我們現在吃的麵食，漢朝時叫胡食，北魏後才開始叫麵食，為什麼？
——北朝胡人開啟「饅頭時代」 與「粥」一樣，「餅」也是古人主食之一。餅的興起，與麵粉加工技術的成熟和發達直接相關。 早在西漢時即有吃麵餅現象，但這種餅更似點心，倒是西北方少數民族的胡餅與現代的餅定義相近，並在東漢貴族階層流行。宋人高承《事物紀原》引《續漢書》稱，「靈帝好胡餅，京師皆食胡餅」。 魏晉以後，隨著麵粉加工手段的進步，餅食在中原迅速發展，並得以在民間普及，古籍中有關「餅」的記載也隨之多了起來。 晉人束皙《餅賦》中所提及的面點就有10多種。北魏賈思勰《齊民要術·餅法》中記錄的麵食超過20種，有蒸餅、湯餅、胡餅、燒餅、髓餅、乳餅、膏環等不同麵食。 蒸餅，即放在籠內蒸熟的麵食，故唐朝人乾脆稱之為「籠餅」，其做法與今天的饅頭差不多，實乃早期的饅頭。在南北朝時期，中國人製作蒸餅的技術已經非常成熟，不僅能夠恰到好外地掌握髮酵技術及火候，蒸餅的花樣亦多。 時人視上面開裂（坼）「十」字形狀的蒸餅為最佳，有的貴族、土豪非此不食。《晉書·何曾傳》（卷三十三）記載，西晉貴族何曾生活極為奢侈，「食日萬錢，猶曰無下箸處」，麵食非常講究，「蒸餅上不坼作十字不食」。 十六國時期後趙皇帝石季龍，特喜歡吃蒸餅，且比何曾更會吃。除了「坼裂方食」外，還在愛吃「餡」的。石季龍，即石虎，《太平御覽》引《趙錄》記載，其「好食蒸餅，常以干棗、胡桃瓤為心蒸之」。 有美食家分析，胡人這種在蒸餅，開啟了古代中國的「饅頭時代」，唐代的「籠餅」、宋代的「吹餅」，均由蒸餅而來；蒸餅放入餡料的做法，成為後來廣為流行的包子做法的源頭。
舌尖上的歷史(4) ——唐朝全面進入「吃餅時代」 隋唐時期，古代中國人全面進入「吃餅時代」。在餅的做法中，早其以北方少數民族的做法最妙，匈奴、鮮卑這些少數民族被中原漢人稱為胡人，到南北朝時期，有五支胡人最凶，進佔中原，「五胡亂華」指的就是這段歷史。 胡人東進南下，也帶來他們的麵食製作方法，胡人吹的餅被稱為「胡餅」。漢靈帝最愛吃的胡餅，就是西域胡人做出來的，系用爐子烤制。胡餅又叫「胡麻餅」、「摶餅」，胡麻就是芝麻，胡麻餅就是今天的芝麻燒餅。 後世多稱胡麻餅為「麻餅」，這或與石虎的避諱有關。石虎本身就是胡人，「胡」與「虎」又諧音，遂改稱胡麻餅為「麻餅」，《趙錄》中即持此說。 有一說法，中秋節流行的月餅，即由胡餅而來。有一說法，當年大將軍李靖征討匈奴，八月十五得勝歸來。唐高祖李淵（一說唐太宗李世民）將胡人獻的祝捷餅分食群臣，此後遂有中秋吃胡餅之俗。唐玄宗李隆基時，楊貴妃將胡餅易名為「月餅」。 
此說查無出處，但唐人八月十五有吃餅之俗不虛。日本僧人圓仁《入唐求法巡禮行記》中即稱：「寺家設餺飩、餅食等，作為八月十五之節」。 唐代雖無月餅，但宮裡流行一種高級面點，即所謂宮餅。《洛中見聞》稱，有一年唐僖宗在八月十五晚上吃餅，聽說新科進士在曲江開宴，便命御膳房用紅綾包裹，賜餅新科進士。 宮餅在宋朝皇家中也流行，傳入民間後，俗稱「小餅」、「月團」，也許這才是月餅的前身。 被宋朝皇帝吃出名的，還有一種包餡的面點。當年還是北周大將的宋太祖趙匡胤，率軍進攻南唐，在安徽壽縣發生激戰，因戰事不利，操勞過度，趙匡胤茶餅不思，是當地一種帶餡面點救了他。趙匡胤當上皇帝後，此面點被稱為「大救駕」。 舌尖上的歷史(5) ——宋朝引領「包子時代」 近期，「包子」成熱詞。包子何時進入百姓餐桌的？在宋代，宋代開始流行「吃包子」。可以說，是宋朝引領中國進入「包子時代」。 宋代包子是在唐代籠餅基礎上產生的，在宋代出現了一種A（造字，「俊」左邊換成「食」旁）餡的麵食，其與饅頭形成相似，餡有素菜餡和肉餡兩種，這就是現代「菜包子」和「肉包子」的原型。 「包子」一詞，在宋代已出現，時又稱「包兒」，吳自牧《夢粱錄》「葷素從食店」條，即有「細餡大包子」、「筍肉包兒」等各種包子的記錄。
