聽說鹽滷有毒，那麼鹽滷豆腐可以吃嗎？

豆腐是最常見的豆製品，又稱水豆腐。是我國素食菜肴的主要原料，在先民記憶中剛開始很難吃，經過不斷的改造，逐漸受到人們的歡迎，被人們譽為「植物肉」。豆腐可以常年生產，不受季節限制，因此在蔬菜生產淡季，可以調劑菜肴品種。

豆腐有南和北豆腐之分。主要區別在點石膏(或點鹵)的多少，南豆腐用石膏較少，因而質地細嫩，水分含量在90%左右；北豆腐用石膏較多，質地較南豆腐老，水分含量在85-88%。豆腐是中國的傳統食品，味美而養生。

豆腐一般用黃豆、黑豆和花生豆等含蛋白質較高的豆類來製作。

1、豆腐的製作工藝

豆腐是這麼製作的：把黃豆浸在水裡泡脹變軟後，用磨機加工成生豆漿，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆里的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，聚不到一塊兒，形成了「膠體」。只有藉助滷水才能使豆蛋白質團粒聚集在一起形成豆腐腦。將豆腐腦放到透水紗布擠壓出水分，然後將包袱放到木質磨具里擠壓一段時間這就形成了豆腐。滷水有鹽水鹵、石膏鹵等。因為鹽滷和石膏鹵都含有有毒物質吃多不好。健康味道好的滷水是用原汁豆腐水當發酵滷水做的。

2、滷水點豆腐的出處

「滷水點豆腐」這句話出自《紅樓夢》：紅樓夢說，寶玉是意淫高手，對女性的欣賞發乎情止乎禮，其實不止這麼簡單。寶玉不過十二三歲就和襲人偷試警幻所訓之事；膩在丫頭們身上賴著吃嘴上的胭脂，被鴛鴦沒好聲氣地數落了一頓；和王夫人的丫頭們打情罵俏；和金釧兒赤裸裸的調情，被王夫人聽見大發雷霆，金釧兒跳了井，寶玉挨了打，賈政挨了罵。這真是 「滷水點豆腐，一物降一物」。

3、滷水點豆腐的科學原理

（1）滷水點豆腐的原理就是因為豆腐的原料黃豆中含有大量的蛋白質，黃豆經過水浸、磨漿、除渣、加熱，得到蛋白質的膠體(一種介於溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。點豆腐就是要使膠體中的蛋白質發生凝聚和水分離。

（2）鹽滷是結晶氯化鎂的水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子很快地聚集到一塊兒（即膠體的聚沉），成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。

（3）其實點豆腐不一定非要鹽滷，其他的也有這樣的作用，比如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點豆腐。

這裡還有值得一提的是，近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細膩，質量明顯高於傳統方法製做的豆腐，原來，它的凝固劑採用了一種新的化學物質——葡萄糖酸內酯，這也是新科技用於食品加工的一個例子。

4、鹽滷的製作方法

滷水學名為鹽滷，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為鹵塊，是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水析出來，用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

5、鹽滷點的豆腐和石膏點的豆腐那個對人體有危害

都無害。只要是正常做出來的豆腐不管是滷水點的還是石膏點的對人體都是無害的。因為點豆腐是化學變化滷水本身是有毒，因為它是氯化鎂、氯化鈉和硫酸鎂的混合物。但是在點豆腐的過程中，其中的氯元素將豆漿中的鈣離子置換出來，其滷水本身已經不再是滷水了，也就無毒了。

當然，化學變化有個量的問題，一方多了會過剩，如果滷水加多了確實會因為反應不完全而使豆腐有毒，但是加多了滷水的豆腐就成黑的了，傻子也不會吃的。你看到的白的豆腐肯定是滷水完全反應掉了的。

古語有話「滷水點豆腐，一物降一物」， 石膏是硫酸鈣，值得一提的是，石膏本身就可以入葯，你說可以食用不？同理用石膏凝聚豆漿的時候一樣起的是化學變化，滷水點的和石膏點的區別不是對人體的危害大小，區別是口感。石膏點的豆腐會把更多的水包在豆腐中，使豆腐含水多這樣的豆腐口感嫩，但是豆腐味道淡不好吃。

點豆腐也是一種學問，用量多少很關鍵，所以又說「世有三難，撐船，打鐵，做豆腐」。不管用什麼點的其用量都是很小的，即使你天天吃也不會吃出毛病的。

6、豆腐菜品的做法

（1）紅燒豆腐

a 將青蒜苗洗凈，梗部和葉部分別切成段，大蒜切成末;

b 豆腐切成小丁;

c 郫縣豆瓣剁細;

d 凈熱鍋放油，加入食用油，油溫後放入郫縣豆瓣炒香;

e 接著放大蒜末炒香; f 少量開水，調入醬油、少許鹽

g 放入豆腐燒制，並用手推鍋使豆腐均勻入味;

h 水份快乾時，加青蒜苗略燒; I倒入一半水澱粉推勻;

j 加入青蒜苗葉部，倒入另一半水澱粉推勻略燒即成。

（2）麻婆豆腐

a 蒜苗切小段，姜、蒜切成細末，豬肉剁餡，豆腐切成小塊過水漏勺瀝水備用;

b 炒鍋上火加少許油，下肉肉，炒至肉變色;

