做戚風蛋糕，烤完取出後切開裡面有點濕是什麼原因？如何防止戚風蛋糕開裂？

感謝好友邀答，我是一枚專註於烘焙的美食博主，這是我在悟空問答的第275個原創回答。

「做戚風蛋糕，烤完取出後切開裡面有點濕是什麼原因？如何防止戚風蛋糕開裂？」

相信友一定也是一位愛美食愛烘焙的夥伴，很高興與友一起探討這些問題！

戚風蛋糕切開裡面濕甚至沾手，主要考慮蛋糕未完全成熟。

首先我們來一起了解一下戚風成熟的過程：戚風蛋糕是依靠模具壁來爬升的，一般使用金屬模具，普通的金屬圓模，導熱是從模具四周到中心的，所以蛋糕的中心是最晚成熟的。

根據Vivi的烘焙經驗，以下這些因素可能導致蛋糕不完全成熟，供大家參考！

1、 配方中的濕性材料太多。這樣蛋糕就需要比同尺寸的蛋糕烘烤更多的時間才能成熟。如果配方的配比出現大的問題，就會出現怎麼烤都是濕濕的情況。

2、 蛋白霜和蛋白糊未完全拌均勻。這種也容易導致蛋糕不容易成熟，並容易出現布丁層。

3、 蛋白打發不足，導致蛋糕內部沾濕。

4、 烘烤溫度過高，由於蛋糕是四周到中心成熟順序，可能出現表皮和四周成熟，而中心不成熟的情況。戚風蛋糕要避免高溫快烤。

5、 烘烤時間不足，蛋糕內部沒有完全成熟。

6、 不規範的烘焙操作：如烤箱沒有提前預熱；烤箱頻繁更改溫度；烘烤中頻繁開啟烤箱門，都有可能導致蛋糕無法成熟；不當翻拌手法或者等待時間過久導致蛋糕消泡嚴重！

根據以上6點可能導致蛋糕不完全成熟、內部沾濕的因素，下面也有一些對應的改進建議：

1、 選擇乾濕配比合理的烘焙配方。

2、 蛋白霜和蛋白糊拌勻，製作出成功的戚風麵糊。

3、 蛋白打發到位，普通圓模戚風蛋糕打發到9分發，蛋糕卷7-8發，以免捲起時斷裂。

4、 合適的烘烤溫度和時間，保證戚風蛋糕完全成熟。對於烘焙食譜的烘焙時間和溫度，僅作參考，按照自己的烤箱實際情況去做調整！

5、 拒絕不規範的烘焙操作：做到提前預熱烤箱，不頻繁更改烘焙溫度和開啟烤箱門，翻拌手法正確，麵糊製作完成即入爐烘烤。

6、 如果擔心蛋糕沒有完全成熟，出爐前用金屬棒測試中心，無麵糊帶出，手按不粘手，回彈迅速即可出爐。

7、 關於烘焙模具的建議：如果友使用圓模製作戚風，一直容易出現蛋糕中心濕的情況，不妨試試中空模具，多了一個「煙囪」增加了受熱面積，可以讓蛋糕最難成熟的中心部分也得到很好的受熱，減少發生蛋糕沾濕未完全成熟的概率，提高戚風蛋糕製作成功率。

8、 了解戚風蛋糕成熟的四個階段，結合金屬棒測試，判斷蛋糕的成熟程度。

首先，戚風蛋糕出現開裂只要不是「東非大裂谷」，「蘑菇頭」這類很嚴重的開裂，其實很多時候輕微的開裂都無傷大雅。Vivi認為的好的戚風的標準是：回彈迅速，內部不沾濕、組織細膩。所以開裂在我這裡不是問題。

當然如果友不想要戚風蛋糕開裂，可以從以下兩個方面去調整：

1、 調整烘焙溫度和時間。不要用高溫快速烘烤，選擇略低的溫度較長時間去烘烤。如果溫度過高，表面過快上色並結皮，內部受熱膨脹就會將表面的結皮頂開，造成開裂。建議多去和自己的烤箱磨合，摸索出適合自己的烘烤溫度和時間。

