不放酵母，該如何發酵麵糰？

很高興受邀回答朋友的問題，我是一枚專註於烘焙的美食博主，很樂意分享我的一些看法。

首先朋友在提問中沒有說明要製作什麼點心，那麼只能根據我的經驗給你一些意見了！

無論是製作饅頭還是麵包，現在一般都是使用酵母來發酵，區別是在於饅頭只需要一次發酵，而麵包一般需要二次發酵。一次發酵一般是室溫發酵（28度左右），發酵到原來的2倍以上就可以了。檢驗發酵完成的方式是用手沾高筋麵粉在麵糰上按出一個洞，洞口不回縮或者緩慢回縮就說明發酵好了。

下圖左為發酵前，右為發酵完成，可以看出洞口沒有塌陷，就是發酵好了。

另外如果做饅頭，不用酵母，還可以用小蘇打，這是一種傳統的發酵方式，但是有一定的缺陷。蒸熟的饅頭往往不夠軟，因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳不多，饅頭中產生的氣孔少，面起發的不好。另外小蘇打是鹼性物質，如果放的量多可能讓饅頭產生鹼味，色澤發黃，效果不理想。可以在小蘇打中加入一定量的食醋來中和鹼性，也能產生更多的二氧化碳，從而改善發麵效果。

其他的膨鬆劑還有泡打粉，一般在西式點心磅蛋糕、馬芬蛋糕的製作中常用。

我有一篇文章專門分析了 酵母、小蘇打、泡打粉這幾類常用的膨鬆劑都用於什麼場合？有什麼區別？能不能互相替代？朋友可以看文章具體了解一下！

「烘焙課堂」輔助粉類：小蘇打、酵母、泡打粉傻傻的分不清！

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我在家庭烘焙有十年經歷，曾在全國烘焙大賽獲獎。在實踐中不用商業酵母發酵麵糰，完全可行。實際上我現在製作一些歐式麵包，雜糧麵包時，往往拋棄商業酵母，長期用要養有酵母寶寶，成分只有水和麵粉。相當於以前我們做饅頭的老面。沒有酵母的時候，大家都用這個方法，現在有商業酵母了，為什麼大家還愛用老面呢，一是做出的麵包、饅頭更好吃，帶來獨特的風味。二是這樣做成本更低，特別是商業大量製作，酵母怎麼著也比麵粉和水貴。我養的這個酵母寶寶這個叫酵頭，水和粉的比例是1:1,每周要餵養2-3次，餵養

粉的話可以使用黑麥粉，水分比例為1：1，第一天可以將黑麥粉和水混合攪拌均勻，然後放在室溫28攝氏度左發酵8小時，第二天再加入同樣分量的黑麥粉和水，然後再次放在室溫28攝氏度左右發酵8小時，然後第三天再加入同樣分量的黑麥粉和水，攪拌均勻發酵6小時左右，這樣大致可以發酵到原來的3倍大，這樣天然酵母做好了，就可以開始多穀物麵包的製作啦！

材料：

硬種 80 g、天然酵母（水粉比例1:1）418克、高粉359克、全麥 41克、 啤酒 150g 鹽7.5克、酵母 1.5克、黑芝麻10克、白芝麻 14克 、杏仁43克、核桃18克、糖漬橘皮20克

硬種：天然酵母 （水粉比例1:1）40克 高粉34g 水 6g

以上材料可以做兩個大麵包。

前期準備：

1首先我們硬種的所有材料：天然酵母（水粉比例1:1）、高粉、水，混合在一起，常溫發酵2到3個小時，然後放入冰箱冷藏12小時。

2 主麵糰的全麥粉可以先和水浸泡一晚。

3核桃剝皮，和杏仁黑白芝麻烘烤一下，更香。烘香後切碎。

4這款麵包需要的液種比較多，需要餵養，取天然酵母（水粉比例1:1）120g，加水120g，加黑麥120g，混合有充足的氣泡，放冰箱冷藏一晚。

步驟：

1液種、硬種從冰箱拿出無需回溫直接放到攪拌桶，將除鹽，乾果以外的所有材料然後放入到廚師機子中攪拌均勻，成團時放入鹽，用三檔攪拌6分鐘，再放入烘香的乾果，攪拌成團。攪拌完的麵糰溫度不能超過25度。滾圓猴，40分鐘翻面一次，二十分鐘翻面一下。然後放到室外發酵到兩倍大；

2將麵糰平均分成兩塊，每個大概580g，滾圓靜置20分鐘。然後擀開，再捲起成橄欖形。表面沾水，將黑白芝麻混合，麵糰上面在芝麻中滾一下，發酵20分鐘，放入5度冰箱中冷藏12小時。

