老字號柴溝堡熏肉是什麼情況，怎麼製作的？

祡溝堡，地處西北與內蒙古自治區烏蘭察布市興和縣接壤，要說這裡什麼最出名，那一定得是老字號祡溝堡熏肉了。柴溝堡熏肉是有名的熟肉製品，是河北省懷安縣柴溝堡鎮傳統的漢族名吃。

祡溝堡熏肉的歷史也算是很久遠了，有200多年的光陰了。據記載清乾隆年間，懷安縣柴溝堡鎮有一個叫郭璽的人，開設熏肉鋪。他總結了前人製作熏肉的經驗，創出一套獨特的製作工藝，使柴溝堡熏肉身價倍增，此後，柴溝堡熏肉也叫做郭璽熏肉。

據傳說，八國聯軍侵入北京，慈禧太后和光緒皇帝外逃時，路經柴溝堡進膳，對柴溝堡熏肉頗為讚賞，此後更是被禧太后點為貢品。據《懷安縣誌》載：「柴溝堡熏肉特佳，名馳省外，以之分贈親友，無不交口稱讚。」2009年6月，「柴溝堡鎮熏肉製作技藝」被評為河北省非物質文化遺產項目。

柴溝堡熏肉皮爛肉嫩，表裡一致，肥不膩口，瘦不塞齒，味道香醇，鮮嫩適口，到底怎樣製作的呢?凌晨兩點，在柴溝堡鎮的一家熏肉店裡，三口直徑約一米的大鍋中，擺滿了長寬16公分、高1.5公分左右的肉方，郭璽的第四代傳承人王惠哲和工人們正在製作當天要賣的熏肉。據介紹，這樣的熏肉平日里一天就要做七八百斤。

柴溝堡熏肉整個制肉過程大體分為6步，切肉、洗肉、煮肉、下調料、熏肉、放涼。其中熏肉環節至關重要，直接影響肉的口感，選用柏木屑為材料，熏出的肉色澤鮮亮、爽淡不膩，味道獨特。

熏肉之前要將生肉入味煮熟。煮肉是關鍵，其中的湯底和調料則是入味的主要原因。懷安做熏肉的作坊很多，每家製法各有不同，調料的調配就是郭熙熏肉獨到的地方。同時，為了煮肉更加入味，湯底會反覆使用。

所以說煮肉的秘訣在於這鍋老湯，將其經過沉澱去雜後適量加水，再把已裝有花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、肉蔻、大蔥、鮮姜、白芷、畢撥、草果等的調料袋放在肉的表層，蓋鍋蒸煮，可保證肉味醇香。

柴溝堡熏肉選用4到6個月大的豬，選取有肥有瘦的部分製作，能保證最佳的口感。正是因為從選料到製作過程的精細，才能保證越來越多的人喜歡這種傳統美食。剛出鍋的熏肉紅紫紫、顫巍巍、亮光光的肉皮上冒著晶瑩的小油泡，皮爛肉嫩，噴香可口，用熏肉做盤冷盤，上面撒些綠油油的韭菜，看上去就象一件巧奪天工的精美工藝品。

剛過清晨六點，就有不少顧客來到熏肉店來買熏肉。食客們都最喜歡的是剛出鍋的熏肉，味道最正宗。在臨近年底的時候，人們很早就來這裡買熏肉，既能饋贈親友，又能留著過年食用。

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