洋蔥發芽還能不能吃？

洋蔥，作為我國主栽蔬菜之一，因其多樣、美味廣受老百姓們喜愛。但如果日常生活中一次性購買太多，又因儲存不當，我們就會發現洋蔥竟然發芽了。而現代人對健康的追求都非常高，也都知道了很多其他食物發芽後不能再吃，那麼，洋蔥是否例外呢？

洋蔥發芽後是可以食用的，但是其營養價值和口感都會大打折扣；若不捨得浪費，超哥建議您把發芽的部分切掉，沒有發芽的部分還可用來烹飪。欲知詳情且看下文。

【洋蔥簡介】

洋蔥又叫圓蔥、球蔥、蔥頭、玉蔥，在中國各地均有栽培，四季皆有供應。它以其種類豐富的營養成分和獨特的辛香風味而成為大眾蔬菜，有著「蔬菜皇后」的美譽。以肉質鱗片和鱗芽構成鱗莖，其肥厚多汁的鱗片葉就是我們平時主要食用的部分。

【洋蔥發芽會有什麼變化？】

洋蔥鱗莖休眠後再發芽的生理生化機理可以這樣描述：

在鱗莖收穫時，生長素水平下降，呼吸強度減弱，生長處於停滯狀態，從而使鱗莖轉入休眠狀態。而經過一段休眠期後，由於呼吸作用恢復、生長素水平上升、物質代謝加強、碳水化合物降解，休眠打破，鱗莖開始萌芽生長即發芽[2]。那麼洋蔥發芽時內部會有什麼變化呢？這裡超哥為您列舉3方面的變化：

①水分的變化：在生理休眠期，鱗莖的相對失水量下降比較緩慢，生理休眠期結束後，即開始發芽時鱗莖內水分便急劇下降[2]。

②可溶性糖含量的變化：可溶性糖是植物呼吸謝的底物之一 [3]。洋蔥鱗莖採收後碳水化合物的合成便停止了，在貯存過程中主要是多糖的水解過程，在生理休眠期間可溶性糖含量先是略微下降然後緩慢上升，生理休眠結束後，即開始發芽時鱗莖內可溶性糖含量下降速度加快[2]

③可溶性蛋白含量：可溶性蛋白質也是洋蔥鱗莖萌發的物質基礎[3]。休眠初期可溶性蛋白含量的分布依次為內層>中層>外層，生理休眠結束後，即開始發芽時鱗莖內可溶性蛋白含量先快速升高再快速下降。

這些變化都是導致洋蔥發芽後營養價值和口感都變差的原因。

【洋蔥的適宜儲存方法】

以營養器官為果實的蔬菜，如洋蔥在貯藏期間，如果環境條件適合，極易打破休眠開始萌發發芽[1]，所以日常生活中，家裡購買洋蔥後應注意儲存得當。超哥建議您：將未剝皮的洋蔥裝入網袋中，吊在通風陰涼處，也可將洋蔥放在塑料袋裡，置冰箱冷藏室上層〔溫度在0度以下〕。[4]

【小結】

洋蔥鱗莖在貯藏過程中極易萌發，經萌發後的洋蔥，大部分養分就從肉質鱗片中轉移到芽的部分，使鱗莖變軟中空，品質下降。所以雖然洋蔥發芽後還可以食用，但是其營養價值和口感都會下降，因此，大多數人還是會選擇不吃，但對於比較節約的人，超哥建議您：可以選擇性地食用，比如把發芽的部分切掉，沒有發芽的部分還可用來烹飪。

參考文獻

[1]任國艷. 化學藥劑抑制洋蔥鱗莖萌發及生理機制的研究[D].內蒙古農業大學,2002.

[2]陳沁濱. 洋蔥雄性不育系的選育與分子標記篩選及鱗莖休眠的生理機制研究[D].南京農業大學,2006.

[3]任國艷. 化學藥劑抑制洋蔥鱗莖萌發及生理機制的研究[D].內蒙古農業大學,2002.

[4]小溪.蔬菜保鮮百科[J].母嬰世界,2003(04):52.

作者：潘妙棠 趙力超

大家都知道有些食物發芽後會產生一定的毒性，不能隨便吃。比如發芽後的土豆會產生龍葵鹼，如果過多的攝入則會出現口舌發麻，腹痛，嘔吐等胃腸道癥狀。發芽後的花生會產生致癌物質黃曲霉素，黃曲霉素是誘發肝癌的主要原因之一。

那麼發芽後的洋蔥可以吃嗎？洋蔥是不管中餐還是西餐都很受歡迎的蔬菜，有時候洋蔥買太多放太久了，加上空氣潮濕，有時會出現發芽的現象。這時該怎麼辦呢？挖掉發芽的部分，還是全部扔掉呢？

爆炸營養課堂的營養師告訴您，洋蔥發芽後，並不會像土豆或者花生一樣，產生龍葵鹼或黃曲霉素這樣的有毒物質，是可以放心食用的。只是洋蔥發芽了，本身的一部分營養會提供芽的生長，所以洋蔥這個時候的營養會降低，口感也不會太好。

洋蔥在溫暖潮濕的地方，發芽率會很高，所以如果家裡洋蔥吃不完要放一段時間，最好是放在比較陰涼乾燥的地方，特別是要乾燥，不然也容易產霉。

英國作家羅伯特曾說「一旦洋蔥在廚房裡消失，人們的飲食將不再是一種樂趣。」那麼經常吃洋蔥，對身體有哪些好處呢？

1、經常吃洋蔥：預防心腦血管疾病

洋蔥屬於石蒜科植物，在它肥大的鱗莖中富含多種人體健康需要的營養素。實驗數據顯示，每100洋蔥中含有維生素A 5毫克、維生素C9.3毫克、鈣40毫克、磷50毫克、鐵8毫克，以及多達18種的氨基酸。一般冠心病患者，每日食用50~75克洋蔥，其作用比目前臨床常用的降血脂藥物安妥明還要強。

2、經常吃洋蔥：保持血糖穩定

洋蔥中含有與降血糖葯甲磺丁脲相似的有機物成分，在人體內能生成具有較強利尿作用的皮苦素，還能幫助細胞更好地利用葡萄糖。其中紫皮洋蔥所含營養成分以及降血糖的有效成分最高，糖尿病患者每餐食25~50克紫洋蔥，就能起到較好的降糖效果。

3、經常吃洋蔥：抑制癌細胞生長

洋蔥的防癌功效來自於它富含的硒元素和槲皮素，硒是一種抗氧化劑，能刺激人體免疫反應，從而抑制癌細胞的分裂和生長，同時還可降低致癌物的毒性。而槲皮素則能抑制致癌細胞活性，阻止癌細胞生長。

洋蔥發了芽的乃至長出青苗的不會產生有害人體的物質，沒有毒性，可以食用。只是這個時候的洋蔥內的養分已經開始給芽作為生長之用，味道可能沒那麼好吃而已。但發芽的馬鈴薯是堅決不能吃,因為周圍會有一些叫龍葵鹼的劇毒物。