做水煮牛肉的秘籍是什麼，水煮牛肉怎麼做到麻、辣、香、嫩、燙的味道出來？

水煮牛肉是四川自貢最地道的一道地方名菜，它的麻、辣、鮮、香、嫩、燙，給每一位食客留下了舌尖上的味蕾享受。

當地大師們能做出地道的四川味水煮牛肉，是有幾大秘籍的。只有長期接足這道菜的做法，慢慢就領悟了它的秘籍和味型的準確把握。

秘籍1、食材選擇非常講究，牛肉必須要用牛裡脊、配菜必須要蒜苗、芹菜、和萵筍尖。2、牛肉處理也是考驗廚師的技術，牛肉要想嫩，需要提前腌制，放鹽、料酒、姜蔥、胡椒粉、蛋清、澱粉一起抓拌均勻備用。3、調料要預先處理，特別是要刀口辣椒，干辣椒用炒鍋炒香在用刀背剁細、切忌用辣椒面來代替刀口辣椒。

地道水煮牛肉做法：

主料：牛裡脊肉、蒜苗、芹菜、萵筍尖

輔料：姜、蔥、蒜、花椒、水澱粉、鹽、味精、糖、醬油、郫縣豆瓣。菜籽油、料酒、胡椒粉、高湯、雞蛋清。

製作步驟：

1、牛肉逆紋理切大溥片、加鹽、姜蔥汁水、醬油、料酒、蛋清、胡椒粉、澱粉抓拌均勻，再來一點油腌制半個小時備用。

2、炒鍋放油少許，把干辣椒節炒香，用刀背剁碎成刀口辣椒粗粒備用。

3、蒜苗、芹菜、萵筍尖切小段、加少許油、鹽豆瓣醬炒斷生鋪在碗底。

4、鍋中放油加入姜蒜再加剁細的豆瓣醬、小火炒出紅油出香味來。加入高湯燒開、放入腌制好的牛肉片用快子滑散。

5、牛肉片變色後調味加入鹽、味精、醬油、水澱粉勾芡，將牛肉片撈出放在輔料上。

6、牛肉上面撒上準備好了的刀口辣椒、放入花椒面、蒜米、芝麻，用熱油激香味最後加香菜。一道色香味美的水煮牛肉就做成功了。

水煮牛肉中的辣來自刀口辣椒、麻來自花椒、香來自多種輔料和調料、嫩來自牛肉的預先處理、燙來自最後的熱油保溫。色香味美俱全的一道四川名菜水煮牛肉大功告成。

尋味川菜獨家製作，原創文章，轉載前請先聯繫作者，歡迎交流討論，一起學習共同進步。

水煮牛肉是四川最經典的菜肴之一，起源於自貢，四川其餘各地其實很少吃牛肉，但自貢由於以前產井鹽，牛通常作為最重要的勞力在井鹽生產的過程中食用，由於終日勞作，經常會有很多牛勞累死亡或正常死亡，所以很多死亡的牛就被宰殺吃肉，自然在自貢的鹽幫菜中牛肉食用的比例也比較多，火鞭子牛肉、水煮牛肉都是起源於自貢。水煮牛肉已經風靡全球各地的川菜館，外地川菜餐廳也往往把水煮牛肉做的是否正宗作為衡量技術水平的標誌。水煮牛肉講究麻辣鮮嫩燙，但如何才能做到以上幾點呢？小編來給大家說道說道。

第一、麻

麻是川菜最獨特的味型，川菜中的麻味來源於四川的花椒，要把豆瓣比喻成川菜之魂，小編曾提出過，花椒就是川菜之韻，川菜跌宕起伏的味道的確需要花椒來伴隨之舞蹈。水煮牛肉的麻來自於漢源的大紅袍花椒，其是紅花椒的極品，其麻香十足。水煮的麻用的不是花椒油，也不是花椒粉，用的是整花椒。小編在辣的部分介紹其製作要點。

第二、辣

四川的二荊條辣椒，不禁辣，並且非常香，用其製作水煮肉片是最好的調料，如果想口味更重一些，就要在其中加一些朝天椒的干辣椒，這樣辣味會更猛烈一些。把干辣椒、花椒放在少油鍋中小火炒酥香，然後剁成雙椒茸，這是水煮肉片麻辣味的靈魂。川菜講究麻辣，但麻辣有很多層次，也有很多不同的種類，麻婆豆腐的麻辣來自辣椒粉、花椒粉；紅有雞片的麻辣來自紅油和花椒油；而水煮的麻辣則一定來自於炒香的雙椒茸，這是很多餐廳的水煮肉片老是達不到要求的重要原因。

第三、鮮嫩、燙

水煮牛肉的鮮嫩首先是牛肉本身要新鮮，然後放入一點鹽、料酒、水澱粉碼味上漿，這樣做出來的牛肉才能做到鮮嫩，製作時先把各種蔬菜炒熟，炒的過程中給一些底味即可，然後用油炒豆瓣，注意一定要小火慢炒至酥香，加薑末炒香，加湯後下牛肉注意把握牛肉的嫩度，剛熟即可倒在炒好的蔬菜上面，放上蒜末、躲好的雙椒茸，林熱油即可，這也是燙的最重要原因。

要點四：配菜

川菜的水煮主要配餐就是蒜苗、芹菜、青筍尖，不會放其他配菜，但在省外，往往喜歡在裡面放入豆芽、蓮白，放豆芽、蓮白會增加其水分和味道，不是最為適合。至於其他配菜就更為不地道了。

在此基礎上可演變粗各種水煮菜肴，水煮牛蛙、水煮肉片、水煮鱔魚等。

做水煮牛肉的秘籍

{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 360, "group_id": 6375388512472007169, "user_id": 50096926187, "neardup_id": 9495435274931002193, "thumb_width": 640, "video_size": {"high": {"h": 480, "subjective_score": 1, "w": 854, "file_size": 18879445}, "ultra": {"h": 720, "subjective_score": 1, "w": 1280, "file_size": 39558879}, "normal": {"h": 360, "subjective_score": 1, "w": 640, "file_size": 12397146}}, "sp": "toutiao", "update_thumb_type": "2", "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/1536000603478458f872", "vid": "b2edeba1b86e443fa5aab09f788fab53", "item_id": 6375388512472007169, "vu": "b2edeba1b86e443fa5aab09f788fab53", "md5": "40cfaa74cd147a0d5bd4b0476ea8a7a2", "duration": 182, "media_id": 50096926187, "thumb_url": "1536000603478458f872", "vname": "u6c34u716eu725bu8089.mp4", "thumb_uri": "1536000603478458f872", "hash_id": 13480581733553439522} --}

一、煮麵：蕎麥麵150克冷水下鍋！水開後煮三分鐘。撈出後冷水過涼加冰塊鎮住。

二、調汁：蔥絲、薑絲、花椒粒、大料入鍋煸炒加水200毫升水燒開後再小火燒5分鐘，涼後加入鹽、糖、白醋、泡椒。將碗汁放入冰箱冷藏。

三、將汁加入面中，加蓋菜熟牛肉、黃瓜、萍果、泡菜、香菜末，中間放半個白水雞蛋，再灑上白芝麻即可