大廚做羊肉加什麼藥材增香？
和羊肉最配的藥材是當歸。當歸可去羊肉膻味，把羊肉本身的鮮香味激發出來，增強羊肉的鮮香。
一般來說一斤羊肉放20克當歸。做當歸羊肉湯時最好用帶骨羊肉。
當歸生薑羊肉湯的配方：羊肉一斤，當歸20克，生薑30克，黃酒、鹽等調料適量。羊肉煮湯前焯下水。
另外羊肉常用的調料還有小茴香，草果。小茴香出香快，要比其他香料後下，下早了小茴香的香味都揮發了。
草果下鍋煮前要拍破去籽，不然會發苦有異味。西北地區有種羊肉湯的做法，就只用草果這一味調料，味道也很正。
另外黃芪燉羊肉也很好，黃芪的豆味能去除羊肉中的膻味，增加羊肉的鮮味。同時黃芪還能補氣健身，和暖性的羊肉在中醫藥伍配上也是相得益彰。
你問了做羊肉要放什麼調料？以上就是我的回答。那做羊肉不能放什麼調料呢？做羊肉不可放八角（也叫大料，大茴香），八角是厚香，香氣過於醇厚，羊肉是鮮香，兩個味道不一致，放了八角就會破壞羊肉本身的香味。
羊肉本身味道鮮美，無論是北方的涮羊肉，還是四川的羊肉湯，還有海南的東山羊，都要充分發揮羊肉的本身的味道，為了壓住其腥膻味，發揮羊肉的香味，要增加一些香料，也就是提問者所說的中藥材，這裡面給大家一個煮羊肉湯的配方：
原料：羊肉1斤，羊頭、羊骨1斤，老薑1兩，火蔥1兩，鹽1克，料酒2兩，胡椒1克，胡椒粉少許，八角10克，三奈1克，草果1克，桂皮0.5克，熟羊油1兩，紅棗1克，枸杞1克，雞精5克，味精1克。
製作：
1、將羊肉或帶骨羊肉剁成大塊，羊骨沖洗乾淨、羊頭切成大塊，均用冷水反覆沖洗，老薑洗凈，一半切成片，另一半拍破即可，大蔥洗凈後切成長段，八角、桂皮用清水沖洗後，掰成小塊，草果拍破，香料用清水沖洗，紅棗、枸杞用清水沖洗。
2、將羊肉、羊骨、羊頭放入溫水鍋中焯水，加入姜、蔥、料酒，打去浮沫，撈出，用清水反覆沖洗乾淨後，放入一裝滿清水的湯桶中，加入處理好的羊肉、羊骨、老薑、大蔥、胡椒、八角（挽結）、桂皮、料酒、草果、三奈放入鍋中，大火燒開後，改用中火熬至羊肉成熟，其成熟度根據需要控制，通常不要太過耙軟，最終達到湯鮮色白味濃即可。
做羊肉根本不需要加中藥材或香料去膻提香，為什麼？普濟用多年的廚藝實踐告訴你，這種做法只是酒店為了吸引顧客的噱頭，完全沒必要。
首先，食材的性質不需要中藥材。羊肉有膻味，魚有腥味，道理都一樣。但是要記住，羊肉的膻和魚的腥，只是在生的狀態下存在，烹制過程中自然就轉換成鮮香味道。而且這轉換，是肉本身熟化中的化學反應，不需要外來的藥物或香料催化。也就是說，生肉做熟，沒有任何中藥材和香料都一樣的會失去膻腥味，而且沒有中藥材和香料的怪味，是羊肉本身的純香。
再者，為什麼都在追捧做羊肉加藥材，加香料？這是酒店利用了人們對羊肉膻味的厭噁心理，即便喜歡吃羊肉的人也是討厭這股味道，更別說有嗅覺潔癖的人了。所以，就搞出加中藥材、加香料的噱頭，讓你感覺上覺得這樣就好了，把膻味去掉了。這樣的提法和做法，混淆了食材味道轉化的基本原理，只是在嗅覺和視覺上的感覺，是誤導。
這做法不是普濟的原創，是草原牧民古老的烹飪藝術，普濟在內蒙草原挖掘得來的。
普濟在當地結識的一位朋友，他家專事牛羊屠宰。宰場中間架一口大鐵鍋，鍋里湯一直滾著。肉架子邊忙碌的屠戶們把羊的心肝肺之類的下水隨手扔到大鍋里。餓了就撈一塊，就著鹹菜吃幾口。普濟第一次見著就被震驚了。當即被主人盛情邀請，熱騰騰的羊肉就著草原挖來的野蒜苗腌的鹹菜，再就著大碗65°草原白，大塊吃肉，大碗喝酒那個爽，終生難忘。