宋代包子，有發麵或半發麵兩種。宋人王栐《燕翼詒謀錄》記載，大中祥符八年（公元1015年）二月丁酉，宋仁宗誕生之日，宋真宗很高興，於是「宮中出包子以賜臣下」。這包子可不是一般包子，餡子是金子、珠寶。 宋代有錢人家做包子十分講究南宋羅大經《鶴林玉露》記載，當時一男子在京城開封買了位小妾，妾自稱是權貴蔡太師家廚房傭人，負責包包子。有一天男子叫妾包包子，她卻說不會，原來她僅負責「縷蔥絲」。 宋人極會做包子，北宋時的東京街頭已有不少出名的包子鋪了。到南宋時，包子成為大眾食品，品種繁多，與現代的包子已無區別。 值得注意的是，如今流行的「蔥肉餡」，唐宋時做籠餅和包子已在使用。當時有人偷工減料，多放蔥以減少用肉。 有這麼一個故事，唐武則天時的侍御史侯思止，賣餅出身，發跡後常叫人給他做籠餅，唐人韓琬《御史台記》記載，侯思止有句口頭語，叫「與我作籠餅，可縮作蔥」，意思是給我做有餡饅頭時，要少放蔥多放肉，時人戲之為「縮作蔥侍御史」。（注:本文首發於《北京晚報》倪方六常年個人專欄「五色土·一方鉤沉」，每周五見報）一般而言，飲食習俗是在長時期的歷史發展進程中逐漸形成的，因而具有相對的穩定性。但是，任何事物都處在不斷的發展變化中，任何一個民族的飲食習俗也是這樣，隨著時代的變遷，總會不斷出現緩慢、漸進的變化。在這裡，新的飲食原料和烹飪方式就成為一種新變數，而新變數的出現既與社會經濟的發展相關，又與對外文化的交流相聯。唐代的飲食文化變遷就充分地說明了這一點。唐代外來飲食最多的是「胡食」，「胡食」是出自漢代人對從西域傳入的食品的一種說法。胡食在漢魏通過絲綢之路傳入中國後，至唐最盛。《新唐書·輿服志》說：「貴人御饌，盡供胡食。」唐代的胡食品種很多，麵食有餢飳、畢羅、胡餅等。餢飳是用油煎的麵餅，慧琳《一切經音義》中說：「此餅本是胡食，中國效之，微有改變，所以近代亦有此名。」畢羅一語源自波斯語，一般認為它是指一種以麵粉作皮、包有餡心、經蒸或烤制而成的食品。唐代長安有許多經營畢羅的食店，有蟹黃畢羅、豬肝畢羅、羊腎畢羅等。胡餅即芝麻燒餅，中間夾以肉餡。賣胡餅的店攤十分普遍，據《資治通鑒·玄宗紀》記載，安史之亂，唐玄宗西逃至咸陽集賢宮時，正值中午，「上猶未食，楊國忠自市胡餅以獻。」西域的名酒及其製作方法也在唐代傳入中國，據《冊府元龜》卷九百七十記載，唐初就已將高昌的馬乳葡萄及其釀酒法引入長安，唐太宗親自監製，釀出八種色澤的葡萄酒，「芳辛酷烈，味兼緹盎。既頒賜群臣，京師始識其味」，並由此產生了許多歌詠葡萄酒的唐詩。唐代還從西域引進了蔗糖及其製糖工藝，使得中國古代飲食又平添了幾分甜蜜，其意義不亞於葡萄酒釀法的引進。 唐朝與域外飲食文化的交流，一時間激起了巨大波瀾，在長安和洛陽等都市內，人們的物質生活都有一種崇尚西域的風氣。飲食風味、服飾裝束都以西域各國為美，崇外成為一股不小的潮流。當時的長安，胡人開的酒店也較多，並伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人學士常入這些酒店，唐詩中有不少詩篇提到這些酒店和胡姬。