#暖暖的胃道#霜降牛肉到底是牛的哪個部位？最高級的做法是什麼？

霜降牛肉不是部位，是指牛肉脂肪如雪花般點點分布，均勻密布在整塊牛排上，看上去雪白雪白的猶如霜降般的視覺效果，而飼養這種牛是需要技術的，所以才會價格不菲，像是神戶牛肉，主人都是以酒飼養，這樣會讓肉質較香和細嫩。一般市面上很多牛排店所用的牛肉多數是重組牛肉，重組牛肉也叫腌制牛肉，和霜降牛肉在新鮮度和口感上會有很大差異。

霜降牛肉主要產自日本山行縣，山行牛和米澤牛都是高級和牛，是一種形態較小的黑毛牛，日本的牛肉消費最多的菜式依次為：壽喜燒，韓國式烤肉，涮牛肉，燒牛扒，而山行牛和米澤牛最適合於這幾種吃法，因而身價非凡，往往200克的「霜降牛肉」要賣2000多日元，一頭高級牛的價格可以和一輛高級汽車的價格相匹敵。

所以霜降牛肉同普通的牛肉一樣，可以燉燒，可以涮烤，還可以香煎，今天就為大家帶來一款西式的煎牛排。

霜降牛排（菲力） 1塊，鹽 適量，黑胡椒粉 適量，油 適量，黃油 適量，紅酒 適量

1 選擇菲力部位，牛肉中肉質最細嫩的部分，大部分都是脂肪含量低的精肉，菲力牛排對操作要求比較高，多一分就柴，所以菲力牛排一般都保持在3到5成熟，已保持肉的鮮嫩多汁。

2 牛排撒上少許鹽，放進冰箱冷藏室冷藏1-2天。這樣使空氣在牛排周圍得到很好的循環，烤出的牛排味道更濃烈，也更鬆軟。

3 煎烤牛排前，牛排整個用塑料袋包好，用刀背或者擀麵杖反覆敲打，使牛肉纖維斷裂，然後切片，這樣煎烤出的牛排鮮嫩味美。

4 底鍋內放入一勺黃油，大火將鍋燒熱，燒到特別熱，冒煙的那種。將牛排下鍋，先不要放入胡椒，因為鍋很燙，胡椒會燒糊。高溫會給牛排燒上一層焦糖色外皮，叫做「美拉德反應」，就是蛋白質和糖在加熱時產生的反應使牛排美味飄香。煎的時候可以將鍋稍稍傾斜，用小勺舀油汁，不停的澆在牛排上，這樣味道會更濃郁。

5 煎牛排時，每隔15-20秒就要將牛排翻一次面。這樣使牛排外表保持焦脆，內部也不至於過熱。

6 看牛排熟沒熟，不要切開牛排，那樣會使肉汁流失。用廚房用溫度計插入牛排中心，測溫度。三分熟，45攝氏度度起鍋，五分熟，55度起鍋，全熟65度起鍋，出鍋前撒上適量黑胡椒和紅酒。

7 煎好的牛排不要立即享用，先靜置5分鐘，這樣牛排的纖維更加鬆弛，鎖住鮮美的肉汁，牛排的口感更加鮮嫩多汁。