過油肉的做法是什麼？

過油肉是一道山西的名菜，其實山西出名的熱菜並不太多，最出名的還是小吃和麵食，尤其是麵食，品種多的數不過來，這主要還是佔了天時地利，山西出產各種雜糧，比如蕎麥麵，莜麵，小米，黃豆等，還有就是山西的核桃和紅棗也是非常棒的，因此，山西的小吃和麵食佔主導地位，熱菜反倒顯得不是很重要了，這個過油肉在山西菜里就算是比較撥尖的菜了，製作方式其實不難，最主要的兩個調料要用到，一個是陳醋，一個是黃醬，下邊我們來說一下。

主料：裡脊肉200克

配料：冬筍50克 泡發的木耳30克 蒜苔50克

調料：黃醬8克 醬油10克 黃酒5克 陳醋10克 鹽1 克 胡椒粉少許 花椒少許 姜蒜和香油各少許

先用開水把花椒泡上，等晾了才能用，花椒水能提香去異味，肉片逆紋切成小片，先放黃醬和花椒水在肉中，抓勻後再放一些澱粉抓勻，這樣肉就腌好了，炒鍋燒熱放多些油，油溫在四五成熱時下肉片滑一下撈出備用。

用醬油10克，清水25克，黃酒5克調成汁，放少許澱粉，這樣，味汁就調好了。

冬筍切片和木耳一起用水焯一下撈出來瀝干水備用，然後炒鍋燒熱後放適量油，先下蒜苔，冬筍和木耳下去炒幾下，接著把滑好的肉片放下去，立刻倒一些陳醋來炒，接著倒入調好的味汁後大火炒勻就可以了，一道酸香十足的山西過油肉就成了。

希望能幫到您。

需要材料-

• 豬裡脊200克
• 雞蛋清半個
• 木耳
• 蒜台
• 洋蔥
• 蔥
• 姜
• 蒜
• 醬油
• 醋
• 鹽
• 料酒
• 澱粉

-步驟-1

豬裡脊切薄片、加半個蛋清，料酒，鹽和澱粉拌勻，腌制10分鐘

小碗里加清水，鹽，醬油，澱粉兌成汁待用，蒜苔切段，洋蔥切塊

油鍋下入肉片，把肉劃散，呈金黃色時撈出，瀝去油

油鍋放入蔥、蒜片、薑片爆香後放入蒜台、木耳、洋蔥煸炒

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在放入肉片翻炒，烹醋，步驟2兌好的汁，翻炒均勻即可

過油肉是一道晉菜里的名菜，招牌菜，做法如下。

主料：豬裡脊肉

配料：玉蘭片（筍片），木耳，蒜苔（也可以蔥頭代替）紅蘿蔔一根，雞蛋一顆，澱粉，蔥姜蒜沫。

調理：醬油，陳醋，鹽，味精或雞精。

做法：先將裡脊肉切片放入碗中，放料酒咸鹽雞精入味，加澱粉少許打入一顆雞蛋（注意一定要全蛋）用筷子攪拌讓蛋液和澱粉均勻，上勁，黑木耳泡發備用。鍋內下油燒至五成熟左右下肉片過油，過油時用筷子攪拌把肉打散，當肉定型變色後撈出。

鍋內留少許油，大火燒熱，下蔥姜蒜沫，蒜苔玉蘭片翻炒放入醬油，鹽。完後下過好油的肉片，木耳，紅蘿蔔片翻炒，然後放入雞精，最後用陳醋噴鍋（注意，噴鍋就是用醋溜鍋邊到入，讓醋味充分的揮發這是過油肉獨有的香味）出鍋，裝盤。

特點：肉片滑嫩，油而不膩，醋味飄香，色澤明亮。