酒家胡與胡姬已成為唐代飲食文化的一個重要特徵。域外文化使者們帶來的各地飲食文化，如一股股清流，匯進了大唐飲食的海洋，正因為如此，唐代的飲食文化才能表現出比以往任何一個歷史時期都要絢麗的色彩。飲食生活的開放，反過來也促進了社會的開放，唐代的長安就是當時世界文化的中心。這說明，一個國家可依靠先進的物質文化和精神文化形態同化異質文化，而不會被異質文化所同化，文化的民族性也會得到不斷的豐富與發展。 綜上所述，在漢唐時期，由於胡漢民族長時期的雜處錯居，在飲食生活中互相學習、互相吸收，並最終趨於融合，使中國傳統的飲食文化變得更加豐富多彩。同時，胡漢民族的飲食文化交流與融合也不是簡單地照搬過程，而是結合了本民族的飲食特點對外來的飲食文化加以改造使之更適合於本民族。漢族接受胡族飲食時，往往滲進了漢族飲食文化的因素，如羊盤腸雌解法，用米、面作配料作糝，以姜、桂、橘皮作香料去掉膻腥以適合漢人的口味。而漢人飲食在胡人那裡也被改頭換面，如北魏鮮卑等民族嗜食寒具、環餅等漢族食品，為適合本民族的飲食習慣而以牛奶、羊奶和面，粉餅也要加到酪漿裡面才肯食用。由此可見，儘管胡漢民族在飲食原料的使用上都在互相融合，但在製作方法上還是照顧到了本民族的飲食特點。這種吸收與改造極大地影響了唐代及其後世的飲食生活，使之在繼承發展的基礎上最終形成了包羅眾多民族特點的中華飲食文化體系。可以說，沒有漢唐時期的胡漢飲食交流，中國後世的飲食文化將會蒼白得多，胡漢各族的飲食生活也將會單調得多。同時，漢唐時期胡漢民族飲食原料交流與融合，對各民族的經濟文化的發展也起到了積極的促進作用。
唐代的麵食烹飪唐代最為流行的方法為烤，唐代烤法加工的麵食主要有胡餅、燒餅等，其中胡餅即芝麻燒餅，中間著有肉餡。從東漢至魏晉南北朝，胡餅一直是較為大眾化的麵食[1]。唐代時，胡餅更為流行，當時各地「時行胡餅，俗家皆然」[1]（P146），胡餅已成為人們重要的日常主食了。在唐代都城長安，餅肆製作的胡餅非常有名，不僅居住在京師的人們喜歡吃，許多外地人也喜歡吃，甚至在外地開設餅肆，也模仿長安胡餅的製作方法。白居易《寄胡餅與楊萬州》云：「胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。」[2]（P4918）說的就是這種情況。與前代相比，唐代的胡餅還增加了不少新品種，據王讜《唐語林》卷6記載：「時豪家食次，起羊肉一斤，層佈於巨胡餅，隔中以椒、豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之，呼為『古樓子』。」烤之外，煮、蒸、烙、煎、炸等群芳競艷。唐代煮法加工的麵食包括湯餅、餛飩、麥面粥等，其中湯餅最為流行。湯餅又稱索餅、不託、餺飥等，當時湯餅中有一種類似今天涼麵條的食品，叫冷淘，非常著名。冷淘適宜在夏天食用，唐代宮廷中經常食用。唐朝著名詩人杜甫、白居易、劉禹錫等人均歌詠過冷淘。湯餅用水煮成，同粥一樣，可多加水，在缺少糧食的時候能增加數量充饑，如唐昭宗在鳳翔避難時對大臣們說：「在內諸王及公主、妃嬪，一日食粥，一日食湯餅，今亦竭矣」[3]（P8588）。由於湯餅易於消化，人們還把湯餅用於食療，在唐代醫學家昝殷《食醫心鑒》中記有羊肉索餅、黃雌雞索餅、榆白皮索餅、丹雞索餅等10多種食療的湯餅。唐代餛飩的做法與現代大同小異，可以隨意變化餡料，如韋巨源《燒尾宴食單》中記有「生進二十四氣餛飩」，注云：「花形餡料各異，凡廿四種。」