看過汪曾祺《高郵的鴨蛋》，高郵的鴨蛋到底有多好吃啊？

汪曾祺的家鄉在江蘇高郵，他寫過幾樣故鄉的食物：炒米、野鴨、昂刺魚、茨菰湯和鴨蛋。高郵是水鄉，水資源極其豐富，境內不僅有中國第六大淡水湖高郵湖，還依傍著京杭大運河，是揚州市水面最多的縣城。

豐富的水資源為高郵帶來了特產：鴨子。這裡的鴨子是著名的大麻鴨，鴨子多了，自然鴨蛋也多，高郵的腌鴨蛋和雙黃鴨蛋十分出名，汪曾祺寫高郵的鴨蛋：「高郵鹹蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發乾、發粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。」

高郵當地有一道家常菜，叫做「硃砂豆腐」，就是用鴨蛋黃炒豆腐。別處的鴨蛋黃大多是黃色，唯有高郵的鴨蛋不僅雙黃蛋多，而且蛋黃和鴨蛋的油呈紅色，不僅好看，也十分美味。

高郵腌蛋怎麼吃才好吃？袁枚在《隨園食單》里寫過，帶殼切成兩半，蛋黃和蛋白要一起吃，不能只吃蛋黃而捨棄蛋白，這樣的話，不僅油散了，鴨蛋的味道也不夠全面。

普通老百姓常吃的方法是切開鹹鴨蛋，或者在鴨蛋的一端敲一個小口，用筷子慢慢挖出來吃。北方人吃饅頭，把饅頭掰開，把鹹鴨蛋連黃帶白搗碎，鋪在一半饅頭上，然後夾起來，一個饅頭配一個鹹鴨蛋，甚至無需多餘的菜，像極了中式漢堡；南方人常吃燙飯或者泡飯，用開水煮了剩米飯，飯和湯冒著熱氣，把一個鹹鴨蛋剝開放入泡飯里，鹹度適中，味道鮮美，既有沙沙的口感，又有油脂的滿足。

出來單純好吃以外還有可能是一種情懷。鹹鴨蛋全國都有，但是以江蘇省高郵市的鹹鴨蛋最為著名。

鴨蛋好吃跟鴨子本身有關，另外還以他獨特的腌制方法。高郵一帶所飼養的鴨子個頭大，毛皮緊、潛水深、覓食力強，一般都在水網地區放養，多食魚蝦，所生的蛋蛋質細，黃油多，平均每隻重75克左右，比普通鴨蛋約重20克。尤以善產雙黃蛋而馳名中外，當然價格也更貴。

高郵鹹鴨蛋蛋頭大，蛋黃比例大，蛋質可用蛋白「鮮、細、嫩」，蛋黃「紅、沙、油」概括，蛋白細膩，蛋黃紅且有油，這可能是他比其他地方鴨蛋好吃的關鍵所在。高郵鹹鴨蛋是江蘇省高郵地區的特色傳統名菜，據記載，早在乾隆年間高郵鹹鴨蛋已成為席上珍品了。

高郵有鹹鴨蛋，雙黃蛋三黃蛋更有少量的四黃蛋。正宗的高郵蛋蛋質細，黃油多，蛋白柔嫩。 小時候媽媽每天早上給我們每人一個鹹鴨蛋吃稀飯，我呢是先吃掉，蛋黃，把蛋白留著中午吃，後來生活條件好些了，早飯就全吃完，一個鹹鴨蛋可以吃兩碗稀飯。吃蛋時先拿出蛋望著，看哪頭是「空頭」，敲破空頭後用筷子挑著吃，筷子頭紮下去，吱吱的紅油就冒出來了，不注意的話紅油就流到手上了，這時會情不自禁的用嘴舔著紅油吃，也能喝半碗粥。老一輩高郵人都是自家腌蛋，可當寶貝了！