隆江豬腳鹵湯有苦澀味,是什麼導致滷水發苦的呢?
隆江豬腳好不好吃,靠的就是滷水湯了,滷水起到了點綴效果,可發苦的滷水就反效果了。那如何防止滷水發苦呢?套路在這,跟著小編來!
透露一下紅路上的配方材料,需要 水 、花椒、食鹽、陳皮、白酒、桂皮、白酒、茴香、八角、蔥苗、生薑、雞精、香草、乙基麥芽酚、百扣、潮州老鹵、甘草黃、滷水膏、丁香、日落紅、香葉、草果、沙仁、白芷等。
這個是要按比例配好,而且要清洗乾淨,不然塵埃在滷水中經過滷製,使得滷水變黑變苦,這是明顯的一 個原因。
滷製的中草藥材,挑選過程去掉劣質的。同時藥材不能多放的,如果放得過多了,也會使得滷水黑而苦,如山奈、草果、花椒、白芷,幾樣一定不要多放。
滷水中的醬油不能用大火燒制,或長時間滷製,不然醬油本身具有的不穩定的因子會分解使滷水變黑變苦。
如何避免滷水中出現異味和苦澀味!
製作滷水時,一般都要用香料來增加香味,以掩蓋某些原料的不良氣味,如腥氣、膻氣、臭氣等。
而實際操作過程中,有人往往會將香料直接下鍋炒制,或是放入滷水中煮制,以使香味溢出。
其實個人覺得並不妥
香料的香氣主要來源於所含的醇、酮、酚、醛及酯類、萜烴類等可揮發的化合物,
然而香料中也有一些能產生異味和苦澀味的雜質,這些雜質會影響滷水的味道。
所以香料在使用前,必須除去異味和苦澀味,以保證滷水香味的純正。
香料去異方法:
滷水所用的香料, 一般可分為芳香類和苦香類兩種。
芳香類香料:
有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等;苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。
它們均含有會產生異味和苦澀味的雜質,因各自的含量不同,故去異的方法也有所不同。
1、芳香類香料的去異處理
因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質較少,故可以採用清水浸泡去異。
用清水浸泡香料既是一個漲發吸水的過程,也是一個除去異味和苦澀味的過程,但在處理不同的香料時,浸泡的水溫和時間卻不盡相同。
嚴格意義上說,每種香料都應單獨浸泡。
2、苦香類香料的去異處理
因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質比較多,故一般都是用白酒浸泡以去異。
這是因為酒精的揮發作用和滲透作用,使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。
但在處理不同的香料時,浸泡時間的長短也需要靈活掌握。
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