段成式《酉陽雜俎》卷7中還載有一種蕭家餛飩，說它「漉去湯肥，可以瀹茗」。與餛飩同為包餡煮食的餃子在唐代已經出現了，但名稱不見於唐代典籍，「可能最初的餃子還沒有獨立的名稱，只作為餛飩的一個附屬品種，宋朝以後，人們才用『角子』一詞來專指餃子」[4]（P16）。麥面粥（亦稱粉粥），即用麵粉煮制而成的粥。唐代以前，人們所食用的麥粥多是將麥壓碎後煮成的，其粥基本上可視為粒食。唐代時，由於麵粉加工技術的進步，人們多將麥磨成面後再煮粥[5]（P325），麥粥開始由粒食向麵食轉化。唐代以後，煮食麥面粥的習俗被北方中原地區的人民所繼承，直到今天廣大的中原居民早、晚仍喜歡喝「白面稀飯」（亦稱「糊塗」），這種「白面稀飯」即是唐代興起的麥面粥。唐代蒸法加工的麵食有加餡和不加餡兩種，不加餡的稱蒸餅，類似於今天的饅頭，但蒸餅的形態未必是高裝圓形[6]（P24）；[7] [2]；加餡的稱籠餅，似於今天的厚皮發麵肉包子。唐代蒸餅的品種很多，可以單純用麥面製作，也可以包含各種配料。段成式《酉陽雜俎》卷7有「蒸餅法」：「用大例面一升，煉豬膏三合。」唐人日常就餐，常以蒸餅為主食，如《闕史》記載鄭澣「召甥侄與之會食，有蒸餅」[8]（P1204）。籠餅因有肉餡更受到唐人的歡迎，連帝王大臣也嗜食之。陶谷《清異錄·饌羞門》記載唐德宗時，「趙宗儒在翰林時，聞中使言：『今日早饌玉尖面，用消熊、棧鹿為內餡，上甚嗜之。』問其形制，蓋人間出尖饅頭也」[9]（P25）。出尖饅頭即為饅頭製為尖型，尖頭微露餡料。《御史台記》載，唐武則天時有侍御史侯思止，「常命作籠餅，謂膳者曰：『與我作籠餅，可縮蔥作。』比市籠餅，蔥多而肉少，故令縮蔥加肉也。時人號為縮蔥侍御史。」[8]（P2012）由此可知當時的一些餅肆在製作籠餅時有偷工減料的行為，餡中少肉多蔥。而代表唐代蒸食類麵食最高成就的是各類花色面點。在韋巨源《燒尾宴食單》中，有一組名叫「素蒸音聲部」的面點，注曰：「面蒸，像蓬萊仙人，凡七十事。」王子輝先生認為：「這組食品是用麵粉包著餡料蒸制而成的，類似今日包子一類，其餡料取材之奇，麵粉之精，以及滋味要求之美，姑且不說，僅就造型而言，也是令人驚異的。它要求製作成70人組成的舞蹈場面，既有彈琵琶、鼓琴瑟、吹笙簫的樂工，又有身著羅綺、翩翩起舞的歌女，各人有各人的服飾、姿態、動作和表情。資料中，特別提到70人都要像蓬萊仙女那樣漂亮。試想，這一組面點食品，誰能說它不是一種高級美術作品呢！」[10]（P79-80）唐代烙法加工的麵食主要有薄餅。唐人喜歡用烙制的薄餅加以肉餡捲成圓桶狀，然後橫切之，稱為餅餤。唐代餅餤以直徑闊大著稱，蘇鶚《同昌公主傳》載，唐懿宗咸通年間（860～874年），同昌公主去世，「上賜酒一百斛，餅餤三十駱駝，各徑闊二尺，飼役夫也」[11]（P5205）。唐代的餅餤名目也不少，韋巨源《燒尾宴食單》中記有「唐安餤」，注云：「斗花」。唐代進士登第之日，皇帝會賜食「紅綾餅餤」，盧延讓有殘句：「莫欺零落殘牙齒，曾吃紅綾餅餤來。」[2]（P8214）《金門歲節》載：「臘日造脂花餤」[12]（1之6）。可見，唐代的餅餤製作也極其精美。唐代煎法加工的麵食主要有餢飳、饆饠、煎餅等。餢飳是用油煎的麵餅，慧琳《一切經音義》卷37稱：「此油餅本是胡食，中國效之，微有改變，所以近代亦有此名。諸儒隨意制字，元無正體。」饆饠一詞原自波斯語pildw，印度語作pilau，現在新疆還名為pǖluō。