如何鑒別鳳凰單樅品質優劣？

提供一種比較規範的鑒別方式，如果覺得好，點個贊支持一下。

首先要準備審評用的設備：

1、審評室：審評室要求安靜、清潔、乾燥、空氣無異味、光線明亮。（比如乾淨整潔的房間）

2、審評用具：

(1)樣茶盤（這個分專業的木、竹製或膠合板制白色的正方形盤，盤口一角有缺口；非專業可以示情況定）

(2)審茶杯碗：審評杯（蓋甌）、碗（純白色瓷燒制，瓷色均勻），各杯、碗厚度、大小、色澤必須一致。

(3)葉底盤：白色搪瓷盤

(4)網匙：不鏽鋼絲網制，底圓形，用於干撈去茶渣。

(5)唾茶桶

3、其他用具：架盤天平、電熱水壺、定時鐘、湯匙、湯杯、銅絲瓢等審茶必要的設備。

審評方法：

鳳凰單叢茶以天然花香、濃醇爽口著稱，是烏龍茶類中收斂性強的品種，審評品質的重點是香氣和滋味。

將樣品放於評樣茶盤中，篩轉翻動拌勻，觀看外形條索和色澤。用拇指、食指、中指抓取茶樣，稱4克茶樣置於杯中。由左到右順序用開水充滿，茶湯上浮的泡沫用杯蓋颳去並以開水沖洗乾淨，加蓋浸泡待評。

採用3次沖泡法：

第一次浸泡的時間為1分鐘，以濕嗅杯蓋香氣為主。然後觀湯色，審滋味。辨別香氣的高低，觀看湯色顏色的亮度。品嘗滋味的醇爽。

第二次浸泡的時間為1.5分鐘，以審評滋味為主，次嗅香氣，後觀湯色。辨別香氣的純正。品嘗滋味的濃醇，辨別香氣的清高，觀看湯色的明亮。

第三次浸泡的時間為2分鐘，先審韻後尋香，品嘗滋味是否有山韻味帶香氣，嗅香氣是否有花香且鮮爽。可分別通過熱嗅、溫嗅、冷嗅，反覆多次判斷花、果香氣是否持久、滋味純正與否。香氣與滋味實一脈相通，鑒定滋味的同時也是鑒定香氣。高檔茶香氣與滋味是相互吻合的，即香中有味，味中有香。

沖泡結束，可通過嗅杯底香和葉底香，判斷香氣高低、清濁、長短、粗細、沉飄。

鳳凰單叢審評以香氣、滋味為主要內容，其次是外形和葉底，湯色僅作為品質優次的參考，同時還著重品種的特徵。

1、干看外形，包括條索、色澤、整碎、凈度四個因素

從外形緊結程度，可判斷出高山、低山、嫩采、熟采、老采及四季不同的茶葉。也可以從中判斷出茶葉製造過程中那些環節失誤造成了茶葉松扁、輕飄等劣質外形。

從色澤潤枯、鮮暗、勻雜，可判斷茶葉的香氣高低。油潤、鮮明的茶葉一般香氣較純正清高，而枯暗的茶葉香氣低沉、味雜。凡是色澤枯暗的茶葉，多由於茶青粗老、做青過度、殺青不及時、乾燥、火溫太低或太高等原因所致。

從色澤可判斷出茶葉的花香和品種韻香，一般黃褐色多為花香明顯，而黑褐色多為品種香和韻香明顯。

從整碎、凈度可判斷出茶葉的滋味醇爽、濃雜。

2、嗅茶香

鳳凰單叢茶與嶺頭單叢茶的品系不同，在嗅氣時可從香氣的高銳、持久，判斷單叢茶品種的香型、地域特徵、採制季節。

鳳凰單叢茶以具有濃郁的花香著稱，這是品種香和發酵香綜合的結果。品種香在嗅香氣時一般都有明顯表現，而發酵香是以花香的形式表現的。花香的高低、持久可判斷茶葉製作過程是否完善。從花香的高銳、清高、飄揚、純雜，可判斷在做青吐香階段掌握時間是否合適恰當。從香氣的濃郁、細銳持久、韻味、清揚可判斷產地高低；從香氣清純、粗細、純正可判斷採制季節。

品種香是不同品種成茶的特有香氣。例如八仙品種香似蘭花，白葉品種香似蜂蜜，大烏葉似姜花香。陳頭香似夜來香。鋸剁仔香似杏仁。但這還需從香氣的高低、清濁、長短、粗細、濃飄等綜合來判斷。高檔單叢茶要求花香濃郁清高。實際上，這些形容詞很艱難準確地反映出單叢茶真正的天然的香型品種。

嶺頭單叢茶是獨特的蜜香型，是品種香非常明顯的茶葉。從「花蜜香」的高銳、馥郁、高低、持久，可判斷茶葉的製作過程是否到位。從「花蜜香韻」可大致判斷出產地海拔高低。

鳳凰單叢開湯審評香氣，要泡2~4次。因為有的單叢茶到第三泡時香才顯露，有的到了第三泡香就不明顯了。香氣要熱聞，也要溫聞、冷聞，反覆比較。香氣可短聞，也要長聞（長時間不斷地一口氣吸入，看其香氣是否悠長）。

3、滋味

審評鳳凰單叢滋味，是判斷高低山茶、古樹茶、茶園茶最直接的方法。滋味的濃淡、醇爽、回甘，與茶樹產地、鮮葉採制、加工、氣候等因素密切相關。鳳凰單叢是烏龍茶類中收斂性強、口感醇厚、回甘力強的珍稀品種，「山韻」、「蜜韻」是鳳凰單叢特有的風格特徵。

