炸香。看見顏色焦黃就可以撈出。

6、第二次把香料先用溫水泡發一下，漏干水分放入油中和核桃一起炸出香味，焦黃的時候就可以撈出。

7、把搗碎的辣椒面分成均勻的三等份。放入芝麻、花生碎、和一份辣椒面，用油炸出香味。緩一會油溫稍降低點在加入第二份。待油溫在下降一點加入第三份辣椒面充分攪拌均勻。

提前製作紅油，存放幾天效果更佳。

尋味川菜獨家製作，歡迎交流討論，一起學習共同進步！

紅油也叫辣椒油，我們西北人叫它辣子油，油潑辣子，陝西涼皮辣椒油，蘭州牛肉麵辣椒油，四川辣椒油，各種冷盤的辣椒油，各有各的做法，各有各有各的配方……

我說說我的自己的做法吧；

原料；色拉油50斤、朝天椒辣椒面5斤、二荊條辣椒面5斤、小米辣椒面1.5斤，白芝麻1.5斤、花生碎1斤、大蔥段2斤、紫洋蔥2斤、拍破的老薑2斤、芹菜根2斤、帶根香菜1斤。

香料；八角250克、山柰100克、香葉120克、小茴香100克、桂皮100克、香草100克。

油溫燒到3~4成熱，倒入蔥段、洋蔥、芹菜根、老薑、小火炸制微微發黑撈出，然後放入洗乾淨瀝干水份的香菜炸制微微發黑撈出。

香料用溫溫水泡30分鐘左右，放入油裡面火熬制出香味撈出。

把芝麻、花生碎、二荊條、小米辣、朝天椒，全部倒在一起攪拌均勻。

油溫晾到七成熱，倒進辣椒裡面，邊倒邊攪拌，待油和辣椒面全部攪和均勻，把剩餘的油全部倒進去攪和均勻，待油溫4~5成熱，滴一些香醋進去讓辣椒油二次沸騰。

把辣椒油封閉放置一天，它會越來越紅亮。

川菜離不開紅油，無論上色，提味，增香，都需要紅油來畫龍點睛，成菜出鍋淋紅油，或者毛血旺之類的澆油，紅油火鍋等。

酒店廚房裡的紅油過程過於繁瑣，當然，問題就是這麼問得，那麼先來說下流程。

子彈頭辣椒和二荊條辣椒各一半，放進炒鍋用微火慢慢焙乾，放進盆里晾涼，打碎機打碎辣椒成大辣椒面。

準備香料：桂皮，香葉，大料，白芷，不可多，多了藥味兒太重。把香料掰碎（花生仁那麼小，大料分瓣）將香料泡水洗凈瀝水。泡水是為了油炸時更耐炸，更出味兒。

大鍋放四分之一菜籽油，剩下放色拉油，放蔥薑片，洋蔥，帶根香菜炸到上色，撈出放香料炸香，火不可太大，慢慢炸。炸紫蘇調色。

不鏽鋼桶放入辣椒面，帶皮芝麻，這時，重要的是油溫，油溫先高點，不鏽鋼大水瓢舀熱油，迅速倒入辣椒面，手勺攪拌，讓辣椒面受熱均勻，繼續倒油，辣椒面全部浸油後，讓油溫涼一涼，再把油全部倒入。

放置一晚可以用了。

說說家裡用：買粗辣椒面，帶皮芝麻，油燒熱炸蔥姜撈出，炸點大料，趁熱倒入鋼盆里的辣椒面里，攪勻，可以了。

在我自己吃過認為最好吃的紅油是我家附近一家涼拌菜店裡做的紅油。紅油色澤亮麗香氣濃。做好紅油的關鍵在食材的選擇，油溫的控制。食材:新鮮菜籽油，選辣椒面不選辣椒粉，選兩種辣椒面混合(一種是選味辣的，一種選味香的)，香料(兩種花椒，桂皮 香葉，八角 山奈 草果等)，熟芝麻。做法:鍋里倒入油三成熱下香料中小火炸香，然後熄火撈出香料渣不要，油再次燒熱到八成，倒一半入芝麻辣椒面的碗中，等油全部浸泡辣椒面後，再把所有的油倒入，靜放一夜後紅油就成功了。

感謝悟空邀請?

川式紅油有很多種的，就像醬油一樣，有生抽老抽。紅油在川菜運用非常廣泛，不僅涼拌還有各中麵食或是其它川菜都可以用到！

香辣紅油：

香辣紅油主要以干辣椒作為原料，首先要經過烘焙制脆呈現指甲片型，再然後就是放入植物油中加熱而成，也可作為調味料直接食用，又或者作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜肴以及冷盤的拌製作使用。

主要原料：干辣椒10斤，植物油30斤。

製作流程：干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

方法如下▼

1.選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強，無雜質，霉變。

2.新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。

3.將烘焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。

4.將辣椒碎片撈出，待油溫回復至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。

川菜紅油分為冷盤紅油和重慶小面紅油，冷盤紅油又分葷菜紅油和素菜紅油，有加香料和不加香料的，比例各不一樣，我發表了兩篇關於紅油具體製作方法的文章，裡面有詳細的介紹，感興趣的朋友可以關注我的頭條號《L小林美食》去做詳細的了解，希望能對你有所幫助。