流行西域、印度等穆斯林國家。有關饆饠的解釋最為複雜，或認為它是麵食，或認為它是米飯，其實它是一種包餡麵食，油煎而成，類似於今天的鍋貼。饆饠曾經風靡當時的飲食市場，段成式《酉陽雜俎》一書中提到當時長安城中有許多饆饠店，人們會客，喜歡到饆饠店裡一坐，同書續集卷1載：「明經因訪鄰房鄉曲五六人，……邀入長興里饆饠店常所過處，……與客食饆饠計二斤。」同書續集卷4載：「進士……稍傖者多會於酒樓，食饆饠。」煎餅為當時人們常食的麵食，各家各戶皆能製作。《山水小牘》云：「妻王氏，歸其家，居洛陽敦化里第，……夜聚諸子侄藏鉤，食煎餅」[8]（P2907）。《河東記》有「式夜邀客為煎餅」的記載[8]（P3074）。王定保《唐摭言》卷13《敏捷》載：「段維晚……好吃煎餅」。可見煎餅在家庭主食中有一定的位置。唐代炸法加工的麵食主要有油 、捻頭等。油 是一種油炸的球型麵食，當時油 的種類很多，如韋巨源《燒尾宴食單》中記有火焰盞口 、金粟平 ；段成式《酉陽雜俎》卷7載有櫻桃 ；司馬光《資治通鑒》卷168記載李安用填毒的糖 害死周柴榮。 是當時市場上經常售賣的食品。當時人們製作油 十分講究，已有專門的制 工具和炊具了，《盧氏雜談》記載了一名尚食局的 子手製作油 的情景：「要大台盤一隻，木楔子三五十枚，及油鐺炭火，好麻油一二斗，南棗爛面少許，……遂四面看台盤，有不平處，以一楔填之，後其平正，然後取油鐺爛面等調停。襪肚中取出銀盒一枚，銀篦子、銀笊籬各一，候油煎熟，於盒中取 子 ，以手於爛面中團之。五指間各有面透出。以篦子亂卻，便置 子於鐺中。候熟，以笊籬漉出，以新汲水良久，卻投油鐺中，三五沸取出，拋台盤上，旋轉不定，以太圓故也。其味脆美，不可名狀。」[8]（P1795）捻頭為唐代出現的油炸食品。古人常將捻頭與寒具、饊子視為同類食品。明代李時珍將捻頭、環餅、饊子這三種食品並稱為「寒具」，並解釋說：「捻頭，捻其頭也。環餅，象環釧也。饊，易消散也。……則寒具即今饊子也。以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環釧之形，油煎食之」[13]（P1541-1542）。由於捻頭是一種干制麵食，能夠存放很長時間，據日人真人元開《唐大和上東征傳》載，天寶二年（743年），鑒真準備東渡日本，其中準備的食品中有「番捻頭一半車」。番捻頭當為捻頭的一種。
宋代的麵食烹飪宋代時，最為流行的麵食加工方法為蒸。宋代用蒸法加工的麵食品種眾多，主要有炊餅、饅頭、酸 、包子、兜子等。炊餅既唐代的蒸餅，程大昌《演繁露》續集卷6載：「本朝讀蒸為炊，以蒸字近仁宗御諱故也。」吳處厚《青箱雜記》卷2亦載：「仁宗廟諱貞，語訛近蒸。今內庭上下皆呼蒸餅為炊餅。」可見，宋人為避宋仁宗趙禎的諱，遂把「蒸餅」改名為「炊餅」。宋代的蒸餅有不同的花色品種，常見的有宿蒸餅、秤錘蒸餅、睡蒸餅等[7]。饅頭即唐代的籠餅，宋人張師正《倦遊雜錄》言：「唐人呼饅頭為籠餅」[11]（P1520）。呂立寧先生稱：「當時的饅頭為高裝圓形，一般都包有肉餡。帶餡與不帶餡，便是饅頭與蒸餅的最大區別。經濟條件好人吃饅頭，稍差一點的人吃炊餅，這便是宋朝人的主食特點。」[7]與唐代相比，宋代饅頭的花色品種眾多。孟元老《東京夢華錄》、吳自牧《夢梁錄》、周密《武林舊事》等書所記的宋代饅頭品種有：羊肉小饅頭、獨下饅頭、灌漿饅頭、四色饅頭、生餡饅頭、雜色煎花饅頭、糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、假肉饅頭、筍絲饅頭、裹蒸饅頭、菠菜果子饅頭、糖飯饅頭等。