腐乳有營養嗎？

腐乳，有「東方乳酪」之稱，又因地而異稱為「豆腐乳」、「南乳」或「貓乳」。

腐乳是一種二次加工的豆制食品，是我國著名的具民族特色的發酵調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜肴，因為其口感好，聞臭食香的風味深受老百姓以及東南亞地區人民的喜愛，是一道經久不衰的美味佳肴。

目前我國各地都有腐乳的生產，它們雖然由於大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但製作原理大都相同。

首先將大豆製成豆腐，然後壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根霉或毛黴菌的菌種，接著便進入發酵和腌坯期。最後根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米麴黴等進行密封貯藏。腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所形成。

在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和一些風味物質，使豆腐坯中的澱粉轉化成酒精和有機酸，加上一些酒及香料，發酵成了帶有香味的酯類及其他一些風味成分如烴類，醇類，酮類，羧酸，酯類等等[1]，從而構成了腐乳所特有的風味。

腐乳的營養成分非常豐富，其蛋白質含量高達10%~20%，是豆腐的2倍，與其製作原料大豆相似，而且與肉類相當，100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且腐乳中18種氨基酸齊全。

現代醫學和食品營養學的研究結果發現：豆製品除了含有大豆固有的優質蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養成分外，還含有一些豆腐乾通過黴菌發酵，使豆腐乾中的蛋白質分解為各種氨基酸，水溶性蛋白質含量由3.607%（g/100g蛋白質）增加到54.38%，鹼溶性蛋白質含量由91.25%減少到9.24%，（紅腐乳）可直接消化吸收，使蛋白質的消化吸收率達到92-96%，同時又產生了酵母等物質，幫助消化。

大豆中的鐵、鋅等礦物質原本吸收率很低，但是在腐乳的製作過程中，由於微生物分解了豆類中的植酸，使腐乳中的礦物質更容易被人體吸收。同時，由於在腐乳製作過程中微生物的作用，合成了一般植物性食物所沒有的維生素，如維生素B12、核黃素（VB2）。

其中紅腐乳維生素B12的含量為0.42mg/100g-0.78mg/100g，而青腐乳中維生素B12的含量最高達9.8mg/100g-18.8mg/100g，僅次於動物肝臟的維生素B12的含量，而核黃素（VB2）約130Pg/100g-160Pg/100g，含量是豆腐高6—7倍，這使得腐乳中的維生素含量較大豆更加豐富。

每一枚硬幣都有兩面。雖然說大豆經過微生物的作用，使得腐乳中的營養更加豐富。但是殊不知在微生物作用的過程中，其他對身體有害的微生物也在悄然附著在豆腐乳表面，又或是深入白胚中，微生物氧化作用使得蛋白質分解產生含硫的化合物，進而對身體產生不良的影響。

同時，雖然微生物含蛋白質、氨基酸、維生素的含量豐富，但是在製作過程中加入的佐料帶入了大量的鈉鹽，還有豆腐乳中的嘌呤含量也比較高，吃太多又或者是長期連續食用豆腐乳反而對身體不好，最好一天最多一塊的量。但是，話食科普團建議平常盡量攝入低鹽食品。

參考文獻：

[1]王越鵬,李立英,汪建明. 腐乳生產過程中風味物質的變化分析[J]. 食品與發酵科技,2012,48(02):76-81.

[2]呼晴,殷麗君,鄒磊,李里特. 黃色毛霉腐乳發酵過程中主要成分的變化[J]. 食品工業科技,2006,(09):85-87.

