「狀元菜——小炒鮮驢肉」、「探花菜——冬筍臘驢肉」怎麼製作？

答：

原料

鮮驢肉300克。調料 鹽、蒸魚豉油、蒜蓉各10克，味精、雞粉、老抽各5克，蒜苗、辣椒粉各40克，薑末20克，色拉油50克。

製作

1.鮮驢肉洗凈，切長3厘米、寬1.5厘米、厚0.1厘米的薄片；蒜苗切長3厘米的段。

2.驢肉加1克鹽、3克老抽腌漬5分鐘。

3.鍋上火，放入色拉油，燒至四成熱時，放入蒜蓉、薑末，小火炒香，放入驢肉、辣椒粉小火炒香，放入清水150克，小火燒開後，用剩餘的鹽、味精、雞粉、2克老抽、蒸魚豉油調味，撒蒜苗翻勻，出鍋裝盤。

特點

湯汁紅亮，驢肉鮮嫩味美。

原料

冬筍300克，臘驢肉200克，蒜苗50克。

調料

蒜蓉10克，甜酒糟20克，干辣椒粉40克，鹽3克，味精5克，色拉油50克，明油2克。

製作

1.冬筍去殼，洗凈後切長3厘米、寬1厘米、厚0.2厘米的片。

2.臘驢肉洗凈，放入蒸箱內，大火蒸50分鐘至熟，取出放涼，切長4厘米、寬2厘米、厚0.5厘米的薄片；蒜苗切長4厘米的段。

3.鍋內放入色拉油，燒至三成熱時放入冬筍片，小火炒香，下入鹽、蒜蓉、驢肉片、干辣椒粉、甜酒糟，中火翻炒均勻，加味精、蒜苗提味，淋明油出鍋。特點 臘驢肉的香味濃郁，口感香辣。

1.取5千克鮮驢肉，切長30厘米、寬5厘米、厚3厘米的條。起鍋上火，放入300克鹽、30克十三香粉，小火炒香成香料鹽。

2.驢肉放入盤內，加50克薑片、30克蔥段、50克二鍋頭和炒好的香料鹽一起腌漬24小時，中途翻動兩三次，然後掛起來晾制3小時。

3.將驢肉的一頭用鋼絲穿好；熏爐（用大油桶製作）口擺上幾根鐵棍，鐵棍上掛滿驢肉，在熏爐底部生火，放入空殼稻穀，小火加熱（用蓋蓋上，不用緊閉）至出濃煙，熏15天（每天熏5小時）即成臘驢肉。

小炒鮮驢肉；原料：熟驢肉、芹菜、洋蔥、香菜。調料：蔥姜、十三香粉、雞粉少許，鹽、油適量。製作方法：1、驢肉、芹菜、洋蔥等切丁待用。2、鍋燒熱，加少許油，加蔥姜熗鍋，後放入洋蔥丁、芹菜丁煸炒，然後放入驢肉，加十三香粉、雞粉稍炒。加入香菜翻炒幾下出鍋即可。