與唐代相比，宋代饅頭的地位也得到了極大地提高，饅頭成為宋代最為流行的麵食品種。酸 又稱餡、 、 、餕餡、餕 、包菜等，歐陽修《歸田錄》卷2載：「京師食店賣酸 者，皆大出（一作書）牌牓於通衢，而俚俗昧於字法，轉酸從食， 從臽。有滑稽子謂人曰：『彼家所賣餕餡（音俊叨），不知為何物也。』飲食四方異宜，而名號亦隨時俗言語不同，或至傳者轉失其本。」有學者認為，酸 即「今日素餡包子」[14]。筆者認為，這種說法並不太精確，因為酸 餡少面多，類似於今天的厚皮發麵素包子[3]。酸 的造型在外觀上和當時的饅頭一模一樣，只是酸 包素餡，饅頭包肉餡。葉夢得《避暑錄話》卷下載：「吳僧凈端者，行解通脫，人以為散聖。章丞相子厚聞，召之飯，而子厚自食葷。執事者誤以饅頭為餕餡，置端前。端得之食自如。子厚得餕餡，知其誤，斥執事者，而顧端曰：『公何為食饅頭？』端徐取視曰：『乃饅頭耶？怪餕餡乃許甜。』吾謂此僧真持戒者也。」包子餡多面少，以食餡為主，其餡可葷可素。在包餡的容量方面，包子達到了相對飽和的地步。五代時已有包子之名，據陶谷《清異錄·饌羞門》記載，「張守美家」食肆伏日售賣「綠荷包子」。這說明，五代時包子曾經被視為節令食品。宋代時，包子已成為在民間廣為流行的一種日常麵食，上至宮廷貴族，下至黎民百姓無不喜歡食用包子。據王栐《燕翼詒謀錄》卷3《仁宗誕日賜包子》記載，宋仁宗出生時，其父真宗十分高興，「宰臣以下稱賀，宮中出包子以賜臣下，其中皆金珠也」。由此可見，當時宮中已流行食用包子了。而一些權貴之家更是將包子視為美食，精心製作，據羅大經《鶴林玉露》丙編卷6《縷蔥絲》記載，北宋權臣蔡京府中專門設有包子廚。北宋東京市場上有王樓山洞梅花包子、鹿家包子、鱔魚包子、諸色包子。南宋時，人們以甜、咸、葷、素、香、辣諸種輔料製成各種各樣餡心的包子，其中僅吳自牧《夢粱錄》、周密《武林舊事》等書中就載有大包子、鵝鴨包子、薄皮春繭包子、蝦肉包子、細餡大包子、水晶包兒、筍肉包兒、江魚包兒、蟹肉包兒、野味包子等十餘種[15]（P135）。兜子是宋代新發明的包餡蒸制麵食，其包餡的方式較為特殊，一般不將餡料全部包死，而是只緊裹一下，頂部或攢成花狀，略露餡料。「這種做法，一來是別出心裁，二來也可使人直觀餡料。宋代市食中曾流行兜子，知名者有四色兜子、決明兜子、石首鯉魚兜子、魚兜子等。兜子一般要上籠蒸熟，人們為了防止其裹皮鬆開，常將包好的兜子放在小盞中，再入籠蒸，藉以固其型狀。」[6]（P32）宋代蒸制麵食之所以流行是由多方面原因造成的：首先，與唐代相比，北方中原地區的燃料更為短缺。唐代時，長安城的薪炭供應就一直相當緊張，薪柴緊缺的問題始終未能很好地解決[16]（P239-240）。北宋時，由於薪柴極端短缺，都城東京普遍以石炭（煤）為燃料，庄綽《雞肋編》卷中《石炭》載：「昔汴都數百萬家，盡仰石炭，無一家然薪者」。煤用於「修理飯食，極有火勢」[1]（P135），可謂是一種極佳的燃料，但東京之外，燒煤者能有幾家？可以想見，宋代北方中原地區的廣大人家常常缺少柴火，多以作物秸桿、碎葉為燃料。薪柴的嚴重短缺迫使人們採用最能節省燃料的食物烹飪方式。與烤相比，蒸不僅節省燃料，而且對薪柴的質量也要求不高。