不同部位的牛肉適合怎樣吃，牛排是自哪裡？

牛肉是我國第二大肉類食品，消費量僅次於豬肉。牛身多瘦少肥，含有很高的蛋白質，脂肪含量相對較少，因此肉味鮮美，有「肉中嬌子」的美譽。牛大致可分為黃牛、水牛、氂牛和乳牛，除乳牛外，其他3種牛常被當作耕牛飼養,，黃牛和水牛全國各地均有，而氂牛僅生長在青藏高原。常見的食用牛肉為黃牛肉和水牛肉，水牛肉色澤較黯、纖維粗而鬆弛、不易煮爛，品質較黃牛肉差。

不同部位的牛肉：

1、頸肉肥瘦兼有，肉質干實，肉紋不規則，韌性強，適於制餡或煨湯。2、肩肉由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩，適於燉、烤、燜等。3、上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋，肉質細嫩，適於涮、煎烤等。4、胸肉即胸大肌部分，纖維稍粗，面紋多，夾雜脂肪，口感較嫩肥而不膩，適於燉或煮湯。5、眼肉位於上腦和外脊之間，形似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀，肉質細嫩，香甜多汁，適於涮、烤、煎等。6、外脊牛背部最長的一塊肌肉，肉質紅色夾雜脂肪，呈大理石花紋狀，適於煎或烤。7、裡脊牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，適於煎或烤。8、臀肉纖維較粗大，脂肪含量低，適於垂直肉質纖維切絲或切片後爆炒。9、牛腩肥瘦相間，肉質稍韌，但口感肥厚而醇香，適於清燉。10、腱子肉分前腱和後腱，熟後有膠質感，適於紅燒、鹵或製作醬牛肉。

牛排分類：

菲力牛排：取自牛裡脊，肉質細嫩精瘦，脂肪少，煎至三到七分熟為佳。

西冷牛排：也叫沙朗牛排，取自牛外脊，肉質較硬，韌度較強，煎至四到六分熟為好。

T骨牛排：取自脊骨肉，中間夾著T字形的大骨，一邊是肋眼一邊是菲力，肉質一邊粗獷一邊細嫩，煎至五到八分熟為好。

肋眼牛排：取自牛肋脊部位，位於牛骨邊上，肉質較韌,有嚼勁，煎至四到六分熟為好。

牛小排：取自牛胸腔兩側，帶骨帶筋，肉質肥腴鮮美，多汁且耐嚼，煎至全熟為佳。

其實牛的每一個部位，光烤就極具風味了：

五花肉是個廣泛的稱呼，其可以涵蓋牛肋骨和肋骨之間的肋排五花肉、腹部厚實的牛腩五花肉以及後腿腹股溝下的內群五花肉。

肋排五花肉價格低廉，但口感卻依然不錯，受到各式燒烤店和日料店的推崇。即使平民的價格也可以想享受不錯的平衡口感。

腹部的牛腩五花肉，霜降分布均勻，所以即使脂肪量相當可觀，但是仍然不會感到太過油膩。在大口吃肉的時候，能感受到那恰到好處的彈性與豐富的肉汁，濃郁芬芳。

行家通常都吃帶骨五花肉，想讓五花肉更好吃，需要用中火烤，表面七成熟，裡面三成熟，最後稍稍遠離烤網，濾干油脂。

裡脊肉部位覆蓋較廣，是從頭旁邊到腰背部中間肉的總稱，既有大眾款的，也有上品的部位。大體上分為肩胛裡脊肉、背部背中裡脊（肋眼肉）、腰附近腰裡脊（西冷）。

裡脊的特點是厚實而柔軟，紋理細膩豐富，肩胛裡脊肉是離頭部近的肩膀裡脊肉和牛腰部肉的東西之間的肋條裡脊肉。肉質一般，往往作為炸的比較好吃。

肋眼一般指肩胛肉與西冷中間的部位，是裡脊肉的核心部位。肋眼是牛各部位中脂肪最多的部位，因此肌理細膩、光澤出眾、漫天飛雪般的脂肪分布都已經昭示著它的口感。

入口後口感如絲綢般柔滑，絕好的香甜口味讓人唇齒留香。是各種部位中極難讓人挑剔的。因為各方面都無可挑剔，不管是鹽烤還是醬烤都非常適合。也可撒上檸檬汁來食用，檸檬的酸味使得原本就極其豐富的口感更上一層樓。

西冷

西冷是所有裡脊中肉質最佳的肉。肉質柔軟細嫩，包含大量脂肪，在炙烤後脂肪的香氣會與肉的鮮甜融為一體，極其的濃郁可口。鹽烤會讓西冷中的脂肪更為柔和順滑，肉汁更為鮮甜。

與肋眼、西冷爭鋒的裡脊肉，其特色在於可生食，軟嫩柔和無異味。菲力是牛肉中的極品，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質鮮嫩，堪稱美味。