作者： 崔華玲 趙力超

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腐乳被外國人稱為「中國乳酪」，腐乳是北方的常見菜，主要原料是黃豆，腐乳即被黴菌發酵過的豆腐。首先將黃豆製成豆腐，切成小塊兒，接種毛霉之類的菌種，然後加入較多的鹽，把「菌」淹到難以生存的程度，再加入各種配料，裝瓶燜制。

在製作腐乳的過程中營養幾乎沒有任何損失，反而是產生了多種具有美味的醇、酯、有機酸及氨基酸，對身體更好。

1.健脾養胃、幫助消化

腐乳富含植物性蛋白質，經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。能健脾養胃，增進食慾，幫助消化。

2.預防老年性痴呆症

腐乳中鋅和B族維生素的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12還能預防老年性痴呆症。

3.補鈣

腐乳中含有鈣，適量食用有助於補鈣。

4.異黃酮活性增加

大豆異黃酮是多酚類混合物，它具有抗氧化活性，能預防和抑制白血病，具有抗腫瘤功效，尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。未發酵的大豆製品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在，發酵後的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，變成遊離型異黃酮苷原，而遊離的苷原具有更廣泛、更強烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物學活性，這些糖原具有良好的溶解性、低黏度、抗凝膠形成性，可以被腸道有效地吸收。

實驗證明，大豆經發酵後異黃酮苷比豆腐、豆粉等更容易消化吸收，還有促進脂肪分解、降血壓、抗氧化及增強體能和促進肌細胞復原，幫助消除疲勞等功效。

5.降低膽固醇

腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量動物實驗研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果都被證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的乳酪更有益於健康。

不同顏色的腐乳是怎麼回事兒？

腐乳品種及其不同的色、香、味都是由鹵湯決定的：根據不同品種使用的酒類有黃酒、米酒，高粱酒等，另加上花椒、胡椒、茴香、桂皮、姜、辣椒等香辛料使之成為具有獨特香味的白腐乳；紅腐乳是在腐乳坯里加了紅曲色素（食用菌色素）；青腐乳就是平時大家說的臭腐乳，它是在腌制過程中加入了專門的苦漿水、鹽水，臭腐乳的發酵時間比其他品種更長，所以氨基酸含量更豐富，特別是其中含有較多的丙氨酸和酯類物質，使人吃臭腐乳時感覺到特殊的口味和酯香味。

如何挑選腐乳儲存腐乳？

挑選腐乳時，應選擇白色中透著黃色的腐乳，好的腐乳吃起來有香滑感，不好的腐乳則帶有酸味、臭味或異味。若腐乳發綠、發黑則不宜購買。好的腐乳有豆香味，劣質的腐乳會帶著一股氨味。

腐乳應放在玻璃瓶內，密封，放陰涼乾燥處，也可放置在冰箱的保鮮室內。

推薦搭配

腐乳+牛肉：腐乳中含有大量的蛋白質、維生素和礦物質，牛肉是高蛋白食物。豆腐乳和牛肉同食，能提高營養價值，有強身健體的食療功效。

豆腐乳+豬肉：腐乳中含有豐富的營養素，有助於開胃，助消化；而豬肉含有蛋白質等營養素，有助於強身健體。

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腐乳，可以說是很多人吃飯之時的下飯之物，市面上關於它也有著多種多樣的說法。

對於「腐乳」，究竟有沒有營養價值？它其中含量較多的「黴菌」，吃了之後又會不會中毒？

說到腐乳，其實就是油豆腐經過特定的黴菌發酵之後，然後再用鹽以及香料腌制發酵的一種豆製品，也被外國人稱為「中國乳酪」。

任何一種食物都有著自身獨特的營養物質，當然腐乳也是如此。由大豆變為腐乳，其中的營養幾乎沒有任何損失，而且在製作過程中還產生了很多種額外的營養成分，比如醇類、酯類以及有機酸成分，另外，對於腐乳當中所含的菌群權威有益食用菌，不會對身體產生任何不益作用。

