路過的師傅，有誰能夠說說新的滷水怎麼保存和重複使用嗎。謝謝？

這個問題，你問一千個人，就會有一千個答案，所以主要還看你對自己配比的滷水把握，以及配方香料的掌握！

眾所周知，滷菜味道好不好，取決於滷水，滷水的色香味必須掌握到位，以及滷水的保存，滷水除雜味異味，這是非常關鍵的技術，下面我們請滷菜師傅講一講，如何清理滷水雜味異味，和怎樣保存滷水，使滷水一直達到良好的最佳狀態。

滷水每次滷製食物後，必須燒開存放，並經常用雞血（一隻雞的血加1000克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起漩渦，待靜止後再燒沸並用漏瓢撈凈浮沫雜質。

高級滷水還需用凈瘦肉500至1500克捶成茸子加水調散後倒於滷水中清一次（把滷水燒開，撈出殘渣即可）。

香料更換：

要經常更換香料，一般情況以100斤滷水為例，每個鹵料包的重量為500克左右，每鹵3次，換一個鹵料包，每次可鹵60斤左右原料。最好是兩個布包循環使用，第一個鹵料包鹵3次後，還會有些餘味，這時再放入另一個鹵料包，如些循環，味道更穩定。

專鹵專用：

如滷製雞，豬肉，豬肚，豬系列等原料為一類滷水；滷製牛肉肉臟為一個滷水；滷製鴨，鵝，兔等系列為一個滷水。這些種類的滷汁別混鹵，混用，混裝，否則串味，嚴重的會影響滷製菜肴的質量。滷製豆製品，應從滷雞，豬肉的滷水中取部份，供其滷製。滷製完畢，滷水另作他用，不可摻加到原滷汁中去。

滷水中的鹵油：

浮油多少應適當，既不能多，也不可無，故浮油以滷水之上有溥溥的一層為宜（3公分左古）。若無浮油，則香味易失，滷水易壞，溫度降的快，鹵出的肉不油亮，也不易保持鍋內恆溫。若浮油過多，則滷製的汁熱度不易散失冷卻，熱氣悶在里里而使滷水發臭，翻泡，霉變。

滷水保存：

天氣溫度達到30度時，每次鹵完原材料後必須燒開滷水，打凈浮沫，過慮殘渣。中途千萬別去動滷水，以免變質。每次鹵貨之前，用密漏瓢打去血沫（鹵油下面那一層，就是血沫）。夏天鹵料包，鹵完原材料後，放入冰櫃保存，第二天滷製時再拿出來鹵，以免變質。

滷水中切忌加入醬油：

紅鹵中的金黃色是靠冰糖色來產生的。千萬不能以醬油來替代。加冰糖色的滷水，滷製的原料色澤金黃，不易發黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑髮暗，時間越長，色澤越黑越深。

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首先要知道滷水發酸的原因是什麼：

第一，有可能你把葷素放在一起了，永遠記住，鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨盛出來一些鹵，不要一鍋燴。

第二，夏天你如果用紅曲米的話，那趕緊停下來，紅曲米最容易變酸，若是普通的粉狀的話，那問題不大。

第三，你用的鹵料包是不是從來不撈出來？記住，鹵料包不要一直放在滷水桶里，那樣的話，很容易變酸，燒過之後要撈出來放冰箱。

第四，你用的蔥姜是沒有用油炸過的，蔥姜要用油炸透後，連油一起放在桶里的。

第五，就是豆瓣，那個東西最好別放，最容易變酸，很喜歡那種香味的話，可以去買豆香味的香精之類的添加劑。

第六，你的湯最好每天用密笊籬過一遍，把殘渣都過掉，同時在滷製的過程中要注意撇凈浮沫。

第七，你要滷製的東西，再放進桶里之前要先用熱水煮十幾分鐘，否則的話，也很容易使湯變質。

第八，每天收工之前把湯燒開一遍，在下班。

如果湯變酸的不是很嚴重的話，你可以先把表層的油撇出去，然後把湯倒掉一般，大火燒開，放一半的水，撇凈浮沫，然後多放些高度酒燒個把小時，重新調味，可能會挽救過來。

1.滷水初次用完之後，撇出上面的油沫，將大料的料包撈出來保存好。

2.鹵湯保存不要直接接觸地面，要放在乾燥清潔的環境保存。

3.第二天開始用湯之前，不要先攪拌，直接燒開。

4.每滷肉三次之後，把鹵湯用細網勺進行過濾，取清湯液部分保存。

請參考以上幾點