花椒怎樣做味道才好？

花椒怎麼做才能更麻？

回答這個問題先說下花椒為什麼會發麻？

因為花椒含有川椒素，植物甾醇等成分，這些成分具有特殊的麻辣郁香味。

知道了花椒為什麼發麻，再看問題「花椒怎麼做才能更麻」就簡單了一些。

解決這個問題要從兩個方向著手：

第一是選擇花椒的品類

第二是花椒的做法

花椒的品類：

花椒屬於芸香科植物，是中國特色的食用香料和中藥材，是調味的佳品，很多答友說的「麻椒」、「藤椒」都是花椒的一種，當地俗稱。

花椒的主要種類在世界花椒屬植物中約250種，中國約有41種，其中14種變種，分科學上分為兩個類型：花椒亞屬、崖椒亞屬。

重慶江津培育的「九葉青」就是從崖椒亞屬的青花椒優選出的品種。

花椒的做法：

兩種方式，它們的區別就是對油溫的控制

第一種是溫油，在油溫的時候放入花椒，這樣油的麻度高。

第二種是滾油，在油滾熱的時候放入花椒，花椒接觸高溫爆出香氣，這樣的油麻度稍低。

如果你想麻椒炸出的油更加的香麻，可以選擇川花椒和「九葉青」，再使用溫油的方式進行製作。

如果你想麻椒本身爆香麻辣，就選擇滾油的方式。

花椒的選擇和使用秘籍：

一、花椒的選料

（1）干青花椒主要選其色澤，香味、回苦度，通常選用四川金陽的青花椒和雲南昭通的青花椒品質最佳，加工時通常是最後加入，溫度較低時加入，防止高溫回苦。

（2）紅花椒，喜歡選四川漢源的紅花椒、茂汶的紅花椒，其花椒麻和味道更優。

加工過程中為了防止花椒返苦，又將花椒清洗後使用的習慣，一是降低其炒制時的溫度防止焦糊，二是有減低苦味的作用（經驗）

（3）為了防止花椒久煮後返苦，有在火鍋打鍋底時，加入兩顆冰糖的習慣，也有在炒火鍋底料下入花椒後，加入醪糟水熬煮的習慣。

（4）鮮青花椒在火鍋料中基本起裝飾作用，起鍋前放入後，色澤更好，同時增加清香味，也能增加麻度。

二、花椒製作火鍋油

⑴火鍋油原料組配：

主輔料

郫縣豆瓣1000克 　　 干辣椒節2000克　　乾花椒800克　　（紅花椒）

調助料

薑片1000克　　大蒜500克　　　洋蔥500克　　蔥顆500克　 　八角500克　 桂皮300克　 三奈100克　　　 草果150克　 白豆蔻100克 小茴50克　 香葉50克　 　丁香30克　　　　靈草100克　 排草　50克　　　豆豉100克 冰糖200克　　 米酒200克　　 料酒50克　　 熟菜油5000克　　　牛化油15000克　豬化油5000克　　

投花椒時是在炒好油後起鍋時放，防止溫度過高後，花椒產生焦苦味。（待辣香味剛出時投入花椒至香，放入米酒，待米酒水份完全蒸發時，將湯桶移離火口，加蓋焐至12小時，濾去料渣，即得火鍋油。）

備註：大多數做魚用的都是青花椒，冷鍋魚、藤椒魚、豆花魚；而香水魚、肥腸魚用乾花椒。用法上沒有特別大的區別，通常紅花椒用於取麻味較重的菜品，重用豆瓣的菜品；青花椒多用於與泡菜等風味搭配。泡菜、泡椒味的火鍋適合用青花椒

丸先森今天給大家提供兩個方法！

一種是溫油的做法：即是在油尚溫的情況下就放入花椒。

這麼的優點是花椒滋味能夠徹底進入油中,聞起來並不是很香,可是滋味好,尤其是「麻」的口感全在油里,口感比較好,缺陷即是花椒只能丟掉,因為假如把花椒吃到嘴裡,那就麻苦麻苦的啦.

第二種方法即是滾油的做法：讓油熱到冒煙,然後再放入花椒.優點在於滋味十分香,幾乎即是爆香,並且炸後的花椒也能夠進口,口感很不錯.

可是油本身所帶的花椒味缺乏是僅有的缺陷.並且簡單炸焦,起鍋速度要快,因此,火候很重要,假如過了,那麼花椒就不是麻了,而是苦澀啦.

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要把花椒炸出味道來（麻的問道）,關鍵就是油溫的掌握.說實際的,不是很難的,且比做鮑魚容易多了,一般來說,

炸出花椒的麻味兒不外乎2個做法：

一種是溫油的做法：就是在油尚溫的情況下就放入花椒,這樣的好處是花椒味道可以完全進入油中,聞起來並不是很香,但是味道好,尤其是「麻」的口感全在油里,口感比較好,缺點就是花椒只能扔掉,因為如果把花椒吃到嘴裡,那就麻苦麻苦的啦.

第二種方法就是滾油的做法：讓油熱到冒煙,然後再放入花椒.好處在於味道非常香,簡直就是爆香,而且炸後的花椒也可以入口,口感很不錯.但是油本身所帶的花椒味不足是唯一的缺點.而且容易炸焦,起鍋速度要快,因此,火候很重要,如果過了,那麼花椒就不是麻了,而是苦澀啦.

花椒總體分為紅椒和青花椒。紅椒以大紅袍著名，最早出名的是越西貢椒，又稱娃娃椒，因其每粒花椒基部均有1至2個發育不良的小花椒而得名，因其麻味純正，香氣濃郁而被征為朝庭貢品，直至清朝中期漢源等越西周邊才開始引種大紅袍花椒。青花椒則是七十年代以後才得以發展，品質上以金陽青花椒為佳。說到麻味，首先與產地及品種關係很大。一般來說產於較高海撥，紫外線強烈地區的品味較好，因為紫外線強烈有利於果實糖分及有機物的積累。這就是涼山地區花椒優於其他地區的原因。另外收穫後的花椒哂制也很關健，要薄曬，中途切忌翻動，因為翻動摩擦會使椒油滲出，最好是一個太陽哂干。保存也要忌密閉，忌光忌潮濕。至於制椒油，則要用低溫油浸制，高溫易產生焦糊味。

麻椒是麻椒，花椒是花椒，麻椒青花椒紅，

做花椒油，就是175---185之間的油溫潑，花椒油最麻，還有就是花椒粒用水打濕，230度油溫潑，如果花椒粉做，就用水先把花椒粉，打濕然後175---185的油溫潑，蓋上蓋子，花椒得麻味會揮發，所以一定要密封保存，瓶子戳個小洞最好

花椒要在六十度油溫，炒.炒出花椒的香味！就出鍋！抖開！冷透！再打粉！如果燒菜放花椒，還是要在油鍋里炒出香味，再放其它和它再炒，這樣炒出的花椒！燒龍蝦.麻辣魚.麻辣豆腐等等......都是又麻辣.又鮮。

花椒選取時要選青色的，如喜麻味，可適當放多一點，同時在油中切不可燒胡了，花椒燒胡了就只有香味，沒有了麻味，而從油中撈出後可用沙布把花椒包上，一同放入菜中燒煮，這樣麻味就可以全部進入菜中了