富含充足優質的植物蛋白質，為身體保駕護航：

腐乳的原材料本身就是「大豆」，自然其中會富含充足的植物蛋白質，而且在大豆發酵之後，本身不是很好消化吸收的蛋白質經過發酵變性會變得更好的消化吸收。

降低身體當中的膽固醇含量：

腐乳，其中不含有膽固醇，另外其所含的膽固醇疏水性成分可以與膽酸結合，反而會降低身體當中膽固醇的吸收，從而降低含量，有益於健康。

幫助預防老年痴呆，降血脂：

腐乳當中含有非常豐富的「B族維生素」，比如腐乳當中的B2含量高出很多，經常食用可以很好的預防老年痴呆。

腐乳當中含有很大一部分「鹽」，食用不宜過多，一塊紅腐乳中含有鹽1克，每人每天最多攝入六克鹽，建議每天最多1—2塊就可以了。

很多人說「腐乳」中含有很多的微生物，吃了會致癌，這個沒有任何依據，腐乳當中的黴菌屬於真菌，也是一種有益食用菌，對人體有益，不會致癌。

腐乳，營養價值相對充足飽滿，放心食用但不可多食。

一說到腐乳每次就想到家裡母親做的腐乳了，我們那邊是特別喜歡吃這個東西的，以前在農村每年冬天的時候家家戶戶都會做很多，那時候自己做豆腐，然後就做腐乳，很久沒有吃到這樣的味道了，現在外面賣的那些腐乳首先味道也不好吃，而且也不敢吃，據說很臟。

很多人看到腐乳是發霉製成的，所以也是不敢吃，覺得有病菌，吃了不健康，那麼腐乳有沒有營養價值呢？吃了有哪些好處和不好的呢？

腐乳的營養價值肯定是有的，不然怎麼會傳承了這麼多年還有這麼多人吃這個東西呢？

腐乳的維生素B含量很高，經常吃的話可以預防老年痴呆，

豆腐含有豐富的蛋白質，經過發酵之後，變成氨基酸，又產生酵母等物質，所以腐乳可以大大的增加食慾，幫助消化，所以以前在農村小時候沒有菜，一點腐乳也能吃幾碗飯。

而且還含有很多的鈣，磷等等礦物質。

腐乳還可以降低血壓，降低膽固醇等等。

所以說吃腐乳的好處還是很多的，而且也並沒有人們傳言的說是致癌的，腐乳裡面也沒有過多的亞硝酸鹽，豆腐發酵的過程中也不會產生這個。所以不存在什麼吃腐乳致癌的說法。

不過畢竟腐乳的含鹽量畢竟高，所以還是不能多吃的，平常一頓飯吃一點還是沒有問題的，不過在外面買的那些腐乳就要小心了，畢竟很不幹凈的，這個裡面據說有shi，所以我是從來不在外面買腐乳吃的。

作為一個在糧油食品行業從業十餘年的人，我想從一個不一樣的角度回答你的這個問題。

首先明確的說，我是不建議過量食用豆腐乳的。看了眾多回答，首先毋庸置疑的說，豆腐乳作為一種發酵豆製品，其營養價值不言而喻。具體豆腐乳的營養價值在哪，其它的回答里都有涉及，我就不多說而浪費你的閱讀時間了。

我在這想要著重說一下為什麼不建議大家多吃豆腐乳。首先一個原因就是豆腐乳的「鹹味」過重，對豆製品加工有過少許了解的人都知道，受限於市場需求和加工工藝，常見豆腐乳的加工生產過程都需要食用鹽的加入。

在有些文獻中，認為豆腐乳的實際含鹽量並不算高，這個問題我不敢妄加評論，畢竟市場上產品的含鹽量確實有高有低，我要說的是「鹹度」的問題。不可否認，即使是豆腐乳的狂熱粉，也會承認豆腐是比較鹹的食物。而人體對於味覺的偏好，有一個這樣的機制，通俗一點說就是：人們經常吃什麼口味的東西，就會慢慢的習慣甚至喜歡上這種口味。

現在人們對於飲食健康的理解越來越深，我想多數人也都知道食鹽攝入過量的危害。那麼我作為一個和大家一樣的食客，還是希望勸誡大家，千萬不要習慣於口味偏鹹的飲食。

豆腐乳的另一個問題就在於選購了。個人是很不建議大家選購散裝豆腐乳的，畢竟我們作為普通消費者根本無法得知產品生產、運輸、銷售過程中可能面臨著哪些交叉污染。第二不建議大家選購顏色過於鮮亮的，過於鮮亮不是發酵類豆製品應該有的外觀，而很有可能是經過過度加工的產品。