這是牛前腿的一部分，非常稀少，一頭牛一般只有5公斤左右，而霜降雪花分布均勻的，更是僅有1公斤左右。所以，僅有少數高級的燒烤店提供這個部位。

因為雪花霜降包裹著緊緻的腿肉，所以在脂肪香氣十足之餘，卻還有驚人的嚼勁。搭配芥末，鮮爽與香辣同飛，爽滑柔韌，整個舌頭都為之所折服。

也叫屁股肉、臀肉，是從腰部到臀部、後腿的肉。根肉脂肪含量較低，更有嚼勁，不過因為靠近屁股的關係，所以多多少少有些膻味，喜愛程度也是因人而異。

味噌腌制過的尾根肉能通過味增的鮮味進一步激發其風味，同時又能去除些膻味，可嘗試一下這種日式味噌吃法。

是臨腰臀肉下部內側的肉。其肉質最大的特點在於較精廋，是牛肉中脂肪含量較少的部分之一。其烤後的風味厚實而香甜，能讓人感受到瘦肉的力量。即使沒有脂肪做加持，但是瘦肉本身的豐盈感仍然很值得品味，烤至七分熟最佳。

腿肉因為活動極多，所以肉質較硬，脂肪含量極少，肌理較粗，但食用起來也不老，比較筋道。

分為近肋橫膈膜和上橫膈膜兩種。近肋橫膈膜是橫膈膜里靠肋骨的部位，和菲力一樣沒有特殊味道，帶有些許甘甜，而且非常的柔軟，入口感覺極好，比上橫膈膜稀少。

上橫膈膜位於胸部與腹部之間的肉質隔膜，柔軟卻紮實的口感，有著適度的脂肪也有美味，是最受歡迎的部位。烤熟後的隔膜肉，口感風格頗像牛小排，但肉汁更豐富，且脂肪含量更低。

牛舌由前端起可分為牛舌尖肉，舌中肉和舌根肉。

舌尖肉：肉質較硬，較適合菜肴而非烹飪。

舌中肉：比舌尖肉柔軟，嚼感柔而有彈性，豐富的滋味溢滿口中。

舌根肉：是牛舌里最稀有而且最高級的部位。肉質不但豐富而且還兼具柔軟，愈嚼滋味愈豐富。

一般舌尖肉烤五六分熟，舌中肉和舌根肉烤制一面冒血水，再翻一面，烤制不見血，那翻上來的那一面，會烙上美麗的網格印，並且有一點點微微淡黃的顏色，吃起來的口感就是一面清脆，一面柔韌，搭配檸檬，簡直完美。

最大的特點就是在於筋道，但是非常講究火候，烤的太生或者太熟，都會顯得太硬，錯過了最佳口感。烤的恰到好處的話，嚼勁十足之餘，還能感受到淡淡的甘香。所以最推薦的吃法就是不蘸醬料或者鹽，品其本味。紮實的肉質帶來的強韌嚼感極佳，正是內臟之王。

又名金錢肚。吃起來清爽，易於食用，適於烹煮；細嚼之下，更會滲出甘甜的美味。金錢肚即使在烤以前也需要長時間燉煮處理，只有這樣，才能把它細軟中帶著韌勁的口感充分帶出來，還頗有清脆的感覺。

牛的第三胃：牛百葉

無論燒烤或者生食，清脆爽口的嚼感令人愉悅，因為脂肪少而鐵質、鋅含量豐富，因此更是推薦給貧血性的人食用。

烤好後的牛百葉口感爽脆可口， 非常富有彈性。 因為牛百葉自身沒什麼味道，因此搭配各種醬汁全憑喜好。

味道相當濃，可以在熬菜里使用，把脂肪丟掉的話很好吃，相當有嚼頭。入口有Q彈，是燒肉老饕的最愛。

牛大腸脂肪所帶來的肉汁濃郁豐富，軟糯可口。其肉質比小腸切片厚而稍硬，Q彈得嚼感加上濃郁甘甜的脂肪，愈嚼愈有滋味。建議可把大腸烤得略略過焦，酥脆的口感更為美妙。

緊實異常，嚼勁最足的部位，比大腸更筋道，更容易入口。用中火慢慢烤制，最能烤出它的美味。

如果瘤胃是內臟之王的話，同樣在內臟界里有著難以動搖地位的牛肝，就可以稱為是皇帝了。肝臟特有的臭胃，一旦燒烤便會消失大半，咀嚼之後，覆蓋住舌頭的輕微甘甜和美味。新鮮的牛肝一烤即熟，入口鬆軟甘甜。但稍稍處理不好，就會帶有苦澀味和腥味。

纖維豐富且脆嫩柔軟，雖然是內臟卻口味清淡，口味比較適合大眾。

最後，附上不會失敗的烤肉技巧：

• 一定要等烤網（或鐵板）充分加熱之後再上肉。

• 每次以「一個人一片」的分量放上烤網。一次性烤很多肉的時候，要記住前後順序。

• 先烤牛舌。因為它基本只配合最簡單的鹽和檸檬汁烤制，不會黏網，也不會影響其他肉類的味道。

• 無論哪個部位的肉，一旦開始烤出肉汁了，立即翻面。

• 所有的內臟部分，都請烤上超過2分鐘的時間。