羊肉一直是中國各地餐桌上的常客。無論是春夏夜晚街邊香噴噴的烤羊肉，還是秋冬寒風中溫暖的羊湯，都是鮮香撲鼻，令人垂涎。羊肉具有助元陽、補精血、療氣虛、益虛勞等功效。
可羊肉雖好，膻味卻很麻煩。羊肉做得好不好，去膻這一步是關鍵。今天就跟大家分享幾個有效去除羊肉膻味的好方法和兩道特色羊肉食譜！
浸泡除膻法
所謂浸泡，無非就是將羊肉拿水泡上，不少人覺得這種方法最為省力，卻不知想用這種方法達到除膻的效果頗為費時。
光泡幾個小時是完全不夠的，需用冷水泡上2-3天，並且每天換水2次，方可將羊肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出，達到去膻的效果。
花椒除膻法
花椒具有去腥防腐的作用，在以重口味著稱的川菜中作為常見。在烹制羊肉的時候，放入適量的花椒，能有效的去除羊肉的膻味。如果怕在食用過程中吃到花椒，可將其用油煸透後扔掉。
米醋除膻法
單就米醋來說，作用可不少：食療保健、美容養顏、治療病症…將其用於對羊肉的除膻工作，不但能徹底去除羊肉膻味還有益於身體健康。
將羊肉切成塊狀後放入鍋內，加適量的清水使之沒過羊肉，然後倒入少許的米醋，用大火煮滾後撈出羊肉即可。
蘿蔔除膻法
看似簡單的白蘿蔔卻是羊肉的最佳伴侶。 白蘿蔔性寒涼，能潤燥清火，而羊肉比較溫熱，兩者搭配起來寒熱方面相對平衡，且蘿蔔的辣味與羊肉的膻味更是能得到相應減少，相得益彰。
將白蘿蔔戳上幾個洞，放入冷水中與羊肉同煮，然後將羊肉撈出，再單獨烹調，即可去除膻味。
綠豆除膻法
綠豆性涼味甘，有清熱解毒、止渴消暑、利尿潤膚的功效。但是你知道嗎？它也是羊肉除膻的秘密武器。
每1kg羊肉放入5g綠豆，煮沸十分鐘之後，將水和綠豆一起倒出，羊肉進行二次烹飪即可。
茶葉除膻法
強大的茶葉，除卻抑菌、殺菌的作用外，在除味方面也是一把好手，羊肉除膻就可以用到它。
把茶葉裝在紗布袋裡與羊肉同煮，可除膻味；炒羊肉時，將羊肉中水份炒干，灑進濃茶，連續數次，羊肉膻味即可去除，且香脆可口。
有了這些方法何愁膻味，放心品嘗羊肉帶來的鮮香、嫩滑吧。
在常見的涮羊肉、羊肉湯之外，淘淘再安利各位吃貨朋友們兩種不一樣的羊肉吃法，讓你食慾大增。
愛爾蘭燉羊肉
材料：
羊肉1.5kg、牛肉高湯1罐、香料束1支、小洋蔥10粒、土豆450g、西芹莖2根、胡蘿蔔250g、青蘿蔔250g、歐芹1把、鹽適量、研磨白鬍椒適量。
做法：
1、將西芹、土豆、胡蘿蔔切塊，羊肉切塊並用鹽和胡椒調味，小洋蔥剝去外皮，歐芹切碎；
2、將西芹、香葉、百里香、歐芹莖、蔥包裹並捆紮在一起，製成香料束；
3、在鍋內加熱牛肉高湯至微沸，將羊肉放入湯鍋內待用；
4、將高湯倒入盛有羊肉的鍋內，重新加熱至微沸騰並繼續微火燉煮約1小時，期間撇去浮末；
5、隨後將小洋蔥、西芹、胡蘿蔔、土豆以及香料束放入鍋內，重新加熱至微沸，品嘗並用鹽和胡椒調味，繼續燉煮35分鐘，直至胡蘿蔔軟嫩入味；
6、最後用鹽和胡椒調味並撒入歐芹碎即可享用。
咖喱羊肉
材料：
羊肉1kg、洋蔥1隻、胡蘿蔔1根、西芹莖1根、番茄2隻、蒜瓣4隻、咖喱膏3匙、鹽適量。
做法：
1、將洋蔥和香芹莖放入鍋內中火翻炒至洋蔥軟嫩略帶焦糖色；