總結一句話：買質量好的豆腐乳，少量的吃。

還有什麼關於吃的疑惑，可以在留言中問我。

感謝邀請。

腐乳當然有營養。腐乳是中國一道傳統風味小吃，是由大豆磨碎發酵製成，所以其中富含大豆中的營養成分，蛋白質豐富、含有多種礦物質成分，例如豐富的鉀元素和磷元素，還有一定量的鈣質、少量的鎂、鐵、鋅、銅、錳、鐵等微量元素。

發酵後的豆製品還會增加更多氨基酸成分以及其他額外的維生素，例如維生素K2，這是很少見的維生素，但它對於人體的骨骼維護有十分重要的作用，能夠起到精準運輸鈣質到身體中，提高鈣質利用率的效果，而這可能只能在發酵類豆製品（腐乳、豆豉、納豆等食物中才能找到豐富含量），另外還會有維生素B族的增加。例如維生素B12，維生素B2，它們都能夠幫助鈣質吸收，另外還能控制血液中膽固醇含量，有潛在預防心腦血管疾病的效果。

很多朋友可能覺得腐乳到底會不會吃了有問題，因為不就是發霉的大豆嗎？其實這種黴菌是有益菌，並不是所有細菌微生物對人體都是有害的，只要在製作過程中嚴格控制菌種，保證衛生的話，腐乳完全是對人體無害的。不過要注意的是，做腐乳最終的步驟會加入大量鹽鹽漬，所以食鹽含量較高，不適合過多食用。日常我們可以用腐乳下下飯，做做調料，不過過多食用攝入過多鹽分可能會增加患高血壓的風險。

腐乳的營養超乎想像

腐乳是用大豆作為原料，經微生物發酵後製成的一種豆製品。

雖然是大豆製成，但是腐乳可比大豆強多了，主要體現在以下幾個方面：

1. 不會脹氣

許多人吃大豆後會感到肚子脹脹的，這是因為大豆中有一些低聚糖。而腐乳經過發酵以後，這些脹氣因子已經被分解。

2. 蛋白質利用率提高

大豆所含的蛋白質本身不容易被消化吸收，但是經過微生物的酶水解後，生成了更容易消化的多肽，這樣一來，腐乳中蛋白質的消化率從大豆的65%上升到96%。

3. B族維生素增加

由於微生物的關係，腐乳中產生的維生素B2含量比豆腐還高出6-7倍。

4. 異黃酮活性增加

大豆中最廣為人知的營養物質就是異黃酮，它可以抗腫瘤，預防乳腺癌。

腐乳作為傳統特色的中國美食，盡顯出古人在飲食上的智慧。腐乳的粉絲可是不少，但是喜歡腐乳的人也深知，這腐乳的營養價值確實很好，但是鹽含量也是不低。這真的是愛你卻只能淺嘗輒止！

腐乳在製作的過程中，營養悄悄在增加！

腐乳作為發酵的豆製品，不僅保留了原有的營養實力，而且在經過「標配」黴菌發酵的過程中，這些活潑可愛菌種會分解原料中的蛋白質（畢竟原料可是蛋白質大戶），在分解的過程中會產生氨基酸所以腐乳是別具有風味的美食，吃起來特別開胃，而且蛋白質經過發酵之後比之前的更容易消化。

同時，在發酵的過程中，B族維生素的含量明顯提升，特別是寶貴的只存在於動物性食物中的維生素B12也悄悄的「現身」了。維生素B12是可以預防巨幼紅細胞貧血發生的一個核心成員，同時還可以預防老年痴呆症的發生。

而且經過發酵之後，更有益原本含有的礦物質吸收。

看完腐乳的營養優勢，來說說腐乳身上的「致命傷」！

腐乳最大的問題就是「鹽」含量高，雖然現在有很多腐乳相比以前的在製作上已經把含鹽量有所降低。但是還是屬於高鹽的食物。這就需要吃的時候一是要減少其它鹽的攝入量，二是本身腐乳的攝入量也要控制。

