酸菜魚魚片怎樣做才勁道，不易碎？

感謝邀請

酸菜魚的魚片是需要通過上漿才能達到勁道嫩滑的口感的，而且不容易碎，但不是加入添加劑，加入添加劑入口是滑嫩勁道，可是對人體有害，而且廚師正常的上漿也不會達到非常有彈性和非常嫩的效果的，下面根據我個人經驗說說自己在家魚片如何上漿

在家做魚片不要太薄稍微厚點，然後漂去血水，瀝干水分後加入鹽，雞精，料酒，少量的啤酒順一個方向攪拌（順時針逆時針都可以，看自己喜好）。中途需要摔打，然後看魚片是否發亮，如果光澤度不夠適量加入點清水，繼續攪拌！魚片發亮是判斷上漿是否成功的一步，如果具有光澤度就可以加入蛋清和生粉攪拌開就好了！然後下鍋的時候鍋內燒好的酸菜魚底料應該提前撈出裝盤，然後再下魚片，魚片不要一次下去，正確的方法是等鍋內的湯汁燒開，然後少批量的加入，煮熟撈出，依次循環等魚片全部下完，而且下去的時候勁量不要撥動魚片，因為魚片這個時候比較嫩，多次撥動就會散的了！

以上是自己的經驗和觀點，純手打，無複製粘貼！謝謝大家請珍惜我的勞動成果！

分為三點來講這個問題

1、食材選擇：在四川大飯店一般選取1．5－2斤草魚、小飯店或路邊攤多以花鰱（大口鰱）為主。

2、食材處理：把魚片成厚薄均勻魚片，加入鹽、味精、胡椒粉、料、雞蛋清、少量水、澱粉。輕輕拌勻，腌制20分鐘。待用

3、炒制底料、加入酸菜、泡製小米辣炒香加水熬香方入魚排，粉絲煮熟撈出。鍋中加入白醋、味精、雞精調味，小火下魚片。可以用牙籤感覺魚片火侯。不般30秒起鍋，淋油加入蒜沬，小?、二荊條泡椒。大功告成