為什麼滷水香，鹵出的產品不香？

05-17

滷水很香，可是鹵出來的肉不香。這樣的情況好多滷菜師傅也是會遇到的情況，為什麼滷水香？反而出來的產品吃不到香味？下面就重點講解一下分享一下這方面的經驗。

1、造成這樣的現象絕對跟你本人有最大關係，現在好多滷菜店餐廳只追求顏色好看，味道忽略，大量添加食品添加劑、什麼透骨香、增香膏、雞粉，色素等等……用來調滷水味道，一但你把這些添加劑用多了，那麼你滷水就會發生聞到香甚至整個餐廳整個一條街都能聞到香味，添加劑它一般揮發在空氣中瀰漫，很難溶解滷水中導致滷肉沒有鹵藥味道。

2、滷肉下鍋前該分類就要分開煮，肥腸必須單獨一個鍋鹵煮，豆製品也必須一個鍋單獨鹵煮，雞鴨的屁股一定割掉不要，腥味特別臭很容易串味。鹵之前原材料鹽水浸泡加姜蔥辣椒處理血水。

3、鹵料必須要買質量好的，在配鹵料也要合理量化，只有一直堅持純中藥鹵料來調滷水，滷水味才醇厚鹵出來的肉才能更入味。

目前給你的建議就是：

1、停止使用所有添加劑。

2、鹵料藥包量化配比。

3、滷水清湯處理後多添加蛋白質含量豐富的食材，把滷水湯調好再下你想煮的食材。

3、滷水中鹽份不能過重也不能過淡，過重過淡都會影響滷肉味道不好吃。

4、食材分類處理該單獨鹵一定分開鹵，避免串味。

5、把姜蔥蒜用油炸後放入滷水中熬煮十分鐘全部把輔料撈出，好處就是增加鹵湯底味。這一步是非常有用的記住。

6、鹵煮食材時候鹵料用鹵料包包好放入滷水中，辣椒花椒生薑也用料包包上放入鹵鍋中。

本店大廚毫不保留的把他的經驗分享出來了，大公無私值得為他點贊??。

近年來，四川滷菜以其獨特的風味吸引了大批食客，一些以滷菜為賣點的小店也大規模出現，但有些新手總會遇到一個問題，為什麼我的滷水很香，但鹵出的滷菜卻不香呢？讓我告訴你一些解決方案。

第一，四川滷菜生製作是一項完整的系統工程，絕對不是單憑一個偏方可以獨霸天下。原料的選擇、香料的加工(預處理、配比、質量)、滷水的熬制、相應的滷水環節、糖的炒色、滷菜的保藏……如果你做的這些都不對，你的滷菜嘗起來就會更糟。滷菜的味道，顧客的滿意度，顧客的回頭率都是基於你對每一個細節的處理。

第二，如果你想讓你的川菜滷水點燃市場，你必須具備前香、飄香、內香、回口香幾個要素。您的滷水香只能說明:從您開始下鍋滷水不時散發出的十幾分鐘香味，就能吸引此時路過的顧客，讓他知道您家的產品:香!所以如果你做到了滷水香，基本上就意味著飄香達到了。如果你是在「現鹵現撈」的模式下，飄香是最重要的，決定是否讓顧客更多的看你。當你吃的時候是內香，這個就要看滷菜的味道與香味，要別人在吃的同時能感受到滷菜的香味。顧客吃完後，嘴裡還有餘味，讓顧客有再買的慾望!如果你的滷水的成分沒有準備好，配方不完整，這些問題就會相應出現！少了什麼鹵料！少了什麼味道!

第三，四川滷水時間還沒有掌握好。時間不到位，時間太短，香味也不完全進去，無論你的滷水有多香，也無濟於事。另一方面，如果你腌的時間太長，你可能會嘗到不好的味道。具體時間沒有定論，還是要看你的材料和滷水，這需要大量的實踐，積累經驗。

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滷水香而鹵出的食材不香，如果只達到食材香，只要香料配料調配科學就可以達到目的，而這並不能從根本上解決問題，如在滷製中出現這樣那樣的問題，就需從其滷製原理和滷製過程的標準去掌握，提的問題和出其它問題就可迎刃而解了。

所以先了解「鹵」。一般來講將加工好的原料或預製的半成品、熟料，放入預先調製的滷汁鍋中加熱，使滷汁的香鮮味滲入原料內部成菜的方法。

先說滷汁，它是由香辛料和調料（也包括色素），香辛料由甘草、山奈、山楂、八角、紅蔻、桂皮、玉果、草果、白蔻、陳皮、良姜、丁香、白芷、蓽撥、小茴香、木香、砂仁等組成，其用法把一部分炒香炒干磨成粉，放開水中煮5分鐘並加適量的鹽，自然放涼後把食材放入腌制4小時以上，再去骨湯的2%香料與調料做出滷汁。調料由鹽是骨湯的4%左右、蔥姜蒜、糖色、菜籽油等組成。

從上我們可以看出，先腌制4小時以上再鹵，完全可以解決題目的問題。但怎麼鹵和保存也相當重要。

把滷汁做好後倒入鹵鍋中，再食材腌好的食材焯水，而後下入鹵鍋中大火燒開轉中火到小火鹵2個小時以上，牛肉還要長些時間，高壓鍋壓20分鐘以上，鹵好後最好還要浸泡在滷汁中。