作物秸桿、碎葉等起火易、旺火快，但不能持久，它們完全可用於蒸煮，但用來烤制麵食卻不太合適；其次，蒸制麵食是否普及與麵粉發酵技術緊密相關。中國的發酵麵食起源很早，據趙榮光先生的研究，兩漢時期中國人就發明了酒酵發麵法和酸漿酵發麵法，近代廣為應用的酵面發麵法（亦稱『面肥』發麵法）最遲西晉末年也已經出現[17]（P229-233）。唐代時，雖然人們已經完全掌握了麵食發酵技術，並且能夠蒸制出高質量的麵食來。但是，「當時的酵面技術並不普及，人們也沒有對發酵麵食引起足夠的重視」，「發酵麵食的全面普及還是出現在北宋初期。這種發酵麵食的普及導致了我國麵食結構的巨大變化」[7]；第三，與烤制的各種硬榜榜的餅相比，蒸制的發酵麵食多蓬鬆溫軟，更易人體消化吸收。實踐證明，喜歡烤制硬餅的多為青壯年男子，而喜歡蒸制發酵麵食的人群則廣泛得多，蒸制的麵食尤為幼兒、老人、婦女所喜歡。可以說，蒸擴大了麵食的食用人群；另一方面，蒸也使麵食的形狀更為多樣化。在蒸流行以前，麵食多為扁平狀的餅。宋代普遍流行蒸之後，為充分利用蒸籠的空間，麵食從平面走向立體。立體化蒸制不僅提高了製作麵食的效率，也為麵食多樣化打開了方便之門，除傳統的蒸餅、饅頭之外，酸 、包子、兜子等新興麵食便進入到人們的食譜之中。除蒸制的麵食之外，煮制、烤制的麵食在宋代也很流行。宋代最為流行的煮制麵食為各種麵條。宋代之前，人們習慣於把各種煮制的麵食稱為「湯餅」，湯餅或為麵條或為面片。「到宋朝時，湯餅向細條化發展，與現代的麵條更為接近」[6]（P32），宋人多用「面」來代替「湯餅」一詞，涼拌的麵條則又稱為「淘」或「冷陶」。麵條在宋代得到了充分地發展，成為飯粥之外最重要的主食，其品種當有近百種之多，僅孟元老《東京夢華錄》、吳自牧《夢粱錄》、周密《武林舊事》、林洪《山家清供》等書就載有罨生軟羊面、鋪羊面、大片鋪羊面、豬羊庵生面、插肉面、抹肉面、撥刀雞鵝面、炒雞面、絲雞面、血臟面、桐皮面、鯚魚桐皮面、魚面、卷魚面、耍魚面、炒鱔面、蝦燥子面、子料澆蝦燥面、大燠面、大熬面、 生面、鹽煎麵、虀肉菜面、素骨頭面、菜面、百合面、筍潑面、筍潑肉面、筍辣面、熟虀筍面、乳虀面、家常三刀面、三鮮面、姜潑刀、帶汁煎、 面、肉淘面、筍淘面、筍菜淘面、筍虀淘、筍燥虀淘、冷淘、銀絲冷淘、絲雞淘、抹肉淘、肉齏淘、齏淘等。「這些名目繁多的麵條，從成熟的方法來看，可分煎麵、炒麵、燠面、澆頭面；從製作的方法而論，有撥刀面、大燠面等之分；從輔料來分，有葷面、素麵；從地方風味來分，北食有罨生軟羊面、桐皮面、冷淘棋子等，川食有插肉面、大燠面，等等。」[15]（P126）宋代的面片也有了很大地發展，林洪《山家清供》卷上記載了一種「梅花湯餅」，其製作方法別具一格：「初浸白梅、檀香末水，和面作餛飩皮。每一疊用五分鐵鑿如梅花樣者，鑿取之。候煮熟乃過於雞清汁內，每客上二百餘花」。宋代更為流行的面片食品是「 子」， 子宋人通常寫作「棋子」，這是一種如棋子大小的面片食品。 子唐代即已出現，韋世源所列燒尾宴食單，其中就有「漢宮棋」麵食，注云：「能印花，煮食」。宋代時， 子和各種麵條一樣甚為流行，當時 子的品種很多，市肆中售賣的有蝦燥棋子、絲雞棋子、三鮮棋子、七寶棋子、百花棋子等。除麵條、 子外，餛飩也成為與宋人日常生活聯繫十分緊密的一種麵食，上至帝王，下及平民，皆以餛飩為美食。金國皇帝也以餛飩為御膳，宋欽宗被俘時，金人「進上御膳亦用餛飩」[18]（P537）。每年冬至日，宋人還有吃餛飩的習俗，富貴之家所吃的冬至餛飩，「一器凡十餘色，謂之百味餛飩」[19]（P359）。