審評鳳凰單叢滋味的方法是：將茶湯與空氣一起啜入口中，讓口腔上部能夠接觸到霧狀茶湯，再以舌頭不斷振動，讓茶湯與舌頭的各個感覺部位連續接觸，以鑒定其滋味。

鳳凰單叢中的高山老樹茶滋味特徵是：醇厚鮮爽持久、回甘強、山韻味明顯。高山壯齡茶是濃醇鮮爽、回甘強、花香味、山韻味明顯。中山茶是醇爽、回甘、品種味明顯、有山韻味。低山茶是醇和爽口，收斂性強。鳳凰單叢茶精製茶大部分有共同特徵「蘭香桂味」。

鳳凰單叢茶的「山韻」是由高山環境造成的。鳳凰單叢茶生長在高山環境中，使得茶樹鮮葉內含有氨基酸比例較高，並且具有跟多霧地域苔蘚近似的苔味。嶺頭單叢茶的「蜜韻」是指白葉品種獨有的蜜甜味滋潤之感。嶺頭單叢茶的「花蜜香韻」，蜜香為奇，喉韻甘爽，餘韻猶存，齒頰留芳，且久泡餘韻猶存、味無苦澀，濃醇甘爽。

鳳凰單叢春茶滋味醇厚、細嫩、鮮醇、回甘力強。秋冬茶滋味濃醇、鮮爽、回甘較短。

4、湯色

湯色要求金黃明亮，火候輕的湯色淺黃，足火的轉橙黃。做青過度或者殺青不足，湯色會偏暗、渾濁。杯底焦末是殺青鍋溫太高或殺青過度所致。

5、葉底

將葉底倒入盛清水的白瓷盤中，可看清原料的老嫩、做青程度以及殺青、乾燥等過程是否恰當。理想的葉底是軟、亮、勻，「綠葉紅鑲邊」。所謂綠葉紅鑲邊，實際上是指葉脈淺黃、葉的中央淺黃綠、葉緣紅邊，紅點不都在邊緣，也有在葉片上，關鍵在於是否分布均勻，紅的程度恰到好處，從葉底也可辨識出品質特徵。

從葉底的柔軟度可判斷鮮葉採摘嫩老，出自高或底山茶園。葉底的油亮度可判斷鮮葉曬青程度，鮮葉品種的品質，葉底顏色的紅度、勻整度可判斷出做青是否完善，殺青是否恰當；從而綜合判斷整個製作過程的得失，也可以從葉底形態補充判斷整體質量。

未完待續

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個人感覺鳳凰單叢有三點非常值得關注。

優質單叢茶品質都具有「香」、「活」、「甘」。

香：香是單叢的一大特點，本身都有一定香型區分。而且重要的則是湯水中含香，感覺有清香芬芳之氣沖鼻而出，清快爽適。

活：指的是潤滑、爽口的快感、少澀感、喉感清洌，此外，其還具備獨特的「山韻」（比較難描述，高山茶特有的鮮活感，不低悶，就是比較輕靈的一種感受）、「蜜韻」（指那種香氣和湯水中的蜜甜感受）。還有就是要咽下去喉嚨的感受比較舒爽，這個也很關鍵。

甘：回甘快而力度強，清爽甘滑，俗稱「有喉頭」。

另外分享些大家關注的小知識（來自我們微公號原創文章）：

單叢香型

香型是按照自然花香的一種便捷分類方法，即可分著名的有黃枝香、鴨屎香、肉桂香、芝蘭香、蜜蘭香、玉蘭香、姜花香、茉莉香、杏仁香、柚花香、桂花香等品系。

ps怎麼還有個鴨屎香？

「鴨屎香」現已被命名為銀花香，鴨屎香是地方土語的叫法，且逐漸被大家熟知，但專業認為此名稱不雅，因認為該種單叢周圍多野生金銀花以及香型類似，故改為「銀花香」。

4.這個茶怎麼那麼香？

據稱，鳳凰單叢茶的香氣主要是品種香和發酵香綜合的結果。品種香是各種品種本身香氣物質的基礎，在嗅香氣時一般都有明顯表現，而發酵香是以花香的形式表現的，烏龍茶在做青的時候都會容易產生類似的花香。

未經證實：花香的高低、持久可判斷茶葉製作過程是否完善。從花香的高銳、清高、飄揚、純雜，可判斷在做青吐香階段掌握時間是否恰當。從香氣的濃郁、細銳持久、韻味、清揚可判斷產地高低；從香氣清純、粗細、純正可判斷採制季節，（此處香氣的清透感還是跟季節相關的，比如感覺雪片的香氣一般很透）。

5.沖泡方法

潮州人飲茶，俗稱「吃工夫茶」，堪稱「一絕」。泡鳳凰單樅時茶具可用蓋碗或紫砂壺，更好的是潮汕當地的潮汕壺，取干茶7克左右，用水250ml，用100度的沸水沖泡。第一泡一般為洗茶，不飲用，加水後立即倒掉。而後幾泡時間隨個人口味而定，一般能沖泡20次以上。沖泡時間一般為十秒，越往後增加2-3秒。

其中2-3泡香氣最佳，又以5.6泡口感最好。

6..單叢還是單樅

在鳳凰單叢還是單樅，爭了許多年。但目前看，這樣一種觀點比較有道理，也獲得政府的支持和統一。

樅被人為人樅更像是喬木，但是深究會發現樅根本就是另外一種具體的樹——樅樹，也即冷杉。而叢則多指聚集而生的樹木，故更利於表達叢生的香型。