我喜歡吃半凝固的荷包蛋，就是流黃的蛋，這能吃嗎？

雞蛋生吃還是熟吃，爭論從沒聽過，好吃博士在這裡給您講講雞蛋怎麼吃。

傳統上人們認為雞蛋應當熟吃，可是一些激進的健康生活專家建議所有食物生吃，雞蛋也不例外。也有一些地區的居民認為，雞蛋生吃更有營養，能預防上火。而另一些專家強烈反對生吃，認為生吃雞蛋很不安全。

那麼，生吃和熟吃的理由，各自都是什麼呢？

1 雞蛋表面往往有沙門氏菌污染，在打雞蛋時可能污染到蛋清；

2 雞蛋生吃時，因為蛋清中有卵抑製劑等成分的存在，蛋白質消化率不足50%；

3 雞蛋生吃時，因為蛋清中含有大量生物素結合蛋白(avidin)，會嚴重妨礙生物素的吸收利用。生物素是一種重要的B族維生素，它平日不易缺乏，除非吃很多生蛋清。缺乏生物素的時候，指甲發脆，頭髮脫落，皮膚出疹或損害。

點評：這三點意見，理論確鑿，證據紮實，無可辯駁。但是仔細看看，就會發現一個重要事實——三個理由都在告訴我們，蛋清不能生吃，而並沒有說蛋黃不能生吃。

1 雞蛋中含有大量的B族維生素，熟食會造成它們的損失。

2 雞蛋中含有相當豐富的omega-3脂肪酸，熟食會使它們氧化或異構，失去保健作用。

3 生吃不上火，對夏季比較合適。

點評：第三點沒有實驗驗證，似乎難以服人。雞蛋本身性平，並不是引起上火的食品。雞蛋容易消化，也不會給消化系統帶來很大負擔。況且，雞蛋本來就是傳統的夏季食品。

第一點中說，雞蛋烹調會造成維生素大量損失，此言沒有數據支持。測定表明雞蛋烹調中的維生素損失並不高，在煮食、蒸食、嫩煎、輕炒時，損失率僅有10%左右，除非是煎炸過度才會引起明顯損失。

第二點的說法似乎有一定道理，但只限於炒食和煎炸時才有如此顧慮。因為多不飽和脂肪酸可以耐受100℃左右的短時間加熱，而令雞蛋黃凝固只需要不到80℃而已。這些脂肪酸最害怕的是氧化，而煮雞蛋、煎荷包蛋時，雞蛋黃並不會直接接觸空氣，所以不用過於擔心氧化問題。

最關鍵的事實是，雞蛋中的幾乎所有脂肪酸都存在於蛋黃當中，維生素B2等絕大部分維生素也存在於蛋黃當中。所謂保護雞蛋中的營養素，主要是保護蛋黃里的各種成分。蛋清凝固只需要62-64℃的溫度，如果烹調到蛋清凝固而蛋黃保持半液態的狀態，大約在70℃左右（蛋黃凝固溫度是68-72℃），幾乎不會帶來什麼營養素的損失，卻已經可以保證雞蛋蛋白質的吸收率，也可以避免生物素被結合而不吸收的問題。

綜合兩方面意見，吃雞蛋最好的狀態，就是蛋清已經凝固，而蛋黃處於半凝固或流動的狀態。這樣既可以保證消化吸收率，又可以避免營養素損失。煮雞蛋或煎雞蛋的時候用點小小的技巧，就可以吃到蛋清嫩嫩凝固而蛋黃半流動狀態的雞蛋，口感很棒哦。

考慮到沙門氏菌污染本來就並不嚴重，現在大部分人在打雞蛋之前都會洗一洗，而很多超市的雞蛋已經經過表面殺菌處理，解決了沙門氏菌的污染問題，雞蛋的安全性是不用擔心的。如果還是害怕沙門氏菌和禽流感病毒，則建議把雞蛋烹調到85℃以上，蛋黃徹底凝固時，便可以放心了。

總之，雞蛋熟吃無害，營養損失也不大。不過，把雞蛋炒干、炸焦，或者把熟蛋黃取出來，和其他原料一起再用大火烹炒，則是很不明智的做法。

貼心叮嚀1：人體對生物素有一定儲備，偶爾吃個生雞蛋無礙健康，只要不經常、大量吃即可。日本、韓國、我國南方某些地區吃生雞蛋，也是偶爾為之的，故不會引起麻煩。如果吃了生雞蛋之後擔心缺乏生物素，可以當天補充一片符合維生素B。

貼心叮嚀2：烹調雞蛋還要注意控制油脂用量，因為雞蛋本身並不屬於高脂肪食品，但是它吸收油脂的能力極強！做雞蛋菜要先炒一次雞蛋，再炒一次配料，等於加了兩次油。在吸入大量油脂之後，雞蛋菜肴就會成為高熱量食品啦。