c 加入姜蒜末炒香，放入郫縣豆瓣醬，炒出紅油;

d 加入豆豉、高湯，豆腐下鍋，加入一點料酒、醬油增色,小火煮5分鐘左右，勾芡;

e 最後開大火，等油浮上來就可以了，出鍋裝盤後撒上蒜苗即可。

（3）魚香豆腐

a 先把豆腐切成2厘米見方的小塊，用淡鹽水浸泡10分鐘（防止一會兒炒碎）;

b 木耳泡發切絲，胡蘿蔔切絲，小香蔥切末，大蒜剁碎;

c 2勺糖1勺醋2勺番茄醬2勺水1勺醬油調成汁待用;

d 豆腐從鹽水中撈出瀝干水分，熱鍋涼油，放入蒜末爆香，放胡蘿蔔木耳翻炒，聽到木耳爆出響聲，放豆腐翻炒，至金黃色，放調好的汁小火咕嘟一下，放一勺鹽，待湯汁濃稠後關火，出鍋裝盤撒上小香蔥即可.

（4）香菇豆腐湯

a 鮮香菇洗凈切成薄片;

b 鍋內直接放入清水，將嫩豆腐切小塊放入，加入鮮香菇和薑絲燒開;

c 轉中小火燒至入味，將洗凈的花瓶菜放入再次燒開;

d 加入鹽、雞粉和少許的胡椒粉，用少許水澱粉勾個薄芡，撒入香蔥末，滴幾滴香油就可以啦。

（5）鮮蝦釀豆腐

a 買回的鮮蝦用清水洗乾淨，去頭剝殼，挑蝦線。然後用料酒、鹽、胡椒粉將鮮蝦腌制10分鐘;

b 枸杞用溫水浸泡開;

c 豬肉剁成餡，加蔥和姜，料酒、澱粉、水、蛋清、鹽、朝同一個方向攪打，直到肉餡均勻裹上所有的材料;

d 豆腐切成8塊，放在碟子上。每一塊中間用小勺子挖空。放入豬肉餡，然後在豬肉餡上如上鮮蝦，擺好造型後，在每一塊豆腐上加入枸杞;

e 蒸鍋放水燒開，將豆腐放入蒸鍋里，大火蒸4分鐘，將碟子里的湯汁倒在碗中備用;

f 炒鍋洗凈，倒少量食用油燒熱，將蒸豆腐的湯汁倒入，調入適量鹽、雞精，用水澱粉勾芡澆在豆腐上即可。

（6）素麒麟豆腐

a 豆腐在鹽開水裡泡10分鐘，瀝干水分後切厚片。素火腿切片；

b 香菇用冷水泡軟後去蒂對切，放入素高湯，加鹽煮5分鐘入味，撈出；

c 用刀在芥蘭梗的一邊每隔1cm斜切一刀，在冷水裡浸泡，捲成花形。油鹽水裡焯一下，撈出；

d 一片豆腐，一片素火腿，半片香菇，依次擺放；

e 大火蒸8分鐘，潷出汁水。所有汁水加素蚝油和太白粉水勾芡，淋麻油後澆在豆腐上，放芥蘭花點綴。

（7）清蒸枸杞豆腐

a 豬肉剁成肉末，放鹽，醬油，料酒，胡椒粉，生粉，拌勻備用;

b 豆腐放盤子里，切成小塊，擺好後，每塊上面放上肉末，和一顆枸杞 (如果沒有不放也可以);

c 鍋里注入清水，燒開後，把豆腐放進鍋里，大火蒸13分鐘，然後把盤裡多餘的湯汁倒在碗里.加點水，鹽，醬油，糖，和生粉，做成醬汁;

d 把油燒熱後，爆香姜茸，然後把醬汁倒進鍋里煮沸，淋在蒸好的豆腐方上.

（8）口袋豆腐

a 豆腐去皮，切成6厘米長、2厘米見方的條，共30條;

b 冬筍切成骨牌片。菜心洗凈。將炒鍋兩口分置於兩個火爐上，其中一鍋放入沸水500克、加食用鹼保持微沸;

c 另一鍋放熟菜油燒至七成熱（約175℃），將豆腐條分次放入，炸到呈金黃色撈出，放入鹼水鍋內泡約4分鐘，撈起放入清水中退鹼，然後再第二次放入鹼水鍋中泡約5分鐘後，用清水再漂;

d 將炸泡好的豆腐再在沸水中過一次，並用肉湯氽2次。將奶湯入鍋中燒沸，加冬筍、胡椒粉、料酒、川鹽燒沸後，下豆腐條、菜心、味精，起鍋盛入湯碗即成。

7、礦物小常識

礦物分為五大類，分別是：單元素礦物（自然金、自然銀、自然銅、金剛石等），氧化物與氫氧化物類（赤鐵礦、磁鐵礦、褐鐵礦、孔雀石、黑鎢礦、白鎢礦、軟錳礦、硬錳礦等），硫化物和相似化合物類（輝銻礦、黃鐵礦、黃銅礦、閃鋅礦、方鉛礦、輝鉬礦等），含氧鹽類（方解石、白雲石、石膏、重晶石等）和鹵化物類（石鹽、螢石等）。本文提到的滷水是鹵化物大類中的易溶於水的氯化物類。