宋代的餃子雖然已經從餛飩中獨立出來，成為一種單獨的包餡麵食，但在當時的文獻中，仍無「餃子」一詞，人們把餃子稱為「角子」、「角兒」、「餶飿兒」。趙建民先生認為：「之所以有『角子』和『餶飿兒』不同的稱謂，大概是由於包制的手法與成品的形狀有別。至今山東半島民間，仍然稱水餃為『餶飿』或『餶 』。」 [20]不過，宋代餃子的地位仍不太高，「當時出名的水煮麵食還輪不上餃子」[6]（P31）。另外，宋代的餃子不一定非是水煮而成的，周密《武林舊事》卷7提到的「火燒角兒」，應是一種烤制的餃子。烤制的麵食多為扁平狀的餅，與唐代的盛極一時相比，此類麵食的地位有所下降，開始成為麵食中的普通一族。但由於各種烤制的餅多焦香耐嚼，尤其受到牙齒較好的人們的歡迎，因此，各種烤制的餅在人們日常生活中仍較流行，花色品種繁多，如北宋汴京胡餅店所售賣的胡餅就有「門油、菊花、寬焦、側厚、油碢、髓餅、新樣、滿麻」等花色[21]（P444）。除胡餅店外，在東京夜市上[21]（P313），在酒店[21]（P189）、食店裡[21]（P430），甚至在宮廷大宴上都可見到胡餅的身影[21]（P833、835）。宋人還對唐代流傳下來的胡餅進行了不少改造，由於宋人普遍喜歡加餡麵食，宋代加餡的胡餅也比較流行，如北宋東京夜市上的豬胰胡餅[21]（P313）。不加餡的胡餅逐漸同燒餅同化，宋代以後，就很少聽到胡餅的叫法了。
結論綜上所述，就麵食的烹飪方法而言，唐代流行烤，宋代流行蒸。唐代烤制的麵食多呈扁平狀，宋代蒸制的麵食多呈立體型。立體的蒸制技術不僅使宋代麵食的形狀更加豐富多彩，也為包餡麵食的發展拓寬了道路。因此，就麵食的品種而言，宋代的包餡麵食比唐代要多得多。如果說唐人最喜歡的麵食是烤制的胡餅的話，那麼宋人最喜歡的麵食就是蒸制的饅頭了。由於胡餅的流行，唐代的麵食更富有胡族特色，而宋代麵食由於蒸、煮的盛行，胡族因素大大淡化了。在麵食製作的風格上，唐人多崇尚豪放，如前文提到的「古樓子」，僅中間的羊肉就要用1斤。而唐懿宗賜食給役夫的餅餤，「各徑闊二尺」。與唐代的麵食相比，宋代的麵食則精緻得多，普遍以豐富的花色品種取勝。相比之下，宋人獨創的麵食種類並不太多，「然而宋人主食烹飪的最大成就，是把前代積累的東西提高到一個嶄新的境界，達到了前所未有的高度」[6]（P22）。如宋人把唐代許多尚不太流行的麵食種類如饅頭、包子、 子等加以發揚光大，使之成為民間廣泛流行的日常之食；或是積極開發業已流行的麵食種類，使其花色品種更多，更受到人們的歡迎，如麵條、餛飩等。經過宋代的發展，中國的麵食全面完成了品類的細化，形成了饅頭、包子（包括餃子）、麵條、餅為代表的四大麵食品類，並且沿承至今[20]。可以說宋代的麵食品種基本上已經和現代一致了，美國學者尤金·N·安德森認為：「現在具有中國特色的每一種湯、餡餅、湯糰、麵條和小吃，在宋朝似乎均可找到這樣或那樣的形式，而且顯然經常相當接近於其現代形式。」[22]（P65）國內學者亦有相似的結論，如《中華千年飲食》的作者稱：「現代人所吃的主食，大多可以從宋朝食品尋找到成型的痕迹，也就是說，千年以來，我國傳統的主食品類已形成固有的模式。後代人只是在花色品種上略有創新而已。如宋代主食中的湯圓，麵條、粥、米飯，包子，都與現代食品基本一致。」[6]（P22）
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