腐乳中的紅色是人工添加劑嗎，經常吃腐乳有哪些好處？

腐乳，也就是我們生活中常說的「豆腐乳」，是我國特有的一種傳統發酵食品。根據國家行業標準SB/T 10171—1993，腐乳分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳，生活中最為常見的是紅腐乳。

紅腐乳看起來鮮艷亮麗，有朋友就問了，「這紅腐乳顏色這麼鮮艷，吃進肚子里會不會有問題啊？」、「紅腐乳中的紅色是人工添加劑嗎？」

話食來解決您的疑慮。

【腐乳中的紅色是什麼呢？】

上圖為豆腐乳生產工藝流程圖[1]。

其中製作紅腐乳過程中所用到的菌種——紅麴黴在發酵過程中，會產生天然的紅色色素，[2]經研究表明，這種色素是對人體無害。[3]

同時，因為紅曲能夠穩定產出天然的紅色色素，其在工業上，被用為著色劑——食品添加劑的一種。著色劑按其來源和性質分為食品合成著色劑和食品天然著色劑兩類，紅麴黴所產生的紅色色素屬於食品天然著色劑，因此，腐乳中的紅色不是人工添加劑。

小編還想再強調一下：

根據我國食品衛生法(1995年)的規定，食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質[4]。

【腐乳的營養價值】

腐乳以大豆為主要原料，大豆經過一系列加工工藝，尤其是微生物發酵將大豆中的蛋白質、澱粉等物質分解為氨基酸等人體更加容易消化吸收的小分子物質。

除此之外，腐乳還含有硫胺素、核黃素、鈣和磷等營養成分，有利於維持人體正常生理機能。

【建議】

現代工藝所生產的腐乳鹽含量通常較高。

同時，會添加適量的防腐劑以保持食品原有品質和營養價值，因此話食建議，腐乳營養價值雖高，但也不適合經常食用[5]。

參考文獻：

[1]張蘭威. 發酵食品工藝學, 2011:315-320

[2]言實. 腐乳為什麼這樣紅.知識一點通

[3]李雪梅, 沈興海, 段震文, 郭樹仁. 紅麴黴代謝產物的研究進展[J]. 中草藥, 2011, 42(5): 1018-1024

[4]郝利平, 夏延斌, 陳永泉, 廖小軍.食品添加劑.北京：中國農業大學出版社，2002

[5]騰牛小編. 豆腐乳吃多了好不好,豆腐乳每天吃多少合適.2016

作者：吳宇箏 趙力超

腐乳中的紅色是一種天然色素，叫做紅曲紅，來自一種黴菌的代謝產物。

傳統上，紅曲紅是來自紅曲米，也就是被紅麴黴「污染」的大米，過去做紅燒肉上色就要用這東西。

紅曲米是可以入葯的，用於助消化。

現在食品工業中使用的紅曲紅主要是通過液態發酵法得到的，也就是用營養液培養紅麴黴，然後提取產生的色素。

所以如果從來源來說，紅曲紅是天然的添加劑，但如果從發酵工業來說，它依然是人工生產的添加劑，只是並不是人工合成。

紅曲紅也確實有一定的保健功能，比如有利於心血管健康，但是需要的量比較多，不太可能通過吃腐乳實現。

另外，有個說法是腐乳是發酵豆製品，營養十分豐富，這其實很不科學。

腐乳確實是有營養的，比如蛋白質和氨基酸，氨基酸是提供鮮香味道的。

但是腐乳毫無疑問是高鹽食品的代表，鹽分這麼多，經常吃能好的了嗎？

當然，經常吃也不等於說是吃很多，每天吃一點點其實也沒問題，也就不用考慮什麼營養的問題了。

附送和腐乳有關的幾個小知識吧。

腐乳因為高鹽，所以不需要防腐劑，但時間長了也有可能長一些黴菌，是耐鹽的。

腐乳中經常會添加少量食用酒精，網上說吃了腐乳會「被酒駕」，其實是誇大，酒精量很少，而且吃完之後很快就測不到了。

腐乳汁可以用來做粉蒸肉或者調火鍋醬料，由於其中豐富的氨基酸和鹽分，可以提供鮮味。

腐乳，又稱豆腐乳。它分為青方、白方和紅方三種。腐乳在中國漢族傳統飲食文化里流傳了一千年，堪稱流傳甚遠。腐乳因其口感好，營養高而深受廣大消費者的青睞，現成為人們餐桌上經久不衰的美味佳肴。