3從冰箱取出後，放25度發酵箱發酵2小時，用鋒利的刀在中間割一刀，然後入爐烘烤。

4烤箱預熱到上火180度，下火180度，約30分鐘，溫度升高到上下火200度，約20分鐘即可出爐。

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除了酵母，泡打粉、酸鹼中和（醋/檸檬汁/無糖菠蘿汁/液態或固態老面?食用鹼或小蘇打）可以讓面膨脹。

其中含酵母菌的有乾酵母（人工酵母）、老面麵糊和麵糰（天然酵母）、酒釀（一般較少單獨使用，因為酒麴里的酵母菌用在面里爆發力不足，可與其他形態的酵母菌混用，偶爾改變風味）。

用酵母發酵的麵糰，香氣和口感都跟泡打粉發的麵糰有區別。因為酵母是生物發酵，不只能讓麵糰膨脹，還能讓麵筋的擴展性更好，成品會更鬆軟細膩。泡打粉遇水遇熱後讓麵糰化學膨脹。

泡打粉一般跟其他形態的酵母菌混合使用在饅頭麵糰里，但也常單獨用在餅乾、蛋糕、半發麵類烙餅（比如發麵蔥油餅、肉夾饃）的麵糰、麵糊里，因為泡打粉能在短時間內讓麵糊、麵糰膨脹。當然發麵類的烙餅，除了用泡打粉也可以用酵母。跟泡打粉比，只稍微延長一點發酵時間，不用等麵糰完全膨脹。

比如泡打粉麵糰揉好放15分鐘，酵母麵糰可考慮放20-25分鐘，直到麵糰稍微膨脹開始下面劑，整好形再放15分鐘左右，至麵餅坯手感比較輕盈，預熱烙餅。

謝友邀請！很高興回答您提出的這個問題。如果不放酵母粉發麵，我認為用不含"鋁"的蘇打也可以，但發出面的效果不是特別理想。因小蘇打是一種快速膨脹粉，只能用於在面發不太好的時侯，來加一些小蘇打使之快速膨脹。如家庭自己發麵，最理想的是釆用老式方法，即"面肥"。就是將以往做發麵食品時，特意留下約拳頭大小的一塊麵糰，放置有面的面袋裡(只能代表我家的方法)，用的時侯將其取出辦碎放入容器中，用純凈涼水使之充分溶解成稀糊狀，千萬不能使用開水溶解。特點是:純天然，只要發麵時間、溫度掌握的好，蒸出來的麵食有一種小麥粉獨有的麥香味。但缺點是，用時間較長且有耐心，時不時需要觀察一下麵糰啟發的狀況。對現在社會快節湊的時代，如家有比較清閑的人，確實用"面肥"發麵是一種極佳的方法。(建議:這次發好的面，再留一塊儲存，以備下次做發麵食品時用。以此類推。)

不放酵母發麵，就應用老面肥發麵，所為的老面肥就是上次蒸饅頭留下一個發麵團就叫老面肥，如果沒有也不要緊，去賣饅頭店裡買一個生的發麵團回家用水稀釋在參上生麵粉一快和成團就可以了，強調一點就是不要用高筋面要用中筋面，發麵溫度要在二十度以上，放在暖氣旁比較理想，如果達不到這樣溫度也可以把麵糰盆放進大的鍋里，然後放上少量的熱水待水涼了在放這樣可以加速發麵的時間，發起後面里成蜂窩狀就可以加鹼水了但加鹼水時如果你是新手可以加上一小勺和勻後聞著還有酸味在加點至到沒有酸味為止，如果你想吃嗆面饅頭就是吃一口掉渣的那種就要多放些生面和硬一點相反的就是鬆軟的那種饅頭，提醒的是饅頭做好後要放沒風地方放上二十分鐘在放鍋里去蒸，蒸的時間不宜過長二十五鐘左右，水開後用中火待到熟前一分鐘開大火，悶一分鐘出鍋，出鍋環境溫度要保持在二十度以上最為好。這是自己的一點經驗希望能幫助到你。

這是以前的傳統方法。

（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。 （2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。麵糰揉軟後，蓋濕布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。

謝謝邀請。如果不放酵母，就用泡打粉或者老面。不過現在生活節奏加快，酵母發酵時間比較快，使用方法簡單，更容易保存，所以更適合饅頭作坊或者家用，老面目前基本已經絕跡。至於分類，酵母粉比較適合饅頭包子類，泡打粉更適合製作麵包糕點類。

1、使用泡打粉。現在很多的賣包子之類的製作，都是採用這種方法。速度快。基本上28度的話應該在2到3個小時，溫度提高的話，時間相對減少。基本上還要加老面，每天都有留的。