2、 戚風模具裝7分滿即可。如果麵糊裝的太滿，戚風無法依靠模具爬升，就會開裂。

以上就是Vivi對「做戚風蛋糕，烤完取出後切開裡面有點濕是什麼原因？如何防止戚風蛋糕開裂？」的一點心得，歡迎更多焙友一起參與討論，發表自己的獨特觀點喲！

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切開裡面有點濕初步判斷是溫度不夠或者是烘烤時間短裡面沒有熟透，還有可能是沒有完全倒扣放涼再脫模。下次烤出來之後，那牙籤竹籤之類的插進去，沒有帶出來蛋液就證明熟了，倒扣兩個小時再脫模～一定要涼透！

看到你的蛋糕和模具的高度差別很大，大概蛋白沒有打發好所以蛋糕沒有長高，也可能是你的配方量少根本不夠模具大，建議你找合適的方子，這個很重要很重要。

蛋糕表面裂開，原因判斷是烤箱溫度過高，蛋糕膨脹過快拱起導致表面水分過快蒸發而結皮。

最後建議你找到合適的量，調低烤箱溫度加長烘烤時間再試一試。

下廚房APP裡面很多方子都很好你看看呀，祝你成功！

戚風蛋糕本來就比較濕潤，如果喜歡干一點，烤的時候溫度稍稍低一點，增加烤制時間。另外，可以選用戚風專用的中空煙囪模具，能大大降低烤制難度，蛋糕內部也不會很濕。

關於戚風開裂的問題，我也有話說。剛入烘烤這個坑時，我也覺得戚風開裂不好看，不開裂的才是完美的。後來烤出幾次不開裂的，吃起來味道和口感完全不能和開裂的比。開裂的蛋糕口感更加彭松細膩，香味也更加成熟，所以我覺得無需執念於「不開裂」，面相無所謂，味道才是王道。

如果還是想烤出不開裂的戚風蛋糕，可以稍稍調低上層溫度。因為開裂是由於上層溫度高，蛋糕糊膨脹過快，而表層已經烤熟，自然就裂開了。

希望上述內容能供您參考。

戚風蛋糕烤好後一定要涼透，兩個小時以上最好，熱氣帶走水蒸氣蛋糕就會蓬鬆。如果感覺還是很濕的話，適當的延長烤蛋糕的時間。用牙籤插入蛋糕試一下，如果牙籤上不粘乾淨，就說明烤熟了。

戚風蛋糕內部濕黏我想有以下幾個原因要注意的，首先使用的器皿一定是無水無油的，第二，蛋黃液加入低筋麵粉攪拌的時候最好用劃Z字形的手法，以免麵粉出筋，如果有筋性了烤好後會導致蛋糕內部濕黏，第三是蛋白的打發，打發不到位，烤制的時候會消泡，從而造成蛋糕內部組織濕黏。

蛋糕的開裂我覺得不是特別講究哈，還有的大師也會開裂，在打發蛋白控制不要硬性打發，就可以很好避免了哦，對於以上幾點不知道是否有幫助，希望多多關注我的視頻，多多探討。

蛋糕開裂時因為蛋白打發的不到位，主要有三種情況：

1、打發蛋白的時間太短導致蛋白打發不到位成過稀狀態

2、打發蛋白時手法錯誤，打發的手法會嚴重影響蛋白的質量，不知道手法的小夥伴可以私信問我

3、打發蛋白時盆中存有油汁或水滴

以上就是蛋糕為什麼會開裂的原因，歡迎各位喜歡烘培的小夥伴關注我呀～～各位焙友在烘培方面有什麼不懂的問題可以隨時私信問我必回的記得點贊～

你如果按照八寸的量來做的話，這個高度明顯是沒發起來，濕不濕的話不是判斷戚風是否成功的標準，因為配方不一樣。要看裡面的組織。就像我的這個戚風吃起來是比較濕潤的，口感非常好，不會幹，裡面組織非常均勻細膩，按下去也能回彈起來。

第一就是蛋白打發要打發至乾性發泡，倒扣蛋白不會流動。

第二就是蛋黃糊攪拌起筋也會影響

第三溫度，這要和自己家烤箱慢慢摸索,下個下廚房的app

戚風蛋糕又叫氣瘋蛋糕、慢慢的摸索你就會成功的

蛋白打發問題 ，網上有很多教程找一下蛋白打發的狀態，多試兩次就會成功，還有烤箱溫度一定要夠，每個烤箱的溫度都不一樣，這個需要自己慢慢摸索。