腐乳中被稱為「青方」的就是我們俗稱的臭豆腐。而被稱作「大塊、紅辣、玫瑰」的腐乳就是紅方，而被稱作「甜辣、桂花、五香」就是白方。

腐乳中的紅色是一種叫紅曲的添加劑，這種添加劑不是染色劑。據南京中醫藥大學國家重點學科「中醫養生學」學術帶頭人謝英彪教授介紹，「我們平常吃的早餐小菜-紅豆腐乳，其實紅色的東西就是紅曲，很多人以為它是染色劑，其實不是的，它是天然的血管清道夫，能降血脂，很多人都不知。謝英彪教授還告訴記者，其實紅曲就是紅麴菌與大米發酵後製成的純天然食品。

經常吃豆腐乳有什麼好處？

對於吃腐乳的好處，現在好多人對它的誤解還是蠻深的，認為腐乳是「含鹽量大和腌製品」。其實，無論食用任何食品都要有個量的限制，只要食用不過量就不會產生副作用。

一、腐乳是高蛋白的食品：我們知道腐乳屬於發酵豆製品，在發酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌症、降血脂、調節胰島素等多種生理保健功能，可以說經常吃腐乳對人體十分有益。

二、腐乳可降低膽固醇：通過大量動物實驗性得知，腐乳中的蛋白質疏水性成分與膽酸結合，降低了動物體內膽固醇的吸收及膽酸的在吸收。腐乳中的脂肪是不飽和酸，本身不含膽固醇，腐乳中的蛋白質還具有降低膽固醇的作用。所以，腐乳對人體健康很有益處。

三、腐乳有控制血壓的作用：吃腐乳如同吃豆腐一樣，它的營養價值有過之而無不及。比如說，蛋白質變成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鮮美了。這些肽當中，還包括一些有利於控制血壓的活性肽，因為有研究發現，它們可以抑制血管緊張素轉換酶(ACE)I的活性。

四、腐乳礦的物質更好吸收：腐乳中含有的鈣、鎂、鐵等礦物質不僅沒有減少，而且生物利用率還會上升，這是因為大豆當中原來含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質吸收的，但它經過發酵的以後，黴菌已經把它清理乾淨了。

五、腐乳能防止骨質疏鬆：吃腐乳具有預防骨質疏鬆症功能，因為，發酵豆製品中的大豆異黃酮能提高成骨細胞活性，促進胰島素樣生長因子的產生，從而防止骨質疏鬆症。通過日本的營養調查發現：每天喝豆醬湯或吃發酵豆製品的人，骨質疏鬆症患病率明顯降低，尤其是老人和婦女。

