「脆皮時素炸八帶」、「酥皮銀鱈魚」的賣點及配方是什麼？

答：

●脆皮時素炸八帶

賣點 中西口味和技法相結合，造型新穎，特別是加入檸檬、紅酒腌制八帶，祛腥增香，有檸檬清香。檸檬掛脆皮漿炸制食用，是大膽嘗試。

原料 小八帶（章魚）30克，青、紅柿椒各10克，檸檬片25克。

調料 脆皮漿100克，鹽6克，紅酒20克，黑椒碎、一品鮮醬油各5克，色拉油1千克（實耗100克）。

製作 1.八帶去內臟，在嘴部改十字刀去牙，加入3克鹽、紅酒、2克黑椒碎、15克檸檬片拌勻，腌制15分鐘，撈出備用。2.青、紅柿椒改刀成長8厘米、寬4厘米的片，加入3克鹽拌勻，腌制5分鐘備用。3.鍋內倒入色拉油，燒至六成熱，將青、紅柿椒片、檸檬片掛脆皮漿，入油鍋中炸制1分鐘至表面金黃酥脆，撈起控油，小八帶掛脆皮漿，入油鍋內炸制2分鐘撈起控油，將青、紅柿椒片、檸檬片壘起，上面擺上八帶，點綴撒黑椒碎，跟一品鮮醬油一起上桌即可。

關鍵 要在八帶牙處改十字刀口。在遇熱後捲曲形狀美觀。炸制的油溫控制有竅門，即在油溫升起後滴入幾滴脆皮漿，脆皮漿沉入油底再浮起時表明油溫不夠，脆皮漿在油麵炸開即油溫過高，只有脆皮漿沉到油中間再上浮炸開時，油溫最合適，炸制出的菜品才能色澤金黃酥脆。

●酥皮銀鱈魚

賣點 造型美觀，色澤搭配誘人食慾，針對時尚年輕一族設計。

原料 阿拉斯加銀鱈魚60克，東北小土豆1個（約50克），酥皮成品1張（約80克，超市有售）。

調料 A料（鹽、檸檬片各10克，廣東米酒5克，蒔蘿碎0.5克），什錦水果沙拉80克，鹽3克，煙肉碎、香芹葉碎各2克，洋蔥碎1克，生菜葉1片，黃油10克，蛋黃液15克。

製作 1.小土豆去皮、洗凈，表面用3克鹽搓均勻，再用錫紙把小土豆包好，放入面火為200℃、底火為150℃的烤箱中，烤制30分鐘至熟後取出，用刀劃開土豆表面，撒上煙肉碎、洋蔥碎和香芹葉碎裝入盤中。2.將酥皮製成直徑為10厘米的酥皮殼生胚，銀鱈魚改刀成5厘米見方的塊，放入碗內，加入融化的黃油，放入A料拌勻，腌制10分鐘；將腌制好的銀鱈魚塊放入酥皮殼內，在表面刷上蛋黃液，入面火250℃、底火180℃的烤箱中烤制8分鐘，至表面有焦黃色，成熟取出裝盤；再在盤內加入水果沙拉，放生菜點綴上桌即可。

關鍵 銀鱈魚在烤制的時候，火候一定要控制好，時間不可過長，否則銀鱈魚的水分散失太多，會失去鮮嫩的口感。