2、同時另取鍋將羊肉煎至各面略帶焦糖色，鍋要熱，否則肉不易上色且會出水，如果出水較多就盛出放置一會兒，等待水分出干，稍候再重新煎過；
3、將煎好的羊肉放入鍋內，入咖喱膏、番茄、胡蘿蔔，充分攪拌，放入鹽調味；
4、待鍋中沸騰5分鐘後，小火慢燉至羊肉軟嫩即可。
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秋冬之際的街頭上，總會冒出一些臨時性的羊肉鋪子，他們無一例外地標榜自家羊肉是祖傳的秘方，還加入了各種對人體十全大補的神奇藥材精心烹飪。在濃重的神秘主義宣傳之下，讓人覺得彷彿羊肉一定要配上藥材便能起到延年益壽的作用。然而，我今天要說的是，羊肉溫補而滋味溫和，所以並不適宜用強烈的藥材進行煨煮，加入亂七八糟的藥材其實是對好羊肉的侮辱和傷害。
我喜歡吃西北菜里的手抓肉，也常聽資深的餐廳老闆和大廚告訴我，烹飪羊肉最忌放姜。所謂取姜辟腥，其實是個天大的誤解，因為，羊肉的鮮味在姜的破壞下而蕩然無存，如果吃不到羊味，那吃羊肉又有何意義呢？所以他們在烹飪手抓肉的過程中，會改用幾粒乾花椒來起到提鮮和除雜味的作用，如此便是上好的北方綿羊的禮遇。即便是羊味較淡的南方山羊，廣東人也多是偏愛清淡口味，比如在做清湯羊腩煲時，也會放入馬蹄和甘蔗等清淡之物，混合出一種廣東人喜歡的甜美甘香。
我吃過許多次標榜神秘配方的葯膳羊肉，滋味卻是不敢恭維的，而且裡面有貓膩的地方是在於，老闆並沒有穩定靠譜的羊肉供貨渠道。我曾聽一位餐廳老闆酒後食言，他家羊肉都是全國採購起來存放在冷庫里近半年，然後慢慢消耗掉的。我頓時腦補一下那般場景：來自四面八方的羊肉全都充滿了冷庫的味道，而在廚房一角的廚師們，正手忙腳亂的尋找各種藥材來祛除雜味。
羊肉加什麼藥材增香？這要幾個方面才能答清楚。不能一概而言。
最簡單的。鹼性土質地區放養的羊用來煮湯最適宜。它的肉嫩味輕，只需放生薑，鹽，蔥就是一鍋上好羊肉湯。如果燒可放姜，花椒，陳皮。不要放雞精。
這種羊肉還可做一道經典萊，水煮羊肉魚片，做法與水煮魚一樣。你想鮮字是從何而來就知此菜味道如何了。
另一些羊肉煮湯呢要加一兩樣藥材了。最常見加山奈。那這種呢生薑用量大。味道很不錯。
如果大補的呢加當歸黃芪。所有藥材中當歸最合羊肉。這樣熬的湯真的很香。但當歸味重，多則敗味。還有就是羊肉不能太爛，爛不爽口，賣不值錢。
炒羊肉就不亂放東西了，肉絲也好，肉片也好放點薑汁水，少量鹼碼味，鹼去膻味最利害。但要記住羊肉是切順紋啰。
燜羊肉加當歸，生薑，陳皮，花椒，
腐乳就行了，不用加過多的香料，但肉不能燜太爛。也很香。
烤羊肉呢大家都知道的，少不了孜然，花椒，炸羊排也相差不多，只是炸羊排用些西餐香料。但是疆，藏人炸呢就不加西餐香料。最突出就是孜然味。
就知道這些了。答我所知，答我所思！
很多人問做羊肉的時候用什麼食材會更加的好吃，其實羊肉本身就是自帶香味，根本就不需要太多的食材來修飾或者去增香。今天就給大家做一個清蒸羊肉，讓我們去品嘗羊肉本身的香味吧。
羊全身是寶，是絕佳的食療保健品。羊肉、羊血、羊骨、羊肝、羊奶、羊膽等等可用於多種疾病的治療，具有較高的藥用價值。具有補氣滋陰、暖中補虛、開胃健力的功效，在《本草綱目》中被稱為補元陽、益血氣的溫熱補品。冬季食用羊肉，可收到滋補和防寒的雙重效果，羊肉被人們譽為冬季的滋補肉。
清蒸羊肉
食材準備：羊腿肉500克
調料：蔥、姜、蒜、大料、鹽、料酒、雞湯
做法：