腐乳在生活中非常常見的食物，也稱「豆腐乳」，它的顏色有白色的，也有紅色的腐乳，由於很多人常常會被豆腐乳的外表所吸引，也是不少人的最愛。同時，也有很多疑問？

是因為在湯料中添加了著色劑―紅曲色素染色，從而起到紅色的效果。它是無毒可以食用的。

降血壓

大豆蛋白化學分解的辦法生產降血壓肽的保健食品，經研究，發現腐乳就含有高活性的降血壓肽。

降血脂

腐乳表層的紅色物質，是純天然的添加劑著色劑―紅曲，有利於降血脂。

防止老年痴呆

豆腐乳中含有豐富的維生素B12，經常吃腐乳可以預防惡性貧血，還可以預防老年痴呆。

延緩衰老

經研究發現，經常吃豆腐乳，還可以起到延緩曬老的作用。

防癌

黃豆中含有的物質，具有抗氧化活性的作用。經常食用，可以起到抗腫瘤的作用。尤其是對乳腺癌、前列腺癌、白血病等癌症具有很好的預防和輔助治療的作用。

希望對你們有幫助！

腐乳中的紅色來自紅麴菌所產生的紅曲色素，常被用作食品添加劑。腐乳屬於豆製品，含有一定的營養成分，經常吃腐乳可以攝入一定量的蛋白質、B族維生素。

腐乳是一種常見的佐餐食品，常出現在火鍋店自助配料區，許多飯店也有腐乳炒通菜等菜品。腐乳以大豆為主要原料，先製成豆腐坯，然後接種黴菌發酵成為毛坯，而後搓去菌絲進行腌制，最後進行後熟發酵方可製成。腐乳主要有紅腐乳、白腐乳、醬腐乳、青腐乳幾種，不同品種的腐乳菌種、配料、腌制時間和後熟時間不同，其中紅腐乳的紅色來自紅麴菌所產生的紅曲色素，白腐乳的乳黃色來自黃酮類物質緩慢氧化。

在製作腐乳過程中，經過微生物發酵，豆腐中的蛋白質、脂肪和多糖被分解成多肽、氨基酸、脂肪酸、寡糖，更容易被人體吸收利用。腐乳中還含有較為豐富的B族維生素，特別是維生素B2和維生素B12，其中紅腐乳營養價值最高。

由於腐乳含鹽量較高，因此不宜過多食用。

馬博士健康團閆心語碩士生

吃過豆腐乳的人都知道，腐乳的外面有一層顏色鮮艷亮麗的紅色外衣，讓人十分有食慾，那這層紅色外衣是人工添加劑嗎？

其實並不是的，這層紅色的外衣是來自於一種叫做紅麴黴的微生物產生的色素，經研究表明，這種色素雖然顏色鮮紅，但對人體是沒有任何毒性的。

不僅如此，因為紅麴黴能夠穩定的產出天然的紅色色素，在工業上，經常當做食品添加劑中的著色劑使用。著色劑按其來源和性質分為，食品合成著色劑和食品天然著色劑兩類，而紅麴黴所產生的紅色色素屬於食品天然著色劑，因此，腐乳中的紅色不是人工添加劑。

下一個問題，腐乳的營養價值如何？

首先，由於是用豆腐製作而成，所以，腐乳的蛋白質含量非常高。

另外，相比於豆腐而言，腐乳的一些維生素含量相對增加了不少。有研究發現，豆腐經發酵後，其維生素B2的含量增加了4~6倍，維生素B12也增加了許多倍，此外，腐乳還含有豐富的鋅、鐵、鈣等元素，營養價值較為可觀。

不過，為了維持腐乳的口感和利於保存，其含鹽量一般都比較高，所以建議大家還是少吃一些為好，當然，這只是一方面，只有控制好食鹽的攝入總量，才能做到真正的健康。

謝謝邀請，腐乳中的紅色應該是紅麴黴素，對人體無害。吃腐乳的好處1、降低膽固醇：因為腐乳中的脂肪是不飽和酸，並且它自身是不含膽固醇的，經過科學實驗證明，腐乳中的蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以吃腐乳是有益於身體健康的。2、大豆異黃酮的活性增加：大豆異黃酮本身是具有抗氧化性的，並且能預防和抑制白血病的，腐乳製作過程是大豆發酵的過程，發酵後的腐乳具有更強的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性，有利於腸道更好的吸收。3、維生素B族增加：腐乳在發酵過程中微生物的作用，產生的維生系B2和維生素B12含量都位居一二，而這些B族維生素對於經常吃素的群體有預防貧血和老年痴呆的作用。4、提高了蛋白質的利用率：眾所周知，大豆中的蛋白質是不易被人體所吸收的，但是經過發酵後的腐乳中的蛋白質的消化率卻高達百分之九十六，並且還不含膽固醇，所以腐乳是一種高蛋白食物。5、解決了脹氣問題：大豆中由於含有脹氣因子，許多人吃了大豆後會有脹氣的感覺，腐乳通過微生物的發酵，這些脹氣因子被分解掉了，所以吃腐乳解決了脹氣的問題。6、腐乳與大豆一樣，含有豐富的鈣質，人體隨著年齡的增長，鈣質在不斷流失，吃豆腐乳也是可以預防骨質疏鬆的。7、腐乳是通過大豆發酵而來的，通過了微生物的中間處理過程，腐乳在某些方面比大豆的營養價值更高，並且可以預防人類疾病也取了一定的作用。