如果吃，一天吃上半塊到一塊就行了。當然本身是高血壓的患者是不建議吃的。如果特別想吃，那就用它來替換一天中其它的鹽。

總結一下就是面對傳統的美食腐乳，營養是讓我們歡喜的，但是也不能忽略其中的含鹽量。淺嘗輒止的吃一吃，吃的時候注意也要減少其它鹽的攝入，吃點挺好！

有一年去紹興，從蕭山機場沿著高速一路走，腦海中想的都是江南水鄉的吳儂軟語、小橋流水的景象，誰知小住幾天後，讓我印象最深的竟是大街小巷氣味濃郁、甚至有點臭氣熏天的炸臭豆腐，想像不到，這樣的江南小鎮竟有如此的重口味，哈哈，讓人大跌眼鏡。

用來炸臭豆腐的原料又叫青方，是發酵大豆製品的一種。腐乳通常分為紅方、白方和青方三大類。青方就是「著名的」臭豆腐，白色腐乳在生產時不加紅曲色素，使其保持本色，腐乳坯加紅曲色素即為紅色腐乳。

我們中國人愛吃腐乳，明代李時珍著的《本草綱目》記載：「腐乳又名菽乳，以豆腐腌過加酒糟或醬制者，味咸甘心。」在紹興，更有鼎鼎有名的咸亨腐乳，用得天獨厚的鑒湖水，加上紹興老酒作輔料，色香味更佳。

1.維生素B族的含量大幅增加，特別是含有維生素B12（該種維生素一般在植物性食物中極少或不存在），有的吃素人士就鼓勵多吃發酵豆製品像腐乳、豆醬、豆豉、納豆等。

2.發酵還促進大豆異黃酮吸收利用，增強其抗氧化作用。

3.發酵讓納豆產生了納豆激酶，可調節血脂，軟化血管等，日本人猶愛之。

比如每100克腐乳含有3091毫克鈉，約相當於8克食鹽，故不可多吃。

近年，有老字號廠家推出「低鹽腐乳」，降低鹽的含量（其他風味不變），每天吃1、2塊不會明顯增加食鹽攝入量。

隨著人們生活水平的提高，人們早餐的品種也逐漸豐富起來，當然一些年紀大的人還是選擇各類粥品，那佐餐小菜也各式各樣，南方人最愛的一道小菜就是豆腐乳，豆腐乳因其咸香適口而深受老百姓喜愛，那細心的小夥伴可能會發現超市貨架上擺著有各種腐乳，腐乳有什麼營養呢？

腐乳是我國獨創的調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜肴。

腐乳和豆豉以及其他豆製品一樣，它的原料--黃豆，其本來就是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量高達35.1，即使製成腐乳，蛋白質含量依然有10.9-12.1，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳的製作過程是給原料白坯接種品種合適的黴菌，放在合適的條件下培養，經過發酵，不久上面就長出了白毛--黴菌大量繁殖，腐乳表面的這些白毛看起來可能有些嚇人，但實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解原料中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維生素而已，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。等豆腐胚乳完全發酵成功後，就會把表層白毛洗去，所以完全不用擔心安全問題，而且因為微生物分解了豆類中的植酸，使大豆中原本吸收率較低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由於微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，所以素食者適當食用腐乳，可以預防巨幼紅細胞貧血。但腐乳口感較咸，製作過程中也確實添加了較多的鹽份，高血壓患者應盡量減少食用量，同時也因其高蛋白的特點，嘌呤含量較高，對於痛風患者來說還是少吃為妙。

所以腐乳作為一道中華名小吃，口感雖好，可不要貪嘴哦，適量進食就好。

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參考文獻：1.腐乳相關研究及開發進展 凃婧; 李笑梅 大豆科技. 2016

2.腐乳的營養價值及其生理活性 庄洋; 田盼盼; 單長海; 莫開菊 湖北民族學院學報(自然科學版) 2016