（1）羊腿肉洗凈切塊備用，盤子里鋪上蔥段；
（2）.放上羊肉塊，再放上薑片、蒜片、大料，倒上適量料酒；
（3）放入燒開的蒸鍋中蒸制15-20分鐘；
（4）將蒸好的羊肉換入湯碗中，撒上適量鹽；
（5）放上蔥段，倒入雞湯。沒有雞湯就用水代替；
（6）再放入燒開的蒸鍋中蒸制15-20分鐘即可。
美味做法：
1、羊肉上的膜最好撕掉，不然會有嚴重的腥臊味。
2、製作時多放蔥姜也可去除膻味，或者放上幾顆山楂、蘿蔔、綠豆也可去膻。
3、可加入胡蘿蔔或者白蘿蔔同蒸。
4、最後幾分鐘放點枸杞再蒸幾分鐘就更好了，我忘了加。
5、另一種做法是先將羊肉焯水，再入鍋蒸30-40分鐘，個人覺得這樣做更入味一些。
6、羊肉不宜與南瓜、西瓜、鯰魚同食，也不宜與蕎麥、豆瓣醬同食，忌與梅乾菜同食。
7、吃羊肉不可加醋，否則內熱火攻心。
8、吃完羊肉後不宜馬上喝茶，也不宜邊吃羊肉邊喝茶。
感謝邀請，看了上面那麼多回答要麼沒有常識要麼就是扯淡，最近剛出了個紅燒羊肉教學視頻。下面我來說下去腥增香最正宗的辦法吧：
說羊肉不需要加任何香料轉換就沒有腥臊味的，這種方法我是很崇尚的，不過當我們這樣做了以後會發現，聞著味兒那個酸爽，基本就沒人吃了！所以說，咱們還是實事求是！
其實說這麼多最後只有簡單一種東西：當歸，當歸的藥用價值很高，配合羊肉吃起來大補，還能中和羊肉的腥臊味兒，成為一種獨特的香味！不過量不能太多，多了就只有當歸味兒了，一般三斤羊肉配上半隻當歸一起燉就可以了！
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- 一般在增香前先將羊肉焯水可去掉大部分的膻氣，再加入「扶正祛邪」的香辛料，如花椒、草果、良姜、白芷、陳皮等等。
- 去除膻氣的目的是增香，羊肉喜白芷，在挑選時一定要選擇形狀較完整的；由於白芷香味會逐漸散發流失，要避免放置時間過長。
- 陳皮在香料配伍中能起到很大的中和作用，但不宜過多，否則會遮蓋其他香料的味道。
- 桂子作為調料丁桂面的重要組成部分，是給羊肉增香的重要調料。
- 香葉和小茴香有去腥增香的效果，本身沒有中藥味，不會影響羊湯的本味。
- 孜然、肉豆蔻能讓羊肉發出誘人的味道。
加什麼藥材增香，不如加什麼藥材更好吃更有營養。下面是我覺得不錯的做法。
羊肉加當歸，出自《醫方集成》引《濟生》，具有補氣養血，溫經止痛之功效。主治產後蓐勞，發熱，自汗，肢體痛。
當歸生薑羊肉湯：當歸20克，生薑30克，羊肉500克最好帶骨，黃酒、調料適量。將羊肉洗凈、切塊，焯水去沫，加入當歸、生薑、黃酒及調料，燉煮1-2小時，吃肉喝湯。
2、當歸附子羊肉湯（如果能買到附子的話）：羊肉750g，熟附子4～5克，當歸10克，甘草片10克，八角和桂皮少許，生薑2片。羊肉洗凈、切塊，焯水去沫；熟附子、當歸、甘草片、生薑（去皮）分別用清水洗凈，生薑用刀背拍碎。將備用料一齊放入砂煲內，加清水適量、武火煮沸後，改用慢火煲3小時，調味供用。還可以加枸杞同羊肉煮可以有固精明目，強筋補腎作用。
枸杞燉羊肉：羊肉1公斤，先放入沸水中煮透，撈出切成小方塊，與生薑片一起倒入熱油鍋內煸炒，烹入料酒，然後倒入砂鍋內，放入枸杞20克，清湯2公斤，香蔥、食鹽適量，用小火燉爛。加味精調味食用。
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